Ш

Основной способ жарки шашлыков.

Обычная методика приготовления шашлыков такова. Мясо для шашлыка нарезают небольшими кусками, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют. Для этого его солят (или не солят), посыпают черным перцем (или не посыпают), добавляют нарезанный репчатый лук, уксус (или лимонный сок, или вино, или томатный соус, или кефир, или чифирь) и перемешивают. Посуду накрывают крышкой и на 2-3 часа помещают в холодное место для маринования. Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел "шампур" вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. И лишь на последнем этапе все специалисты сходятся на том, что жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями на жаровне, именуемой "мангалом" в течение 15-20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось раномерно. Если нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде , что является уже существенным отступлением от правил. Однако и тут существуют расхождения в способах определения степени готовности. Сколько на свете людей - столько и способов жарения. К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками, зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сушеным барбарисом и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки. В России принято подавать к шашлыку еще и томатный соус, кетчупы разной степени остроты, но на Кавказе это считают излишеством, лишь в Грузии одобряют сдабривание мяса шашлыка аджикой или соусом "ткемали". Что касается дров и мангалов, то по мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не истребимый никакими соусами. Критерий качества - количество и жар углей. Категорически исключаются дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горении разлагаются), например софора японская. Если есть готовый древесный уголь - смело пользуйтесь им. Он как правило делается из березовых чурок. Критерии таковы - дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми. Лучшей жаровней для приготовления шашлыка является традиционный мангал, но не такой, на каком делает шашлыки общипит - он очень высокий. Высота мангала для пикников должна быть такой, чтобы мясо располагалось над углями на 4-5 см, или даже ниже. При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала - кирпича, камней и прочее...

Общие правила приготовления шашлыка.

- Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать цыпленка, рыбу и котлеты - главной, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам по силам.
- Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженное мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержаться в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным.
- Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, "отдохнуть" несколько часов, наконец, ромариноваться.
- То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.
- Однако столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть лежалой рыбы, то проварите ее хорошенько в ухе, протушите в кастрюле с пряностями и ни в коем случае не насаживайте ее на шампур.
- Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке.
- Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 мин. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.
- Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим.
- Приправы к мясу добавляют. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.
- Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся, продолжают при более низкой температуре.
- Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар - испортить шашлык очень легко - достаточно отвернуться на минутку.
- Готовя барбекю, мясо следует переворачивать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.
- Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самые подходящие соусы для барбекю - сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп.
- Мясо, приготовленное на решетке, можно сразу же есть, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус.
- После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.

Продолжительность жарки шашлыков.

- Шпик или бекон - срезать кожицу и жарить в течение 3-5 мин только с одной стороны.
- Ветчина - жарить по 3-4 мин с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подержать еще по 5-6 мин с каждой стороны.
- Сосиски - снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать подсолнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при сильной температуре 4-5 мин, причем время от времени переворачивать. затем в течение 5-6 мин жарить при более низкой температуре.
- Бифштекс (1,5 см толщиной) - намазать растопленным сливочным маслом. жарить при сильной температуре по 2-3 мин с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по 2 мин с каждой стороны. Если вы желаете, чтобы бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2-3 мин с каждой стороны при сильном режиме и по 4-5 мин при более слабом. Для хорошо прожаренного бифштекса требуется жарить его по 2-3 мин при сильном режиме и от 6 до 10 мин при более слабом.
- Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные - намазать растопленным сливочным маслом, жарить по 3-4 мин с каждой стороны при высокой температуре и 8 мин с каждой стороны при более низкой температуре.
- Свиные отбивные котлеты - жир срезать (по желанию), смазать их растопленным сливочным маслом, жарить по 5 мин с каждой стороны при высокой температуре и по 10-15 мин при более низкой.
- Печень - зачистить от прожилок и пленок и срезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение 2-3 мин с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2-3 минуты - при слабом.
- Цыпленок - предпочтительно для жарки брать бройлера. Если вы используете вертел - цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его можно разрезать пополам или на четыре части. Мясо цыпленка или целую тушку смазать растопленным сливочным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4-5 мин с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать еще 15-20 мин, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.
- Рыба. Если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2-5 мин, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, - их жарят от 8-10 мин, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом. Рыба на барбекю - намазать рыбу растительным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в фольгу.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_618.html

http://www.kulina.ru/31_8.php

Недавно китайские медики и представители службы наркоконтроля ответили на вопрос: «Почему китайская кухня так популярна и любима?» Казалось бы, какое отношение имеет медицина, а тем более служба наркоконтроля к кулинарии? Оказывается самое непосредственное. Выяснилось, что повара некоторых ресторанов в Китае добавляют в свои блюда маковые семена, маковые коробочки и даже опиум, которые делают постоянных посетителей этих ресторанов в буквальном смысле наркозависимыми. На юге Китая широко распространено использование опиума в качестве кулинарной специи, и многие любители таких фирменных блюд даже не осознают, что наносят вред своему здоровью.

Согласитесь, есть над чем задуматься. А что мы вообще знаем о специях? Мы иногда, если не забываем, добавляем в еду так называемый «стандартный набор» из перца, тмина, укропа и лаврушки. А некоторые хозяйки ими вообще не пользуются. Ведь употребление специй и приправ как-то не особо распространено в русской кухне. Хотя часто специи  и пряности определяют вкус, аромат и даже окраску приготовленного блюда. Их искусное употребление – непременное качество каждого хорошего повара.  Есть даже любители специй, которые сами выращивают ароматические травы, сушат их, составляют из них различные пряные смеси и хранят их в красивых коробочках. Ну а  нам желательно просто хотя бы знать, что представляют из себя те или иные приправы. Возьмём самые распространённые. Те, которые мы добавим, к примеру, в первые и вторые блюда.

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ.  Лавр был и остаётся символом славы и победы. В Средние века лавр обозначал доброту и служил защитой от зла и молнии. Листья лавра в кулинарии используются чаще всего в высушенном виде. Кстати, качественный лавровый лист не имеет листовых черешков, а его окраска должна быть светло-зелёной, но не бурой и тем более не тёмно-коричневой. «Лаврушка» незаменима для маринадов, для бульонов и заливной рыбы, соусов и супов, вареного мяса. В первые блюда её кладут за 5 минут до готовности, во вторые - за 10 минут.

ТМИН. В Азии разновидность тмина разводили ещё до нашей эры, и называется он там  ЗИРА. В древние времена тмин считался символом жадности и подлости. Забавно, но в средние века он же стал символом верности.  В кулинарии используются семена этого растения, которые перед использованием можно обжарить, как это делают в Индии, чтобы усилить их аромат. Тмин добавляют в маринады, соусы, фарши, супы, блюда из картофеля и фасоли. Кроме того, это и пекарская приправа, её добавляют в хлебобулочные изделия и солёное печенье.

ПЕРЕЦ ЧЁРНЫЙ. Из всех специй, потребляемых в мире, больше всего расходуется чёрного перца. Это объясняется его всесторонним использованием и подтверждается тем, что повсюду, как правило, на обеденный стол принято ставить не только  солонку, но и перечницу. Собранные недозревшие ягоды перца оставляют сохнуть на солнце, при этом они чернеют и сморщиваются. Затем их сортируют по размерам, и перец готов к употреблению. Чёрный перец употребляют и цельными горошинами, и молотым; как единственную приправу, и в самых различных смесях. Он идёт к мясу, копчёностям, рыбе; его кладут в супы, соусы, овощи и салаты.

КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ. В мире существует более 200 разновидностей красного перца, которые сильно отличаются друг от друга по размеру, форме, цвету и остроте. Некоторые из них настолько жгучи, что одного прикосновения к ним достаточно, чтобы вызвать раздражение кожи. Самый известный из них – Чили. Это типичная специя южноамериканской кухни с широким спектром применения. Если из свежего острого перца удалить семена и промыть стручки – блюдо будет менее острым. Кроме того, применяется и молотый сушёный перец.

 А это можно положить в сладкие блюда и напитки.

ГВОЗДИКА. Это высушенные нераспустившееся бутоны цветков высокого, достигающего 20 метров дерева. Веками гвоздику использовали как средство от зубной боли и для улучшения дыхания. В кулинарии её используют в целом виде и молотую. Она придает пряный вкус блюдам из фруктов, сладким супам, холодным блюдам, напиткам, равно как и жареной свинине, краснокочанной капусте, большинству блюд из рыбы и дичи. Молотую кладут в соусы и добавляют в пряничное тесто. Можно определить качество приобретённой гвоздики, погрузив несколько бутончиков в воду: если они пойдут на дно или даже всплывут, но будут держаться в вертикальном положении, то это значит, что они хороши. А если будут плавать на поверхности горизонтально, то это верный признак: гвоздика свой аромат уже утратила.

ВАНИЛЬ. Это единственная пряность, которая происходит из аристократического семейства орхидей. Плоды ванили – коробочки длиной в 16-30 см срывают ещё недозревшими, чтобы они не успели раскрыться, долго вялят и сушат, они темнеют и приобретают свой характерный аромат. Ваниль используется исключительно в сладкие блюда.

Ну, вот и готов наш стандартный набор самых распространённых специй. Надеемся, теперь вы знаете о них немного больше. Экспериментируйте и вы заметите, как ваши блюда неуловимо изменятся к лучшему.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_617.html

http://magazine.kosmetichka.ru/a591/

Хоть раз, попробовав суши (суси), вы не останетесь равнодушными к этому блюду.  Довольно сложно отказать себе в удовольствии и не пойти в суши-бар, чтобы в который раз ощутить во рту это приятное сочетание риса и море-продуктов.  Вы когда-нибудь задумывалась над тем, почему поход в японский ресторан так бьет по карману?  Наверное, это происходит оттого, что суши у нас все-таки считается экзотикой. Для самих японцев это обыденное блюдо и они его употребляют постоянно. Ведь времени на приготовление много не занимает,  ингредиенты можно купить в любом магазине (к сожалению, наши магазины этим похвастаться не могут), а стоят они не так уж дорого. Еще огромный плюс суши – это их полезность. Как известно, рис содержит клетчатку, которая играет важную роль в пищеварении, белок, железо и сложные углеводы. В морепродуктах калорий меньше, чем в самой нежной курице (т.е. есть можно много, не волнуясь о своей фигуре), зато они богаты витаминами группы В, содержанием йода, цинка, калия и фосфора.  Нори (водоросль, в которую заворачивается содержимое роллов) является источником 3 минералов - йода, железа и калия, полезных для костных тканей и кровеносной системы. Соя содержит наиболее важные для организма белки, а васаби – витамин С.

Если вы захотите побаловать себя вкусным и полезным обедом, то можете попробовать приготовить дома роллы. Для этого вам понадобятся:
1. Рисовый уксус (но подойдет и белый винный)
2. Соевый соус
3. Маринованный имбирь (он используется для того, чтобы очищать вкусовые рецепторы при употреблении суши с различными начинками)
4. Нории
5. Острый японский хрен васаби
6. Рис для суши (желательно специальный, но можно и мелкий круглый)
7. Cream Cheese
8. Огурец и авокадо (если нет авокадо, то можно обойтись одним огурцом)
9. Морепродукты: крабовые палочки, креветки, лосось или тунец (рыба должна быть свежей!)
10. Бамбуковый циновка сушимаки (проще говоря – бамбуковый коврик)
11. Деревянная или пластмассовая лопатка (для выкладывания риса на нори)
12. Острый нож с тонким лезвием
13. Маленькие керамические мисочки для соевого соуса (их количество зависит от количества людей, которые будут разделять с вами трапезу)
14. Деревянные палочки для поедания суши

Залейте рис водой в пропорции 1:2, доведите до кипения и подержите на слабом огне 15-20 минут. После чего снимите его с огня и дайте настояться под закрытой крышкой минут 10. Затем рис следует выложить в широкую посуду и добавить уксус (на одну чашку риса – 1 столовая ложка уксуса). Рис должен получиться мягким, но не похожим на слипшуюся массу.

Пока варится рис, нарежьте тонкими полосками овощи, Cream Cheese (чтобы он не прилипал к ножу, обмокните нож в воду) и морепродукты. Чем тоньше у вас получатся полосочки, тем лучше.

На бамбуковый коврик  кладется нори и аккуратно лопаткой выкладывается 2-3 столовые ложки риса (он должен занять почти половину листа водоросли). На рис выложите полоски Cream Cheese, огурец или авокадо, креветки, крабовые палочки или рыбу (все это выкладывается в произвольной комбинации). Главное помните, что начинки не должно быть слишком много, иначе будет трудно свернуть роллы.

Двумя руками приподнимите край коврика (с той стороны, где лежит начинка).  Плотно прижимая, начинайте закручивать водоросль в рулон (когда коврик начинает упираться в начинку, поднимайте его край вверх).  

Готовые рулоны следует отложить в сторону на несколько минут для того чтобы внешняя сторона водоросли пропиталась влагой от риса (это предотвратит разваливание роллов). И только после этого начинайте разрезать рулон на кусочки (длиной в 2-3 см).
Роллы выкладываются на специальные подносы (но подойдут и обычные тарелки с плоским дном), в мисочки наливается соус, в котором палочками размешивается небольшое количество васаби.

При изготовлении роллов inside-out (без использования нори, когда начинка заворачивается в рис)  коврик следует обернуть целлофановой пленкой.  Иначе, весь рис останется на циновке.

Этикет позволяет есть суши как палочками, так и руками. Поэтому, если вы не овладели техникой использования экзотического столового прибора, можете спокойно есть так, как вам удобнее.

Приятного аппетита!

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_616.html

http://magazine.kosmetichka.ru/a378/

В семнадцатом веке в Великобритании, стране туманов и дождей, а затем и в странах Скандинавии начали подавать горячие алкогольные напитки с добавлением пряностей. Началом всех последующих экспериментов был пунш – напиток всех балов и маскарадов, название которого Вам должно быть знакомо из западной литературы.  Но самым популярным согревающим напитком по сей день считается Глинтвейн (от немецкого gluhende wein – горячее, пылающее  вино).  Готовится он в основном из красного вина (предпочтение отдается таким, как Хванчкара, Кагор и Каберне) с добавлением сахара, мускатного ореха и гвоздики. Нагревают вино в огнеупорной посуде (исключая металлическую), а подают в высоких стаканах, хотя это  не принципиально. Самое главное правило приготовления глинтвейна – его ни в коем случае нельзя кипятить (оптимальная температура нагрева около 70-ти градусов), т.к. вино потеряет свой аромат.

Классический рецепт напитка весьма прост:

Возьмите бутылку красного вина (0,75 л), мускатный орех (добавляется по вкусу), штук  6-7 гвоздики, 1/3 стакана воды и столовую ложку сахара. В турку бросьте гвоздику и орех, и залейте водой. Доведя до кипения, дайте 1 минуту постоять на среднем огне. Данный отвар должен настояться около 10 минут. Затем в отдельной посуде нагрейте вино, в которое, осторожно по краю, добавьте отвар и сахар.

Глинтвейн не стоит нагревать несколько раз, т.к. он при этом теряет свои вкусовые качества. В данном случае вам поможет термос, который на какое-то время сохранит необходимую температуру.

Есть различные варианты глинтвейна, при которых добавляют ликер, ром, коньяк,  лимоны или яблоки. Но эти добавки делаются в небольших пропорциях для того, чтобы не изменить классический вкус, а сделать его насыщеннее и ароматнее.

Апельсиновый глинтвейн:

• 1 литр красного вина
• 250г апельсинового ликера
• 2 лимона
• мускатный орех

В эмалированную посуду налейте вино, растворите в нем сахар и доведите до высокой температуры.  Затем снимите с огня, добавьте нарезанные кружочками лимоны и влейте ликер. Дайте настояться 10-15 минут.
Готовый глинтвейн разлейте в стаканы и посыпьте сверху орехи, измельченные на мелкой терке.

Ароматный глинтвейн:

• 1 бутылка (0,75) красного вина
• 1,5 стакана рома
• 1,5 стакана меда
• 1,5 стакана воды
• 600 г сахара
• 18 шт. гвоздики
• 18 шт. кардамона
• Мускатный орех и корица (не молотую) – по вкусу

Все ингредиенты смешать в кастрюле, довести до высокой температуры, затем дать настояться 5-10 минут. В чашки разливайте через ситечко.
Вообще, данный вариант получается слишком сладким (на любителя), поэтому, сахар лучше добавлять по вкусу.

Яблочный глинтвейн:

• 1 л красного вина
• 1,5 стакана сахара
• 10-20 зерен  черного перца
• 2 яблока средней величины
• 1 палочка корицы
• 4 шт. гвоздики
• 1 лимон

Размешайте вино с сахаром, добавьте перец,  корицу и гвоздику, и нарезанные яблоки. Смесь доведите до высокой температуры, затем снимите с огня и дайте 10 минут настояться. Процедите через сито или марлю. Подавая, бросьте в чашку кусочек лимона.

Еще одним согревающим напитком, придуманным англичанами,  является Грог, основа которого – чай и водка.  Этот напиток  используется при таких серьезных случаях,  как  переохлаждение тела  в снегу, во время шторма и при сильной простуде. Грог быстро активизирует дыхание и сердечную деятельность.

Для настоящего грога необходимы:
• 50г чая
• 0,75 – 1л водки 400
• 200-250г сахара

Отдельно вскипятите 1-2 стакана воды, влейте такое же количество водки и добавьте сахар. Данную смесь проварите в течение 5 минут. После заварите чай в литре воды и дайте ему настояться. В горячий сироп влейте готовый чай и оставшуюся водку (слегка подогретую), быстро размешайте.

Грог пьют маленькими глотками, при этом не советуют выпивать больше одного стакана.

И глинтвейн, и грог помогают быстрому согреванию, но злоупотребление данными напитками, безусловно, к хорошим последствиям не приведет. Здесь, как и с любым алкоголем, надо знать меру.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_615.html

http://magazine.kosmetichka.ru/a497/