Что такое колбаса? Такой странный вопрос мы задали участникам круглого стола. И получили четкий ответ: колбаса - это продукт переработки говядины, свинины, баранины или мяса птицы. Ее основной компонент - мясной фарш. Помимо мяса и животных жиров в ней также могут содержаться молоко, сливочное масло, сыр, яйца. Некоторые ингредиенты вводятся для повышения пищевой ценности, другие - для улучшения консистенции. Для придания фаршу особого вкуса и запаха используются специи и пряности. В вареные колбасы первого и второго сорта добавляют крахмал или пшеничную муку. В колбасных изделиях есть также консерванты, красители, вкусовые добавки и наполнители.
Технология колбасного производства в нашей стране не менялась с 30-х годов прошлого века - она разрабатывалась на основе русских и американских традиций с учетом немецкого и австрийского опыта. Объем потребления продукта по сравнению с советским периодом сократился, зато количество сортов существенно возросло.
- Если в 1985 году выпускалось 600 наименований, то сейчас их стало гораздо больше, - говорит Борис Гутник, заместитель директора по экономическим связям и маркетингу ВНИИ мясной промышленности (ВНИИМП). - Производством колбасы и мясных изделий занимаются более 6 тысяч предприятий.

Последние исследования колбасного рынка России, проведенные Институтом конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), показали, что потребитель в первую очередь обращает внимание на старые, проверенные марки, которым принадлежит 15-20% рынка.
- Как и раньше, сегодня популярны вареные колбасы - "Докторская", "Любительская", "Молочная", - в разговор вступает Лариса Дорогова, начальник отдела маркетинга ИКАР, - то есть те, которые выпускались в соответствии с ГОСТами.
Правда, некоторые производители к наименованию известного сорта добавляют название комбината или что-нибудь типа "по-московски" - как правило, набранные мелким шрифтом. Увидев знакомую марку, покупатель не станет утруждать себя чтением мелких букв, а между тем перед ним уже совсем другой продукт - как по качеству, так и по вкусу. Нередко цена и вкус колбасы одного наименования, выпущенной на разных предприятиях, существенно различаются.

ГОСТ или ТУ?
Рецептура колбасы, изготовленной в соответствии с ГОСТом, одинакова для всех производителей. По ГОСТу продукт может быть высшего, первого или второго сорта и в нем должно содержаться 100% мяса. В то же время, как отметили участники круглого стопа, ГОСТ на упаковке еще не гарантирует качества колбасы: рецептуру, к сожалению, не все честно соблюдают. В продукции недобросовестных производителей можно обнаружить хрящи, сухожилия и измельченные кости, соевый белок (он разрешен ТУ).
Технические условия (ТУ), которые каждый производитель разрабатывает самостоятельно, должны быть согласованы с контролирующими учреждениями - Госсанэпиднадзором, органами по сертификации, ветеринарным управлением. Если колбаса изготовлена в соответствии с ТУ, в ее состав помимо мяса могут входить любые компоненты, указанные в технической документации: соевый белок, крахмал, растительные и пищевые добавки. На упаковке обязательно должна быть указана пищевая ценность изделия: содержание белков, жиров и углеводов на 100 г продукта. К сожалению, это требование не распространяется на количественный состав ингредиентов - поэтому покупатель не располагает полной информацией на этот счет.
Соевый белок, который используется в недорогих сортах, не имеет вкуса и запаха и способен удерживать большое количество воды, что ведет к увеличению массы. Эта и другие добавки удешевляют продукцию, не снижая ее пищевой ценности: по содержанию незаменимых аминокислот белок сои близок к животным белкам, но при этом в нем нет холестерина.
- Одно предприятие добавляет в свою проекцию 5 процентов сои, другое - гораздо больше, а нам об этом остается только догадываться, - рассказывает Олег Демин, генеральный директор мясокомбината "Велком". - Речь идет о честности по отношению к потребителю. Надо четко указывать состав продукта, а дальше каждый будет выбирать сам.
Татьяна Ларина, генеральный директор Новокрещенского колбасного завода, объясняет, что, согласно ГОСТу, ингредиенты указываются в порядке их убывания в рецепте. Так что если основной - соя, на этикетке она должна стоять на первом месте, то есть опять все зависит от порядочности производителя.

Не у каждого мясокомбината есть возможность вкладывать средства в долговременные технологические процессы и выдерживать рецептуру и технологию изготовления того или иного сорта. Например, сырокопченая колбаса созревает обычно в течение 25-30 дней при условии строгого соблюдения температурного режима, влажности и соответствующей вентиляции. Но если добавить в нее некоторые компоненты - - ускорители созревания, это произойдет за 12-15 дней. Вкус копчености фаршу придает коптильная жидкость. А для повышения его влагоемкости применяются безвредные фосфаты.
Как и любой продукт, колбаса имеет срок хранения. Так, у вареных он составляет от 48 до 72 часов. Для его увеличения применяются консерванты. В последние годы производители стали использовать новые оболочки, которые позволили значительно увеличить сроки годности: продукт в них может храниться до 60 суток. Светло-розовый цвет колбасе придают красители. А поддерживать его позволяют нитриты - они же обеспечивают более длительное хранение. Содержание подобных веществ тщательно контролируется и допускается лишь в установленном безопасном количестве.
Большинство пищевых добавок (обозначаются буквой "Е"), принятых в колбасном производстве, соответствуют "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственных продуктов". Всего же в перечне добавок, разрешенных в России, - 400 наименований. - Мы давно используем фосфаты - это тоже пищевые добавки, хотя таковыми мы их уже не считаем, - рассказывает Татьяна Ларина. - Некоторое время назад разгорелись споры по поводу содержания каррагинанов в колбасе, предназначенной для детского питания. Госторгинспекция провела тщательные проверки продукции на наличие этих веществ. Никакого вреда от них нет - это полисахариды, полученные из морских водорослей.
В целом, производители уверены, что натуральная колбаса, изготовленная из свежего мяса высокого качества и на современном оборудовании, не нуждается в большом количестве ароматизаторов, стабилизаторов и искусственных вкусовых добавок. Последние используются главным образом для того, чтобы замаскировать невысокое качество замороженного сырья. Лариса Дорогова отмечает, что в результате применения некоторых из них определить состав мяса бывает очень сложно.
В то же время, по мнению Бориса Путника, при существующем состоянии животноводства полностью отказаться от их использования производители пока не могут. - К тому же существует множество пищевых добавок, которые улучшают вкус, запах, товарный вид продукта, что отражается и на его качестве, - добавляет он.

Ориентироваться во всем многообразии продукции, которая сегодня представлена на рынке, нелегко. И людей, внимательно изучающих этикетки и интересующихся датой выпуска и сроками хранения продукта, пока не так много. Чем руководствуются потребители при выборе того или иного сорта колбасы? Участники круглого стола отмечают консерватизм потребителей, отдающих предпочтение определенной марке.
- Попробовав тот или иной продукт 10 лет назад, мы по привычке продолжаем его покупать, - говорит Дмитрий Ревский, руководитель отдела продаж Тушинского мясоперерабатывающего завода, - и надо очень сильно его испортить, чтобы мы выбрали что-нибудь другое. Более того, нас нужно заинтересовать, убедить в привлекательности нового продукта, чтобы мы на него переключились. Как показали исследования, которые проводил в Москве ИКАР, большинство из нас обращает внимание на срок хранения - видимо, сказывается привычка закупать все впрок. И если качество продукта через несколько дней ухудшается, теряется доверие к мясокомбинату(мы не говорим о продукции длительного срока хранения). Потребитель выберет другую колбасу, цвет и вкус которой и через неделю останутся прежними.
Существуют определенные механизмы, побуждающие нас совершать покупки: рекламные кампании, дегустации продукции, рекомендации продавцов.
- Однако не следует им слепо доверять , - предостерегает Дмитрий Ревский, - ведь цель любой рекламной кампании не в том, чтобы убедить нас в полезных свойствах продукта, а в том, чтобы получить хорошие деньги от продаж. Производители делают упор на ценообразование, продвижение продукта, они вкладывают деньги в рекламу брэнда, при этом нередко забывая о качестве. Но ведь продукт должен быть не только доступным и вкусным, но и безопасным. - Для компаний сегмента "премиум" этот вопрос даже не обсуждается, - продолжает Марианна Бакиева, начальник отдела маркетинга и рекламы компании "Дымов" - Имя брэнда выступает в данном случае как гарантия - это обещание, которое производитель не может не выполнить. Одна-две неудачные покупки - и вы будете искать альтернативу. А восстановить доброе имя всегда сложнее, чем запустить рекламную кампанию.

Колбаса - универсальный продукт, который продают и небольшие павильоны у метро, и супер- и гипермаркеты. Галина Куприянова, главный технолог мясоперерабатывающего комплекса "Метатр" считает, что сегодня очень большую роль в продвижении продукции играют розничные сети. Присутствие продукта на прилавках магазинов крупных сетей свидетельствует о его высоком качестве. Ведь прежде, чем заключить договор с тем или иным предприятием, тщательно проверяется состояние производства, соответствие технологий принятым стандартам и т. д.
Определенной гарантией качества может считаться забой скота непосредственно на заводе. Как отмечают участники круглого стола, это сразу переводит продукцию предприятия в категорию "премиум". В то же время таким образом обеспечивается лишь 20% потребности в мясе, необходимом для производства. Поэтому некоторые мясокомбинаты добавляют в свою продукцию охлажденное и замороженное мясо. Цены также являются одним из определяющих факторов, влияющих на наш выбор. Однако в погоне за экономией мы нередко совершаем ошибки.
- Колбаса из мяса, изготовленная в соответствии с ГОСТом, не может стоить 80-90 рублей за килограмм, - комментирует Татьяна Ларина. А Борис Гутник не рекомендует покупать "Докторскую" по цене менее 150 рублей.

Деятельность крупных предприятий контролируют не только крупные розничные сети, но и государственные органы. В то же время на рынке существует множество небольших производств, которые работают в совершенно не приспособленных для изготовления качественных изделий помещениях, например бывших столовых, или на режимных предприятиях.

- Эти помещения не отвечают никаким санитарным нормам и требованиям, - рассказывает Олег Демин. - Там полностью отсутствуют очистные сооружения, готовый продукт пересекается с сырьем (мясом), чего быть не должно.
И при этом "подпольные" предприятия располагают полным набором согласованных документов: заключением от ветинспекции, санэпидзаключением, лицензией на производство. Контролировать их сложно - они мобильны, часто меняют регистрацию. Их продукция представлена в основном на оптовых рынках. Правда, крупные предприятия также продают свою продукцию на рынке, но ориентируются они на другой ценовой сегмент.
- Соблюсти все нормы качества, санитарии и экологические требования можно, лишь построив завод "с нуля" - уверен Олег Демин. - Потребитель начинает разбираться в том, что покупает, - говорит Сергей Горюшин, коммерческий директор Новокрещенского колбасного завода. - В результате многие мелкие цеха, небольшие заводики разоряются. А производители, в свою очередь, понимают: чтобы достичь успеха, необходимо занять определенную нишу на рынке, поддерживать стабильное качество продукции, расширять ее ассортимент.

- Сегодня много говорится о правах предпринимателей, но кто защитит интересы покупателей? Решением этих задач занимается ряд организаций, в том числе Государственная инспекция г. Москвы по качеству сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия (МосГИК).
- Претензии производителей к контролирующим инспекциям и организациям не обоснованы, - считает Владимир Калинхин, начальник отдела МосГИК.
- За качество своих изделий отвечает завод-изготовитель, большую роль играют его политика и квалификация персонала. На крупных предприятиях, как правило, используют качественное сырье, соблюдают санитарные и технологические режимы нормы, что отражается на качестве продуктов.
Зато у самой инспекции возникает немало вопросов к малому бизнесу, а также к продавцам, реализующим некачественный товар. Как отмечает Владимир Калинкин, на некоторых малых предприятиях не существует самых элементарных условий производства (нет горячей и холодной воды,приспособленных изолированных помещений, холодильных камер для сырья и готовой продукции), используется сырье с истекшим сроком годности, нарушаются рецептуры, санитарные и технологические режимы, нет грамотных специалистов. В оптовой и розничной сети реализуется колбаса с истекшим сроком годности, без документов, подтверждающих ее качество и безопасность, не соблюдаются температурные режимы хранения и реализации.

По данным проверок, которые проводились МосГИК, на предприятиях-производителях постоянно бракуется 10-11% нестандартной, некачественной колбасы, на предприятиях оптовой торговли - до 15-18%. При этом по закону малые предприятия первые три года работы вообще не подлежат проверкам контролирующими органами, а в дальнейшем такие проверки происходят только раз в два года.
В 2003 году Мясной союз России поручил ВНИИМП разработать технический регламент, который должен определять работу предприятий мясной промышленности, и в том числе производителей колбасы. Сейчас институт занимается разработкой этого законопроекта, причем в этом процессе может принять участие любой желающий. Рабочий вариант закона вывешен на сайте ВНИИМП и Мясного союза России. Все замечания можно направлять разработчику для рассмотрения и внесения соответствующих поправок в технический регламент. В законе будут определены ответственности производителей за качество и безопасность вырабатываемой продукции. Финансирует разработку закона Мясной союз, в который входят ведущие предприятия мясной промышленности.
Возможно, участники круглого стола выразили надежду на то, что с принятием нового закона рынок мясной продукции станет более прозрачным и отрегулированным. А потребитель получит качественный продукт по доступной цене.

Советы покупателям

- Не покупайте колбасу по низкой цене (например, 1 кг "Докторской" должен стоить не менее 150 рублей).
- Выбирайте известные марки, изготовленные в соответствии с ГОСТом или ТУ. Эти данные должны быть указаны на упаковке.
- Покупайте колбасу тех производителей, которые имеют сертификат на продукцию (он должен быть у продавца).
- Изучайте упаковку: ингредиенты указываются в порядке их убывания в продукте.
- Обращайте внимание на оболочку - она позволяет увеличить срок хранения.
- Оценивайте товарный вид колбасы: ее структура должна быть плотной, однородной, без серых пятен и пустот (на разрезе), а сам продукт должен иметь приятный запах.
- Покупайте колбасу в крупных розничных сетях - это гарантия качества.
- Дегустируйте новинки.

Почему жители Средиземноморья всегда такие жизнерадостные и энергичные? А мы вечно хмуримся и все время чем-то недовольны. Вы скажете: все дело в национальном характере? Но это не совсем так: всему виной 53-й элемент таблицы Менделеева - йод. Достаточно его в пище - характер хороший, мало - плохой пятьдесят третий элемент

Вы когда-нибудь замечали, как выглядит среднестатистический москвич зимой? Сонный, забывчивый и раздражительный, недовольный духотой в метро, холодом на улице, политическим курсом и проигрышем женской сборной по керлингу на чемпионате в Лозанне. Он мечтает только о море и свежем ветре. А в глубине души - о столь же свежей рыбе-дораде, приготовленной на решетке.
Как выглядит зимой итальянец? - Дышит морским воздухом, ест дораду и улыбается беззаботной детской улыбкой, даже если итальянская сборная проиграла все на свете чемпионаты по керлингу. Потому что море, ветер и дорада незаметно, но постоянно питают итальянца йодом.
Москвичу же йода катастрофически не хватает - этим и объясняется его плохое настроение. Впрочем, не только жители нашей столицы испытывают этот дефицит, но и еще полтора миллиарда человек во всем мире, хотя многие из них об этом даже не догадываются.

За свою жизнь мы должны съесть всего 5 г йода - чайную ложку, Конечно, не сразу - каждый день нужно потреблять по 150 мкг. Но даже это микроскопическое количество не всегда попадает в организм: с пищей мы получаем примерно в два раза меньше. В результате - быстро утомляемся, засыпаем на ходу и почти полностью утрачиваем интерес к жизни. Кстати, если ваш ребенок вдруг стал хуже учиться, не хочет читать и заниматься спортом, скорее всего, он это делает не из вредности: просто дети, больше чем взрослые, страдают от недостатка йода.
Это единственный микроэлемент, участвующий в образовании гормонов щитовидной железы, называемых тиреоидными. Они отвечают за важнейшие процессы, происходящие в организме: регулирует обмен веществ, рост и формирование клеток, управляют синтезом белков, деятельностью нервной системы и мозга. Жителям прибрежных районов практически неизвестны заболевания, связанные с дефицитом йода, от которых страдают обитатели мегаполисов, Токсичные вещества, содержащиеся в воздухе, - выхлопные газы и вредные выбросы предприятий в сочетании с табачным дымом - нарушают процесс синтеза тиреоидных гормонов. Поэтому населению больших городов требуется очень много йода. В России же, как и во многих европейских странах, его потребление гораздо ниже нормы.

Чтобы восполнить дефицит йода в организме, рекомендуется чаще есть рыбу и прочие дары моря - креветки, мидии, кальмары, морскую капусту. Больше всего йода в печени трески: в 100 г его содержится 370 мкг! В окуне - 145 мкг на 100 г, в треске - 130 мкг, в креветках - 110 мкг. В остальных продуктах йода гораздо меньше, но поскольку суточная норма его потребления тоже невелика, вполне достаточно каждый день пить молоко (16 мкг йода на 100 г) и употреблять молочные продукты, особенно творог, сливки, масло и сыр. Йод есть в яйцах, птице, говядине и свинине. Из круп он встречается в гречневой, овсяной и пшеничной. Его можно найти в ржаном и пшеничном хлебе, а также в бобовых - фасоли, горохе и сое.

Самые полезные для щитовидки овощи - свекла, морковь, картофель, помидоры, салат и шпинат. Только следует иметь в виду, что при длительном хранении йод выветривается, поэтому лучше использовать их свежими, так же, как и фрукты - виноград, яблоки, апельсины, персики и вишни... Из сладостей отдайте предпочтение меду и грецким орехам. Этот микроэлемент стоек к холоду, а при нагревании быстро испаряется. При сильном кипении отварные мясо и рыба утрачивают до 50% йода, а овощи и молоко - 30%. Поэтому при отваривании нужно наливать в кастрюлю совсем немного воды - чтобы она только прикрывала продукты. Овощи лучше варить крупными кусками или целиком, опуская их в кипящую воду, а еще лучше - на пару под плотно закрытой крышкой.

Победить усталость и повысить сопротивляемость организма к различным инфекциям помогают препараты, содержащие йодид калия, или неорганический йод. Они обеспечивают нашу суточную норму потребления йода - от 100 до 200 мкг. Одним из самых эффективных средств считается "Йодомарин", восстанавливающий функции щитовидной железы. Его рекомендуют также принимать подросткам и беременным женщинам, организм которых испытывает повышенную потребность в этом микроэлементе.

Помимо этого выпускаются различные йодсодержащие витаминные комплексы, например "Центрум", "Юникап", "Матерна". Адля малышей, которым покарано принимать таблетки, создано детское питание, обогащенное йодом: молочные напитки, каши и сухие смеси для искусственного вскармливания - "Мамины каши" и "Энфамама".
Йод искусственно добавляют во многие продукты. Это не влияет на их вкус, зато делает их более полезными. Так, йодированная соль, которая по вкусу ничем не отличается от обычной, становится эффективным средством борьбы с йодной недостаточностью. Правда, здесь есть свои тонкости: такая соль сохраняет свои целебные свойства л ишь в течение 3-4 месяцев с момента изготовления, после чего йод из нее улетучивается. Поэтому не стоит покупать продукт с истекающим сроком годности. Соль нужно обязательно засыпать в закрытую емкость и держать в сухом месте - в открытой солонке йод в ней не сохранится, как и в отсыревшей соли. Солить пищу лучше не в процессе приготовления, а уже в тарелке. И еще один нюанс: йодированную соль нельзя использовать для квашения и засолки - капуста и огурцы могут забродить. В магазинах сегодня можно также найти иодированное молоко и молочные продукты, масло, плавленые сырки, муку и макароны, яйца, две марки питьевой воды - натуральную и искусственно обогащенную.
Недавно в продаже появились хлебобулочные изделия, молочные продукты и колбасы, содержащие "Йодказеин" - соединение йода с молочным белком - казеином. Исследования показали, что новая пищевая добавка абсолютно безвредна и хорошо усваивается организмом. Так что теперь в качестве профилактики йоддефицитных заболеваний вместо таблеток можно использовать продукты, не опасаясь при этом передозировки йода.

Суточные нормы потребления Йода (в мкг), рекомендованные ВОЗ
90 мкг - для детей от 0 до 6 лет
120 мкг - для детей от 7 до 12 лет
150 мкг - для старших детей и взрослых
200 мкг - для подростков, беременных и кормящих женщин

Содержание йода в продуктах, в мкг на 100 граммов продукта
Печень трески 370, окунь 145, треска 130, креветки 110, соленая сельдь 77, молоко 16, фасоль 12,8, горох 10,5, говядина 11,4, яйцо куриное 10,2, пшеничная мука 9.7, масло 9, свекла 6,8, морковь 6,5, капуста 6,5, картофель 5,8, гречка 3,5, фрукты около 2