Общие правила приготовления бульонов
 Крепкий бульон—это жидкость, содержащая множество растворимых питательных веществ, которые экстрагируются при продолжительном кипении на медленном огне (исключение — рыбный бульон, который можно варить только 20 минут).
Крепкие бульоны — основа для супов, соусов и подливок.
- Для бульонов используйте кости или овощи высокого качества.
- Обязательно снимайте накипь: она ухудшает цвет и вкус бульона.
- Жир тоже следует снимать, иначе бульон будет слишком жирным.
- Бульон кипятят на медленном огне, так как при бурном кипении он мутнеет.
- Кипение должно быть непрерывным, иначе готовый бульон легко прокиснет.
- Не следует солить бульон.
- Вместо куриных костей можно использовать кости мелкой дичи.
- Для длительного хранения бульон процеживают, кипятят повторно, быстро охлаждают и ставят в холодильник.
- Бульоны, соусы, подливки и супы хранят в холодильнике при температуре от 0° до 4 °С.
- При глубокой заморозке отмечают на посуде дату приготовления и хранят при температуре ниже – 18 °C.
- После хранения бульоны и т. д. нужно кипятить не менее 2 минут.
- Не рекомендуется подогревать повторно.
- Лучше всего готовить свежий бульон на каждый день.
- Нельзя ставить полную кастрюлю выше уровня глаз.
Белые бульоны варят из говядины, баранины, телятины или курицы и используют как основу для белых супов, соусов и тушеного мяса.
Общие пропорции ингредиентов и способы приготовления бульонов, кроме рыбного
|
на 4,5 л |
10 л |
| сырые мясные кости |
2 кг |
5 кг |
| овощи (лук, морковь, сельдерей, лук-порей) |
400 г |
1,5 кг |
| букет специй (тимьян, лавровый лист, стебли петрушки) |
|
|
| 12 горошин перца |
|
|
1. Кости рубят, удаляют жир и костный мозг.
2. Кладут в кастрюлю, добавляют холодную воду и доводят до кипения.
3. Если пена грязная, кости промывают, снова заливают холодной водой и доводят до кипения.
4. Снимают накипь, в том числе со стенок кастрюли.
5. Варят на медленном огне 6–8 часов. Снимают накипь и процеживают.
6. За час до окончания варки добавляют очищенные целые овощи, а за 15 минут — специи.
Примечание. Во время варки часть воды испаряется, поэтому перед закипанием в бульон нужно добавить 0,5 л холодной воды. Это, кстати, облегчает и удаление накипи.
Коричневые бульоны
Коричневые бульоны — это бульоны из предварительно обжаренных костей. Их варят из говядины, баранины, телятины, курицы или дичи. Используют как основу для коричневых супов, соусов, подливок и тушеного мяса.
1. Кости рубят и хорошо обжаривают со всех сторон. Есть два способа:
(а) поместить в нагретую духовку на противне;
(б) обжарить в небольшом количестве жира на сковороде.
2. Сцеживают весь жир и кладут кости в кастрюлю.
3. Вливают холодную воду, доводят до кипения и снимают накипь.
4. Осадок, который образовался на дне сковороды, заливают небольшим количеством кипятка, нагревают в течение нескольких минут на медленном огне и добавляют в кости.
5. Варят на медленном огне 6–8 часов, снимая накипь и жир, затем процеживают.
6. Моют, чистят и крупно режут овощи, жарят в небольшом количестве жира, пока они не подрумянятся, процеживают и добавляют в бульон за 1 час до готовности.
7. Добавляют букет специй и перец горошек за 15 минут до окончания варки.
Примечание. В коричневый бульон можно положить несколько протертых помидоров, для улучшения вкуса — резаные грибы, голяшку бекона или телятины.
Пищевая ценность 4,5 л бульона (с твердым маргарином):
536 кдж/366 ккал
40,1 г жиров (из них 17,6 г насыщенных)
0,2 г углеводов (сахара)
0,1 г белков
клетчатки не содержит
|
Навигация по порталу: 
У вас появилась возможность сделать приятное себе и своим друзьям, вместо того чтобы просто забыться у телевизора. Перелистав страницы этой чудесной книги, вы ощутите не только своеобразие национальной кухни, но и особый стиль жизни и культуры Японии. В издании подробно описаны рецепты, и технология приготовления суши: утварь и посуда, приборы для сервировки, выбор рыбы. Суши преподносится как искусство, и необходимо уважать каждый элемент, участвующий в создании этого кулинарного произведения. 
Пицца - традиционное итальянское блюдо, заслуженно признанное самым популярным во всем мире. В настоящей книге представлены лучшие рецепты, сопровождающиеся подробными комментариями и красочными иллюстрациями. Предлагаемые в данном издании рецепты, как классические, так и необычные, помогут приготовить разнообразные пиццы, а также самые оригинальные соусы к ним. 
