Латышская национальная кухня простая, но сытная. Она отличается обилием рыбных блюд, особенно блюд из сельди, которую употребляют в любом виде. Довольно популярны различные мясные блюда, основной гарнир к которым — картофель. Из знаменитых блюд латвийской кухни следует назвать кислый молочный суп, хлебный суп, а также путру и капусту.

Традиции латвийской кухни

Территория Латвии долгое время входила в состав различных государств, что повлияло на формирование латышской кухни. На нее оказали влияние и Эстония (молочная кухня), и Германия (любовь к шпику и копченому мясу). И все же в латвийской кухне есть так называемые общие блюда, которые и составляют основу национальной кулинарии. Это разнообразные холодные блюда из рыбы, мяса, салаты и холодные соусы; путры — овощезерновые кашицы с добавлением шпика, копченого мяса или рыбы, а также кисло-молочные изделия и домашние сыры.

Путра

Путра — это густая хлебная похлебка, сваренная из круп (чаще всего из перловой), заправленная молоком или мясом и салом. Путра — это настоящая крестьянская еда на молочной и кисло-молочной основе. Хотя готовится это блюдо из крупы и по виду похоже на кашу, кашей назвать его нельзя — свой вкусовой оттенок вносит и процесс брожения, и другие ингредиенты блюда — овощи с рыбой или мясом, иногда с салом.

Рыба и мясо в Латвии

В советское время считали, что в Латвии едят только шпроты. Сейчас в ежедневном меню латышей есть и палтус, и лосось, и мидии. Особенно популярен в этой стране копченый угорь. Из мяса в большом почете свинина. Довольно часто в кулинарии используется бекон — как в качестве обычной закуски, так и в более изысканных вариациях на тему дичи (например, жареная в беконе зайчатина или оленина с винным соусом).

Латвийские десерты

В основном сладкие блюда готовят из свежих, сушеных, консервированных ягод и фруктов (яблок, красной и черной смородины, крыжовника, клюквы и др.), а также из муки, крупы, молочных и яичных продуктов. Самые знаменитые латышские десерты обязательно готовят с добавлением взбитых сливок.

Что пьют латыши

Прежде всего стоит упомянуть знаменитый бальзам. Рижскому Черному Бальзаму уже более 250 лет. Говорят, что он вылечил от лихорадки Екатерину Великую, когда она приезжала в Латвию. По сути это спиртовая настойка различных трав и кореньев.Популярны черный кофе и пиво, особенно местное — «Bauskas Tumsais», «Porteris» и «Aldara Zelta». Впрочем, пиво не только пьют — на нем готовят мясо, замешивают тесто. Летом в качестве освежающего напитка употребляется сбитень. Его готовят из ржаной муки, воды, простокваши и дрожжей и ставят бродить. На ржаных сухариках и черносмородиновых веточках из березового сока делают разнообразный квас.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_556.html

http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts1/articl569/

Израильская кухня, особенно кошерная, подчиняется нескольким законам — никогда не смешивать мясные и молочные продукты, есть мясо только животных с раздвоенными копытами, причем резать скот может только человек, специально этому обученный. Рыба, которую можно есть, должна иметь чешую и плавники.

Традиции израильской кухни

Конечно, за полвека существования Израиля не могло появиться устоявшихся кулинарных традиций. Но все же израильская кухня отличается многообразием — здесь живут и выходцы из Эфиопии и Ирака, Йемена и Марокко, Латинской Америки и Европы. И все они привозили с собой свои вкусовые привычки и свои любимые блюда. Многие из этих блюд с любовью едят в каждом израильском доме. Широко распространены и блюда традиционной еврейской кухни, такие как фаршированная рыба, хумус и хала.

Кошерная пища

Вообще, типичная израильская кухня — кошерная. В основе кашрута (системы питания иудеев) лежит несколько главных запретов. Во-первых, еще в библейском Второзаконии сказано: «Не вари козленка в молоке матери его», поэтому мясо с молоком не смешивают. Во-вторых, как уже говорилось, в пищу можно употреблять только парнокопытных жвачных животных. И самое главное: животное, предназначенное в пищу, должно умереть мгновенно — только тогда его мясо пойдет человеку на пользу. «Кошер» вообще означает «чисто» или «дозволено. При соблюдении кашрута можно готовить любые блюда, принятые в той или иной стране. Но будут они не еврейскими, а кошерными, то есть ритуально позволенными.

Чолент

Запрет готовить в субботу вынуждал еврейских поваров изобретать блюда, которые можно приготовить в пятницу, чтобы к субботе они не испортились. Среди таких блюд самое знаменитое — чолент. Для его приготовления нужны 3 луковицы, порезанные на четвертушки, 4 столовые ложки растительного масла, 1,5 кг нежирной говядины (можно взять азу, чтобы не резать мясо на ленточки), 2 стакана фасоли, стакан отборной перловой крупы, 5 крупных картофелин, порезанных на три части, 2 столовые ложки сушеного чеснока, соль и перец по вкусу. В глубокой сковороде или в котелке припустить лук в масле на среднем огне. Добавить мясо и как следует подрумянить его со всех сторон. Добавить фасоль и постоянно помешивать, пока фасоль не станет сморщиваться. Всыпать перловую крупу, добавить картофель и залить все кипящей водой, чтобы она только слегка покрывала мясо и картофель. Добавить чеснок и приправы. Закрыть крышкой и тушить на плите минут двадцать. Прогреть духовку, плотно закрыть «чолент» крышкой и переставить в духовку. Теперь нужно держать чолент в духовке на маленьком огне 10-15 часов! Периодически надо проверять, не выкипела ли вся вода, и подливать кипятка. Ни в коем случае не перемешивать — иначе вы разомнете картофель, а этого нельзя делать.

Фаршированная рыба по-еврейски

Можно есть только такую рыбу, которая имеет чешую и плавники — она считается «чистой». Это килька, окунь, голубая рыба, сазан, треска, плоская рыба, камбала, морской окунь, палтус, сельдь, макрель, щука, сардина, лосось, тунец и белая рыба. Так что омары, лангусты, устрицы и прочие морепродукты отпадают. Некоторые отвергают даже осетрину — не доказано, есть ли у него чешуя. Самое знаменитое рыбное блюдо еврейской кухни — «гефилтэ фиш», фаршированная рыба. Вкуснее всего оно получается из щуки. С рыбы снимали шкурку чулком, а затем начиняли ее получившимся фаршем.

Фаршированная рыба

Хала

В израильской кухне на стол полагается подавать хлеб к любому блюду. Израильский хлеб — хала: пышная, сдобная плетеная косичка. Этот плетеный хлеб — символ любви и мира. Хала обычно посыпана маком или кунжутом, символизирующими манну небесную.

Евреи и мясо

Евреи едят мясо парнокопытных жвачных животных — это крупный рогатый скот, овцы, козы, дичь. Но разрешено есть мясо только передней половины этих животных. Свинина и крольчатина, таким образом, отпадают. С мясом птицы забот больше — в Библии нет описания кошерности птиц, но Мишна (Mishnah) утверждает, что «птица, которая хватает пищу когтями, является нечистой, а та птица, у которой есть дополнительный коготь и второй желудок, является чистой». К кошерной птице относятся куры, утки, гуси, голуби, фазаны, перепелки и индюки. Теоретически евреи могут есть любую птицу, не упомянутую в этом списке, на практике, однако они едят в основном кур, индеек и уток. Если во внутренностях курицы что-то вызывает сомнения, ее несут к раввину, который в состоянии определить, кошерна ли она.

Хумус

Еще одно национальное еврейское блюдо — хумус. Это пюре из желтого гороха, лука, приправ и чеснока. Хумус в израильском доме — что-то вроде соли или хлеба. Израильский стол без хумуса невозможно представить.

Фалафель

Фалафель — оригинальное израильское изобретение. Это шарики примерно пару сантиметров в диаметре, слепленные из хумуса, панировочных сухарей, растертого куриного или гусиного жира и набора специй, включающего молотый сладкий перец, молотую кинзу и молотые петрушку и укроп. Их жарят в кипящем масле и кладут в разрезанную пополам питу.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_555.html

http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts1/articl576/

Сапотилла, или сапота относится к семейству сапотовых.

Родина сапотиллы – тропическая Америка и Мексика, а распространена во все тропических странах.

Дерево вечнозеленое, медленно растущее, высотой до 9 м, с прямым гладким стволом. Цветы и плоды образуются у основания листовых черешков. Цветут деревья в мае-июне и в сентябре. Дают два урожая плодов, из которых летний (в мае-июне) является основным. Плодоносит регулярно, урожайность хорошая. Плоды овальные или шаровидной формы, размером со среднее яблоко (диаметр плодов 5-7 см). Кожица сапотиллы оржавлена, как у яблок сорта Ранет серый французский. Мякоть созревших плодов нежная, желто-коричневого цвета, просвечивающая, очень сладкая (содержит до 14% сахаров), вкусная. В мякоти находится несколько (от 1 до 4) черных плоских семян. В зрелых плодах семена легко отделяются от мякоти. В незрелых плодах мякоть желтая и грубая, пропитанная млечным соком типа латекса, содержит много танина и совершенно несъедобная. Плоды ее потребляют в свежем виде и используют для приготовления напитков. Млечный сок древесины сапотиллы (чикле) является основным сырьем для производства жевательной резинки.

Насчитывается более десяти сортов этой культуры. Плоды разных сортов отличаются друг от друга формой, вкусом консистенцией, ароматом мякоти и количества семян. Плоды снимают вместе с плодоножками, по одному, так как даже на одной грозди могут быть плоды разной стадии спелости. Внешним признаком спелости служит окраска кожицы: при созревании поверхность плода становится матовой с оранжевым оттенком в отличие от серо-коричневого цвета недозрелых плодов. На незрелых плодах можно обнаружить зеленые прожилки, а на зрелых эти прожилки имеют желтоватый цвет. Для дозревания на деревьях их не оставляют, так как они охотно поедаются птицами или разбиваются при падении. Поэтому плоды снимают недозрелыми, а затем хранят в корзинах до потребительской спелости. При обычных режимах в местных условиях дозревание продолжается около пяти дней. К этому времени плоды становятся сладкими и съедобными, у них исчезает млечный сок. При более низкой температуре плоды сапотиллы могут храниться 7-8 дней. Плоды, предназначенные для транспортирования, упаковывают в бамбуковые корзины твердыми, перекладывая рисовой соломой или мягкой травой. При упаковке плоды калибруют по размеру и укладывают в разные корзины, раздельно овальной и круглой формы. Для медленного дозревания незрелые плоды выдерживают при +11-13, 5°С. При такой же температуре их модно хранить до пяти недель. Зрелые плоды выдерживают полуторомесячное хранение при 0-1,7 °С.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_554.html

http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts32/6/articl623/

Недавно ученые Смитсоновского института организовали выставку и провели семинар по истории … обыкновенного желе. Впрочем, оно не так уж и обыкновенно. Желе также называют салатом без овощей, это единственный продукт из свинины, который считается кошерным. Раввины даже называют его «пареве» — то есть ни мясной, ни молочный продукт. Естественно, речь идет о желе без всяческих добавок, желе в чистом его виде.

Желатин появился в Европе около пятисот лет назад, как утверждают средневековые рукописи. В то время это было нечто вроде клея молочного цвета, который изготавливался из воздушных пузырей осетров.

Желатин в его современном порошкообразном виде изобрел инженер Питер Купер, в 1845 году он запатентовал свою технологию. Согласно этой технологии, шкуры, кости, хрящи и прочие части тела животных, отходы, получаемы при переработке мяса, превращались в чистое вещество, лишенное всякого запаха. Но, увы, желе тогда считалось всего лишь мясными отходами, а не отдельным блюдом. Рекламиловалось оно так: «…прозрачное вещество, содержащее все ингредиенты, пригодные для подачи к столу в удобной форме, причем требуется только добавить горячую воду для растворения…».

В 1985 году Перп Уэйт добавил в желе ароматические вещества и красители, устраняющие неприятные свойства желе. Таким образом он получил яркоокрашенный желатин с фруктовым ароматом. Жена Уэйта назвала новый продукт «Джелл-О». Супружеской паре пришлось приложить немало сил, чтобы уговорить людей просто попробовать это заманчивое на вид блюдо. Никто не хотел делать этого, не то что покупать. В конце концов Уэйт продал патент за четыреста пятьдесят долларов. Новый владелец Вудуорт также вначале терпел убытки и был даже готов сбыть всю партию «Джелл-О» за … 35 долларов.

К началу двадцатого века ситуация резко изменилась. Уровни продаж желатина уверенно поползли вверх. В рекламе этого продукта использовались фотографии известных актрис. Они смаковали поданное на серебряном блюде в изящной хрустальной вазочке яркое вещество. Где только не Рекламиловалось желе — и на радио, и напрямую, и на почте, даже в шоу известных комиков. Вудуорт рассылал поваренную книгу, в которой было собрано более двух тысяч рецептов блюд с желатином — от желатинового пирога до банального заливного мяса.

Специалисты фирмы «Дженерал Фуд» организовали «горячую линию» по вопросам, связанным с желе.

В середине шестидесятых желе стало терять свою популярность. В 1987 году в продажу поступили плотные кексы из желе, которые можно было брать руками. Они раскупались достаточно быстро. Успехом пользовалось и желе с добавлением водки. К тому же сам Билл Клинтон любил вишневое желе.

Ученее подсчитали, что в годы былой славы Америка съедала в среднем восемь упаковок «Джелл-О» в секунду, а самым популярным цветом желе был красный. Сегодня насчитывается примерно двадцать пять сортов желе. И последнее — желе крайне полезно людям, страдающим от ломкости ногтей.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_553.html

http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts32/4/articl711/

Изначально это слово означало пудинг из яблок с крошками песочного теста. Его ели теплым, со взбитыми сливками или кремом англез.

Впоследствии появилось бесконечное множество вариантов этого блюда. Теперь в состав крамблей могут входить любые фрукты, а в качестве посыпки используется не только тесто, но и шоколад, кофе, орехи и т. д. Помимо сладких сегодня готовят и менее распространенные соленые крамбли — овощные, мясные или рыбные.

Полезные советы

Тесто: если вам нужно приготовить рассыпчатое тесто, лучше делать его руками.

Сначала смешайте ложкой все сухие ингредиенты: муку, манную крупу, сахар, овсяные хлопья, толченые сухари из хлеба или крекеров, порошок из сухих фруктов, пряности… (рис. 1)

Затем добавьте сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, и необходимый по рецепту ароматизатор (миндальную или апельсиновую эссенцию) (рис. 2). Сначала перемешайте ложкой, затем кончиками пальцев разотрите так, чтобы масло хорошо смешалось с остальными ингредиентами (рис. 3). Постепенно тесто обретет консистенцию крошек (рис. 4).

Для разнообразия можно приготовить посыпку из другого теста, а не из того, которое указано в рецепте. Например, крамбль с цитрусовыми , для которого отлично подходит посыпка на основе крупы, также можно приготовить с посыпкой, которая описана в рецепте крамбля с апельсинами . Взяв различные рецепты данной книги за основу, вы можете дать свободу своей фантазии…

Посуда: для приготовления крамблей может быть использована любая посуда с тефлоновым покрытием. Однако для очень нежных десертов лучше использовать стеклянную посуду. Отлично подходит и глиняная посуда.

Вы можете использовать большое блюдо или порционные формочки. Последние предпочтительны для десертов, которые слегка запекают или совсем не пекут (например, крамбль с малиной или крамбль с лесными ягодами .

Приготовление: крамбли готовят при 200 °С. Духовку необходимо прогреть заранее; сделайте это за 10 минут до начала выпекания.

Связывающее вещество: некоторые фрукты и овощи во время запекания выделяют много сока (красные фрукты, цитрусовые, кабачки, фенхель, помидоры). Поэтому часто используют связывающее вещество — манную крупу, кукурузный и картофельный крахмалы или бисквитные крошки — для того чтобы излишки сока не размягчили тесто, которое должно оставаться хрустящим.

Сахар: в этой книге используются, в основном, коричневый нерафинированный сахар, размолотый в пудру, который можно найти в любом супермаркете, и мусковадо — тростниковый нерафинированный сахар с более выраженным вкусом, который можно найти в специализированных магазинах.

Для приготовления гарнира кроме сахара часто используют:

— мед, предпочтительно жидкий. Выбирайте сорт по своему вкусу. Акациевый мед имеет легкий аромат, вересковый — более концентрированный, а лавандовый — очень ароматный;

— кленовый сироп. Сейчас его достаточно легко найти в супермаркетах;

— паста из миндаля. Она имеет творожистую консистенцию. Пасту можно купить в бакалейных магазинах или супермаркетах.

Съешьте сразу: большинство крамблей едят теплыми, запивая чем-нибудь очень холодным, контраст горячее—холодное усиливает вкус блюда. Предпочтительнее есть крамбль сразу после того, как его вынули из духовки. Конечно, можно его разогреть, но пока блюдо стоит, корочка пропитается соком гарнира и потеряет свою первоначальную консистенцию.

Чтобы не тратить много времени на приготовление десерта, основу приготовьте заранее, но не посыпайте ее крошкой. Оставьте основу в прохладном месте. В нужный момент вам нужно будет только посыпать десерт крошкой и запечь его в духовке

Крамбли быстрого приготовления: если вы спешите, вы можете приготовить крамбль за 10 минут.

Разогрейте заранее гриль духовки. Порционные формочки смажьте сливочным маслом. Выложите в каждую свежие фрукты или фрукты в сиропе, нарезанные ломтиками. Взбейте густые сливки, выложите их на фрукты, посыпьте крошками крекера или печенья и поставьте на 5 минут в духовку под гриль. Подавайте сразу.

В книге «Невероятные крамбле» вы найдете 65 рецептов различных крамблей, от самых простых, например классический крамбль с яблоками , до изысканных, таких как крамбль с малиной и фиалками или крамбль с гусиной печенью , утиным филе и лисичками.

Кроме того в книгу вошло 25 рецептов кремов, соусов, подливок, мороженого и шербетов, которые можно подавать к крамблям. Есть здесь и полезные советы, они помогут вам приготовить эти вкусные блюда.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_552.html

http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts32/3/articl747/