Ключ к пониманию кухни любой страны лежит в понимании специй. Суть индийской кухни в индийских специях.

 Зира (jeera)
Аромат этих маленьких семечек теплый и немного сосновый; их сладкий пряный вкус уникален. По пальцам можно пересчитать индийские блюда, которые не скрашены присутствием зиры: все индийские кулинары создают свои "масалы" (смеси специй), но почти во все смеси входит зира. Также этими семенами часто посыпают дал или рис. Зира ухудшает вкус большинства овощей и из нее получается отличный маринад для мяса-тандури. Покупайте семена целиком и поджаривайте их или перемалывайте когда нужно, но будьте осторожны, так как они легко горят. Заменяйте их примерно каждые шесть месяцев.

 Куркума (haldi)
Золотой порошок, сделанный из оранжевого корня, похожего на имбирь, который готовят, а потом перемалывают, повсеместно распространен в Индии. У него грубоватый, но нежный вкус, и он делает блюда гармоничными. Сам по себе он невероятно расвечивает блюда. Восхитителен в дхал, да и со всеми бобовыми, порошок также улучшает вкус овощей, особенно картофеля, когда его добавляют в воду перед отвариванием или в масло для жарения. Куркума сияет в блюдах с помидорами и с рыбой; часто используется в маринадах. Куркума хранится всего несколько месяцев, и ее нужно регулярно заменять.

 Кориандр (dhania)
Хотя семена кориандра происходят из того же растения, что и зелень кинзы, они отличаются совсем другим вкусом: лимонным, перечным, сухим. Кориандр широко распространен в Индии, где входит почти во все масалы. Если вы делаете раиту (закуска на основе йогурта), кориандр без сомнения пригодится; попробуйте посыпать кориандром ласси с манго. Покупайте целые семена и перемалывайте их дома, когда нужно; они хорошо хранятся - в течение года. Как и с другими специями, аромат сильно улучшается при поджаривании. Поджаривать надо на сухой сковороде минуту-две, пока не появится восхитительный вкус, а потом охладить и молоть.

 Гвоздика (laung)
Эта ароматная и острая на вкус специя на самом деле - засушенные цветочные бутоны. Они часто используются как ароматизатор вареного риса, но также используются для придания карри с мясом и морепродуктами теплоту и аромат. Молотая гвоздика играет большую роль в масалах, например, в гарам масала, смеси специй, которую добавляют обычно в конце приготовления блюда, чтобы придать свежий аромат. Используйте в крошечных количествах, так как гвоздика пересилит аромат любой другой специи. Покупайте гвоздику целиком, если используете для того, чтобы настоять на гвоздике блюдо; молотой если будете готовить соус. Бутоны можно хранить до 1 года; молотую гвоздику - три-четыре месяца.

 Шафран (kesar)
Сушеные тычинки крокуса, это шикарная дорогая специи обладает уникальным мускусным ароматом. Употреблять его нужно очень маленькими порциями; в большинство блюд можно добавлять не более нескольких полосок. Шафран широко распространен в индийских десертах, например, в кхиире (ароматный рисовый пудинг) и срикханд (ароматный йогуртовый десерт). Также он придает нежную теплоту северным мясным блюдам; это отличный способ готовить рис для пилау и бириани. Чтобы он дал цвет и ошеломляющий яркий цвет, шафран почти всегда замачивают в небольшом количестве горячей жидкости перед использованием. Всегда покупайте тычинки, а не молотый порошок. Они могут храниться до 1 года.

 Кардамон (elaichi)
С потрясающей способностью подходить как сладким, так и несладким блюдам, эти сухие зеленые стручки с маленькими коричневыми сладкими, теплыми и сильно ароматными семенами. Стручки несъедобны, но часто добавляются в пилавы; вполне вежливо оставить их на тарелке. Либо семена можно достать и раскрошить. Кардамон вы найдете в насыщенных мясных блюдах, особенно в северной кухне Мугала, и почти в каждой гарам масала.

Молоный десерт особенно вкусен, если в него добавлен кардамон, и это основной ингредиент в чае (пряном сладком индийском чае). Всегда покупайте целые стручки, которые хранятся как минимум год, доставая семечки, когда они вам нужны.

 Асафетида (hing)
Сушеная растительная смола растения, похожего на гигантский фенхель, асафетида богата серными веществами и ее часто описывают как "едкую" и "довольно гадкую". Однако, в крошечных количествах специя с ароматом и вкусом гнилого лука, значительно улучшает много блюд. Ее используют в вегетарианских блюдах в южной Индии, в пикулях и с бобовыми и овощами. Используйте щепоткой, добавляя к несладкий, луковый элемент блюду. Лучше всего попробуйте добавить его в простой дхал вместе с солью и куркумой. Асафетиду часто смешивают с пшеничной мукой, чтобы она не превращалась в комок. Хранится может не дольше года.

 Черные луковые семена (kalonji)
Также их называют найджеллой, это черные семена никак не связаны с луком, но происходит от растения, родственного чернушке. Несладким ароматом и ореховым, кисловатым вкусом они используются целиком в карри, пикулях и как посыпка на хлеб. Их часто жарят с другими целуми специями и добавляют в блюда в последнюю минуту. Это ключевой элемент в смеси специй панч форон - это бенгальская масала, которой ароматизируют ги (жир), перед тем, как полить им дхал. Он состоит из равных частей черных луковых семечек, черных зерен горчицы, семян пажитника, зиры и фенхеля, и когда их добавляют в горячее масло, получается отличная основа для обжаривания овощей. Семена могут храниться до одного года в плотно закрывающемся контейнере.

 Корица (dalchini)
Теплая древесная специя с намеком на цитрус, настоящий фундамент индийского вкуса. Он ароматизирует несладкие блюда - целые свертки используются в пилавах, а молотая специя обогощает вкус мясных карри, а также многочисленных десертов. Корица - незаменимый ингредиент в гарам масала. Молоть дома палочки корицы трудоемко, поэтому стоит покупать моллотую корицу. Как палочки, так и молотая корица быстро теряют аромат, так что их нужно использовать за месяц-два.

 Пажитник (methi)
Аромат этой специи лучше описать "похожий на карри" - это основной ингредиент покупных порошков карри и его сильный, горьковатый вкус придает смеси характерность. Он особенно ассоциируется с вегетарианской кухней южной Индии, где кулинары добавляют целые семена в горячее масло в самом начале приготовления многих блюд, например, самбаар (гуляш из чечевицы и овощей). Также они добавляют его в хлебное тесто. Он очень важен для пикулей и чатни. Семя листового растения, пажитник обычно продают в виде порошка кремового цвета. В этой форме он не так долго хранится, так что используйте в течение двух-трех месяцев.

 Черное семя горчицы (rai)
На самом деле оно красно-коричневое. Это маленькие семечки важны в кухне южной Индии, где они добавляются в горячее масло первыми. Они также используются в бенгальской кухне, иногда их перемалывают в пасту как загуститель. Семена горчицы отлично подходят к любой зелени. Когда их поджаривают, они добавляют перечный аромат и ароматную основу блюду, нежели острую. Семена обычно используют целиком, поджаривают, пока они не начнут подпрыгивать (что означает, что они начали выделять масло) перед тем, как добавить другие ингредиенты. Хранятся до одного года.

 Фенхель (saunf)
Эта специя с анисовых вкусом ценится за аромат и сладкий вкус. Индийские кулинары используют для маринованных овощей, для блюд бараниной, с которой фенхель очень дружит. Фенхель - основной ингредиент в панч форон. Однако, используя семена фенхеля сначала нужно поджарить их без масла, чтобы они дали запах и сладость. Поджаренный фенхель часто жуют после обеда; как средство, способствующее пищеварению, и как освежитель дыхания. Хранить можно целые семечки до одного года.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_644.html

http://kuking.net/10_913.htm

Многие иностранцы приезжали на жительство в Россию, многие из них извлекали из этого пользу, многие приносили пользу России, а некоторые составили ее славу. Знаменитых иностранных имен в истории и на карте России много, но это так сказать имена "из большого мира", как говорили Ильф и Петров. А вот в "маленьком мире"? На нашей кухне, например? Да и много ли вообще имен в кулинарии - ну Гурьевская каша, ну Пожарские котлеты? Правильно, правильно, правильно, речь пойдет именно о нем - Люсьене Оливье. Французе, создавшем свое главное произведение искусства именно в России. Не буду приводить здесь банальную, известную и затасканную цитату из Гиляровского. Скажу только, что Люсьен Оливье похоронен на Немецком (Введенском) кладбище в Москве, участок №12. (Журнал "ОГОНЕК", ° 51-52, 21 декабря 1998г.)

Не поворачивается язык назвать блюдо, тайну которого он унес с собой, и над разгадкой которого бились столько гурманов, салатом.
Что ж никто не мешает мне полюбопытствовать версиями этого кулинарного произведения. По версии "Царскосельской газеты" это было блюдо

"МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ"

"Эта холодная закуска готовилась по сложной технологии. Филе рябчика и куропатки отваривали, а из бульона делали желе. Ломтики птицы укладывали на блюдо под соусом майонез, между ними клали нарезанные кубики желе, а в центре насыпали горку картофельного салата с маринованными корнишонами. Все это украшалось крутыми яйцами, есть которые — страшный моветон. Каково же было удивление месье Оливье, когда русские гости смешивали все это великолепие в кашу и азартно кушали ее под водочку. “Азиаты!” — подумал француз и в следующий раз нарезал кубиками все ингредиенты благородного блюда."

Общедоступен и рецепт из книги П.Александpовой "КУЛИНАPНОЕ ИСКУССТВО" С.-ПЕТЕPБУPГ, 1899Г.

САЛАТ "ОЛИВЬЕ"

Hеобходимые пpодукты и их пpопоpции на 5 пеpсон.
Рябчиков - 3 шт, Раковых шеек - 15 шт, Каpтофелю - 5 шт, Ланспику - 1 стак, Огуpцов - 5 шт, Капоpцев, оливок, коpнишонов - всего 1/8 ф., Пpовансаля - 1/2 бут. Масла, Тpюфелей - 3 шт

Пpавила пpиготовления.
Hаpезать бланкетами филеи изжаpеных хоpоших pябчиков и смешать их с бланкетами отваpного не pазсыпчатаго каpтофеля ( каpтофель выpезать лучше на выемку в виде пятачков ) и ломтиками свежих огуpцов, пpибавить капоpцев и оливок и залить большим количеством соуса пpовансаль, с пpибавлением сои-кабуль. Остудив, пеpеложить в хpустальную вазу и убpать кpасиво pаковыми шейками, листками салата-латука, ломтиками тpюфелей и pубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огуpцы можно заменить кpупными коpнишонами. Вместо pябчиков можно бpать телятину, куpопатку и куpицу, но настоящая закуска Оливье готовится непpеменно из pябчиков.

Также очень широко известен и упоминаемый у Гиляровского вскользь

САЛАТ “ОЛИВЬЕ” 1904Г.

2 рябчика, 1 телячий язык, 1 фунта паюсной икры, 2 фунта свежего салата, 25 отварных раков, 2 банки пикулей, банка сои кабуль, 2 свежих огурца, 1/2 фунта каперсов, 5 яиц вкрутую, Для соуса 2 яйца, 1 фунт прованского масла, французский винный уксус.

Интересное наблюдение - 100 лет назад спорили о пропорциях и композиции, убранстве блюда, т.е сами компоненты как бы и не вызывали сомнения. А за 100 прошедших лет впору пускаться в антикварные изыскания по поводу самих ингредиентов. Что ж, нет ничего невозможного, кто ищет, тот, как известно, находит.

Итак, какие же загадка таится теперь в знаменитом блюде?

Во-первых, паюсная икра.
У В.И. Даля находим - "ПАЮС м. мешочная плева, в которой лежит икра в рыбе; паюсная икра , посоленная в паюсах, т. е. непротертая, отжатая под гнетом и развозимая в кругах; мешковая, сорт повыше, салфеточная, еще лучше.
То есть, паюсная икра имеет вид однородной массы и предназначена для бутербродов. Такая икра получается из наиболее жирного севрюжьего зерна, ее также готовят из смеси севрюжьей и осетровой икры. Хорошая паюсная икра имеет ровный и мягкий, нежный малосоленый вкус и своеобразный аромат."
В каком же качестве использовалась икра - для украшения? Соуса? Посыпать сверху? Украсить раков? Вместо трюфелей? Загадка……..

Во-вторых, ланспик.
В старинной же книге найдем рецепт.
"Обыкновенный ланспик приготовляется из телячьих ножек или из телячьей головки, удалив из последней мозг и язык. На каждый фунт ножек и головки надо лить по три стакана холодной воды и положить нужное количество кореньев, варить на легком огне часов около семи, т.е. до времени, когда мясо и кости окажутся совершенно разваренными. Процедить бульон в чистую кастрюлю. Прибавить уксусу, полагая полстакана на восемь стаканов бульона, а еще лучше стакан мадеры или два стакана белого вина, немного лимонного сока, немного лаврового листа, гвоздики, перца в горошинах. Прокипятить. Закончить оттяжкой из белков и рубленого мяса, процедить, остудить. Если бы полученный бульон на пробу оказался недостаточно густым, высадить на большом огне до надлежащей густоты. Прибавить небольшое количество желатина".

В-третьих, самый загадочный элемент соя-кабуль.
По поводу этого компонента есть две версии - в одних старых рецептах компонент упоминается как соя-кабуль, в других - как соус кабуль. Но и в том и в другом случае из контекста ясно, что его использовали для придания блюдам или соусам остроты и пикантности.

Пикантный соус "Кабуль"
Берут: 200 частей мясного бульона, 150 частей пюре-томата, 50 частей моркови изрезанной, 25 частей лука репчатого, 10 частей перца красного стручкового, 0,5 части перца английского цельного, 0,5 части гвоздики цельной, 200 частей уксуса (6 %).
Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, добавляя время от времени кипятка. Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем изливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками. Затем приступают к стерилизации, т.е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и по охлаждении пробки заливают бутылочной смолой. Хранят в прохладном месте.
Находим еще из трудов НИИ по изучению сои - "Дальнейшее развитие исследований по вопросам получения соевой муки представлено в трудах научно-исследовательской лаборатории по переработке сои, вышедших в 1940 году."
"Были представлены работы по химическому составу соевой муки, способах дезодорации, способах и технологиях подготовки зерна перед размолом. Кроме того, были представлены разработки рецептур соевых деликатесных соусов типа "Соя-кабуль", "Соя-Восток"."
Из чего можно заключить, что как соевый, так и томатный соусы "Кабуль" имели место быть. Только вот состав того соевого соуса загадка……..

И в-четвертых, дожившие и до наших дней пикули.
"Нарезать звёздочками молодую морковь, стебельки салата, цветную капусту, кружочки кукурузы молодой спелости, стручки семенной репы, неспелые маленькие дыни, арбузы, семена настурций, маленькие рыжики и огурцы пикули, спаржу, стебельки портулака, головки луковицы, стручки сахарного гороха и фасоли.
На 3 стакана соли взять 1/4 лота (3,2 г) селитры, 20 гран (1 г)
квасцов, развести 5 фунтами (10 стаканами) воды, вскипятить.
Выложить массу на решето и переложить в банки и залить кипяченным
холодным уксусом (с эстрагоном, гвоздикой, красным и чёрным перцем). Через 4-5 дней, когда уксус помутнеет, залить новым со специями. Любители могут добавить немного укропа и горчицы.
Пикулями гарнируют холодную разварную говядину.
Таким манером можно приготовить пикули с боровиками, рыжиками, трюфелями, корнишонами (огурчиками), 2 стаканами икры из лососины. Вместо уксуса залить белым столовым вином.

Нашлись также родственные блюда, а может и прообраз знаменитого "Оливье" в книге Е. Молоховец Советы молодым хозяйкам. Типография 1-й СПБ Трудовой Артели (28 переиздание с 1861 г), С.-Петербург, 1914

МАЙОНЕЗ ИЗ КАПЛУНА

Разрезать тушку по хребту, вынуть кости, нафаршировать фаршем (3/4 фунта телятины измельчить, истолочь в ступке вместе с 2 стаканами белых сухарей, 2 ложками масла, 5-7 зёрнами чёрного перца, соли, мускатного ореха, 2-4 сырыми яйцами, протереть сквозь сито). Каплуна с фаршем зашить нитками, варить в бульоне с пряностями, кореньями, зеленью (см. 1) до 2 часов. Вынуть, положить под 10-кг пресс. Нарезать на порции, облить соусом ланспиком (к мясо-костному бульону прибавить 10 золотников (42 г) желатина, 4 телячьи ножки, уварить до 4 стаканов).

ВИНЕГРЕТ МЯСНОЙ (РЫБНЫЙ) СБОРНЫЙ

Нарезать квадратиками варёное мясо 3 видов или белую рыбу, прибавить 2 печёные свеклы, 5-6 корнишонов, 1 солёный большой огурец, 1 селёдку, 2 крутых яйца, 5-6 маринованных рыжиков, 5-6 пикулей, 5-8 шт. молодого картофеля, 2 ложки каперсов, 3 ложки кислой капусты, 1/2 стакана белой фасоли, 20 шт. солёных оливок (без косточек). Всё это нарезать квадратиками, прибавить петрушку, соль, перец, 1/3 стакана уксуса, 3 ложки отвара из 4-5 листьев лавра, 2 ложки растительного масла, 2-3 чайные ложки сахара. Сложить на блюдо пирамидкой, обложить звёздочками варёной свеклы, моркови, кружочками картофеля, воткнуть по кругу веточки петрушки и укропа, убрать ломтиками лимона, четвертинками помидоров, розетками из круто сваренных яиц. В постный день можно не ложить яйца.

На самом деле, разве возможно этими произведениями кулинарного искусства закусывать обычную водку? Пусть даже и производства П.Смирнова? По-моему их надо запивать сухим белым французским же вином!

На этом заканчивается первый этап исторического блюда.

Катаклизмы начала века разметала и московских гурманов, и французских рестораторов, и рябчиков с куропатками. Казалось, секрет Оливье безнадежно утерян. В тридцатых о нем вспомнил Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана “Москва”, служивший в молодости подмастерьем у Оливье. Русский кулинар заменил буржуазного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу и назвал свое творение салат “Столичный”. В сороковых закуска начала свое триумфальное шествие по советским ресторанам, а в пятидесятых “Столичный” окончательно выбил демократичный винегрет с праздничного стола.

Есть еще легенда о том, как появилась в Оливье морковка. Приписывается это наблюдение Светлову. В тридцатые же годы в ресторане Дома литераторов вместо крабов в этот салат подвыпившим гостям стали класть мелко нарезанную морковь. По цвету похоже, а по вкусу в таком состоянии сложно разобраться.

Ну и что же, что салат этот стали называть "плебейским"! А на мой взгляд - он стал истинно народным блюдом. Ведь если вдуматься, ну нет у нас семьи, в которой НИКОГДА НЕ ПОДАВАЛИ САЛАТ ОЛИВЬЕ к столу!!! Трансформируясь в соответствии с велениями времени, возможностями и вкусами - от курицы - к крабам - потом к колбасе - к кальмарам - потом снова к курице, лишь одно в нем осталось неизменным - майонез и картошка! И украшают большую салатницу и сейчас любовно и заботливо! К месту тут окажутся и маринованные грибочки, и яблоки, и зелень, даже редиска. И не говорите, что не кладут туда репчатый лук, это у вас не кладут, а у соседей - кладут!

И взошел на наши столы САЛАТ ОЛИВЬЕ настолько прочно и навсегда, что весь мир узнал "РУССКИЙ САЛАТ"! Вот в доказательство мои несколько переводов - занятно, не правда ли?

ENSALADILLA RUSA

Картофель, Морковь, Консервированный тунец, Горох, Соль.

Отварить картофель и морковь отдельно, охладить и порезать маленькими кубиками. Сделать густой майонез или взять готовый. Смешать все ингредиенты. Можно подавать на маленьких тарелках или на ломтике французского батона. Другими ингредиентами могут быть - Кусочки креветок или маленькие кубики яблока.

ENSALADA RUSSA

Все свежие овощи должны быть сварены и хорошо обсушены. Удачная замена - консервированные овощи, но свежие гораздо лучше.

3 средних картофеля, порезанных кубиками или 2 банки консервированного. 2 чашки молодого горошка или 1 банка консервированного, 2 чашки свежей зеленой фасоли, или 1 банка консервированной порезанной зеленой фасоли, 1 чашка порезанной кубиками моркови или 1 банка консервированной, 1 чашка порезанной кубиками свеклы, или 1 банка консервированной, 1 чашка порезанных пластинками отварных грибов, 1 чашка фаршированных перцем оливок, 1 маленькая банка коктейльных луковичек, без рассола, 3 маленькие баночки маринованных сердцевин артишоков
1 чашка спаржи, 3 ст.л. порезанной петрушки, 4 сваренных вкрутую яйца.

Заправка:
2,5 чашки майонеза Хелманс
1/4 чашки красного винного уксуса
гранулированный чеснок по вкусу
соль и лимонный перец (если используются консервированные овощи - соли меньше)

Поместить все ингредиенты, кроме спаржи и яиц в в большую миску. Смешать компоненты заправки и полить овощи. Аккуратно пермешать. Дать постоять в как минимум 4 часа или оставить на ночь. Подавать в "чашечках" латука, гарнировать спаржей и яйцами. Или на большом плоском блюде выложенном листиками салата, украсить также спаржей и яйцами. Очень хорошо подать этот салат к запеченной ветчине или жареной курице.

STOLICHNYI SALAT - TABLE SALAD OR RUSSIAN SALAD

2 стебля зеленого лука, 1 яблоко, 1 кислое яблоко, 4 красных картофелины (с красной кожурой), 200г куриного мяса, порезанного кубиками 1/2 дюйма, 1 морковь, очищенная, 3/4 чашки гороха, 1 очищенный апельсин, 3 крутых яичных желтка, 3 ст.л. оливкового масла, 3/4 чашки майонеза, 3/4 чашки сметаны или йогурта, 2 ст.л. яблочного уксуса, 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. белого молотого перца, 1 ст.л. белого винного уксуса, 2 ст.л. нарезанной петрушки, 1 ст.л. нарезанного укропа.

Порезать яблоки. Отварить картофель, обсушить, очистить и порезать кубиками 1/2 дюйма. Отварить до мягкости морковь. Порезать ее кружочками в 1/4 дюйма толщиной. Отварить горох в соленой воде от картофеля 5 минут и обсушить. Очистить и разделить на дольки апельсин, удалить перегородки и порезать дольки на кусочки в 1 дюйм. Смешать фрукты и овощи и отваренные куриные кубики. Протереть желтки через сито и смешать с оливковым маслом до образования однородной кремистой пасты. Вмешать яблочный уксус, половину майонеза и сметаны/йогурта. Приправить по вкусу. Полить заправкой смесь овощей, перемешать, накрыть крышкой и дать настоятся 8-12 часов. Переложить в большую миску. Смешать оставшиеся ингредиенты, кроме петрушки и укропа. Полить салат заправкой и посыпать зеленью. Подавать на листьях салата или красной капусты.

RUSSIAN POTATO SALAD

4 моркови, 4-5 картофелин, 1/2 чашки отваренного готроха, 1/2 чашки порезанных пикулей, 1 банка зеленых оливок с перцем (2 унции), 2 унции каперсов, 4-5 ст.л. майонеза, 1 крутое яйцо, порезанное дольками, 1 отварная свекла, порезанная дольками

Сварить морковь и картофель. Обсушить и охладить. Добавить горох и пикули, оливки, каперсы и майонез. Перемешать. Украсить дольками яиц и свеклы.

RUSSIAN SALAD

На 1 порцию: 1 отварная молодая картофелина, 3 вареных яйца, 1 целая отварная морковь, 1 банка гороха, 1/2 луковицы, 1 ломтик холодного ростбифа, 1 маринованный огурец, 1 чашка майонеза, 1 ст.л. укропа

Порезать все ингредиенты маленькими кубиками, сложить все в большую миску. Все смешать, добавить требуемое количество майонеза. Украсить свежим укропом и подавать с водкой, маринованными огурцами и ржаным черным хлебом.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_643.html

http://kuking.net/10_224.htm

Кто бы мог подумать, что плесень может быть такой вкусной. Добавьте голубой сыр в свой праздничный репертуар.

1. Голубые Азы Острые, пикантные, насыщенные, крошащиеся - голубые сыры изумительно подоходят к зимним морозам, теплым каминам и новогодним праздникам. Три великана - это французский нежный, с характерным вкусом, Рокфор (из козьего молока), итальянский кремовый мраморный Горгонзола (коровье молоко), острый британский Стилтон (корозве молоко). Их качество гарантируется штампом PDO Европейской комиссии.

2. Среди других шикарных голубых - французскиe Bleu d'Auvergne, Forume d'Ambert, Bleu des Causses, британские Shropshire Blue, ирландский Cashel Blue, испанскиe Cabrales и Picos de Europa. Неплохие для бутербродов, но не достаточно шикарные для блюда с страми - датский Blue Castello и Danish Blue.

3. Фи, он испортился. Вовсе нет. На самом деле, грибок-продуцент пенициллина специально добавляется в закваску. Когда сыр сформировался, длинными иглами создают маленькие дырочки, через которые выходит воздух, чтобы плесень равномерно распространилась по куску сыра, как жилки мрамора. Именно эта плесень и привлекает любителей этого сыра.

4. Кто изобрел плесневелый сыр? Он появился по ошибке. Однажды маленький французский пастух остановился в скрытой от жаркого солнца пещере, чтобы перекусить сыром и хлебом. Ему пришлось оставить бутерброд в пещере, и когда он вернулся, на сыре появились тонкие синевато-зеленые прожилки. Поскольку он был чрезвычайно голодный или на удивление глупый, он съел его, и сыр ему очень понравился. Так появился могучий Рокфор и жил долго и счастливо.

5. Как подавать. Одним большим куском - лучше, чем пятью или четырьмя маленькими. Для блюда с сырами подавайте контрастные сыры - кремовый, с мягкой корочкой сыр Вачерин и плотный, с ореховым вкусом Чеддер. Подавайте с грушами, инжиром, грецкими орехами, геркулесовыми крекерами и фруктовым хлебом.

6. Что пить. Портвейн - выбор дедушек, и очень недурной выбор. Но еще лучше - охлажденное медовое Sauternes, десертное вино, либо густой насыщенный мускат из Австралии.

7. Не копать. Не копайте из середины куска Стилтона, так как он высохнет снаружи. Либо покупайте большой круг Стилтона, либо кусочек большого круга, либо маленький круг.

8. Инструкции по уходу. Заверните голубой сыр в фольгу или восковую бумагу и храните в отделении для овощей в холодильнике. Доведите пожалуйста до комнатной температуры перед тем, как подавать.

9. Стилтон и правда делают в Стилтоне? Как это не странно, нет. Существует город Стилтон, который находится в 80 милях к северу от Лондона, где есть трактир Cooper Thornhill, в котором подают знаменитый кремовый сыр с плесенью. Но сегодня на изготовления Стилтона есть лицензии у графств Дербишир, Лейстершир, Рутланд и Ноттингемшир, и нет у Стилтона.

10. Есть ли корочку? Как хотите. Можно срезать корочку до подачи на стол, а можно оставить на тарелке. Я считаю, если она вкусная, ешьте. Если нет - не ешьте.

ТОП 10 ГОЛУБЫХ ИДЕЙ ДЛЯ ГОЛУБОГО СЫРА

1. Съесть быстро и с жадностью.
2. Смешать с сыром маскапоне и подавайте с запеченным картофелем в мундире.
3. Побрызгать медом.
4. Посыпать суп-пюре из цветной капусты.
5. Посыпать им горячий стейк.
6. Запечь под грилем на куске хлеба.
7. Добавить в тесто для булочек.
8. Добавить в ризотто с тыквой.
9. Посыпать свеклу и растопить.
10. Нафаршировать им инцир, завернуть их в ветчину прошутто и запечь.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_642.html

http://kuking.net/10_925.htm

Предлагаемая  диета  содержит около 40 различных пищевых компонентов, которые, как доказали ученые, необходимы ежедневно для идеального функционирования организма. Продукты, входящие в состав диеты, всегда были популярны на Руси, чем в немалой степени объясняется то, что русские красавицы всегда славились хорошим цветом лица, красивыми густыми волосами. Придерживаясь этой диеты, Вы уже через месяц сможете оценить ее омолаживающее действие.

Ваш завтрак

Он должен состоять из легкого фруктового салата и тонизующего напитка. Чтобы приготовить салат, потребуется геркулес или манная крупа, мед, орехи и в зависимости от сезона фрукты или ягоды. Вот несколько рецептов.

Рецепт 1. 
Размочить 2 столовые ложки геркулеса в 4 столовых ложках холодной кипяченой воды. Через 5 минут добавить столовую ложку меда, пюре из 200 г свежих ягод (клубники, малины, смородины, крыжовника, вишен, сливы) и 2 столовые ложки измельченных грецких орехов.
Рецепт 2.
 Две столовые ложки геркулеса (приготовить, как описано выше) соединить с двумя натертыми на крупной терке яблоками, столовой ложкой меда, столовой ложкой концентрированного молока или сливок.
Рецепт 3. 
Размочить 2 столовые ложки манной крупы в 4 столовых ложках холодной кипяченой воды. Через 5 минут добавить 2 натертых яблока, 2 столовые ложки натертой моркови, 2 столовые ложки измельченных грецких орехов и столовую ложку меда.
Рецепт 4. 
Две столовые ложки манной крупы (приготовить как в предыдущем рецепте) соединить с двумя натертыми на крупной терке яблоками, добавить две столовые ложки свежего сока клубники или смородины (можно заменить соком апельсина или грейпфрута), две столовые ложки измельченных орехов, две столовые ложки сгущенного молока.

Рекомендуем Вам также включить в диету незаслуженно забытую сейчас на Руси ягоду рябину.

Эта ягода обладает целым рядом полезных свойств и богата витамином С. Вот несколько рецептов тонизирующих напитков с сушеными плодами рябины. Сбор заваривают и пьют как чай. При составлении сбора сухое растительное сырье (плоды рябины, шиповника, листья и травы) сначала нужно измельчить на кофемолке.

Рецепт 1.
Равные части плодов рябины и шиповника.
Рецепт 2.
Одна часть плодов рябины и три части листьев крапивы.
Рецепт 3.
Одна часть плодов рябины, одна—шиповника, три части листьев крапивы, три части семян моркови, одна часть листьев черной смородины. Для приготовления напитка берут чайную ложку сбора и чайную ложку чая и заваривают на один стакан кипятка.

Несколько слов о важности витаминов. Каждый ли сможет ответить на вопрос, для чего все-таки нам нужны те или иные витамины.

Витамин А
Он совершенно необходим для кожи. Он буквально спасает лицо от старения, поэтому его недостаток после 40 лет особенно опасен. Впрочем и в юном возрасте он играет огромную роль для роста волос и ногтей. Без витамина А невозможна деятельность сальных желез. Он помогает успешно бороться с угревой сыпью, сухостью кожи, образованием морщин.

Витамины группы В
Необходимы не только для нормального самочувствия, но также для роста волос и ногтей, нормальной работы кожных желез. Появление пигментных пятен и ранняя седина волос связаны с недостатком в организме витаминов группы В.

ВитаминС
Разглядывая себя в зеркале, мы огорчаемся при виде новых морщинок. Их появление—результат старения основного белка кожи коллагена. Во многом это связано с недостатком в организме витамина С.

Ваш обед

Может быть традиционным, но за 15—20 минут перед едой желательно выпить стакан столовой минеральной воды. Это в буквальном смысле—живая вода. А начинать обед следует с любого зеленого салата. Воспользуйтесь нашими рецептами.

Салат 1. 
Молодые листья крапивы обдать кипятком, промыть холодной водой, мелко порезать, добавить ложку клюквенного или яблочного сока без сахара, ложку рассола кислой капусты и заправить подсолнечным маслом.
Салат 2. 
Вареную морковь и вареную репу нарезают кубиками, добавляют зеленый горошек, вареную цветную капусту и заправляют майонезом.
Салат 3. 
Крупные куски квашеной капусты шинкуют. Добавляют клюкву, мелко порезанные яблоки и репчатый лук. Салат заправляют растительным маслом. Клюкву можно заменить маринованной вишней.
Салат 4. 
Очистите сырую свеклу, натрите на мелкой терке, добавьте по вкусу толченый чеснок и заправьте майонезом.

Ваш ужин

Вы вернулись домой после напряженного рабочего дня. Самое время для тонизирующего коктейля. Чтобы его приготовить, понадобится молоко, сырой желток, мед и фруктовый сок. В древности врачи называли молоко «соком жизни». К этому мудрому изречению можно добавить, что молоко—«элексир молодости и красоты». А что касается яйца, то оно в этих полезных для кожи коктейлях просто незаменимо. Итак, несколько рецептов тонизирующих коктейлей.

Коктейль 1. 
Взбейте (лучше с помощью миксера) один желток, две столовые ложки меда, одну столовую ложку лимонного сока, две столовые ложки морковного сока, шесть столовых ложек яблочного сока и половину стакана кипяченой воды.
Коктейль 2. 
Смешайте один сырой желток, половину стакана холодного молока и столовую ложку меда.
Коктейль 3. 
Для тех, кто не переносит молоко. Два-три побега свежей мяты растереть с двумя столовыми ложками меда, добавить половину стакана березового сока и половину стакана лимонного сока.

В предлагаемой диете нет мяса, рыбы, мучных изделии. Эти продукты с успехом заменят орехи, молоко, геркулес. Они содержат необходимое для организма количество белков и жиров. Если такая строгая диета для Вас трудна, можно дополнительно съесть в течение дня 100 г творога или 100 г отварной или запеченной в духовке говядины. Диеты можно придерживаться от 2—3 дней до 2 недель. Даже если к своему традиционному меню Вы прибавите только один из названных салатов или коктейлей, положительный эффект будет несомненно.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_641.html

http://magazine.kosmetichka.ru/a192/

История появления кофе как напитка уходит корнями в глубокую древность. Хмельной напиток из кофейных ягод Кавах готовили в эфиопских племенах ещё в первые  века нашей эры.

Соседи эфиопов жители Иемена переняли привычку пить напиток, заваренный на зернах кофейного дерева. А из Иемена кофе распространился по всему Аравийскому полуострову. Арабы настолько  полюбили бодрящий напиток, что вскоре духовенство обнаружило, что местное население гораздо охотнее сидит в многочисленных кофейнях, а не посещает мечеть. А посему кофе был проклят, кофейни закрыты, а кофейные запасы сожжены. Но это не остановило победного шествия бодрящего напитка по всему миру.

Европейцы с первой чашкой кофе познакомились в Риме в 1626 г. благодаря папскому нунцию в Иране Делла Балле, который пристрастился к кофе и научился весьма искусно его готовить. Через 20 лет появилась первая кофейня в Венеции, а еще через полтора десятка лет — в Марселе, во Франции. В России придворный лекарь прописал царю Алексею Михайловичу в 1665 г. рецепт: «Вареное кофе персиянами и турками знаемое, и обычное после обеда... изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений».

Проделав огромнейший путь через века кофе прочно занял место в нашей жизни. Многие из нас начинают своё утро с чашечки кофе. Кому-то просто нравится кофейный вкус, кто-то пьёт его для бодрости. Некоторые пьют кофе за компанию, не будешь же начинать деловую встречу с рюмки! А кто-то пьёт кофе по медицинским показаниям. Ведь кофеин поднимает артериальное давление, улучшает кровоток в головном мозге, а содержащиеся в кофе антиоксиданты выступают в роли протекторов, которые защищают мочевые пути от воздействия канцерогенов. Кроме того регулярное употребление кофе снижает риск развития болезни Паркинсона.

Правда есть и оборотная сторона медали. Кофеин вреден людям с повышенным давлением. Кофе вызывает изменение цвета зубов. Нередко налет не удается устранить с помощью зубной пасты и приходится прибегать к процедуре отбеливания зубов. Отнюдь не благоприятно кофе действует на сосуды, пораженные атеросклерозом. Пара чашечек кофе может спровоцировать у человека после 40 нарушение мозгового кровообращения. Финские ученые считают, что чрезмерное увлечение кофе может послужить причиной возникновения такого серьезного заболевания как ревматоидный артрит. Опасен кофеин и для беременных женщин. При употреблении нескольких чашек кофе в день риск прерывания беременности возрастает в несколько раз. Печальные последствия могут быть не только результатом действия веществ, содержащихся в кофе, но и результатом некоторых способов его употребления. Так, у любителей пить очень горячий напиток возникают ожоги слизистой оболочки пищевода, что в свою очередь может приводить к возникновению рака пищевода.

Потребление кофе может отразиться не только на здоровье, но и даже на репутации. Несколько лет назад посетительницам одного итальянского супермаркета предложили сравнить два списка продуктов, сделанных якобы такими же домохозяйками, как они сами. Почти все женщины заявили, что автор первого списка – аккуратная, хозяйственная женщина, умеющая вкусно готовить; а вот автор второго списка – лентяйка. Почему? Потому что в первом списке среди прочих покупок значился пакетик кофейных зёрен, а во втором – банка растворимого кофе.

Олли Райтер

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_640.html

http://magazine.kosmetichka.ru/a763/