Китай – это, пожалуй, единственная страна, в которой в качестве приветствия можно услышать «Вы уже поели сегодня?». Уже один этот факт говорит о том, насколько серьезно относятся китайцы к приготовлению и приему пищи. Быть поваром в Китае – не просто почетно, а очень почетно, поскольку повар в Китае это еще и лекарь, ведь традиционно кулинария изучается с оглядкой на медицину и древнекитайское искусство фэн-шуй, в котором принцип «не навреди» является основополагающим.

Китайская кухня одна из самых полезных для здоровья. Многие китайские блюда не только вкусны, но и обладают лечебными свойствами. Умелое сочетание продуктов, их приготовление и даже подача в определенное время года – все это оказывает благотворное воздействие на организм человека в нужный момент. В китайской кулинарии есть даже специальные блюда, названия которых говорят сами за себя, например, суп от головной боли, суп от простуды, паровая рыба «мир и благополучие для молодых и старых» и другие. В китайских блюдах нет несовместимых продуктов, напротив, они готовятся так, чтобы помочь организму расщеплять жиры и выводить вредный холестерин. Отличным доказательством полезности китайской кухни служат сами китайцы, процент ожирения среди которых крайне мал по сравнению с Европой или Америкой.

Китайская кулинария удивительно разнообразна, в ней не существует ограничений и запретов на те или иные продукты, китайцы едят практически все, что растёт, летает, плавает и ползает. По этому поводу один древний китайский мудрец сказал, что несъедобными китайцы считают только луну и лунную дорожку. В китайской кулинарной культуре не существует диет, к которым, кстати, сами китайцы относятся весьма отрицательно. Зато в ней существует принцип умелого и рационального использования всего изобилия, которое дает природа, а также умение превращать пищу в важный источник жизненной энергии.

Китай – достаточно большая страна, по ее территории проходит несколько климатических поясов, обычаи и традиции, продукты и пищевые привычки китайцев разнятся от области к области. Например, в меню жителей прибрежных областей входит больше рыбы, даров моря и других водных продуктов, чем у жителей центрального или северо-западного Китая. На севере в рационе питания преобладает мясо, на юге – овощи. Кухня некоторых регионов, например, Кантона, где употребляют в пищу змей, червей, крыс и другие характерные «деликатесы», может шокировать непредупрежденного европейца.

Вообще же, одно и то же блюдо, но приготовленное в разных областях Китая будет заметно отличаться по вкусу. И это связано не только с тем, какой кулинарной школе отдает предпочтение конкретный повар, но и с тем, какие пряности характерны для того или иного региона. Сами китайцы говорят о кухне своей страны кратко, но емко: «Сладкая на юге, соленая на севере, кислая на западе и пряная на востоке».

Что касается кулинарных школ, которые мы только что упомянули, то в Китае все еще нет единого мнения по поводу количества всех школ, которые существуют на территории страны. Но количество главных кухонь, которые оказали влияние на китайскую кулинарию в целом, конечно, известно – их девять. Это пекинская, шаньдунская, хуайянская, цзянсу-чжэцзянская, фуцзяньская, гуандунская, сычуаньская, хубэйская и хунаньская. Кулинарная школа – это стиль приготовления пищи, кулинарные особенности и традиции, которые сложились в том или ином регионе Китая, поэтому они и носят название той местности, где зародились.

Но кроме территориальных кухонь существуют еще и так называемые социальные - императорская кухня, кухня знати, храмовая кухня, кухня обычных жителей, кухня этнических меньшинств, кухня для иностранцев… Социальное разделение кухонь происходило на протяжении тысячелетий. Различия в питании разных слоев населения были даже занесены в Неофициальную летопись Государства, написанную еще в период Весны и Осени: «Императору полагается есть вола и овцу, знати – свинью, учителям – рыбу, обычным людям - овощи». На стол императора и императорской знати подавали не только вола, овцу и свинью, но и такие яства, которые до сих пор сложно представить на столе современного человека: мясо диких кошек и собак, ласточкины гнезда, семена, корни, побеги различных растений, мясо акул, змеи, черепахи, золотые рыбки, птичьи языки, мозги обезьян и многое другое.

В современном Китае блюда, которые предназначались исключительно для императорского стола, можно попробовать в хороших ресторанах. Такие блюда обладают не только восхитительным вкусом, но и поистине королевским видом: это и красочные павлины из кусочков жареной утиной кожи и рыбы, и утка со съедобными косточками из побегов бамбука, которая на поверку оказывается вовсе не уткой, а соевым блюдом с утиным вкусом. Кстати говоря, обманные блюда очень популярны среди вегетарианцев и буддистских монахов. Для повара же приготовить такое блюдо, по вкусу которого невозможно догадаться из чего оно сделано, так и вовсе заветная цель.

Кулинарное мастерство и художественный вкус требуется не только от ресторанного повара, навыками приготовления вкусной, полезной и красивой пищи обладает каждый китаец, ежедневно встающий к плите. В китайской кухне используется множество техник и методов приготовления пищи, основными среди которых являются жарка, тушение, маринование, варка на пару, консервирование, копчение и другие. Кулинар, только начавший изучать китайскую кухню, может легко запутаться во всех тонкостях этой действительно особой науки. Высокого мастерства требует приготовление таких, казалось бы, простых вещей как обычная лапша или тесто для пельменей.

Китайскую кухню часто сравнивают с французской. Она так же сложна и великолепна и тоже оказала огромное влияние на кухни других народов. Только китайская кухня имеет перед французской важное преимущество – она намного старше, а значит, опытнее. Кулинарное искусство Китая складывалось на протяжении пяти тысячелетий. Накапливая и умножая опыт предшествующих поколений, китайцы сумели возвести свою кухню до невообразимых высот вкуса, ценности и художественного искусства одновременно. Сегодня китайская кухня одна из самых разнообразных кухонь мира, но этим она обязана отнюдь не изобилию своих земель, а как раз наоборот – их бедности, что и научило китайский народ бережно обращаться с тем, что есть. И только благодаря любви к хорошей пище и бесконечному экспериментированию с дарами природы кулинарное наследие Китая является таким богатым и ярким.    

В Китае пища делится на основную и дополнительную. К основным продуктам относятся зерновые, мучные, бобовые, и также клубнеплоды, что характерно для любой страны, народ которой исконно занимался земледелием. Это, как правило, рис, лапша, лепешки. Дополнительные продукты составляют мясо, рыба, овощи, однако ассортимент второстепенных блюд чрезвычайно разнообразен в отличие от основных. Что же касается супов, то в китайской кухне они занимают даже третьестепенное место, они подаются после основных и дополнительных блюд, которые мы привыкли считать «вторыми блюдами».

Едят в Китае палочками. Но при желании в хороших ресторанах всегда можно попросить столовый набор из привычных ножа и вилки. Другое отличие от западного застольного этикета состоит в том, что в Китае блюда подаются на общих тарелках, а не индивидуальных. Обедающие раскладывают еду по своим тарелкам уже самостоятельно. Прием пищи обычно начинается с нескольких холодных блюд, затем идут горячие мясные и овощные, после - суп (при желании), десерт. Чаепитие проходит отдельно от трапезы, и, как правило, без каких-либо дополнительных кушаний. Чай для китайца такой же священный напиток, как вино для француза.

Полноценный портрет китайской кухни со всеми ее прелестями и ужасами невозможно нарисовать, уложившись в несколько страниц текста. Мы обозначали лишь черно-белый эскиз, дали лишь частичное представление о китайской кухне. Но у нас еще будет возможность вернуться к теме китайской кухни - феномену, в котором соединены кулинария, искусство, философия и медицина.