Люди, регулярно употребляющие зеленый чай, реже страдают от старческого слабоумия. К такому выводу пришла группа японских исследователей из университета Тохоку. 

Изучив рацион свыше тысячи соотечественников в возрасте 70 лет и старше, ученые констатируют, что у тех мужчин и женщин, которые пьют больше зеленого чая, меньше опасность нарушения мозговой деятельности.

Лабораторные исследования, которые были проведены ранее на животных, показали, что содержащиеся в зеленом чае вещества могут защищать клетки головного мозга от разрушения, характерного для таких заболеваний как болезни Паркинсона или Альцгеймера. Ученые не исключают возможности того, что именно защитные свойства столь любимого японцами зеленого чая объясняют, почему в Японии эти заболевания менее распространены, чем, скажем, в Европе или Америке.

Исследование, впрочем, носило характер лишь общего наблюдения, а потому японские ученые пока не берутся со 100-процентной уверенностью утверждать, что зеленый чай существенно стимулирует мозговую деятельность. Они допускают, что причинно-следственная связь может быть и обратной, поскольку более здоровые и подвижные люди употребляют больше жидкости.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_609.html

http://www.delicates.ru/articles/330/

Соевые соусы, пришедшие в Россию из Юго-Восточной Азии, охотно покупают и добавляют в самые разные блюда. А между тем во многих соевых соусах обнаружены запредельные дозы канцерогенного вещества хлорпропанола. Такие исследования проводятся на протяжении нескольких лет в Европе, но в России о них мало кто знает.  

В ЕВРОСОЮЗЕ недавно был опубликован официальный отчёт об изучении более 2 тысяч соевых соусов и продуктов, их содержащих (см. таблицу). Повышенное содержание хлорпропанола было обнаружено в 35% образцов, а очень высокое, более 10 мг/кг, — в 14%. Исследования, проведённые английским правительственным Агентством по пищевым стандартам в 2001 году, показали схожие результаты — канцероген обнаружен в 22% соусов. По данным ЕС, больше всего канцерогена содержалось в продукции из Вьетнама, практически все соусы из этой страны, проверенные в ЕС, содержали высокие дозы хлорпропанола. Очень много канцерогена было обнаружено в продукции из Таджикистана, Китая, Тайваня и Филиппин.
Два способа — два результата

ИСТОРИЯ с канцерогенным хлорпропанолом началась лет двадцать назад. Тогда его впервые обнаружили в продуктах, содержащих так называемый гидролизованный растительный белок. Что это такое? Представьте себе огромные молекулы соевого белка. Они похожи на клубки, а нити, из которых они «свёрнуты», — это длинные цепочки из аминокислот. Теперь подвергнем эти белки гидролизу: «размотаем» клубки, а нити «раскрошим» до аминокислот. Всё — мы получили гидролизованный растительный белок. По сути, раствором такого белка и является соевый соус. Молекулы глутаминовой аминокислоты, плавающие в нём вместе с другими «осколками» белка, и обеспечивают ему тот специфический вкус, который так нравится многим. Очень часто такой гидролизат добавляют ко многим продуктам, чтобы усилить их вкус.

Есть два вида гидролиза — естественный биологический, при котором весь этот процесс обеспечивают ферменты, и химический кислотный, при котором белки «крошат» с помощью соляной кислоты. В последнем случае и образуется канцерогенный хлорпропанол. Испокон веков соусы на Востоке делали естественным способом — ферментацией, но, познакомившись с химией, многие перешли на кислотный гидролиз — он несравненно дешевле, проще и быстрее. Отказаться от таких преимуществ некоторые производители не могут, и поэтому нам ничего не остаётся, как приправлять еду канцерогенными соусами.

Когда в 80-е годы прошлого века хлорпропанол обнаружили в массе продуктов, специалисты по пищевой химии не на шутку встревожились. К счастью, они нашли способы, с помощью которых содержание этого вещества можно сократить до безопасных концентраций. И хорошие производители соблюдают правила безопасной пищевой химии, не допуская в продажу соусы и другие продукты с гидролизованным растительным белком, богатые канцерогеном. Но постоянно появляются «паршивые овцы», которые всё стадо портят, экономя на всём, они выпускают соусы с запредельными дозами хлорпропанола.
Чем опасен хлорпропанол?

ХЛОРПРОПАНОЛ, или, как его ещё называют специалисты, 3-MCPD, может вызывать рак у лабораторных животных, когда в течение жизни им скармливают большие количества этого вещества. Хотя потребление хлорпропанола человеком более низкое, учёные всё же считают, что он может причинить вред здоровью. Эксперты Европейского союза определили безопасный уровень хлорпропанола как ежедневное потребление этого вещества в количестве 0,002 мг на килограмм веса тела в течение всей жизни. Потребление многих протестированных соусов легко и быстро превышало этот безопасный лимит.

Как выбрать соус? Проще всего купить соус, сделанный традиционным способом — ферментацией. Информация об этом указывается на этикетке. Но и среди соусов, полученных методом кислотного химического гидролиза, есть безопасные продукты. К сожалению, определить их «на глазок» сложно. Выбирая среди них, можно ориентироваться на страну производства. Исследования, проведённые в ЕС, выявили страны, где производят нормальную продукцию, а где — нет.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_608.html

http://www.delicates.ru/articles/335/

Гены червей делают мясо более «здоровой» пищей. Генетический код всех мясных домашних животных может быть изменен на благо человечества таким образом, чтобы в мясе содержались полезные жиры, аналогичные рыбьему, заявляют ученые. В лабораторных исследованиях этого гена использовали мышей, в мышцах которых, под его влиянием содержались не омега 6, а омега 3 жирные кислоты, рекомендуемые диетологами.  

Ученые из Harvard University считают, что коровы и овцы, могут стать источниками мяса и молока с полезными жирами. Другие ученые вопрошают о законности такого скрещивания. Существует гораздо более простые методы увеличить содержание омега 3 жирных кислот в пище. Омега 3 жирные кислоты считаются супер пищей – защищающей сердце и возможно способствующей развитию мозга у детей. Наиболее известный источник этих кислот - тунец и скумбрия, хотя некоторые зеленые овощи и семена тоже их содержат. Млекопитающие, будучи на нормальном пищевом рационе, не могут синтезировать большие количества омега 3 жирных кислот. Единственным до селе вариантом было вскармливание животных кормами, содержащими эти кислоты в больших концентрациях. Например, в Англии уже продаются куриные яйца, полученные таким образом.

Ген, отвечающий за «полезный» жир, заинтересовал ученых как возможный способ достижения выше описанных целей. Они обнаружили, что могут использовать ген "fat-1" от круглых червей, которые, несмотря на всего лишь 1 см в длину, делят этот ген со многими млекопитающими и человеком. Вставив этот ген в ДНК мыши последняя обрела способность превращать жирные кислоты из омега 6, в омега 3. Из-за полезных свойств этих кислот, все время предпринимаются попытки ввести их в состав пищевых продуктов. Способность животных самостоятельно вырабатывать эти соединения будет гораздо дешевле и эффективнее в связи с растущим спросом. Однако не все согласны, что это возможно практически.

Пионеры в области создания трансгенных животных, специалисты из Roslin Insitute считают, что не многие фермеры согласятся рискнуть и заплатить определенную сумму за начало разведения этих животных. «В принципе это парадоксальная проблема, те люди, которые требуют наличия большого количества омега-3 жирных кислот в пище, вряд ли согласятся потреблять их, зная, что они получены от трансгенных животных. Существуют другие способы достижения того же соотношения ингредиентов в продуктах от сельскохозяйственных животных лишенные риска и финансовых затруднений».

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_607.html

http://www.delicates.ru/articles/333/

Белки – это сложные органические молекулы, необходимые для строительства клетки и выполняющие сотни других разнообразных функций. Они участвуют в воспроизводстве клеток, образовании ферментов, выработке антител и гормонов… Наконец, при недостатке энергии в организме белки начинают разрушаться и служить источником этой энергии. Именно поэтому полноценная жизнь без белковой пищи просто невозможна.  

Белки построены из аминокислот. Существует всего 20 видов аминокислот, которые, повторяясь в различных сочетаниях и в различной последовательности, и образуют все то разнообразие белковых соединений, которое присутствует в организме человека.

Большинство белков синтезируются в организме человека. «Строительным материалом» для них служат аминокислоты, поступающие в организм с пищей – в виде белковых соединений, которые затем расщепляются на отдельные компоненты. В принципе, организм человека способен превратить одну аминокислоту в другую или синтезировать ее из других веществ, но есть и так называемые незаменимые аминокислоты, которые могут попасть в организм только извне. Именно поэтому в рацион человека должна входить белковая пища, причем содержащая весьма определенные по своему аминокислотному составу белки.

Основными источниками аминокислот и белка являются животные белки. В отличие от растительных, они содержат все заменимые и незаменимые аминокислоты, причем именно в тех пропорциях, которые необходимы организму. Именно поэтому животные белки называют «полноценными» или «совершенными», а растительные – «неполноценными». Впрочем, это еще не означает, что нельзя «подобрать» растительный рацион, содержащий все необходимые белки и аминокислоты – различные виды растительной пищи при правильном комбинировании вполне могут полноценно обеспечивать организм.

По оценкам специалистов, белки должны составлять от 10 до 15 процентов рациона человека по калорийности. Мужчине и подростку требуется в сутки около 55 г белка (это количество содержится, например, в 220 г постного куриного мяса или 250 г рыбы), женщине – 45 г, ребенку 7-8 лет – 30 г. При беременности потребность в белке повышается – значительная часть поступающих в организм аминокислот уходит на построение белков, входящих в состав женского молока. Много белка требуется и людям, выздоравливающим после тяжелой болезни или травмы.

Следует отметить, что для организма примерно одинаково опасны и недостаток, и избыток белка. Недостаток белка приводит к замедлению развития и восстановления тканей, а избыток повышает нагрузку на печень и почки, провоцируя развитие некоторых заболеваний (например, мочекаменной болезни).

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_606.html

http://www.delicates.ru/articles/336/

Решив внести свою лепту в споры о принципах оптимального питания и опросив полдюжины авторитетных специалистов-диетологов, предлагаем перечень пищевых продуктов, которые считаем самыми полезными продуктами для здоровья. 

Фрукты

1. Абрикос

В состав абрикосов входит бета-каротин, который не дает свободным радикалам активно разрушать внутренние структуры организма, а также бывает полезным для глаз.

В организме бета-каротин превращается в витамин А, который предотвращает развитие некоторых видов рака, особенно рака кожи. Один плод содержит 17 калорий, 1 грамм углеводов и не содержит жиров.

Совет: Старайтесь покупать абрикосы, пока они еще твердые. Как только абрикосы становятся мягкими, они начинают терять питательные вещества.

2. Авокадо

Олеиновая кислота, ненасыщенные жиры, входящие в состав фрукта, снижают уровень холестерина и увеличивают количество липопротеинов высокой плотности, плюс, плоды авокадо содержат высокое количество клетчатки (углеводов). Один кусочек содержит 81 калории, 8 граммов жиров и 3 грамма углеводов.

Совет: Попробуйте заменить майонез в бутербродах несколькими кусочками авокадо.

3. Малина

Малина богата кислотой Элладжик, которая помогает остановить рост раковых клеток. Ягоды также содержат витамин С, который понижает уровень холестерина в организме и уменьшает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний.

Малина обладает большим количеством клетчатки. Чашка малины содержит 60 калорий, 1 грамм жиров и 8 грамм углеводов.

4. Манго

Плод манго средних размеров содержит 57 мг витамина С, что составляет приблизительно необходимую дневную норму потребления человеком. Этот антиоксидант помогает предотвратить артриты и способствует заживлению ран, плюс укрепляет иммунную систему.

Манго также содержит более 8000 МЕ витамина А. Один плод манго содержит 135 калорий, 1 грамм жиров и 4 грамма углеводов.

Совет: Срезайте и подавайте к столу плоды вместе с зелеными листьями. В этом случае ваш салат будет иметь изысканный и неповторимый вкус.

5. Мускусная дыня

Витамин С (117 мг содержаться в половине дыни, что составляет двойную рекомендуемую дневную норму) и бета-каротин – два одних из самых сильных антиоксидантов, которые помогают защитить клетки от вреда, связанного с повышенной активностью свободных радикалов. Плюс к этому полдыни содержат 853 мг калия, что почти вдвое больше содержащегося калия в банане. Калий снижает кровяное давление. Половина дыни содержит 97 калорий, 1 грамм жиров и 2 грамм углеводов.

6. Клюквенный сок

Помогает бороться с инфекциями, локализующимися в мочевом пузыре, препятствуя росту бактерий. Чашка клюквенного сока содержит 144 калории. Не содержит жиров и углеводов.

Совет: Купите 100-процентный концентрат сока и добавляйте его в воду без сахара.

7. Томат

Ликопен, один из самых сильных каротиноидов, содержится в томатах. Он действует как антиоксидант. Исследования показывают, что помидоры уменьшают риск заболеваний мочевого пузыря, желудка, а также понижают вероятность развития рака толстой кишки на 50 процентов, если употреблять томат каждый день. Помидор содержит 26 калорий, 1 грамм углеводов. Не содержит жиров.

Совет: Добавляйте оливковое масло к помидорам – ликопен лучше усваивается с небольшим количеством жиров.

8. Изюм

Эти маленькие жемчужины – главный источник железа, помогающий переносить кислород к тканям. Полчашки изюма содержат 218 калорий, 3 грамма углеводов. Не содержат жиров.

Совет: Добавляйте всякий раз утром изюм в овсяную кашу или в злаковые.

9. Инжир

Инжир является хорошим источником калия и углеводов, также он содержит витамин B6, который отвечает за производство серотонина – «гормона удовольствия», понижает содержание холестерина. Один инжир содержит 37-48 калорий, 2 грамма углеводов, 0 жиров.

10. Лимон

Содержит в себе лимонен и витамин C, который помогают предотвратить рак. Содержит очень мало калорий и не содержит жиров и углеводов.

Совет: Добавляйте лимонный сок в салат, бобы и овощи для аромата.

11. Банан

Всего один желтый плод содержит 467 мг калия, который нужен, чтобы мышцы (особенно сердечная) оставались сильными и здоровыми. Он также помогает снизить артериальное давление. Бананы являются также источником волокна, предотвращающего сердечно-сосудистые заболевания, они нейтрализуют кислоту, так что полезны для лечения изжоги.
Добавьте порезанный банан в овсянку или разотрите его в блендере с йогуртом или молоком и небольшим количеством фруктового сока. Источниками калия являются также чечевица, сардины и курага.

Овощи

12. Лук

Лук богат одним из самых сильных флавоноидов – Quercetin’ом. Исследования показывают, что лук уменьшает вероятность развития рака. Чашка содержит 61 калорию, 3 грамма углеводов и 0 жиров.

Совет: Порезанный лук поможет повысить содержание питательных веществ. Если вы не хотите плакать, пожарьте его на оливковом масле. Можете подать с рисом или другими овощами.

13. Артишоки

Эти, необычные на первый взгляд, овощи содержат немалое количество силимарина - антиоксиданта, который снижает риск заболевания рака кожи, плюс к этому клетчатка контролирует уровень холестерина в крови. Один артишок среднего размера содержит 60 калорий, 7 грамм углеводов и совсем не содержит жиров.

Совет: Варите артишок на пару в течение 30-40 минут. Добавьте лимонного сока. Свежевыжатый лимонный сок добавьте сверху.

14. Имбирь

Инжир может помочь уменьшить тошноту. Чайная ложка свежего имбиря содержит 1 калорию, 0 жиров, 0 клетчатки. Очистите жесткую коричневую кожуру и нарежьте ломтиками и пожарьте в кипящем масле.

15. Брокколи

Индол-3-метанол и sulforaphane, которые помогают защитить от рака груди. Брокколи также имеет большое количество витамина С и бета-каротин. Одна чашка брокколи содержит 25 калорий, 0 жиров и 3 грамма клетчатки. Добавьте сок свежего лимона для вкуса, питательных веществ и витамина С.

16. Шпинат

Латеин и зиксантин, каротиноиды, которые предупреждают дистрофию сетчатки, которая является главной причиной слепоты в старческом возрасте.

К тому же, этот зеленый источник молодости поможет избавиться от некоторых признаков старения. Одна порция содержит 7 калорий, 1 грамм углеводов и совсем не содержит жиров.

Совет: Добавляйте листья шпината ко всем блюдам вместе с небольшим количеством оливкового масла и чеснока.

17. Бок Чоу (китайская капуста)

Бок Чоу обладает высоким содержанием брассинина, который, согласно некоторым исследованиям, помогает защитить от рака груди. А также индолы и изоциоцинаты, которые понижают уровень эстрогена, тем самым, делая Бок Чоу вдвойне более мощным оружием против рака груди.

Порция содержит в себе 158 грамм кальция (16% от рекомендуемой дневной дозы), помогающего бороться с остеопорозом, 20 калорий, 3 грамма углеводов и не содержит жиров. Найти этот продукт можно на Азиатском рынке или в продуктовом отделе магазина.

Совет: Нарежьте белых сочных стеблей и добавьте их к жаркому перед подачей на стол или вместе с оливковым маслом и чесноком.

18. Семейство тыквенных

Тыквенные зимнего сбора имеют огромное количество витамина С и бета-каротина, помогающего защитить организм от эндометриальный рака. Порция содержит 80 калорий, 6 грамм углеводов и 1 грамм жиров.

Совет: Расколите орехи (желуди) надвое, достаньте съедобную сердцевину и выпекайте их, пока они не станут мягкими. После посыпьте их корицей.

19. Кресс водяной

Кресс обладает высоким содержанием фенетил изоциоценатом, который наряду с витамином С и Е помогает держать раковые клетки «в страхе». Одна порция содержит 4 калории, 1 грамм углеводов и не содержит жиров.

Совет: Используйте кресс водяной для приготовления бутербродов, а также добавляйте его в салат для того, чтобы придать ему острый вкус.

20. Чеснок

Сера, входящая в состав продукта и дающая ему его специфически острый аромат, уменьшает количество вредного холестерина, понижает кровяное давление и даже снижает риск рака желудка и толстой кишки. Одна головка чеснока содержит в себе 4 калории и при этом совсем не содержит жира и углеводов.

Совет: Попробуйте приготовить головку чеснока в течение 15-20 минут до размягчения, а после намажьте чесночную массу на хлеб как масло.

Злаковые, Бобы, Орехи

21. Лебеда (квиноа).

Полчашки приготовленной лебеды содержит 5 граммов белка (больше, чем любые другие злаковые), плюс железо, рибофлавин (витамин В2) и магний. Энергетическая ценность составляет 318 калорий. Содержит: по 5 граммов углеводов и жиров.

Совет: Добавляйте в суп лебеду для увеличения количества белка. Предварительно рекомендуется ополаскивать листья, чтобы суп не был горьким на вкус.

22. Пшеничный зародыш

Столовая ложка приблизительно содержит 7% ежедневно необходимого количества магния, который предотвращает появления мышечных спазмов. Пшеница также хороший источник витамина Е. В одной столовой ложке содержится 27 калорий, 1 грамм углеводов и жиров. Добавляйте пшеницу в йогурт и к фруктам.

23. Чечевица

Исофлавоны (Isoflavones), которые могут подавлять рак груди, плюс клетчатка для здоровья сердца и внушительные 9 граммов белков на полпорции. Полпорции содержат 115 калорий, 8 грамм клетчатки и не содержат жиров. Исофлавоны сохраняются после обработки, поэтому покупайте чечевицу консервированную, засушенную или уже в супе. Берите на работу, и вы будете иметь богатый протеинами ланч.

24. Арахис

Исследования показывают, что арахис (земляной орех) и другие виды орехов (которые содержат только ненасыщенные «хорошие» жиры) могут понижать риск заболевания сердца на 20 процентов. Одна унция содержит 166 калорий, 17 грамм жиров и 2 грамма клетчатки. Держите пачку в вашем портфеле, спортивной сумке или в бумажнике, чтобы перекусить после работы едой, богатой белком или чтобы перекусить до ужина.

25. Пятнистые бобы

Полпорции бобов содержат больше 25 процентов рекомендуемой дневной дозы фолатов, которые помогают уменьшить риск болезней сердца и врожденных дефектов. Полпорции содержат 103 калории, 1 грамм жиров и 6 граммов клетчатки. Освободите бедончик, промойте и добавьте в горшочек с вегетарианским острым соусом.

26. Рис

Многие избегают углеводов, потому что от них, по общему мнению, толстеют. Но они очень важны для поддержания энергетического уровня. Не забывайте о продуктах из цельного зерна: коричневом рисе, хлебе и кашах, которые содержат много волокна. Это поможет снизить уровень холестерина, уменьшить риск сердечно-сосудистых заболеваний, рака прямой кишки, камней в желчном пузыре, диабета и ожирения, это также жизненно важно для здоровья кишечника, который с возрастом становится менее активным.

Животного происхождения

27. Куриные яйца

О куриных яйцах часто отзываются плохо, но они являются источником белка и лютеина, который защищает глаза от катаракты. Исследования дают основание полагать, что они предотвращают образование тромбов, снижая риск инфаркта и инсульта. По данным недавнего исследования, потребление 6 яиц в неделю снижает риск рака молочной железы на 44%.

Сегодня диетологи говорят, что 1-2 яйца в день не повышает уровень холестерина, так как организм сам производит холестерин из насыщенных жиров, а не получает его с богатыми холестерином продуктами, к которым относятся яйца.

27. Курятина

Это самое здоровое мясо. Употребляйте грудки, в которых мало жира, и снимайте кожу. Кроме того, курица богата белками и предотвращает снижение массы костей. Это также источник селена, предотвращающего рак, и витаминов группы B, повышающих уровень энергии и усиливающих работу мозга.

28. Йогурт с низким содержанием жиров

Бактерии в активной культуре йогурта помогают предотвратить различные заболевания; кальций укрепляет скелет. Порция содержит 155 калорий, 4 грамма жиров и не содержит клетчатку. Если вы не переносите лактозу, то не беспокойтесь – йогурт не должен побеспокоить ваш живот.

29. Обезжиренное молоко

Рибофлавин (витамин B) нужен для хорошего зрения и вместе с витамином А может помочь предотвратить экзему и аллергию. Плюс к этому кальций и витамин D. Одна порция содержит 86 калорий, 0 жиров и 0 клетчатки.

Дары моря

30. Ракообразные (моллюски, мидии)

Витамин B12 - нужен, чтобы поддерживать функции нервов и умственные способности, плюс железо, труднодоступные минералы, такие как магний и калий. Три унции содержат 126-146 калорий, 2-4 грамма жиров и не содержать клетчатку. Попробуйте чашку «манхеттонского» супа из моллюсков, основанного на томатах с пониженным содержанием жиров.

31. Лососевые

Рыбы холодных вод, такие как лосось, макрель и тунец являются главным источником омега-3 жирных кислот, которых помогают уменьшить риск заболевания сердца. 3 унции содержат 127 калорий, 4 грамма жиров и не содержат клетчатки.

32. Крабовые

Главный источник витамина B12 и цинка. 3 унции содержат 84 калории, 1 грамм жиров и не содержать клетчатки. Краб в суши обычно делают из рыбы; купите вместо этого консервированный и сделайте собственные пироги из краба.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_605.html

http://www.delicates.ru/articles/339/