История сыра насчитывает более 5000 лет, ели его и в Египте, и в Шумере, Месопотамии, Греции и Риме. Циклоп Полифем готовил сыр из овечьего молока, используя плетеные корзины для образования сгустка молока. В основном, как следует из дошедших до нас памятников истории, первоначально сыр делали сами пастухи в небольших объемах. Это позволяло сберегать молоко, растягивая запас на сезон. Постепенно, с развитием городов, сыроделие перекочевывает в более-менее крупные сыроварни. Однако при этом технология остается практически такой же. Секреты технологии получения высококачественного сыра передаются от отца к сыну, что позволяет хранить в тайне тонкости изготовления.

Прорыв в технологии осуществляется лишь в 19 веке благодаря двум людям — немецкому химику Юстусу фон Либигу и французскому микробиологу Луи Пастеру. Первый исследовал процесс сквашивания сыра, а второй исследовал деятельность микроорганизмов в процессе приготовления сыра. Метод пастеризации молока был усовершенствован Ильей Мечниковым, известным русским врачом-микробиологом, и стал применяться в производстве сыра (кроме сыров из непастеризованного молока).

Классификация сыра до сих пор не сведена к каким-либо общепринятым мировым стандартам, что и не удивительно, учитывая географию и количество видов и сортов сыра.

Можно делить виды сыра по странам, можно делить сыры по вкусу на мягкие, острые, пикантные и т.д. Но на вкус и цвет, как известно…

В промышленности классифицируют сыр по содержанию жира или белка, но кто вспоминает о таких свойствах выбирая, например, между старой и молодой гаудой?

В Германии сыр подразделяют на группы по содержанию сухого вещества. Одновременно, это позволяет оценить твердость сыра.

Твердый сыр — не менее 60 % сухих веществ, хранится довольно долго. Все сыры этой группы имеют твердую корку. К этой группе относят эмментальский, грюйер, чеддер, чеширский сыр, пармезан.

Твердый нарезной сыр — мягче и сочнее твердого сыра, хорошо режется. Существует две подгруппы: нарезной сыр без покрытия (гауда, эдамский) и с покрытием (тильзитский).

Полутвердый нарезной сыр — такое название встречается только в Германии и охватывает все сорта сыра между твердыми нарезными сырами и мягкими сырами. К этой группе относятся сливочный сыр, вейслакер, сыр с голубой внутренней плесенью (рокфор, горгонцолла, стилтон и т.д.).

Мягкий сыр — различают с плесенью снаружи (бри, камамбер, гермелин) и мягкий сыр с покрытием (лимбургский). Обычно продаются эти сыры недозрелыми и созревают в прохладном месте непосредственно после покупки.

Кисломолочный сыр — готовится из творога и содержит менее 10% жира в сухом веществе. В зависимости от метода созревания бывает с красным покрытием, желтым иди с плесенью. Наиболее известны майнцский, гарцский и ольмютцер кваргль.

Свежий сыр — также производится из творога, но не имеет стадии созревания. Поэтому для длительного хранения не годится. Примеры сыров данной группы — слоистый творожистый сыр, сливочный сыр и сыр коттедж, а также непосредственно творог.

Стоит заметить, что по этой классификации не различают плавленый сыр, так как к натуральным сырам он не относится. Также, по этой классификации нет места соевому сыру тофу.

Изготовление сыра достаточно сложный и трудоемкий процесс. В нем, в зависимости от технологии получения, может быть от 2 до нескольких десятков операций, а время, затрачиваемое на изготовление конечного продукта варьируется от нескольких часов (творог) до нескольких лет (пармезан). Однако, некоторые операции довольно типичны: пастеризация молока, регуляция жирности (обезжиривание или наоборот повышение жирности молока), сквашивание молока (бактериальное или сычужное), измельчение сырной массы, прессование сырного сгустка, посолка, созревание, а также операции по покрытию сыра парафином, воском, искусственной пленкой, упаковка.

На всех стадиях идет постоянный контроль за процессом, в нем нет мелочей. Качество молока имеет решающее значение, но не менее важны и правильное измельчение сырной массы, посолка, выдержка. Лучшими и наиболее дорогими являются сыры, которые вырабатываются по технологиям, которые существуют не одну сотню лет, предпочтительнее в небольших хозяйствах из местного молока. Так, в Голландии (Нидерланды) наиболее ценится сыр гауда с небольших ферм, изготавливающийся преимущественно вручную. Нельзя не упомянуть рокфор и пармезан, которые строго районированы.

Согласно легенде, пастух оставил свой завтрак из куска черного хлеба и ломтя овечьего сыра в пещере, увлеченный прелестями прекрасной пастушки. Когда он снова увидел свой бутерброд после нескольких недель, сыр покрылся зелеными прожилками и приобрел специфический запах, но неподражаемый острый вкус. Конечно, более правдивым будет являться версия о том, что плесенью сыр покрылся в «заначке» в пастушеской пещере, где он был рядом с куском черного хлеба. Как бы там ни было, но рокфор из пещер горы Комбалу имеет статус сыра-легенды, мечты гурмана и короля сыра. Как и много лет назад, рокфор производят, используя не искусственную добавку плесени, а крошки заплесневевшего черного хлеба. Хлеб же в свою очередь плесневеет рядом с выдерживаемыми головками сыра. Рокфор подают не охлажденным, а комнатной температуры. Есть много блюд с рокфором, но истинные ценители любят его в «чистом виде».

Пармезан созревает несколько лет — не менее двух, но чаще три-четыре года. Итальянцы официально именуют его Parmigiano Reggiano. Производится пармезан только во время выпаса коров — с 1 апреля по 11 ноября, используется сырое молоко, затем следует тщательное отделение сыворотки, прессование и годичное созревание при особых условиях. А затем в течение нескольких лет сырная масса превращается в подлинный шедевр сырного дела — пармезан. Комиссия сырного консорциума Parmigiano Reggiano классифицирует готовый сыр следующими видами: отборный (scelto), ноль для сыра с незначительными дефектами (zero), первый (uno) и второй (due) для сыра со значительными дефектами.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_541.html

http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts32/6/articl618/

Удивительный народ эти французы! Это они решили, что лягушачьи лапки — деликатес, а к плесени (уж что, на взгляд простого человека, может быть противнее) придумали эпитет «благородная». И вот результат — сыры с этой самой плесенью стоят теперь в несколько раз дороже, чем обычные. Но истинная гениальность французских поваров заключается в том, что именно им пришла в голову идея собрать каштаны, которые всегда валялись под ногами и были не дороже медного гроша, и превратить их в изысканное кушанье, пользующееся теперь в мире бешеным спросом.

Урожай каштанов, пригодных к употреблению, на юге Франции и в Испании еще несколько веков назад был примерно таким, как в России желудей: собирай — не хочу. Так вот, во Франции впервые в мире каштаны не только стали собирать, но и культивировать, а также разводить целые каштановые плантации. Чуть позже то же самое начало происходить и в Испании. До сих пор эти две страны считаются основными поставщиками каштанов по всему миру.

В России до XVIII века каштаны не были известны, пока пресыщенной публике при дворе Екатерины Великой мадам Помпадур не представила удивительный деликатес. Все придворные принялись его пробовать и гадать: что это такое, чем бестии французы угощают? Лакомство называлось каштан. А когда выяснилось, что этот плод не только утоляет голод, но и воспламеняет страсть (говоря современным языком, является афродизиаком), то не было ни одного вельможи, который бы не хотел этот деликатес попробовать. Каштаны настолько понравились императрице, что она даже пригласила во дворец поваров-французов, для того чтобы лакомиться полюбившимся кушаньем ежедневно.

Нанятые императрицей кулинары готовили из каштанов десерты и супы-пюре. Но и наши повара тоже были не лыком шиты. Они у французов все перенимали и сами экспериментировали. То заморское лакомство подадут к мясу, то зафаршируют им утку или индейку.

Уже в XIX веке в рецептах русской кухни часто встречаются блюда с использованием каштанов. Постепенно их начали подавать не только во дворце, но и в ресторанах. Привык к ним наш соотечественник, полюбил, распробовал.

Но тут как назло грянула революция. Пролетариям было не до высокой кухни. Не только деликатесы, но и все продукты куда-то подевались, начался голод. Франция и Испания, которые каштаны на российский рынок поставляли, новое правительство не приняли и поставки свои прекратили. Так и исчез этот продукт со страниц наших меню.

Вспомнили о каштане совсем недавно, во время расцвета ресторанного бума. За последние десять лет заведений общественного питания стало хоть пруд пруди. Клиенты все уже перепробовали. Рестораторы не знают, чем угодить, уж очень посетитель пошел избалованный — просто «выпить и поесть» ему неинтересно, а вот удивляться он всегда рад. За это и деньги немалые готов выложить, и заходить чаще.

Кинулись современные шеф-повара искать деликатес, который сочетал бы некую экзотику и огромные возможности для кулинарных решений. А помогла им проверенная формула: новое — это хорошо забытое старое. Весь вопрос в том, насколько хорошо оно забыто.

Позабыть каштаны в России успели основательно, поэтому пришлось этому продукту вновь завоевывать рынок. Но скоро сказка сказывается, да нескоро дело делается. Путь каштана на российский стол сопряжен подчас с немалыми трудностями, вызванными долгим отсутствием этого лакомства в нашем отечестве.

Сезонный продукт?

До недавнего времени каштаны на российский ресторанный рынок никто не поставлял. Только иностранные повара-консультанты, проводившие в столице кулинарные тренинги, иногда привозили эти плоды с собой. Ситуация, однако, в последнее время начала несколько меняться.

Несмотря на то, что рестораны — очень консервативные заведения, их хозяева всегда готовы рассматривать новые предложения. Ввести новый продукт в основное меню для многих заведений сразу сложно. Поэтому сначала в меню появляется десерт из каштанов. Он может быть интересен не только ресторанам, но и клубам, кофейням, так как хорошо подходит к бокалу вина, шампанского и чашечке кофе.

Десерты из каштанов действительно особенные. Это сладкие каштаны в шоколаде и глазури. Они уже давно пользуются большой популярностью в мире, но нам пока незнакомы.

Может показаться, что технология глазировки каштанов примерно такая же, как приготовление цукатов. Но работать с каштаном гораздо сложнее, чем с фруктами. Прежде всего, плоды надо правильно очистить, чтобы не повредить. Потом каждый каштан проколоть, вымочить в бренди и долго варить в нескольких сиропах. Если плод случайно лопнул, его сразу же вынимают. Горечь каштана при этой обработке становится минимальной, а сам он приобретает утонченную и изысканную вкусовую гамму.

Но одними десертами рестораны не ограничивается. Например, консервированные каштаны идеально подходят для горячих мясных блюд и фаршировки.

Многие русские шеф-повара с каштанами никогда не работали, хотя все как один утверждают, что им было бы очень интересно попробовать,

Однако большинство рестораторов не хотят рисковать и вводить в меню непривычный продукт.

Французские шеф-повара, в национальной традиции которых принято работать с каштанами, заявляют, что эти плоды начинают подавать в ресторанах только осенью. Для француза каштан весной то же, что для русского новогодняя елка летом, уточняют они.

В европейской кухне основные блюда из каштанов принято подавать на Рождество. На праздничном столе одно из основных украшений — утка, фаршированная каштанами, и бокал шампанского.

Традиция есть традиция, но мы, россияне, лишены стереотипов. Наши желудки могут переварить каштаны когда угодно, будь то зима или лето.

Каштан был одним из изысканных продуктов в русской гастрономии. Отечественная кухня много почерпнула от разных народов, в том числе от французов, немцев. Этот плод привезли к нам как своеобразную «изюминку», небольшое, но очень существенное дополнение к соусам, гарнирам. К сожалению, и рестораторы, и посетители забыли, что каштан — продукт высокой кулинарии. Этот продукт таит в себе массу кулинарных возможностей, он придает блюду интересный вкус.

Приправа или продукт?

Интересно, что кулинары до сих пор спорят, что такое каштан — изысканная приправа или самостоятельный продукт. Оба мнения имеют право на существование. Вкус каштана уникален. Из-за того, что в нем есть пряная горечь, его можно использовать как оригинальную приправу, каштан даже сравнивают с… черным трюфелем.

В мировой кулинарии часто используется очень дорогое трюфельное масло, одна капля которого изменяет вкус продукта до неузнаваемости. Каштановое масло также используется в гастрономии. Каштан любопытен в качестве приправы к мясу или специи в гарнирах.

Но надо заметить, что в кондитерской практике каштаны все же используют как самостоятельный продукт. Шербеты из каштанов, каштаны в шоколаде, сладкие каштановые муссы и супы-пюре давно известны кондитерам.

Если попытаться как-то спрогнозировать появление каштанов на российском рынке, то можно предположить, что реакция на них вначале будет примерно такой же, как на маслины и оливки. Когда они только появились в ресторанах, многие клиенты выбрасывали их из салатов. Зато теперь привыкли и полюбили. То же самое касается и каштана — не сразу можно распознать его вкус и привыкнуть к нему. Но если шеф-повар или шеф-кондитер полюбил его, то все время будет пытаться так или иначе донести это своеобразие до посетителя.

Безусловно, каштан может выступать в качестве самостоятельного продукта, он таит в себе огромные резервы для фантазии шеф-повара. Можно сравнить этот плод с картошкой. Сама по себе она никакая, но если ее правильно приготовить, то она может быть и острой, и сладкой. Например, есть такое блюдо — картошка с яблоками. Звучит непривычно, но если попробуешь — не забудешь. То же самое и каштан — блюда с ним незабываемы.

Кстати, у южных народов каштановое дерево кормило всю семью. Из каштана делали муку и пекли из нее лепешки. Сегодня это находка для вегетарианцев и любителей здорового образа жизни.

Интересно, что во всем мире существует более ста разновидностей каштана. У нас, в России, растет так называемый, конский каштан, который есть нельзя. Сортов съедобных каштанов не так много — около тридцати.

Каштановая мода

Рестораторы знают: чтобы продукт хорошо продавался в ресторанах, он должен стать модным. Мода — дама капризная, но у нее тоже есть свои законы. Прежде всего клиента надо уметь удивлять. Еще не так давно сложно было себе представить, что в ресторанах будут огромной популярностью пользоваться «съедобные» цветы, себестоимость которых, кстати, на редкость мала. Это еще раз доказывает, что посетителя можно заинтересовать всем чем угодно.

В Европе мода на каштаны, кажется, не проходила никогда.

В европейских столицах каштаны продают на улицах и ими лакомятся прохожие. И стоят эти плоды недорого: что-то около одного евро за пакетик, да и у нас цена была бы не больше. Что же мешает нам попробовать продавать каштаны рядом с ресторанами? Заведениям это пойдет только на руку, так как привлечет дополнительное число клиентов. Можно часами любоваться тем, как каштаны жарятся и потрескивают, а очаровательные девушки заворачивают их в кулечки и вручают покупателям. Ну а если блюда из каштанов ввести в меню, тогда можно и вовсе хорошо заработать на новом продукте.

Не секрет, что все продукты, только появляющиеся на рынке, имеют массу возможностей для маркетинговых решений. Например, в ресторанах можно проводить корпоративные вечеринки, где в качестве «изюминки» вечера предложить к шампанскому десерты из каштанов. Поскольку они у нас пока в новинку, публика наверняка их оценит, и тогда может оказаться, что не только ресторан «продвигает» каштаны, но и каштаны «двигают» заведение.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_540.html

http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts32/9/articl416/

Удивительный народ эти французы! Это они решили, что лягушачьи лапки — деликатес, а к плесени (уж что, на взгляд простого человека, может быть противнее) придумали эпитет «благородная». И вот результат — сыры с этой самой плесенью стоят теперь в несколько раз дороже, чем обычные. Но истинная гениальность французских поваров заключается в том, что именно им пришла в голову идея собрать каштаны, которые всегда валялись под ногами и были не дороже медного гроша, и превратить их в изысканное кушанье, пользующееся теперь в мире бешеным спросом.

Урожай каштанов, пригодных к употреблению, на юге Франции и в Испании еще несколько веков назад был примерно таким, как в России желудей: собирай — не хочу. Так вот, во Франции впервые в мире каштаны не только стали собирать, но и культивировать, а также разводить целые каштановые плантации. Чуть позже то же самое начало происходить и в Испании. До сих пор эти две страны считаются основными поставщиками каштанов по всему миру.

В России до XVIII века каштаны не были известны, пока пресыщенной публике при дворе Екатерины Великой мадам Помпадур не представила удивительный деликатес. Все придворные принялись его пробовать и гадать: что это такое, чем бестии французы угощают? Лакомство называлось каштан. А когда выяснилось, что этот плод не только утоляет голод, но и воспламеняет страсть (говоря современным языком, является афродизиаком), то не было ни одного вельможи, который бы не хотел этот деликатес попробовать. Каштаны настолько понравились императрице, что она даже пригласила во дворец поваров-французов, для того чтобы лакомиться полюбившимся кушаньем ежедневно.

Нанятые императрицей кулинары готовили из каштанов десерты и супы-пюре. Но и наши повара тоже были не лыком шиты. Они у французов все перенимали и сами экспериментировали. То заморское лакомство подадут к мясу, то зафаршируют им утку или индейку.

Уже в XIX веке в рецептах русской кухни часто встречаются блюда с использованием каштанов. Постепенно их начали подавать не только во дворце, но и в ресторанах. Привык к ним наш соотечественник, полюбил, распробовал.

Но тут как назло грянула революция. Пролетариям было не до высокой кухни. Не только деликатесы, но и все продукты куда-то подевались, начался голод. Франция и Испания, которые каштаны на российский рынок поставляли, новое правительство не приняли и поставки свои прекратили. Так и исчез этот продукт со страниц наших меню.

Вспомнили о каштане совсем недавно, во время расцвета ресторанного бума. За последние десять лет заведений общественного питания стало хоть пруд пруди. Клиенты все уже перепробовали. Рестораторы не знают, чем угодить, уж очень посетитель пошел избалованный — просто «выпить и поесть» ему неинтересно, а вот удивляться он всегда рад. За это и деньги немалые готов выложить, и заходить чаще.

Кинулись современные шеф-повара искать деликатес, который сочетал бы некую экзотику и огромные возможности для кулинарных решений. А помогла им проверенная формула: новое — это хорошо забытое старое. Весь вопрос в том, насколько хорошо оно забыто.

Позабыть каштаны в России успели основательно, поэтому пришлось этому продукту вновь завоевывать рынок. Но скоро сказка сказывается, да нескоро дело делается. Путь каштана на российский стол сопряжен подчас с немалыми трудностями, вызванными долгим отсутствием этого лакомства в нашем отечестве.

Сезонный продукт?

До недавнего времени каштаны на российский ресторанный рынок никто не поставлял. Только иностранные повара-консультанты, проводившие в столице кулинарные тренинги, иногда привозили эти плоды с собой. Ситуация, однако, в последнее время начала несколько меняться.

Несмотря на то, что рестораны — очень консервативные заведения, их хозяева всегда готовы рассматривать новые предложения. Ввести новый продукт в основное меню для многих заведений сразу сложно. Поэтому сначала в меню появляется десерт из каштанов. Он может быть интересен не только ресторанам, но и клубам, кофейням, так как хорошо подходит к бокалу вина, шампанского и чашечке кофе.

Десерты из каштанов действительно особенные. Это сладкие каштаны в шоколаде и глазури. Они уже давно пользуются большой популярностью в мире, но нам пока незнакомы.

Может показаться, что технология глазировки каштанов примерно такая же, как приготовление цукатов. Но работать с каштаном гораздо сложнее, чем с фруктами. Прежде всего, плоды надо правильно очистить, чтобы не повредить. Потом каждый каштан проколоть, вымочить в бренди и долго варить в нескольких сиропах. Если плод случайно лопнул, его сразу же вынимают. Горечь каштана при этой обработке становится минимальной, а сам он приобретает утонченную и изысканную вкусовую гамму.

Но одними десертами рестораны не ограничивается. Например, консервированные каштаны идеально подходят для горячих мясных блюд и фаршировки.

Многие русские шеф-повара с каштанами никогда не работали, хотя все как один утверждают, что им было бы очень интересно попробовать,

Однако большинство рестораторов не хотят рисковать и вводить в меню непривычный продукт.

Французские шеф-повара, в национальной традиции которых принято работать с каштанами, заявляют, что эти плоды начинают подавать в ресторанах только осенью. Для француза каштан весной то же, что для русского новогодняя елка летом, уточняют они.

В европейской кухне основные блюда из каштанов принято подавать на Рождество. На праздничном столе одно из основных украшений — утка, фаршированная каштанами, и бокал шампанского.

Традиция есть традиция, но мы, россияне, лишены стереотипов. Наши желудки могут переварить каштаны когда угодно, будь то зима или лето.

Каштан был одним из изысканных продуктов в русской гастрономии. Отечественная кухня много почерпнула от разных народов, в том числе от французов, немцев. Этот плод привезли к нам как своеобразную «изюминку», небольшое, но очень существенное дополнение к соусам, гарнирам. К сожалению, и рестораторы, и посетители забыли, что каштан — продукт высокой кулинарии. Этот продукт таит в себе массу кулинарных возможностей, он придает блюду интересный вкус.

Приправа или продукт?

Интересно, что кулинары до сих пор спорят, что такое каштан — изысканная приправа или самостоятельный продукт. Оба мнения имеют право на существование. Вкус каштана уникален. Из-за того, что в нем есть пряная горечь, его можно использовать как оригинальную приправу, каштан даже сравнивают с… черным трюфелем.

В мировой кулинарии часто используется очень дорогое трюфельное масло, одна капля которого изменяет вкус продукта до неузнаваемости. Каштановое масло также используется в гастрономии. Каштан любопытен в качестве приправы к мясу или специи в гарнирах.

Но надо заметить, что в кондитерской практике каштаны все же используют как самостоятельный продукт. Шербеты из каштанов, каштаны в шоколаде, сладкие каштановые муссы и супы-пюре давно известны кондитерам.

Если попытаться как-то спрогнозировать появление каштанов на российском рынке, то можно предположить, что реакция на них вначале будет примерно такой же, как на маслины и оливки. Когда они только появились в ресторанах, многие клиенты выбрасывали их из салатов. Зато теперь привыкли и полюбили. То же самое касается и каштана — не сразу можно распознать его вкус и привыкнуть к нему. Но если шеф-повар или шеф-кондитер полюбил его, то все время будет пытаться так или иначе донести это своеобразие до посетителя.

Безусловно, каштан может выступать в качестве самостоятельного продукта, он таит в себе огромные резервы для фантазии шеф-повара. Можно сравнить этот плод с картошкой. Сама по себе она никакая, но если ее правильно приготовить, то она может быть и острой, и сладкой. Например, есть такое блюдо — картошка с яблоками. Звучит непривычно, но если попробуешь — не забудешь. То же самое и каштан — блюда с ним незабываемы.

Кстати, у южных народов каштановое дерево кормило всю семью. Из каштана делали муку и пекли из нее лепешки. Сегодня это находка для вегетарианцев и любителей здорового образа жизни.

Интересно, что во всем мире существует более ста разновидностей каштана. У нас, в России, растет так называемый, конский каштан, который есть нельзя. Сортов съедобных каштанов не так много — около тридцати.

Каштановая мода

Рестораторы знают: чтобы продукт хорошо продавался в ресторанах, он должен стать модным. Мода — дама капризная, но у нее тоже есть свои законы. Прежде всего клиента надо уметь удивлять. Еще не так давно сложно было себе представить, что в ресторанах будут огромной популярностью пользоваться «съедобные» цветы, себестоимость которых, кстати, на редкость мала. Это еще раз доказывает, что посетителя можно заинтересовать всем чем угодно.

В Европе мода на каштаны, кажется, не проходила никогда.

В европейских столицах каштаны продают на улицах и ими лакомятся прохожие. И стоят эти плоды недорого: что-то около одного евро за пакетик, да и у нас цена была бы не больше. Что же мешает нам попробовать продавать каштаны рядом с ресторанами? Заведениям это пойдет только на руку, так как привлечет дополнительное число клиентов. Можно часами любоваться тем, как каштаны жарятся и потрескивают, а очаровательные девушки заворачивают их в кулечки и вручают покупателям. Ну а если блюда из каштанов ввести в меню, тогда можно и вовсе хорошо заработать на новом продукте.

Не секрет, что все продукты, только появляющиеся на рынке, имеют массу возможностей для маркетинговых решений. Например, в ресторанах можно проводить корпоративные вечеринки, где в качестве «изюминки» вечера предложить к шампанскому десерты из каштанов. Поскольку они у нас пока в новинку, публика наверняка их оценит, и тогда может оказаться, что не только ресторан «продвигает» каштаны, но и каштаны «двигают» заведение.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_539.html

http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts32/9/articl416/

Крепкие бульоны — основа для супов, соусов и подливок.

- Для бульонов используйте кости или овощи высокого качества.

- Обязательно снимайте накипь: она ухудшает цвет и вкус бульона.

- Жир тоже следует снимать, иначе бульон будет слишком жирным.

- Бульон кипятят на медленном огне, так как при бурном кипении он мутнеет.

- Кипение должно быть непрерывным, иначе готовый бульон легко прокиснет.

- Не следует солить бульон.

- Вместо куриных костей можно использовать кости мелкой дичи.

- Для длительного хранения бульон процеживают, кипятят повторно, быстро охлаждают и ставят в холодильник.

- Бульоны, соусы, подливки и супы хранят в холодильнике при температуре от 0° до 4 °С.

- При глубокой заморозке отмечают на посуде дату приготовления и хранят при температуре ниже – 18 °C.

- После хранения бульоны и т. д. нужно кипятить не менее 2 минут.

- Не рекомендуется подогревать повторно.

- Лучше всего готовить свежий бульон на каждый день.

- Нельзя ставить полную кастрюлю выше уровня глаз.

Белые бульоны варят из говядины, баранины, телятины или курицы и используют как основу для белых супов, соусов и тушеного мяса.

Общие пропорции ингредиентов и способы приготовления бульонов, кроме рыбного

	на 4,5 л	10 л
сырые мясные кости	2 кг	5 кг
овощи (лук, морковь, сельдерей, лук-порей)	400 г	1,5 кг
букет специй (тимьян, лавровый лист, стебли петрушки)
12 горошин перца

1. Кости рубят, удаляют жир и костный мозг.

2. Кладут в кастрюлю, добавляют холодную воду и доводят до кипения.

3. Если пена грязная, кости промывают, снова заливают холодной водой и доводят до кипения.

4. Снимают накипь, в том числе со стенок кастрюли.

5. Варят на медленном огне 6–8 часов. Снимают накипь и процеживают.

6. За час до окончания варки добавляют очищенные целые овощи, а за 15 минут — специи.

Примечание. Во время варки часть воды испаряется, поэтому перед закипанием в бульон нужно добавить 0,5 л холодной воды. Это, кстати, облегчает и удаление накипи.

Коричневые бульоны

Коричневые бульоны — это бульоны из предварительно обжаренных костей. Их варят из говядины, баранины, телятины, курицы или дичи. Используют как основу для коричневых супов, соусов, подливок и тушеного мяса.

1. Кости рубят и хорошо обжаривают со всех сторон. Есть два способа:

(а) поместить в нагретую духовку на противне;

(б) обжарить в небольшом количестве жира на сковороде.

2. Сцеживают весь жир и кладут кости в кастрюлю.

3. Вливают холодную воду, доводят до кипения и снимают накипь.

4. Осадок, который образовался на дне сковороды, заливают небольшим количеством кипятка, нагревают в течение нескольких минут на медленном огне и добавляют в кости.

5. Варят на медленном огне 6–8 часов, снимая накипь и жир, затем процеживают.

6. Моют, чистят и крупно режут овощи, жарят в небольшом количестве жира, пока они не подрумянятся, процеживают и добавляют в бульон за 1 час до готовности.

7. Добавляют букет специй и перец горошек за 15 минут до окончания варки.

Примечание. В коричневый бульон можно положить несколько протертых помидоров, для улучшения вкуса — резаные грибы, голяшку бекона или телятины.

Пищевая ценность 4,5 л бульона (с твердым маргарином):

536 кдж/366 ккал

40,1 г жиров (из них 17,6 г насыщенных)

0,2 г углеводов (сахара)

0,1 г белков

клетчатки не содержит

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_538.html

http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts32/10/articl54/

Салатный сельдерей

Очищают и тщательно моют сельдерей. Удаляют все поврежденные наружные стебли. Подают стебли целыми или режут на полоски.

Цикорий (бельгийский эндивий)

Обрезают кончик корня. Режут на кусочки длиной 1 см, хорошо моют и обсушивают.

Кудрявый цикорий

Тщательно моют и очищают стебель, обсушивают.

Салат-латук и латук-айсберг

Удаляют корень и наружные листья. Тщательно моют и обсушивают. Сердцевину нарезают квадратиками.

Салат-ромен (летний эндивий)

Обрезают кончик у корня и удаляют наружные листья. Тщательно моют и обсушивают. Режут квадратиками.

Горчица и кресс-салат

Обрезают кончики стеблей у кресса и листьев горчицы. Хорошо моют и вынимают из воды так, чтобы коробочки с семенами находились внизу. Обсушивают.

Редис

Отрезают кончик корня и зеленые стебли. Хорошо моют, обсушивают и кладут в салатник.

Ветреница

Это растение с мелкими листьями с острым перечным вкусом. Ее срезают, хорошо моют и обсушивают.

Водяной кресс (жеруха)

Обрезают кончики стеблей, удаляют все поврежденные и увядшие листья, тщательно моют и обсушивают.

Смешанный салат

Аккуратно выкладывают ингредиенты в салатную миску: латук, помидоры, огурцы, водяной кресс, редис и т. д. Можно использовать почти все виды салатных овощей. Отдельно подают соус винегрет.

Зеленый салат

Можно использовать любой из зеленых салатов: латук, ромен, валерианицу овощную (также известную как маш-салат), кудрявый цикорий или любое их сочетание. Добавляют несколько листиков радичио. Аккуратно выкладывают ингредиенты в салатную миску; подают отдельно соус винегрет.

Французский салат

Основа этого рецепта — салат-латук, помидор и огурец. Можно добавлять другие салатные овощи, а иногда — и четвертинки яиц. Подают салат с соусом винегрет, с французской горчицей (французская приправа).

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_537.html

http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts32/10/articl75/