При этом своими вариациями на тему запеченого теста обладают многие национальные кухни. Немцы и французы отдавали предпочтение тонким блинкам, свернутым в рулетики с различной начинкой. Англичане начали добавлять в тесто для блинов эль и солодовую муку. Мексиканцы пополнили мировое собрание рецептом тортильяс, в которые заворачивали фасолевую или мясную начинку с томатным соусом.

В целом за рубежом блины состоят из тех же продуктов, что и в России. Тесто для большинства из них замешивается на пшеничной и гречишной муке (кстати, именно последняя характерна для истинно русских блинов), молоке, воде или с добавлением эля (в староанглийских рецептах). В США блины, небольшие и пухлые, напоминающие, скорее, оладьи, пекут иногда из кукурузной муки. А в тех европейских странах, где важное место в рационе питания занимает картофель (Германия, Польша), блинами называют картофельные оладьи.

Некоторые национальные рецепты (например, русские, египетские, американские) требуют добавления в тесто дрожжей или пищевой соды. А, к примеру, в Эфиопии тесту позволяют закваситься самостоятельно. Эффект при выпечке получается примерно тот же, что и при использовании соды или дрожжей.

Блин чаще всего запекают с двух сторон. При этом процесс подбрасывания становится частью культуры приготовления, а искусство, с которым блин переворачивают, — показателем кулинарного мастерства повара и признаком, по которому новичка можно отличить от профессионала.

Как и в России, за рубежом блины едят как горячими, так и холодными, наполняя их различными начинками, поливая сверху сладкими или пряными соусами и приправами.

С лимонной долькой

Самый старый из сохранившихся английских рецептов датируется XV веком. Британские блины, сходные с французскими тонкими блинчиками и итальянскими креспелле, во время жарки могут покрываться пузырьками, но не поднимаются и не делаются «кружевным».

Знаменитый Йоркширский пудинг — это запеченое (в отличие от жареного) тесто на блины. При приготовлении оно поднимается, несмотря на то, что в него не добавляют ни соды, ни дрожжей. Это происходит за счет попадающего в тесто воздуха.

В Великобритании блины традиционно едят с сахаром, поливая лимонным соком (на десерт), или заворачивая в них пряные начинки. В этом случае блин подается на первое.

Без них не обходится и Грешный Вторник или «Блинный день», последний день британской масленицы перед началом поста. Благотворительные организации, местные власти и школы обычно организуют в этот день различные акции, так или иначе связанные с блинами. Одна из самых популярных и старых традиций этого дня — «блинные гонки»: забеги со сковородами, которыми необходимо подбрасывать блины. Кроме того, ежегодно проводятся состязания по скоростному подбрасыванию блинов — сковородой, которую необходимо держать вытянутой рукой и при этом не двигаться с места.

С кленовым сиропом

Шотландские блины известны в мире как американские (в США они были, разумеется, завезены переселенцами из Шотландии). Чаще всего в них добавляется сода и в разных пропорциях (в зависимости от рецепта) мука, яйца и молоко. Но в любом случае таким образом, чтобы тесто получилось густым. Из него затем выпекается небольшие блины, больше похожие на оладьи, которые подают на завтрак.

Тесто либо выкладывают на сковороду или блинницу, либо наливают — в таком количестве, чтобы при выпекании толщина теста составила 1/4–1/3 дюйма (0,7–0,8 см).

Готовый блин получается очень светлым и подается с кленовым сиропом (в США) и маслом.

Кроме того, в тесто для американских блинов часто добавляют изюм, сыр или бекон. В США блины чаще всего подают на завтрак. При этом их необязательно готовить дома: как и многие другие блюда, блины можно заказать в многочисленных ресторанчиках и забегаловках. На них специализируется сеть IHOP (International House of Pancakes, Международный Блинный Дом), включающая более тысячи заведений.

Блинные рестораны, куда обычно ходят всей семьей, также очень популярны в Нидерландах. Здесь это блюдо подается на обед — сладким, пряным или с разнообразными начинками.

Тонкие, толстые, большие, маленькие

Немецкие блины (Pfannkuchen, пфанкухен) бывают как тонкими и хрустящими, так и довольно круглыми. При этом размеры и тез и других варьируются от совсем маленьких до поистине гигантских. Так же, как в Великобритании, их обычно подают с лимонами и сахаром, часто — с желе (речь, конечно, идет о тех блинах, в тесто на которые не добавляется картофель).

Местные рецепты блинов есть во многих немецких землях. Есть, например, «Берлинские» (Berliner). Хотя, собственно, они представляют собой пончики с начинкой. Но тем не менее, называются по-прежнему «Pfannkuchen ».

А Разрезанные блины (Flädle, флэдле) — компонент традиционного супа в Швабии (исторической области на юге Германии).

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_551.html

http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts32/3/articl796/

Вот наконец-то и долгожданная жара. Но только 30 градусов никого не радуют. Душно, готовить не хочется. А душа (читай — желудок) требует вкусного, но непременно холодненького.

Идеальный выход — окрошка, холодный суп на квасе. Обожаемое блюдо измученных высокими температурами россиян.

Вот и квас на столе у нас…

Тем более, квас был любимым напитком наших предков и сегодня не потерял своей популярности. Издавна его использовали для заправки холодных блюд из редьки, хрена и других продуктов, на нем готовили и несложные жидкие блюда типа тюри (разведенные квасом накрошенные лук и хлеб или сухари), а также окрошки, ботвиньи, свекольники. Водку еще и не изобрели, а квас уже был. Даже сам великий Казанова, побывавший и в наших краях, писал в своих знаменитых мемуарах, что русские бояре и слуг своих поят изумительным напитком, от которого не отказался бы и герцог.

Квас «Петровский»

Квас яблочный

Свекольный квас

Что крошить

В окрошку, как и в пирог, все завернешь. Однако некоторые продукты не сочетаются друг с другом, и потому приходится различать несколько видов окрошки. В любую окрошку пойдут лишь вареные яйца, свежий огурец (чем мельче, тем лучше), зелёный лук и укроп. Отварной картофель можно добавлять, а можно обойтись и без него. Думайте сами, решайте сами, крошить или не крошить…

Кроме зелёного лука и укропа в окрошку можно класть практически любую огородную или дикорастущую зелень, но с особо пряными травами типа кинзы сначала лучше поэкспериментировать.

Не стоит забывать о редиске или о черной редьке — она хороша для рыбной окрошки.

Вот возможные варианты мясных добавок: вареная говядина, постная ветчина, сосиски, вареная курятина, буженина, окорок, язык. О рыбной окрошке разговор отдельный. Рыбу в окрошку следует брать не слишком костистую. Можно готовить окрошку с рыбой горячего копчения, можно c отварной. Варить рыбу для окрошки желательно в очень соленой воде.

Грибы попадают в окрошку редко, и это несправедливо. В мясную окрошку замечательно добавить маринованных опят. В рыбную окрошку лучше идут соленые грибы (особенно волнушки).

Как готовить окрошку

Займемся главной творческой работой.

Вот оригинальный рецепт окрошки от Бориса Бурды — отварить яйца вкрутую, отделить желтки от белков, белки нарезать меленько и отложить, а к желткам добавить хорошей жгучей русской горчицы. Посолить, добавить, кто хочет, чуточку сахару, сметаны — по хорошей ложке на порцию и растереть в однородную массу. А отдельно — меленько нарезанного зеленого лука, крупной и долго давить ложкой, чтоб лук сок пустил.

Теперь овощи и мясо. Их лучше резать мелко, так намного вкуснее. Есть мнение, что продукты более твердые следует резать мельче, чем мягкие, иначе большие твердые куски будут ощущаться как нечто чужеродное. Свою роль играет и форма кусочков: геометрически правильные фигуры, попав на язык, вызывают чувство недоумения и тем самым заглушают истинные ощущения.

Соотношение продуктов подбираем опытным путем, главное — чтобы вкусно было.

Вот рецепт вкусной овощной окрошки.

Заливка для окрошки

Вариантов заливки существует множество, самый распространенный — квас. Квас для окрошки должен быть кислым. В холодную воду кладём ржаные сухари. Сухари можно предварительно подрумянить в духовке, тогда у кваса будет более насыщенный цвет. На 5 л. банку воды следует брать примерно четверть буханки сухарей. Добавить 4-5 ст. ложек сахара, десяток изюмин и, если есть, шишечку хмеля. Банку закрыть марлей и поставить в тёплое место. Раз в сутки банку надо открывать и перемешивать содержимое ложкой (иначе квас может заплесневеть). Через 3-5 дней, в зависимости от погоды, квас готов (размокший хлеб при этом садится на дно). Готовый квас, не сливая с хлеба, ставят в прохладное место. Перед использованием его процеживают через ситечко и добавляют по вкусу сахар. квас (в том числе и для окрошки можно делать c мёдом, мятой, листом черной смородины.

Здесь вы найдете еще один рецепт кваса.

Кроме кваса можно попробовать:
• сыворотку

• кефир

• отвар смородины

• пахту

• простоквашу

• пиво

• свекольный маринад

• отвар щавеля

• чайный гриб

Это интересно

Готовить во сне окрошку — поведете себя не самым лучшим образом с мужчиной, который имеет серьезные намерения жениться на вас, невзирая на имеющиеся препятствия. Есть окрошку означает скучное общество пожилых людей, в котором вам придется выполнять роль внимательной слушательницы.

Угощать окрошкой человека, который отвечает отказом отведать ваше блюдо, — дело, шедшее без сучка без задоринки, вдруг застопорится из-за непредвиденных обстоятельств. Скисшая окрошка — знак неудовлетворенности, и разочарования.

Немного истории

Любопытно, что еще в начале XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Готовили ее на квасе и кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, кислом молоке, молочной сыворотке и пахтанье.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_550.html

http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts32/8/articl513/

У консервирования богатая история. Тем не менее, открывая консервы, мы вряд ли задумываемся, откуда они взялись…

Как хранили продукты наши предки

Вопрос о том, как уберечь продукты от порчи, занимал человечество еще в глубокой древности. Сначала пищу сохраняли для себя или своей семьи, затем проблема стала более глобальной — нужно было делать запасы для длительного хранения — для армий, экспедиций.

Сначала использовали лишь сушку. Мясо или рыбу высушивали на солнце, иногда растирали между камнями и сушили полученный порошок, перемешав его с пряностями. Такую смесь хранили в кожаных мешках более полугода.

Другой древний способ хранения — охлаждение пищи. Продукты помещали в глиняные кувшины и ставили в прохладное место.

Тем не менее, эти способы были довольно ненадежными. Позднее продукты стали солить, коптить, квасить и мариновать.

Благодетель человечества

Особо важным вопрос сохранения свежести продуктов был для армии. В 1795 году, собираясь завоевать всю Европу, Наполеон Бонапарт объявил, что повара, нашедшего способ сохранять пищу свежей надолго, ждет награда в 12 тысяч франков. В 1809 году премия была вручена парижскому повару Николя Франсуа Апперу. У него ушло более десяти лет, чтобы доказать известный все современным домохозяйкам факт — если стеклянные или керамические банки заполнить вареньем, бульоном или жареным мясом, наглухо их закупорить, а потом долго кипятить в воде, то содержимое банок не испортится и останется вполне съедобным около года. Единственный недостаток этого способа — в те времена подобная обработка было довольно дорогой, тара весила намного больше содержимого, да и перевозить их было непросто.

За это изобретение Аппер получил не только обещанную премию, но и титул «Благодетель человечества», а также почетную золотую медаль от Общества поощрения национальной промышленности.Вскоре Аппер основал первое в мире консервное производство «Дом Аппера» и издал пособие по консервированию.

Банки из жести

И все же первое время консервирование не пользовалось во Франции большой популярностью В Англии его поклонников было намного больше. Именно здесь механик Питер Дюран изобрел банки из пищевой жести. Естественно, они намного отличались от современных — изготавливались вручную и имели неудобную крышку. Англичане приобрели патент на производство консервов по методу Аппера и с 1826 года снабжали свою армию мясными консервами. Правда, чтобы открыть такую банку, солдатам приходилось пользоваться не ножом, а молотком и долотом.

В журнале «Русский архив» за 1821 год есть запись: «Теперь до такой степени совершенства дошли, что готовые обеды от Робертса в Париже посылают в Индию в каких-то жестяных посудах нового изобретения, где они сберегаются от порчи». И все мы помним слова Гоголя: "…суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку — пар, которому подобного нельзя отыскать в природе».

Тут в дело включились американцы — именно им мы обязаны усовершенствованным видом консервных банок. Начиная с 1819 года, в США выпускали консервы из омара, тунца, стали консервировать и фрукты. Дела шли настолько хорошо, что производство консервов стало крайне выгодным делом — появлялись заводы по производству консервных банок, новинки буквально сметали с прилавков. А в 1860 году опять же в США изобрели консервный нож.

Что говорит наука

Научное обоснование метод Аппера получил спустя почти шестьдесят лет, в 1857 году на конференции Общества естествоиспытателей. Луи Пастер, тогда еще неизвестный молодой ученый, выступил с докладом о том, что в природе существуют микробы, которые вызывают процесс гниения, приводящий к порче продуктов. Для жизнедеятельности этих организмов необходимы специальные условия — определенная температура, высокая влажность, наличие кислорода и, самое главное, отсутствие

антибиотических веществ в продукте. Стоит нарушить эти условия — и микробы погибают. Именно на этом положении и основываются методы консервирования — стерилизация и пастеризация.

Интересный случай произошел в 1966 году в ССС Р. Во Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной промышленности зашел пожилой гражданин и поставил на стол банку консервов с надписью «Петропавловский консервный завод. Мясо тушеное. 1916 год». Андрей Васильевич Муратов, владелец этой банки, получил ее на фронте во время… Первой мировой войны. Проведенный анализ и последующая дегустация показали, что «Мясо тушеное» превосходно сохранилось, несмотря на то, что пролежало в банке целых 50 лет.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_549.html

http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts32/7/articl584/

Сапотилла, или сапота относится к семейству сапотовых.

Родина сапотиллы – тропическая Америка и Мексика, а распространена во все тропических странах.

Дерево вечнозеленое, медленно растущее, высотой до 9 м, с прямым гладким стволом. Цветы и плоды образуются у основания листовых черешков. Цветут деревья в мае-июне и в сентябре. Дают два урожая плодов, из которых летний (в мае-июне) является основным. Плодоносит регулярно, урожайность хорошая. Плоды овальные или шаровидной формы, размером со среднее яблоко (диаметр плодов 5-7 см). Кожица сапотиллы оржавлена, как у яблок сорта Ранет серый французский. Мякоть созревших плодов нежная, желто-коричневого цвета, просвечивающая, очень сладкая (содержит до 14% сахаров), вкусная. В мякоти находится несколько (от 1 до 4) черных плоских семян. В зрелых плодах семена легко отделяются от мякоти. В незрелых плодах мякоть желтая и грубая, пропитанная млечным соком типа латекса, содержит много танина и совершенно несъедобная. Плоды ее потребляют в свежем виде и используют для приготовления напитков. Млечный сок древесины сапотиллы (чикле) является основным сырьем для производства жевательной резинки.

Насчитывается более десяти сортов этой культуры. Плоды разных сортов отличаются друг от друга формой, вкусом консистенцией, ароматом мякоти и количества семян. Плоды снимают вместе с плодоножками, по одному, так как даже на одной грозди могут быть плоды разной стадии спелости. Внешним признаком спелости служит окраска кожицы: при созревании поверхность плода становится матовой с оранжевым оттенком в отличие от серо-коричневого цвета недозрелых плодов. На незрелых плодах можно обнаружить зеленые прожилки, а на зрелых эти прожилки имеют желтоватый цвет. Для дозревания на деревьях их не оставляют, так как они охотно поедаются птицами или разбиваются при падении. Поэтому плоды снимают недозрелыми, а затем хранят в корзинах до потребительской спелости. При обычных режимах в местных условиях дозревание продолжается около пяти дней. К этому времени плоды становятся сладкими и съедобными, у них исчезает млечный сок. При более низкой температуре плоды сапотиллы могут храниться 7-8 дней. Плоды, предназначенные для транспортирования, упаковывают в бамбуковые корзины твердыми, перекладывая рисовой соломой или мягкой травой. При упаковке плоды калибруют по размеру и укладывают в разные корзины, раздельно овальной и круглой формы. Для медленного дозревания незрелые плоды выдерживают при +11-13, 5°С. При такой же температуре их модно хранить до пяти недель. Зрелые плоды выдерживают полуторомесячное хранение при 0-1,7 °С.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_548.html

http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts32/6/articl623/

Испанская народная мудрость сообщает, что «сто испанцев дадут сто разных рецептов паэльи, а сто валенсийцев — триста: каждый даст свой, бабушкин и еще один — жены». И неудивительно. Рецепта «настоящей» паэльи нет. Существует множество различных региональных вариантов по всей Испании и еще больше в самой Валенсии: паэлья является, скорее, типом блюда (как щи, борщ, солянки и другие блюда, которые может приготовить практически каждая хозяйка).

Разные варианты паэльи отличаются, конечно, разными ингредиентами. Можно положить зеленую фасоль, свинину, кролика, морепродукты, пряности и т.д. А можно и не класть. Но есть продукты, без которых паэлья — не паэлья. Это обязательно рис , мясо, рыба, морепродукты.

Настоящая валенсийская паэлья (вернее, настоящие валенсианские паэльи) отличается тем, что последние три никогда не смешиваются: в нее добавляют или разные сорта мяса, или морепродукты с рыбой.

Отступающее от классических канонов блюдо, где можно найти мидии, морские деликатесы, мясо кролика, лангустины и т.п., возникло в ответ на туристическую волну, захлестнувшую Испанию и Валенсию во второй половине XX века. Блюдо бедноты, живущей в пригородах Альбуферы (рядом с Валенсией, столицей провинции Валенсия) превратилось в изысканное лакомство для туристов. Во многом, кстати, благодаря рыбачьим ресторанчикам по берегу моря («merenderos»).

В общем, готовя паэлью, Вы можете дать простор собственной фантазии. Но не забывайте, что выполнять определенные требования все-таки нужно.

1. Паэлью необходимо готовить в паэлье (или калдере), традиционной чугунной сковороде с толстыми стенками, двумя ручками и расширяющимися краями. Кроме того, она обязательно должна быть широкой. Готовить паэлью на 2–3 человека не имеет смысла (хотя это и не очень сложно, но определенные сложности существуют), а рис не должен подниматься выше 1,5–2 см над дном калдеры. Кроме того, большая площадь дна обеспечивает рису более насыщенный аромат.

Разумеется, найти в современном городе чугунную сковороду все сложнее (проще, пожалуй, раздобыть оригинальную паэлью). Поэтому можно сделать послабление: использовать стальную, диаметром около 40 см (на 4–6 порций).

2. Рис лучше всего брать специальный, испанский. Например, сорта «бомба», «сения», «каласпарра» (аналог «бомбы») или «бахия». Это довольно дорогие сорта. Зерна такого риса не слипаются, не развариваются, хорошо вбирают жидкость и ароматы и остаются рассыпчатыми. Это — среднезерные сорта. Длинный рис для паэльи не подходит.

Кроме того, рис для паэльи не промывают: блюда не должно походить на рисовую кашу, но без некоторой «липкости» настоящей испанской паэлье не обойтись.

Приноровившись, вы сможете получать поджаристую корочку на дне калдеры: повара советуют перед снятием блюда с огня увеличить огонь до очень сильного на 30-90 секунд. Тогда-то и получается «сокарретт», та самая корочка. Однако в первый раз рис может и подгореть.

3. Паэлье необходим равномерный сильный нагрев дна. Поэтому лучше всего готовить, конечно, на открытом воздухе, на дровяном огне. Или на специальной газовой горелке. В крайнем случае — на газовой плите.

4. Чтобы рис приобрел золотой солнечный свет, необходим шафран. Специалисты советуют, конечно, брать настоящий испанский или иранский шафран (его необходимо подсушить в ложке над огнем плиты, растереть в порошок, и залить 1-2 ст. л. кипятка). Но такой шафран очень дорог. Можно также добавить паприку.

5. Бульон для паэльи, разумеется, должен быть настоящим. Но это естественно: высокая кухня не терпит бульонных кубиков.

И последнее. Традиционно паэлью подают на стол прямо в сковороде и едят из нее же ложками (это, кстати, еще один аргумент в пользу чугунной посуды: антипригарное покрытие вашей любимой сковороды от таких экспериментов непременно пострадает).

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_547.html

http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts32/5/articl662/