КОМБУ

Комбу обладают сильным «морским» запахом

ПО-КИТАЙСКИ: ХАЙДАЙ;

ПО-ЯПОНСКИ: КОМБУ

В азиатской, особенно в корейской и японской, кухне используют несколько видов водорослей. Наибольшее распространение получили бурые водоросли, которые в Японии называют комбу. На Западе они продаются сушеными под своим японским названием комбу, или конбу.

Аромат и вкус

Комбу богаты витаминами и минеральными веществами, особенно йодом.

У них сильный «морской» запах и хрустящая текстура.

Применение в кулинарии

В Китае с комбу варят супы, а в Японии варят и тушат, как овощи, а также используют для ароматизации рыбного бульона — даси.

Обработка и приготовление

На поверхности комбу имеется светлый налет, которому водоросли обязаны своим ароматом. Поэтому мыть водоросли не нужно, достаточно протереть их влажной тканью, а затем разрезать на кусочки. Перед употреблением их замачивают на 45–50 минут в холодной воде. Используют как сами водоросли, так и воду, в которой их замачивали.

Хранение

Комбу можно долго хранить в сухом прохладном темном месте.

НОРИ

ПО-ЯПОНСКИ: НОРИ

В эти тонкие сушеные водоросли чаще всего заворачивают суши. Цвет листов нори варьируется от темно-зеленого до черного; местами они прозрачны. Для приготовления суши листы нори слегка поджаривают с одной стороны. Если использовать раскрошенные листы нори в качестве гарнира, их нужно обжарить до хруста. Продаются жареные листы, называемые яки-нори, с солью, кунжутным маслом, соевым соусом и т. п. Эти водоросли, растолченные в порошок, называются аи-нори.

ВАКАМЕ

ПО-ЯПОНСКИ: ВАКАМЕ

Молодые водоросли вакаме с темными листьями обладают нежным ароматом и мягкой, но хрустящей текстурой. Они продаются разрезанными на полоски, свежими (в вакуумной упаковке) или сушеными, и используются для приготовления салатов и супов. Сушеные вакаме замачивают на 10–15 минут в теплой воде, пока водоросли не размягчатся и не станут зелеными.

После этого их откидывают на сито, бланшируют в кипящей воде в течение минуты, затем обливают холодной водой и дают ей стечь. Подготовленные таким образом водоросли используют для приготовления как горячих блюд, так и салатов.

ХИДЗИК

ПО-ЯПОНСКИ: ХИДЗИК

Эти японские водоросли, иногда называемые хидзики, похожи на вакаме. Они продаются разрезанными на полоски и высушенными, размачивать их следует так же, как и вакаме.

АГАР-АГАР

Агар-агар продается в виде толстых пластинок, тонких полосок либо порошка и используется в качестве желирующего вещества.

ПО-КИТАЙСКИ: ДОНГФЕН, ЯНГКАЙ;

ПО-ЯПОНСКИ: КАНТЕН

Это студенистое вещество получают из водорослей, которые в Китае называются «скальные овощи-цветы». Его можно купить в восточных магазинах в виде высушенных длинных пластинок или тонко размолотого белого порошка. Агар-агар — прекрасное желирующее вещество, особенно популярное у вегетарианцев, которые используют его вместо желатина.

Аромат и вкус

Агар-агар лишен вкуса и запаха, однако вбирает в себя аромат любых приправ, с которыми его подают.

Применение в кулинарии

Азиатские повара иногда используют размоченные пластинки агар-агара в салатах, как любые другие водоросли, но чаще он применяется как желирующее вещество, обычно для приготовления сладких желе.

Обработка и приготовление

Чтобы приготовить салат с агар-агаром, пластинки замачивают на 20–25 минут в теплой воде, а затем откидывают на сито и обсушивают. Пластинки отделяют друг от друга и нарезают кусочками. После этого агар-агар смешивают с другими компонентами салата.

Для желе порошок или пластинки агар-агара распускают в воде на очень слабом огне (около 10 минут). Отдельно нагревают молоко с сахаром и ароматизаторами, а затем смешивают его с раствором агарагара. Полученную смесь помещают в холодильник на 3–4 часа. Обычно на чайную ложку порошка агар-агара берут 300 мл жидкости.

Хранение

Агар-агар, как в пластинках, так и в порошке, хранят в прохладном сухом месте почти неограниченное время.

Агар-агар продается в виде толстых пластинок, тонких полосок либо порошка и используется в качестве желирующего вещества.

Даси Этот бульон из комбу и сушеных хлопьев бонито служит основой для большинства японских супов. Его также можно использовать вместо воды в любом блюде, где требуется бульон с тонким ароматом. Для приготовления 800 мл бульона понадобится: 10 см комбу 900 мл воды 40 г кацуобуси (сушеные хлопья бонито)

	1. Оботрите комбу влажной тканью, разрежьте на 3–4 полоски и положите в кастрюлю. Залейте водой так, чтобы она покрывала водоросли.
	2. Через час поставьте кастрюлю на средний огонь. Непосредственно перед тем, как вода закипит, выньте водоросли (их следует нарезать соломкой и использовать для приготовления супа).
	3. Добавьте в воду хлопья бонито. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять, пока хлопья не осядут на дно. Процедите бульон через марлю.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_546.html

http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts32/articl873/

Кулинарные неудачи и их причины

Наверняка у каждого из нас есть в запасе история о неудачной попытке приготовить то или иное блюдо. Для меня таким камнем преткновения стал рис. Ну не получилось сварить его рассыпчатым — вышла противная, вязкая рисовая каша. И все бы ничего, да вот только это было первое блюдо, которое я сделала для своего бойфренда. Хорошо, хоть его мамы рядом не было…

Проанализировав ситуацию, я пришла к выводу — в наших кулинарных неудачах мы не виноваты. Оплошность можно свалить на что угодно — от плиты до тухлых продуктов.

Но начнем по порядку.

Продукты

Иногда причина провала кроется в том, из чего мы готовим. Например, несвежие яйца испортят обалденно вкусное тесто. Так, одна из моих подруг решила испечь безе, взяв для этого двадцать (!) белков. По закону подлости, тухлым оказалось именно последнее яйца, а Иринка уже проколола скорлупу. После этого она предварительно разбивает яйцо на блюдечко, обнюхивает его со всех сторон, и только затем добавляет в тесто или выливает на сковороду.

Впрочем, и из совершенно свежих продуктов можно получить кошмар. Другая моя подруга, Жанна, попыталась внести изменения в рецепт борща и вместо капусты добавила в суп… моченые яблоки, посчитав, что и то, и другое — кислое, а значит, никакой разнице во вкусе не получится. Но получилось. Причем разница такая, что есть этот борщ отказался даже Барсик, известный среди всего подъезда способностью сжевать абсолютно все.

Хотя чтобы мы делали без людей, способных на подобные эксперименты? Как написано в книге Джерома, «такие субъекты тормозят мировой прогресс!». Мне как-то довелось пробовать рыбу под медовым соусом и яичницу с вареньем. Несмотря на явную дикость такого сочетания, вкус был отменным.

СОВЕТ — обязательно проверьте свежесть и качество всех ингредиентов будущего шедевра кулинарии. Точно соблюдайте рецептуру, не пытайтесь сочетать несочетаемое — на кухне подобные оксюмороны не приветствуются. Впрочем, на то вы и творец, чтобы вовсю фантазировать. Самое главное — не перестараться.

Пересол и недосол

Тут комментарии излишни. Хочу лишь сказать, что вкус у всех разный — мой папа всегда добавляет себе в тарелку около чайной ложки соли, несмотря на явный вред такой приправы. Вообще, соль достаточно коварна. Растворяется она не сразу, а спустя несколько минут, когда вы, попробовав блюдо, решили его досолить еще раз. Еще она постоянно сбивается в комочки, которые обязательно попадутся вашей свекрови.

СОВЕТ — обязательно пробуйте все блюда, перед тем, как добавлять в них соль. Посолив, хорошенько размешайте и очередную пробу снимайте лишь через минуту. Не забывайте, что многие приправы и соусы уже содержат соль (майонез или аджика).

Приготовление

К списку этих причин можно отнести проблемы, связанные с непосредственным приготовлением пищи. То есть, если вы варите продукт вместо того, чтобы его обжарить. Так мой папа, делая гуляш, однажды налил в сковородку слишком много воды, и мясо приобрело вкус вареного. Спасло блюдо только то, что он слегка сжег его — это придало мясу аромат и привкус жареного.

СОВЕТ — опять же в точности соблюдайте рецепт.

Забывчивость

Признайтесь честно — сколько раз вы забывали о том, что в духовке сидит пирог? Или что вы поставили кипятить молоко? Моя мама забывает это постоянно, так что в последнее время мы все чаще едим немного обугленные пирожки или подгоревший рис. Да и сама я, е6сли честно, грешна — несколько раз «поджарила» варившиеся яйца, практически спалила печень, готовящуюся для салата.

СОВЕТ — купите себе хороший таймер. Или таблетки для улучшения памяти. А вот совет от моей мамы — поставьте телевизор на кухне, не отходите от плиты и не пытайтесь готовить два блюда одновременно.

Соседка

Последствия прихода соседки практически такие же, как и в предыдущем случае — кухня, полная дыма. А ведь вы и не думали, что процесс «спрашивания телефонов» Люды, живущей на третьем этаже, ну она еще так замечательно стригла, а дочка у нее такая в синей шапочке ходила, ну кот их к вашему постоянно во дворе приставал, и так далее и так далее может растянуться почти на час.

СОВЕТ — быстренька сообщите всю необходимую информацию, дайте ей то, о чем она просит, и возвращайтесь к своим пирожкам. Или пригласите ее вам помочь — наверняка соседка тут же вспомнит, что у нее включен утюг или кран в ванной.

Любимый кот (варианты — собака, муж или дедушка)

И опять то же самое. Единственная разница, что кота, собаку и мужа вы любите, да и нагрубить или шлепнуть их все же можно. Так, моему коту всегда нужно проконтролировать, что это такое нарезанное лежит на столе именно в то время, когда на сковороде что-нибудь горит. Приходится выбирать — либо лишаться этого «вкусного нарезанного», либо сжечь мясо или лук.

СОВЕТ — закройтесь в кухне и не пускайте никого.

Обычное неумение

Самое частое объяснение — не умею этого готовить.

СОВЕТ — если у вас нет средств на посещение курсов поварского искусства, выбирайте рецепты нашего сайта. Там все подробно расписано. Получится даже у самого отъявленного кулинарного «чайника».

Как видите, оправдать свои промахи можно любой причиной. Как говорится, у Федорки на все отговорки. И потому совет — внимательно изучайте все разделы нашего сайта, включая статьи. И тогда вы обязательно услышите в свой адрес — такого потрясающего блюда не попробуешь ни в одном ресторане!

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_545.html

http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts32/4/articl702/

При всей непривлекательности, этот гриб, будучи помещенным в сладкий охлажденный чай, способен на третьи — четвертые сутки превращаться во вкусный и полезный напиток, чайный квас. Последний представляет собой кисловатый, алкоголизированный газированный напиток и содержит сахарозу, образовавшиеся из нее глюкозу и фруктозу, небольшое количество винного спирта, молочную, глюконовую, уксусную кислоту, углекислоту, ароматические и другие вещества, содержащиеся в чае. Вкус напитка зависит от продолжительности нахождения в нем гриба. Чем дольше, тем напиток крепче; 15-30-суточная выдержка превращает чай в крепкий кислый напиток, используемый только в качестве приправы.

Из него, кстати, можно приготовить очень полезный уксус. Чайный гриб заливается процеженным чаем с сахаром и выдерживается 3–4 месяца. Затем раствор переливают в эмалированную посуду и кипятят 1 час. После этого настой фильтруют через несколько слоёв марли и добавляют пару кристалликов цитриновой кислоты.

Для приготовления же чайного кваса (1 л) достаточно 2 чайных ложек сухого чая и 50–100 г сахара. Нужно поместить чайный гриб в двух — трехлитровую банку с широким горлышком (в чай), после чего закрыть ее несколькими слоями марли. Ни в коем случае не закрывайте горлышко крышкой, так как для жизнедеятельности гриба необходим воздух.

После этого банку нужно хранить при температуре 25–30 °С, в затемненном месте. Прямой свет замедляет развитие гриба. Весной и летом гриб растет значительно быстрее, чем осенью и зимой.

Через каждые 10 дней на поверхности гриба образуется тонкая слизистая пленка — его очередной слой. Раз в неделю гриб следует промывать чуть теплой кипяченой водой.

Перед употреблением настой фильтруется через несколько слоев марли. Разлитый в бутылки, он может долгое время храниться в холодильнике, со временем становясь еще вкуснее. Наибольшую лечебную ценность настой приобретает на 7–8 сутки, при этом целебные свойства повышаются с ростом гриба и увеличением количества сахара в жидкости примерно до 10%.

Чайный квас был известен в Забайкалье еще в ХIX веке как лечебное средство при некоторых заболеваниях, особенно у людей пожилого возраста. Правда, есть мнение, что он был завезен в Россию во время русско-японской войны 1904-1905 годов.

Это старинное народное средство, обладающее ярко выраженным лечебным и противомикробным действием. Эти свойства зависят от накопления (к 7–8 дню роста) антибиотика медузина, устойчивого к кислотам, нагреванию и неядовитого. Установлено также присутствие в чайном квасе витаминов, образующихся, очевидно, из веществ чая. Чем крепче чай, тем больше в настое витаминов и тонизирующих веществ. Причем питательной средой для гриба служит обязательно отфильтрованный чай: попадание чаинок на гриб недопустимо.

Чайный квас показан при слабости пищеварения и различных расстройствах желудочно-кишечного тракта (особенно у людей, ведущих сидячий образ жизни), при головной боли невралгического характера, некоторых формах ангин, тонзиллитах, конъюнктивитах, гнойничковых поражениях кожи и как бактерицидное средство.

Трех-, семидневный настой чайного гриба принимают по полстакана за час до еды 3-4 раза в день. Для усиления противовоспалительного действия раствор чайного гриба немного подогревают в эмалированной посуде. В случае ангины чайным грибом можно ежечасно полоскать горло. При насморке рекомендуется промывание полости носа настоем.

Чайный гриб эффективен при атеросклерозе, повышенном артериальном давлении. Постоянное употребление напитка способствует уменьшению и даже прекращению головной боли, боли в сердце, нормализует сон.

Одну-две чайные ложки уксуса, приготовленного на основе чайного кваса, можно добавлять в чай (он приобретает приятный кисловатый вкус, снимает жажду после физических нагрузок и во время болезни). Этим уксусом можно «гасить» соду перед замешиванием теста, заливать мясо для шашлыков. Уксус, разведенный в воде, хорошо промывает жирные волосы.

Очевидно, что спектр применения чайного кваса огромен. Если же вы не увлекаетесь народной медициной, можно просто использовать гриб для приготовления вкусного освежающего напитка. Остается добавить. Что применение чайного кваса в качестве лекарственного и диететического средства дает хорошие результаты только при правильном приготовлении напитка: без примесей, чаинок и с соответствующей выдержкой.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_544.html

http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts32/4/articl733/

ЖАРЕНЬЕ НА МАСЛЕ

Этот кулинарный прием, типичный для китайской кухни, требует от повара внимательности и аккуратности. Под жареньем на масле в данном случае подразумевается быстрое — как правило, не более 1–2 минут — приготовление очень мелко нарезанных продуктов на сильном огне, при постоянном помешивании. Это наилучший и самый быстрый способ приготовления пищи в воке — продукты сохраняют форму нарезки, вкус и цвет. Обжаренные продукты следует вынуть из вока, чтобы освободить место для следующей партии, но при этом нельзя допускать, чтобы они остыли. В конце приготовления все продукты снова складывают в вок, перемешивают, добавляют соус, который, как правило, загущают рисовым крахмалом, а затем все это подогревают.

ЖАРЕНЬЕ ВО ФРИТЮРЕ

Во фритюре жарят такие продукты, как, например, фаршированные блинчики или вонтоны. Время жаренья зависит от их толщины. Масло для фритюра должно быть очень горячим. Признаком готовности изделий является их золотистый цвет. Готовые изделия нужно вынуть из вока и обсушить на бумажном полотенце.

ТУШЕНИЕ

В воке с крышкой можно готовить и привычные u1076 для нас блюда — супы, мясо и птицу в соусе. При этом не забывайте регулярно помешивать кушанье, чтобы соус не пригорал ко дну вока.

ВАРКА НА ПАРУ

Варить на пару в воке? В этом нет ничего невозможного — стоит только поставить на него бамбуковую пароварку с одной или несколькими вставками. Пароварка должна быть меньше диаметром, чем вок, и иметь плотно пригнанную крышку.

На пару готовят, в частности, нежные и легко ломающиеся блюда — рулеты с начинкой, фрукты в тесте. Сначала поставьте накрытую крышкой пароварку с продуктами

на вок с кипящей водой, затем накройте вок крышкой и оставьте вариться. Этот способ обладает всеми преимуществами варки на пару.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_543.html

http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts32/4/articl742/

В нашем представлении, пожалуй, едва ли не каждый американец (имеются в виду жители США) питается исключительно продуктами из Макдональдса и других ресторанов быстрого питания. Ну, в крайнем случае, отправляет в гостеприимно распахнутую микроволновку пластиковый пакет с очередным готовым блюдом. Уборка на кухне при этом ограничивается выкидыванием пустой тары.

Тем не менее, любителям готовить американский сегмент Интернета также выдает разнообразные полезные советы. Например, какие продукты должна иметь на кухне любая хозяйка (хозяин).

Беглый просмотр показывает: конечно, в США готовят. Но вот из чего (и что?). Если даже забыть об огромном количестве самых разных продуктов, содержащих модифицированные на генном уровне составляющие (США, кстати, занимают первое место в мире по производству сои, в основном модифицированной, которая присутствует в большинстве полуфабрикатов и долго хранящихся продуктов), путешествие по кухонным шкафчикам Соединенных Штатов создает следующее впечатление: полуфабрикатами или продуктами, максимально приспособленными для немедленного использования даже при самостоятельных кулинарных экспериментах заполняют, пожалуй, большую часть полок. Ну что же, заглянем в кладовые страны фаст-фуда…

Независимо от того, холостяк вы или девушка, недавно вышедшая замуж, только начинаете учиться готовить или уже имеете некоторый опыт, если вы американец, есть продукты, которые необходимы вам в любом случае. Помимо традиционных и для России сахара, муки, соли, перца, разрыхлителя теста, соды, уксуса, панировочных крошек и наиболее распространенных специй, это:

1. очищенные и высушенные дольки лука;

2. луковый порошок;

3. овощное, кукурузное или оливковое масло;

4. бульонные кубики (в последнее время стараниями производителей они завоевывают все более прочные позиции и на российских кухнях);

5. итальянская приправа к салату;

6. шнитт-лук;

7. майонез (включающий, кстати, модифицированный крахмал, в котором наш организм также не нуждается);

8. консервированные грибы;

9. готовый суп-пюре из сельдерея;

10. грибной суп-пюре;

11. консервированные томаты;

12. говяжий фарш или фарш из индейки — на ваш выбор;

13. макароны (они в США в большинстве своем мягких сортов);

14. консервированный тунец;

15. консервированные горох, кукуруза и зеленые бобы;

16. консервированный сырный соус;

17. арахисовое масло;

18. сахар-порошок (именно порошок, а не кондитерская сахарная пудра; этот сахар несколько схож по виду с мукой);

19. сухое молоко;

20. какао порошок;

21. сгущенное молоко;

22. кукурузный сироп;

23. яблочный соус (его можно использовать вместо масла для приготовления пищи с низким содержанием жира);

24. лимонный сок;

25. корица;

26. ваниль;

27. шоколадные чипсы (chocolate chips) — фактически это готовые шоколадные завтраки в форме ракушек;

28. смесь для кекса;

29. Упаковка готового желейного десерта.

Не забудьте также об aнтипригарной жидкости (non-stick spray).

Корица попала в этот список несколько необычных для российских кухонь продуктов в силу количеств ее запасов в шкафах США. Ее добавляют в такие блюда, где, казалось бы, присутствие корицы весьма неожиданно. Еще чаще она встречается в продуктах из супермаркетов.

Так, кроме булочек, «маффинов» (сдобных кексов) и пончиков, самым разным видам которых в супермаркетах отводятся целые полки, корицу можно найти в арахисовом масле, чае, кофе, сахаре, хлебе, пиве (!), дрожжах (!) и даже ветчине (!!).

Также потребляется очень много майонеза (в России в последние несколько лет наблюдается схожая тенденция: майонез добавляется повседневно в очень многие блюда, в то время как на родине этого соуса — во Франции — его добавляют в основном к праздничным блюдам; и конечно, готовят самостоятельно).

В заключение можно привести несколько наиболее характерных рецептов, к которым можно обратиться, располагая перечисленным набором продуктов:

Основное блюдо	Или:
1. Поджарьте фунт говяжьего фарша	1. Приготовьте макароны по инструкциям на упаковке
2. Приготовьте макароны по инструкциям на упаковке	2. Слейте воду и промойте макароны холодной водой
3. Слейте воду	3. Добавьте итальянскую приправу к салату
4. Добавьте макароны к фаршу	4. Приправьте специями
5. Добавьте банку грибного супа-пюре
6. Добавьте банку грибов
7. Положите по вкусу специи

Кекс

Используйте смесь для кекса. Вам также понадобятся масло, яйца, соль, масло или яблочный соус (выбирайте сами), антипригарная жидкость для готовки и форма для кекса. Для украшения используйте сахарную пудру.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_542.html

http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts32/5/articl642/