|
|
|
|
| Рецепты стран |
 |
|
|
|
 |
|
|
|
| Совет |
|
|
Куропаток надо выдерживать в
холодном месте (без общипывания и
потрошения) не менее 24 часов.
|
|
|
| Книги по кулинарии |
|
|
|
| Шоколадный день |
100 рецептов шоколадных десертов!
С завтрака и до обеда, с полдника и до позднего ужина по возвращении из театра наслаждайтесь дивными и упоительными моментами шоколадного гурманства. Заказать
|
 |
|
|
| Все о пряностях |
Международно известный автор - кулинар В.В.Похлебкин рассказывает в этой книге о пряностях, дает классификацию пряных растений, знакомит со свойствами, качеством, значением, применением, нормами и правилами употребления отдельных видов пряностей, приводит примеры их сочетания с пищей и друг с другом. Заказать
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
| Рулетики из cвинины |
| |
|
Очистите лук-порей, удалите зеленые листья, нарежьте стебли
по длине и потушите в антипригарной сковороде.
Добавьте Пармезан, посолите и поперчите.
Отбейте ломтики свинины (если необходимо), чтобы они стали очень тонкими.
Слегка посолите и поперчите их, затем в центр каждого положите понемногу... далее |
|
|
|
|
|
| Статьи |
| |
|
|
Гаспачо, или Холодные супы Андалусии
 Жаркий климат Андалусии вынуждал жителей этой испанской области создать нечто, что могло бы спасти от непроходящей жажды их опаленные неутомимым солнцем тела. И они создали суп, чье имя спустя много веков стало для всего мира синонимом спасения от жары и жажды. Имя этому супу – гаспачо.
Сегодня словом «гаспачо» многие повара называют не только традиционный испанский суп из помидоров (о традиционности которых в гаспачо мы еще упомянем), но и любой другой холодный суп из сырых или не требующих приготовления продуктов. На самом деле первосозданный гаспачо имеет весьма отдаленное отношение ко всем современным вариациям под «брэндом» «гаспачо». Да и помидоры появились на испанской земле только после открытия Колумбом Америки. Гаспачо же появился намного раньше и состоял из смеси черствого хлеба, чеснока, оливкового масла, соли и уксуса. Соединение соли с чесноком и уксусом не давало организму быстро растрачивать свой запас воды, а хлеб и оливковое масло насыщало его калориями.
Одной из разновидностей гаспачо является ахобланко, или «белый гаспачо». Кстати, тоже придуманный в Андалусии. К основным ингредиентам прибавлялся растертый и разведенный водой миндаль. В современной версии ахобланко часто можно встретить виноград, огурцы, кусочки яблок и даже жареных анчоусов.
Ахобланко малагуено
Ингредиенты:
250 г черствого белого хлеба (без корочек)
вода для замачивания хлеба
100 г сырого (не жареного) миндаля
2 зубчика чеснока
1,5 л холодной воды
200 мл оливкового масла
красный винный уксус
Приготовление:
Замочите хлеб в воде. Миндаль ошпарьте кипятком, чтобы очистить его от кожицы. Переложите миндаль в чашу кухонного комбайна, добавьте чеснок и небольшое количество соли. Пюрируйте массу как можно более тонко. После чего добавьте размоченный и отжатый хлеб, снова пюрируйте. Не прекращая процесса смешивания, медленно тонкой струйкой влейте в массу оливковое масло (так, как это делается для приготовления майонеза), затем – уксус (по вкусу, но не переборщите) и 1,5 литра холодной воды. Воду вливайте также медленно, как и масло, в противном случае вы получите не кремообразную консистенцию, а творожистую субстанцию.
Подавайте ахобланко очень холодным. В качестве гарнира можете добавить ягоды винограда, пластины яблок, кусочки дыни, маленькие креветки или же жареный миндаль.
Рассчитано на 6-8 человек.
Белый гаспачо с виноградом и огурцами
Ингредиенты:
230 г белого винограда без косточек
2 ломтика белого хлеба для бутербродов
1/3 стакана холодной воды
1/3 стакана миндаля
1 огурец
2 головки зеленого лука со стрелками
1 зубчик чеснока
3 ст.л. свежей зелени укропа
2 ст.л. мягкого сливочного сыра
1/4 стакана молока
1-2 ст.л. белого винного уксуса
2 ст.л. оливкового масла
соль
белый молотый перец
Приготовление:
Отложите четыре виноградины, остальной виноград переложите в металлическую миску и поставьте в морозильник. Отложенные ягоды разрежьте пополам, они понадобятся для украшения супа. Хлеб порвите на кусочки и измельчите в крошку в блендере. Переложите крошки в миску и залейте холодной водой, оставьте под крышкой для набухания.
Тем временем поджарьте на среднем огне при постоянном помешивании миндаль до золотистого цвета (10-12 минут). Остудите.
Ломтиками порежьте огурцы, нашинкуйте зеленый лук, измельчите чеснок, укроп. В блендере смешайте чеснок с миндалем (1/4 стакана), превратив массу в крошку. Добавьте в массу хлеб и сливочный сыр, пюрируйте до однородности. Добавьте огурцы, лук, укроп, замороженный виноград. Пюрируйте все на средней скорости, во время перемешивания массы тонкой струйкой медленно влейте оливковое масло. Приправьте по вкусу солью и перцем.
При подаче гарнируйте половинками ягод винограда.
Рассчитано на 4 порции.
До знакомства испанцев с помидорами наряду с белой была придумана и зеленая версия гаспачо. Зеленый гаспачо, как вы сами догадываетесь, состоял из трав, которые только можно было найти и употребить в пищу. Считается, что первыми додумались до такого варианта жители Уэльвы и Сьерра-Морены. Современный зеленый гаспачо может состоять из чего угодно, что имеет зеленый цвет, а не только из трав.
Зеленый гаспачо
Ингредиенты:
6 пучков различных трав (кресс-салат, аругула, фенхель, мята и т.п.)
1 головка салата-латука
2 зубчика чеснока
100 мл оливкового масла
2 ст.л. хересного уксуса
морская соль
холодная вода
Приготовление:
Все травы и салат хорошо промойте, удалите поникшие листья, нарежьте соломкой, выложите в большую миску, перемешайте.
Чеснок с солью истолките в ступке до кашеобразного состояния, добавьте по капле оливковое масло, не переставая перетирать массу. В получившуюся эмульсию тонкой струйкой влейте уксус и немного холодной воды, опять же не забывая перемешивать. Добавьте массу к травам и долейте холодной водой. Подавайте к столу сразу же.
Зеленый гаспачо с куриным бульоном
Ингредиенты:
100 г зеленого салата
100 г шпината
3 головки зеленого лука
1 небольшой огурец
1 ст.л. измельченной петрушки
0,5 стакана сметаны
0,5 стакана майонеза
2 стакана куриного бульона
1 ч.л. измельченных листьев мяты
0,5 ч.л. соли
0,5 ч.л. молотого белого перца
Приготовление:
В блендере перемелите вместе салат, шпинат, зеленый лук, огурец, петрушку. В получившееся пюре постепенно влейте холодный куриный бульон, добавьте сметану, майонез, мяту, молотый белый перец. Пюрируйте все до однородности. При подаче можно дополнительно добавить сметану по вкусу.
С открытием помидоров у испанского национального блюда началась новая жизнь. Испанцы опытным путем убедились, что томат – превосходный овощ для приготовления холодных супов. Он дает большое количество жидкости, имеет приятный кисло-сладкий вкус и ни с чем не сравнимый аромат. Настоящий испанец, готовя классическое гаспачо, никогда не станет класть в него томатную пасту, как этим могут грешить те же американцы. Только свежие зрелые красные помидоры! Кроме того, испанцы не приветствуют в таком гаспачо никаких перцев. Все, что позволено быть в настоящем гаспачо, кроме помидоров, - это оливковое масло, желательно произведенное в самой Испании, винный уксус лучшего качества (желательно хересный), чеснок, морская соль и возможен еще молотый тмин (его добавляют в некоторых регионах Испании). И все! Как видите, даже о кубиках льда для большего охлаждения ничего не говорится. Вообще же, мудрые испанцы считают (и они совершенно правы), что прохладная жидкость освежает намного лучше, чем совсем уж холодная.
Еще один повод задуматься, прежде чем положить в гаспачо лед, - сама структура супа, которая достигается не простым механическим смешиванием ингредиентов, а кропотливым соединением масла с жидкостями. Ведь не зря во всех рецептах повторяется: «медленной струйкой» или «по капельке» «влейте при постоянном помешивании»… Все это делается для того, чтобы получить приятную однородную, практически атласную структуру супа!.. А тающий лед не способен добавить в гаспачо ничего, кроме лужиц воды, неаппетитно разлитых на поверхности. Впрочем, если вам так уж сильно захочется добавить в гаспачо лед или тот же перец или еще чего, ни один испанец, конечно же, за руку вас ловить не станет. Тем более что, они и сами не прочь время от времени попробовать новые вкусы в старом блюде.
Овощное гаспачо по-андалузски Ингредиенты:
4 кусочка белого черствого хлеба толщиной 2,5 см (без корочек, нарезанных маленькими кубиками)
1,3 кг зрелых помидоров (помыть, порезать на четвертинки)
4 ст.л. хересного уксуса
3 зубчика чеснока
щепотка молотого тмина
крупная морская соль
2 средних огурца
1 красный стручковый сладкий перец
1 зеленый стручковый сладкий перец
четвертинка головки красного репчатого лука
0,5 стакана оливкового масла (желательно из Андалусии)
0,5 стакана воды (желательно ключевой)
Для гарнира:
По 2-3 ст.л. порезанных кубиками огурцов, зеленых яблок, ломтиков помидоров, сладкого перца, молодых листьев базилика
Приготовление:
Хлеб положите в большую миску, из помидоров выберите семена и вместе с частью выделившейся жидкости смешайте с хлебом. Перетрите хлебную массу руками, влейте 1 ст.л. уксуса и оставьте так на 5-10 минут.
В ступке истолките чеснок с тмином и 0,5 ч.л. соли до состояния пасты. Соедините с хлебной массой и пюрируйте в блендере до однородности.
Тем временем порежьте кусочками помидоры, перцы, огурцы и лук. Положите эти овощи в отдельную миску, посолите тремя щепотками соли и оставьте так на 15 минут, чтобы помидоры дали сок. Овощную массу пюрируйте до однородности, добавьте оливковое масло, протрите через сито. Смешайте с хлебной массой, взбейте с тремя оставшимися ложками уксуса и водой. Посолите по вкусу. Поставьте гаспачо в холодильник на 3 часа перед подачей. Подайте с предложенными гарнирами.
Однако, это не все виды гаспачо, которыми наслаждаются андалусцы. Есть еще один суп, очень похожий на томатный гаспачо, но, тем не менее, существенно от него отличающийся. Это сальморехо или, как его еще называют в Андалусии, ардория. Своим происхождением он обязан Кордобе, провинции Андалусии, а его основу составляют помидоры, хлеб, оливковое масло, чеснок и уксус. Знакомое сочетание ингредиентов, не так ли? Для сальморехо помидоры освобождаются от кожицы и пюрируются со всеми перечисленными компонентами, а в конце приготовления в суп добавляются измельченная ветчина (испанский хамон Serrano, конечно же!) и кусочки сваренных вкрутую яиц. По структуре сальморехо гуще, чем томатный гаспачо, это из-за содержания в нем большого количества хлеба.
Сальморехо по-севильски
Ингредиенты:
450 г зрелых помидоров
1 зубчик чеснока
50 г белого черствого хлеба
1-2 ст.л. бальзамического уксуса
оливковое масло
морская соль
черный молотый перец
Для гарнира:
Кусочки ветчины
Сваренные вкрутую яйца
Приготовление:
С помидоров снимите кожицу, нарежьте мякоть кусочками, пюрируйте в блендере вместе с чесноком, добавьте уксус, соль и перец. После чего добавьте в массу половину количества хлеба, перемешайте до однородности. Оставшийся хлеб продолжайте добавлять небольшими порциями вместе с оливковым маслом, не прекращая процесса смешивания. Когда суп приобретет гладкую сливочную структуру, поставьте его на некоторое время в холодильник. Перед подачей на стол добавьте в суп кусочки ветчины и рубленые яйца. К супу подайте свежий белый хлеб.
Гаспачо, вероятно, никогда не прекратит свой эволюционный путь. Сегодня огромному количеству вариантов этого блюда мы обязаны в том числе и поварам элитных ресторанов, которые ради мишленовских звезд идут на такие неожиданные эксперименты, в результате которых рождаются арбузные, вишневые, манговые и другие гаспачо.
|
|
Слово об итальянских сырах
 Появлению сыра человечество обязано одному арабскому купцу, жившему на Земле около девяти тысяч лет назад. Однажды, отправившись в далекий путь, он взял с собой свежее молоко, которое налил в высушенный телячий желудок. В те времена высушенные желудки животных служили надежной тарой для перевозки и хранения продуктов. Спустя сутки (или около того), купец развязал свою сумку и обнаружил, что молоко скислось и превратилось в плотные комочки – творожистую массу, из которой впоследствии люди и научились делать сыр… Так гласит легенда, и об этом говорят историки, ссылаясь на древние рисунки, обнаруженные в пещерах ливийской пустыни Сахары, и рисунки эти датируются пятым тысячелетием до нашей эры. История полагает, что родиной сыра является арабский Восток, но, тем не менее, народы средиземноморского бассейна быстро приняли сыр в свою культуру, и сегодня страны Средиземноморья являются ведущими производителями сыров в мире. В первую очередь это относится к Италии, в которой сыроделие зародилось еще задолго до основания Римской Империи, и в которой процесс создания сыров не меняется уже сотни и даже тысячи лет. Как и много веков назад, сыры созревают согласно своему типу в скальных пещерах или сухих, проветриваемых деревянных или каменных хижинах, и до сих пор в производстве сыра применяются телячьи и овечьи желудки, которые помогают отделить сыворотку от творога.
Этруски, которые жили на территории современной центральной Италии более трех тысяч лет назад, уже умели делать сыр из овечьего молока. Историки говорят, что они ели сыр просто с хлебом, посыпали им отваренную ленточную пасту (да-да, паста в Италии появилась примерно в то же время, и своим появлением здесь она обязана отнюдь не Марко Поло), а также добавляли в другие блюда.
И древние греки, и древние римляне полагались на сыр, как на один из основных элементов своего питания, и наиболее распространенными в пасторальных обществах были овечьи сыры. О сырах можно найти упоминания в произведениях Гомера и Виргилия, а Апиций, самый знаменитый гастроном Древнего Рима, даже приводит в своих сочинениях рецепты изящных блюд с разнообразными сырами.
Современная Италия производит более 400 видов сыра, и практически все они уникальны, поскольку на вкус и структуру сыра оказывает влияние не только рецептура производства, но и такие важные параметры как сырье, которым питаются животные, дающие молоко для сыра, климат, при котором созревают сыры и т.д. Например, северные области Италии (Валле-д’Аоста, Пьемонт, Лигурия, Ломбардия, Трентино-Альто-Адидже, Фриули-Венеция-Джулия, Венеция, Эмилия-Романья) имеют ландшафт, который идеально подходит для выпаса коров, поэтому большинство производимых на севере сыров сделаны из коровьего молока. В центральной (Марке, Тоскана, Умбрия, Лацио, Абруцци, Молизе) и южной Италии (Апулия, Кампания, Базиликата, Калабрия, Сицилия, Сардиния) в основном производят овечьи сыры, а также сыры из козьего молока и молока буйволиц (производство последних сыров характерно для южных областей).
Вкус того или иного сыра зависит, как мы уже сказали, от множества факторов. Прежде всего, от типа используемого молока. Во-вторых, от места, где он производится, от сезона, во время которого готовится, от времени созревания. Все эти факторы являются главными детерминантами вкуса. Например, летний сыр будет отличаться от зимнего большей ароматностью, потому что животные едят свежие травы, а не сухой фураж. А чем дольше созревает сыр, тем острее и солонее становится его вкус.
Место производства сыра имеет фундаментальное значение. Особенностью итальянского сыроделия является то, что маслодельни обрабатывают молоко с весьма небольших, территориально ограниченных областей, и в этом состоит региональная специфика итальянских сыров. Травы и сено в той или иной области, которыми питаются животные, придают определенный вкус молоку, что впоследствии и дает сырам уникальные характеристики. Проще говоря, коровы, пасущиеся вокруг Новары (Пьемонт) дадут молоко, отличающееся по вкусу от молока коров, пасущихся возле Бари (Апулия), поэтому новарская рикотта по вкусу будет отличаться от рикотты барийской. Подобную специфику можно встретить и в виноделии, где почва, на которой произрастает виноград, играет такое же значение: один и тот же сорт винограда, но выращенный в разных регионах, даст отличные друг от друга ягоды, а значит и вино. Поэтому не удивительно, что так же, как и для итальянского вина, для итальянского сыра существует своя квалификационная система, или система наименований, охраняемых по происхождению (DOP). Присвоение этой маркировки считается официальным признанием наивысшего качества продукта питания со стороны государства и Евросоюза. Каждый продукт (в данном случае сыр), который имеет этот знак, должен отвечать требованиям очень строгих правил, регламентирующих географические зоны его производства, технологию и все его органолептические и сенсорные характеристики (вкус, аромат, стандартный цвет), а также иметь собственное гарантийное клеймо, защищающее как покупателя, так и самого производителя от возможных подделок. Маркировка DOP присваивается Правительственным комитетом, который передоверяет специальным консорциумам защиты следить за производством и сбытом продуктов, имеющих такую маркировку. Сыры DOP - это жемчужина сыроварения, они представляют собой ценнейшее достояние кулинарной культуры. Подлинность таких сыров гарантирована только обязательным оттиском на этикетках. Сегодня в Италии имеется 30 маркированных сыров.
Сыр по-итальянски будет formaggio, и вероятно, это слово происходит от латинского formaticum, означающего плетенные тростниковые корзины, в которые укладывался творог, чтобы высохнуть и созреть. Но, возможно, и от греческого formos – форма, ведь сыр имеют обыкновение формовать в определенном виде.
Структура сыра в значительной степени зависит от содержания в нем воды. Некоторые сыры, например, крешенца (Crescenza), имеют довольно жидкую структуру, в то время как другие сыры, особенно сыры категории грана, сухие и рассыпчатые. Возраст сыров также оказывает влияние на структуру – чем старше сыр, тем он суше, тверже и рассыпчатей.
Многими итальянскими сырами лучше всего наслаждаться как самодостаточным блюдом, но есть сыры, которые лучше использовать в кулинарных целях. Однако чаще итальянские сыры употребляются и в первом и во втором виде. Просто имейте в виду, что сыры, подвергшиеся кулинарной обработке, могут значительно потерять свои уникальные характеристики. Если вы действительно хотите насладиться вкусом превосходной зрелой робиолы (Robiola), лучше съесть ее просто так, с хлебом, нежели готовить из нее соус к пасте.
 В Италии сыр присутствует практически за каждым приемом пищи. Он может подаваться самостоятельно после главного блюда вместо десерта, а может включаться в состав разнообразных блюд, например, пиццы или ризотто. Из всех итальянских сыров самым знаменитым является, конечно же, пармезан, или пармиджано-риджано (Parmigiano-Reggiano), как зовут этот сыр на родине. Пармезан - зернистый сыр из коровьего молока, который традиционно используют для натирания – настолько популярен в Италии, что редко какая региональная кухня может обходиться без него. Моццарелла (Mozzarella), пекорино (Pecorino), грана-падано (Grana Padano), фонтина (Fontina), горгондзола (Gorgonzola), таледжо (Taleggio) так же знамениты на всю Италию, да и на весь мир тоже. Но несмотря на распространенность этих сыров, итальянцы отчаянно гордятся сырами, произведенными в их родных деревнях, городах и областях… Тот факт, что большую часть этих сыров трудно достать где-то в другом месте, только вдохновляет итальянцев на кулинарные подвиги и создание неповторимых блюд. Если вам удастся побывать в нескольких разных регионах Италии, обязательно сравните, казалось бы, одинаковые блюда – например, пасту с сырным соусом, - и прислушайтесь к тонким нюансам вкуса, которыми эти блюда обязательно будут отличаться.
Советы по использованию сыров
Как экономно использовать пармезан
Итальянские повара знамениты своим умением максимально использовать любой продукт. Изобретательность и бережливость – один из принципов ежедневной итальянской кухни. Когда кусочек пармезана уменьшается до таких размеров, что от него остается только корочка, итальянцы не смеют выбрасывать ее, а опускают в кипящие супы или тушащиеся блюда, в которых пармезан выпускает свой восхитительный специфический аромат. И только тогда повара могут удалить корочку сыра и без сожаления выбросить. Корочки пармезана хорошо хранятся в полиэтиленовых пакетах в морозильнике в течение двух месяцев. Не забывайте про них, когда будете готовить супы или рагу.
Как легко натереть сыр
Даже если вы обладаете самой лучшей теркой в мире, вы все равно испытаете некоторые трудности при натирании мягких видов сыров, таких как моццарелла или фонтина, если они имеют комнатную температуру. Чтобы облегчить этот процесс, держите сыр в холодильнике и доставайте его оттуда непосредственно перед натиранием. Охлажденный сыр натрется значительно легче и, к тому же, меньше «вспотеет» и не станет скользким.
|
|
ПИЦЦА "МАРГАРИТА"
 Широко распространённая легенда рассказывает, что в 1889 году Маргарита Савойская, супруга итальянского короля Умберто Первого, находясь в своей летней резиденции Каподимонте близ Неаполя, изъявила экстравагантное желание отведать неаполитанской пиццы, являвшейся в те времена популярной пищей бедняков. Однако придворный повар, в совершенстве владевший приготовлением блюд французской и пьемонтской кухни, не был, к сожалению, знаком с кухней Южной Италии. Поэтому срочно послали за неким Рафаэло Еспозито, владельцем лучшей неаполитанской пиццерии, и он приподнёс королеве три пиццы, испечённые в его заведении специально для неё: две традиционные и одну, "на ходу" симпровизированную им в честь такого случая. "Авторская" пицца Еспозито была выложена красными томатами, зелёным базиликом и белой моцареллой, что соответствовало цветам итальянского национального флага, и именно она понравилась королеве больше всего. А в последствии предпреимчивый Еспозито назвал свою "патриотически" оформленную пиццу - "Маргарита", в честь королевы.
Однако в 1974 году итальянский историк Массимо Альбертини называет эту полюбившуюся итальянцам легенду чистой выдумкой. Никакого особого резонанса его заявление не вызывает, однако знаменитый неаполитанский гастроном и журналист Коррадо Эричелли предпринимает в связи с этим своё собственное "кулинарное" расследование, результаты которого делают историю создания пиццы "Маргарита" более правдоподобной. Согласно его версии трёхцветная пицца "триколоре" была действительно впервые приготовлена 1889 году, а именно 6 июня при королевском дворе в Неаполе. Однако мастера-пиццайоло звали Паппино Бранди. В награду за своё "изобретение", пришедшееся в прямом смысле слова "ко двору", он получил особую грамоту, которую и сегодня можно увидеть в семейной пиццерии "Бранди".
Маргарита родилась 20 ноября 1851 года в Турине в аристократической семье. Ей ещё не исполнилось и семнадцати лет, как в апреле 1868 года она выходит замуж своего кузена Умберто, наследника трона. Спустя десять лет умирает король Виктор Еммануил Второй, и Умберто всходит на престол. А поскольку матери Умберто к тому времени уже не было в живых, именно Маргарита становится первой королевой государства Италии.
Молодой король унаследовал не самую благополучную страну. Безработица на севере и крайняя нищета на Юге предлагали благодатную почву для развития движений социалистов и анархистов. Уже в первый год правления пережил Умберто первое покушение на свою жизнь. Договор с Бисмарком обязал Италию к непомерным для итальянской экономики той поры инвистициям армии и флота, и это в то время, когда в стране не хватало элементарных продуктов питания. Перенаселённость, бедность и другие социальные проблемы стали причиной массовой эмиграции из Италии. В апреле 1897 года следует уже второе по счёту покушение на короля. Третье покушение - 29 июля 1900 года - сделало королеву Маргариту вдовой.
Маргарита на 26 лет пережила своего мужа. Она была известна своей благотворительной деятельностью, покровительствовала искусствам и была столь любима в народе, что даже поэт Джози Кардуччи, горячий республиканц, сочинил в её честь хвалебную оду.
Единственный сын королевы Маргариты, король Виктор Еммануэль Третий, стал со временем страстным автолюбителем и коллекционером автомобилей. Уже к 1903 году в королевском автопарке их было двенадцать. И, странным образом, его увлечение автотехникой передалось королеве: она с удовольствием разъезжала по Европе в гиганском, специально сконструированном для неё белом лимузине, располагавшем местами для 7 человек и вмещавшем в себя до 400 кг багажа, чем вызывала у газетчиков большое удивление.
Маргарита умерла 4 января 1926 года в возрасте 75 лет от седечного удара. Шесть дней спустя королеву похоронили рядом с её мужем в Пантеоне в Риме. Позади её гроба шёл её сын, король Италии Виктор Еммануэль Третий, а по правую сторону - премьерминистр Италии Бенито Муссолини.
ПИЦЦА МАРГАРИТА
Тесто для пиццы
7 гр (1/2 oz) сухих дрожжей
1 ст л сахара
250 мл (9 fl oz) горячей воды
350 гр (12 oz) муки
1 ст л соли, 1 ст л оливкового масла
Начинка:
400 гр банка консервированных томатов, порезанных
2 зубчика чеснока, раздавленные
2 ст л сухого базилика
1 ст л оливкового масла
2 ст л томатной пасты
100 гр (3 1/2 oz) сыра Моццарелла, порезанного
2 ст л сыра Пармезан, тертого
соль и перец
1. Положить дрожжи и сахар в миску с делениями и смешать с 4 ст л воды. Оставить постоять в теплом месте 15 мин, пока смесь не запенится.
2. Смешать муку с солью и сделать колодец в центре. Добавить масло, смесь с дрожжами и оставшуюся воду. Деревянной ложкой замесить тесто.
3. Выложить тесто на посыпанный мукой стол и месить 4-5 мин. Вернуть в миску, накрыть полотенцем и оставить на 30 мин, чтобы оно поднялось в 2 раза.
4. Месить тесто еще 2 мин, растянуть его руками, затем положить тесто на противень, пальцами растягивая его края, чтобы оно было ровнее. Тесто должно быть раскатано не толще 6 мм, так как оно еще поднимется при запекании.
5. Чтобы сделать начинку, положить помидоры, чеснок, базилик, оливковое масло, соль и перец в большую сковороду. Потушить 20 мин, пока соус не начнет густеть. Добавить томатную пасту и слегка остудить.
6. Намазать основу начинкой, посыпать моццареллой и пармезаном и запекать в подогрето духовке при 200 гр С/400F/Gas 6 в течение 20-25 мин. Подавать горячей.
|
|
КАК ВАРИТЬ КЛУБНИЧНОЕ ВАРЕНЬЕ
 1. Разница между джемом и вареньем в том, что в джеме фрукты разварены и его легко намазать, когда как в варенье фрукты (будем надеяться) сохранены целыми в собственном соку.
Чтобы простерилизовать банки для варенья, нужно промыть их в мыльной воде, прополоскать, обсушить чистым полотенцем, затем поставить их на противень и поставить в духовку при средней температуре на 5 мин. Помните, что банки должны быть теплыми, когда в них наливают варенье, поэтому не стерилизуйте их слишком заранее.
Из этого количества получится две пол литровых банки клубничного варенья - начинающим лучше делать небольшое количество, да и для крупнокалиберных заготовок лучше варить варенье небольшими порциями. Большое количество варенья занимает слишком много времени, дольше кипит и при кипении варенье теряет больше цвета и аромата.
2. Очистить от хвостиков 900 г клубники и протереть ее влажным полотенцем - не мойте ее, из мокрой клубники никогда не получится хорошее варенье. Если возможно, используйте слегка недоспелую клубнику и откладывайте все помятые ягоды - если они не совсем смяты, их всегда можно съесть просто так.
Сложить всю клубнику в один слой на дно кастрюли для варенья, пересыпая 700 г сахара. Всегда используйте специальную кастрюлю для варенья, если возможно: у нее специальное широкое дно и сок уварится быстрее и варенье не сможет "убежать" через край кастрюли при кипении.
Оставить ягоды на ночь, чтобы они дали сок. Перемешайте один раз перед тем, как ложиться спать. Когда сахар вступает в контакт с ягодами, они затвердевают и когда варенье бурно кипит, они не разваливаются.
3. Когда вы готовы делать варенье, поставьте 4 маленькие тарелки в морозилку - они будут нужны для тестирования варенья позже. Поставить кастрюлю на довольно маленький огонь и дать сахару медленно расствориться. Потряхивать кастрюлю время от времени, чтобы слегка помешать варенье, ведь вы не хотите помять все ягоды.
4. Перед тем, как начать кипятить варенье, необходимо, чтобы абсолютно все кристаллики сахара растворились. Чтобы проверить это, нужно окунуть в варенье ложку и посмотреть на ее обратну сторону - на ней не должно остаться кристалликов.
5. Когда сахар растворится, максимально увеличить огонь и как только варенье бурно закипит, добавить сок 1 крупного лимона и поставить таймер ровно на 8 минут.
6. Ровно через 8 минут снять кастрюлю с огня, положить чайную ложечку варенья на одно из охлажденных блюдец и дать ему полностью остыть. Затем подтолкните смесь пальцем - если появятся складки и не вытечет никакой жидкости, то варенье готово. Если нет, прокипятите еще в течение 3 мин. Затем снимите с огня и сделайте еще один тест. И так далее, пока варенье не будет готово.
7. Чтобы вы не делали, не разливайте варенье сразу же по банкам - тогда клубника всплывет на поверхность. Предварительно нужно оставить варенье на 15 мин. Если на поверхности появилась пенка, аккуратно добавьте маленький кусочек сливочного масла (10 г) - тогда пенка рассеится. Затем разлейте по теплым банкам. Стоит обзавестись специальной воронкой, так как процесс может быть не из легких.
8. Сразу же запечатайте банки, проложив восковой бумагой и закрыв крышкой. Подождите, пока варенье полностью остынет перед тем, как подписывать банки, так как из-за тепла наклейки не прилипнут
|
|
340 СОЛНЦ В ГОДУ
 Шлягер Олега Газманова «А я ясные дни оставляю себе!» вполне мог бы стать неофициальным гимном Кипра. По количеству безоблачных дней – 340! – он и впрямь чемпион мира. Остров вечного солнца – так еще называют Кипр. Если здесь кто и хмурится, то только от обилия света
На Кипр, на рудники!
Есть версия, что Кипр назвали Кипром в честь меди, что имя его произошло от латинского слова cuprum. Да, медные рудники нашли на острове в незапамятные времена, хотя в принципе с ископаемыми негусто. Потому и торгуют островитяне морем, солнцем и… мифами.
Хотите верьте, хотите – проверьте, но именно здесь вышла из морской пены Афродита, богиня любви, красоты и вечной молодости. Вот те самые камни, по которым она ступала. Осторожно, не споткнитесь! Если и вы окунетесь в эту волну, то какая старость, я вас умоляю… А здесь, правда, еще в IV веке до нашей эры, ступала нога Александра Македонского… У этой колонны, посмотрите налево, секли плетьми апостола Павла… Ну а в этой крепости Ричард Львиное Сердце сыграл свою свадьбу.
И это была единственная за всю историю британской монархии свадьба, состоявшаяся вдали от родных берегов... И, конечно, вы знаете, что именно на Кипре обманутый мавр задушил Дездемону. Кстати, помянуть бедняжку можно бокалом местного сухого вина Othello…
Мифы, легенды… Так вот вернемся к названию: согласно другой, более симпатичной версии, Кипром Кипр стал благодаря Гомеру, а того, в свою очередь, заняться неймингом вдохновили кипарисы, щедро здесь растущие. А медь, если верить слепому поэту, назвали так уже в честь острова… За давностью лет истину установить невозможно. Да и так ли это важно? Истина в вине, как известно.
Вино из изюма
Гордость киприотов – красное сладкое вино Commandaria («Коммандария») – делается из изюма. Это самое древнее вино в мире: авторские права на рецепт принадлежат крестоносцам (по иной версии – монахам из Колосси). Технология подразумевает не только подвяленный виноград, но и специальную выдержку – не менее двух лет, а также добавление в старое вино молодого. Вообще Кипр считается родиной виноградной лозы, и якобы именно здесь были разбиты первые виноградники. Подают «Коммандарию» на десерт. А не хотите вина – есть ликеры, самый известный из которых – апельсиновый Filfar («Фильфар»).
Из других напитков отдельного упоминания заслуживает Zivania («Зивания»), виноградная водка, сестра итальянской граппы. Ее пьют и до, и после трапезы. В каждой деревне «Зивания» своя. Я привез производства монастыря Кикко с фотографией седобородого иконописца на этикетке. А есть еще анисовая водка: ее, как и в Греции, называют «узо». Ну и, разумеется, очень приличное белое и красное. Кстати, в начале сентября в Лимасоле проходит винный фестиваль, так что любителям дегустаций есть смысл подгадать свою поездку именно в этот срок.
Еще один миф
Называть Кипр земным раем – это, конечно, гипербола и рекламный трюк. Когда я прилетел на остров впервые, то сильно удивлялся: и что это наши обеспеченные соотечественники скупают здесь недвижимость? И почему многие стремятся провести на Кипре отпуск? Ну ведь деревня деревней! Разве что все трактористы и доярки говорят по-гречески, а то и по-английски, и носят античные имена... Так что, если вы ждете от посещения родины Афродиты каких-то сказочных впечатлений, вынужден разочаровать.
Первый раз я попал на Кипр вместе с ансамблем Игоря Моисеева. Знаменитые танцоры участвовали в международном фестивале искусств (сиртаки моисеевцы танцевали так, что греки-киприоты стонали от восторга), а заодно были приглашены несколько московских журналистов и чиновников из Минкульта. Помню, принимающая сторона поселила нас в двадцати минутах езды от моря, и, хотя к отелю два раза в день исправно подавали автобус, большой радости подобные принудительные вылазки на пляж не приносили. Да и сам пляж оставлял желать лучшего. А еще хваленое солнце – иногда такое пекло стояло, что рукой-ногой было двинуть лень (как и обслуживающему персоналу нашей, не буду называть имени, украшенной четырьмя звездочками гостиницы).
Еще поразили цены. Хотя на еду, переезды и экскурсии тратиться почти не приходилось, Кипр на каждом шагу подтверждал репутацию «дорогого места». А качество почти всегда уступало цене. Я понимал еще, когда ломили цену за привозное, но чтобы выросшие здесь же клубника и апельсины стоили дороже, чем в Москве…
И когда знакомые после интересовались, есть ли резон отправиться на Кипр, ваш циничный автор уклончиво отвечал: есть, но только удовлетворяйте свое любопытство за казенный счет. Сам-то для себя я решил впредь изучать другие точки на карте, оставив Кипр в покое. Но вот недавно представился счастливый случай смотаться из столичной слякоти и провести несколько дней в отеле Four Seasons. И я открыл для себя совсем иной Кипр.
Отель-фаворит
Раньше, когда работающие в туризме знакомые говорили мне, что для отдыха надо выбирать не страну, а отель, я не очень въезжал в суть этих слов. А пожив в Four Seasons на курорте Лимасол, понял. Хороший отель – это государство в государстве. Достаточно просто на него посмотреть.
…Парадный фасад Four Seasons был полностью декорирован крошечными лампочками, что особенно эффектно смотрелось на фоне черного неба. Наглядное воплощение формулы капитализма: несоветская власть плюс всеобщая электрификация. Я терпеть не могу, когда свет, газ или вода расходуются без особой нужды и, увидев такое великолепие, проворчал, что подобной иллюминацией можно было бы осветить всю Грузию. Почему в тот момент я вспомнил именно о холмах Грузии, где лежит ночная мгла, Бог весть…
«Самый прекрасный отель острова» – так называют Four Seasons в буклетах – приятно удивил даже не столько своим великолепием (после Версаля и Лувра на подобные штучки не очень-то клюешь), сколько необыкновенно спокойной, несуетной, расслабленной атмосферой. Показалось, что все проблемы остались где-то за стеклянными дверями. А здесь только релаксация (центр талассотерапии – это отдельная песня), удовольствия и развлечения.
Если б я был султан…
В Four Seasons нравится отдыхать знаменитостям. Из наших его облюбовали шахматный король Анатолий Карпов и мэр Москвы Юрий Лужков. Но подлинную славу отелю принес султан Брунея. Самый пафосный номер так и называется – люкс султана Брунея.
Как известно, 57-летний Хаджи Хассанал Болкиах занимает третью строчку в списке богатейших правителей мира, его состояние журнал Forbes оценивает в 14,3 миллиарда долларов. Апартаменты султана – это 163 квадратных метра роскоши с террасой в 150 метров, где расположены бассейн и джакузи. И в честь нас, скромных московских журналистов, именно там устроили вечеринку.
Про султана Брунея один из топ-менеджеров отеля рассказал занятную историю. Как-то раз Хассанал Болкиах заказал себе в номер мраморное мясо. Сами понимаете, блюдо это довольно дорогое, возможно, самое дорогое в меню. Мясо приготовили, принесли. А официанту говорят: «Спасибо, но султан передумал. Аппетит пропал… Вы, конечно, включите все в счет, но сейчас унесите с глаз долой». Официант в панике звонит менеджеру, а тот отвечает: «Ну, неси его мне, а заодно и бутылочку вина прихвати». И называет вино какого-то там самого удачного урожая. «Вот таким образом я имел великолепный ланч за счет брунейского султана», – смеется киприот.
Но что такое кусок пусть и мраморного, но всего лишь мяса, если за несколько дней своего пребывания султан потратил на чаевые служащим отеля 200 тысяч долларов! Очень, говорят, был доволен…
Салат с грейпфрутом и мягким сыром
(4 порции)
Что нужно:
2 грейпфрута, 200 г помидоров, 200 г мягкого сыра, 50 г оливок
Для соуса: 3 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. рубленой зелени душицы
Что делать:
Грейпфрут очистить от кожуры и белых пленок, нарезать тонкими кружочками. Помидоры также нарезать кружочками. Сыр нарезать кубиками. Оливки откинуть на дуршлаг. На блюдо выложить кружочки грейпфрута, затем помидоры и сыр, чередуя их так, чтобы краями они заходили друг на друга. Сверху украсить оливками. Из масла, душицы, соли и перца приготовить соус, заправить им салат и поставить в холодильник на 30 мин. Этот салат подают к различным мясным и рыбным блюдам.
Дза-дзи-ки
Нет, это не приветствие инопланетян наподобие «кин-дза-дза». Дзадзики – популярнейший кипрский соус. Делают его из йогурта, мелко нарезанных свежих огурцов, чеснока и пряных трав, как правило мяты. Обмакивать в дзадзики можно все, что угодно, – от лепешек и барабульки до баранины и овощей. Дзадзики может быть представлен вам и под другим названием – талаттури.
Вообще, чтобы получить полное представление о кипрской кухне, достаточно одного обеда. При условии, что закажете вы мезе. Это не блюдо. Мезе – ассорти из двух или даже трех десятков кушаний: и холодных, и горячих, и десерта. В общем, шведский стол в миниатюре: из каждой предложенной плошки можно клюнуть по кусочку. Бывает мезе рыбное, когда подавляющая часть блюд готовится из даров моря, мясное (разные сорта и способы приготовления мяса) и смешанное. Подаются блюда постепенно, по очереди. Разумеется, в каждом заведении свое мезе, но ключевые блюда и правила подачи для всех неизменны.
Если вариант «всего понемногу» противоречит вашим правилам питания, то можно заказывать и отдельные произведения кулинарного искусства. Кипрская кухня похожа на греческую, турецкую, арабскую, грузинскую. Колонисты-англичане тоже оставили свой след.
Киприоты очень любят мясо. Готовят его в разных видах, но самым полезным и вкусным считают жарить на гриле и запекать в глиняных горшочках. И выглядят блюда аппетитно, и названия у них вкусные: шефталия, стифадо, афелия, клефтико, луканика, мусакас…
Конечно, на столе есть дары моря, но рыба, кальмары и прочие осьминоги недешевы, поскольку у кипрских берегов этой живности очень мало, в основном все привозное, разве что форель специально разводят в озерах. И, разумеется, трапезу сопровождает оливковое масло.
Из других «чисто кипрских» блюд – кактус папуцосико. Папуцосико в переводе с греческого – «плоды кактуса». Дикорастущие колючки на Кипре служат и живой оградой, и оригинальным десертом. Когда говорят о традиционных кипрских десертах, то обязательно вспоминают их восточное происхождение. Но времена меняются, глобалисты не дремлют. И как в московских кофейнях вы скорее обнаружите тирамису и чизкейк, чем пирожки и оладьи, так и на Кипре всемирные кондитерские шлягеры отодвинули в сторону колокопитту и судзукос (в первом случае – изделие из муки и винограда, во втором – вариант чурчхелы).
Клуни с бузукой
Паникос Хаджиттофис, шеф-повар Four Seasons, вице-президент и один из основателей Ассоциации шеф-поваров Кипра, признался мне, что очень любит русскую икру. Да и русских гостей он тоже любит и старается им угодить. «Мы не только включили в музыкальную программу «Как упоительны в России вечера», но и дополнили меню борщом, пельменями, гусем с яблоками. А на Рождество даже сделали салат «Оливье».
Паникос управляет поварской командой одного из трех ресторанов отеля – элегантного Palace, где кухня в основном средиземноморская. «Мой принцип – сохранить натуральный вкус мяса, пасты или овощей, поэтому немного соуса, немного специй», – признался Паникос Хаджиттофис.
А еще в отеле есть изысканный китайский ресторан, признанный номером один в этом регионе. Гостеприимные хозяева принимали нас и там, и там. А в один из вечеров для экзотики повезли на ужин в таверну.
Судя по интерьеру и собравшейся публике – место категорически непафосное: простые деревянные столы, глиняная посуда не первой молодости и еда, приготовленная и поданная без всяких затей. Неподалеку шумная и разношерстная компания отмечала день рождения некой тетушки. Приходили и, выпив свое вино, уходили сладкие парочки. Играл оркестр. Я тут же окрестил его свадебно-похоронным. Мы сидели прямо перед сценой и развлекались тем, что придумывали музыкантам биографии. Один из них был как две капли воды похож на американского актера Джорджа Клуни, такой же красавчик, только постаревший и потолстевший. Мы его так и прозвали: Клуни с бузукой. Он только играл, а пели мужчина и женщина с сосредоточенными лицами: то страстно, то нежно, и дуэтом, и по очереди. Певцы что-то знали про эту жизнь и спешили сообщить нам. А мы тут же сочинили им love story...
Влад Васюхин
журнал «Гастрономъ»
Куриное фрикасе по-ларнакски
(4 порции)
Что нужно:
1 курица весом до 1,5 кг, 2 моркови, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла, Для соуса: 1 очищенный грецкий орех, 175 г белых сухарей, 0,75 ч. л. кайенского перца
Что делать:
Курицу разрубить на 4 части, залить подсоленной водой. Морковь крупно порезать, лук оставить целым. Добавить овощи к курице, варить под крышкой 1 ч. Вынуть курицу, снять кожицу, отделить мясо от костей и мелко порезать. Бульон уварить до 1 стакана, удалить лук и морковь. Смешать орехи, сухари, половину перца. Добавить немного бульона и перемешать. Куриное мясо подрумянить в сливочном масле – 5 мин., снять с огня, добавить 4 ст. л. соуса, посолить. Выложить на сервировочное блюдо, полить соусом. Сбрызнуть оливковым маслом, смешанным с перцем.
|
|
|
Всего страниц: (136): « Первая... ... « 3 4 5 6 7 8 9 10 11 [12] 13 14 15 16 17 18 19 20 21 » ... Последняя... »
|
|
Навигация по порталу: 
