Что повар может найти «под ногами»?
 Удивительный народ эти французы! Это они решили, что лягушачьи лапки — деликатес, а к плесени (уж что, на взгляд простого человека, может быть противнее) придумали эпитет «благородная». И вот результат — сыры с этой самой плесенью стоят теперь в несколько раз дороже, чем обычные. Но истинная гениальность французских поваров заключается в том, что именно им пришла в голову идея собрать каштаны, которые всегда валялись под ногами и были не дороже медного гроша, и превратить их в изысканное кушанье, пользующееся теперь в мире бешеным спросом.
Урожай каштанов, пригодных к употреблению, на юге Франции и в Испании еще несколько веков назад был примерно таким, как в России желудей: собирай — не хочу. Так вот, во Франции впервые в мире каштаны не только стали собирать, но и культивировать, а также разводить целые каштановые плантации. Чуть позже то же самое начало происходить и в Испании. До сих пор эти две страны считаются основными поставщиками каштанов по всему миру.
В России до XVIII века каштаны не были известны, пока пресыщенной публике при дворе Екатерины Великой мадам Помпадур не представила удивительный деликатес. Все придворные принялись его пробовать и гадать: что это такое, чем бестии французы угощают? Лакомство называлось каштан. А когда выяснилось, что этот плод не только утоляет голод, но и воспламеняет страсть (говоря современным языком, является афродизиаком), то не было ни одного вельможи, который бы не хотел этот деликатес попробовать. Каштаны настолько понравились императрице, что она даже пригласила во дворец поваров-французов, для того чтобы лакомиться полюбившимся кушаньем ежедневно.
Нанятые императрицей кулинары готовили из каштанов десерты и супы-пюре. Но и наши повара тоже были не лыком шиты. Они у французов все перенимали и сами экспериментировали. То заморское лакомство подадут к мясу, то зафаршируют им утку или индейку.
Уже в XIX веке в рецептах русской кухни часто встречаются блюда с использованием каштанов. Постепенно их начали подавать не только во дворце, но и в ресторанах. Привык к ним наш соотечественник, полюбил, распробовал.
Но тут как назло грянула революция. Пролетариям было не до высокой кухни. Не только деликатесы, но и все продукты куда-то подевались, начался голод. Франция и Испания, которые каштаны на российский рынок поставляли, новое правительство не приняли и поставки свои прекратили. Так и исчез этот продукт со страниц наших меню.
Вспомнили о каштане совсем недавно, во время расцвета ресторанного бума. За последние десять лет заведений общественного питания стало хоть пруд пруди. Клиенты все уже перепробовали. Рестораторы не знают, чем угодить, уж очень посетитель пошел избалованный — просто «выпить и поесть» ему неинтересно, а вот удивляться он всегда рад. За это и деньги немалые готов выложить, и заходить чаще.
Кинулись современные шеф-повара искать деликатес, который сочетал бы некую экзотику и огромные возможности для кулинарных решений. А помогла им проверенная формула: новое — это хорошо забытое старое. Весь вопрос в том, насколько хорошо оно забыто.
Позабыть каштаны в России успели основательно, поэтому пришлось этому продукту вновь завоевывать рынок. Но скоро сказка сказывается, да нескоро дело делается. Путь каштана на российский стол сопряжен подчас с немалыми трудностями, вызванными долгим отсутствием этого лакомства в нашем отечестве.
Сезонный продукт?
До недавнего времени каштаны на российский ресторанный рынок никто не поставлял. Только иностранные повара-консультанты, проводившие в столице кулинарные тренинги, иногда привозили эти плоды с собой. Ситуация, однако, в последнее время начала несколько меняться.
Несмотря на то, что рестораны — очень консервативные заведения, их хозяева всегда готовы рассматривать новые предложения. Ввести новый продукт в основное меню для многих заведений сразу сложно. Поэтому сначала в меню появляется десерт из каштанов. Он может быть интересен не только ресторанам, но и клубам, кофейням, так как хорошо подходит к бокалу вина, шампанского и чашечке кофе.
Десерты из каштанов действительно особенные. Это сладкие каштаны в шоколаде и глазури. Они уже давно пользуются большой популярностью в мире, но нам пока незнакомы.
Может показаться, что технология глазировки каштанов примерно такая же, как приготовление цукатов. Но работать с каштаном гораздо сложнее, чем с фруктами. Прежде всего, плоды надо правильно очистить, чтобы не повредить. Потом каждый каштан проколоть, вымочить в бренди и долго варить в нескольких сиропах. Если плод случайно лопнул, его сразу же вынимают. Горечь каштана при этой обработке становится минимальной, а сам он приобретает утонченную и изысканную вкусовую гамму.
Но одними десертами рестораны не ограничивается. Например, консервированные каштаны идеально подходят для горячих мясных блюд и фаршировки.
Многие русские шеф-повара с каштанами никогда не работали, хотя все как один утверждают, что им было бы очень интересно попробовать,
Однако большинство рестораторов не хотят рисковать и вводить в меню непривычный продукт.
Французские шеф-повара, в национальной традиции которых принято работать с каштанами, заявляют, что эти плоды начинают подавать в ресторанах только осенью. Для француза каштан весной то же, что для русского новогодняя елка летом, уточняют они.
В европейской кухне основные блюда из каштанов принято подавать на Рождество. На праздничном столе одно из основных украшений — утка, фаршированная каштанами, и бокал шампанского.
Традиция есть традиция, но мы, россияне, лишены стереотипов. Наши желудки могут переварить каштаны когда угодно, будь то зима или лето.
Каштан был одним из изысканных продуктов в русской гастрономии. Отечественная кухня много почерпнула от разных народов, в том числе от французов, немцев. Этот плод привезли к нам как своеобразную «изюминку», небольшое, но очень существенное дополнение к соусам, гарнирам. К сожалению, и рестораторы, и посетители забыли, что каштан — продукт высокой кулинарии. Этот продукт таит в себе массу кулинарных возможностей, он придает блюду интересный вкус.
Приправа или продукт?
Интересно, что кулинары до сих пор спорят, что такое каштан — изысканная приправа или самостоятельный продукт. Оба мнения имеют право на существование. Вкус каштана уникален. Из-за того, что в нем есть пряная горечь, его можно использовать как оригинальную приправу, каштан даже сравнивают с… черным трюфелем.
В мировой кулинарии часто используется очень дорогое трюфельное масло, одна капля которого изменяет вкус продукта до неузнаваемости. Каштановое масло также используется в гастрономии. Каштан любопытен в качестве приправы к мясу или специи в гарнирах.
Но надо заметить, что в кондитерской практике каштаны все же используют как самостоятельный продукт. Шербеты из каштанов, каштаны в шоколаде, сладкие каштановые муссы и супы-пюре давно известны кондитерам.
Если попытаться как-то спрогнозировать появление каштанов на российском рынке, то можно предположить, что реакция на них вначале будет примерно такой же, как на маслины и оливки. Когда они только появились в ресторанах, многие клиенты выбрасывали их из салатов. Зато теперь привыкли и полюбили. То же самое касается и каштана — не сразу можно распознать его вкус и привыкнуть к нему. Но если шеф-повар или шеф-кондитер полюбил его, то все время будет пытаться так или иначе донести это своеобразие до посетителя.
Безусловно, каштан может выступать в качестве самостоятельного продукта, он таит в себе огромные резервы для фантазии шеф-повара. Можно сравнить этот плод с картошкой. Сама по себе она никакая, но если ее правильно приготовить, то она может быть и острой, и сладкой. Например, есть такое блюдо — картошка с яблоками. Звучит непривычно, но если попробуешь — не забудешь. То же самое и каштан — блюда с ним незабываемы.
Кстати, у южных народов каштановое дерево кормило всю семью. Из каштана делали муку и пекли из нее лепешки. Сегодня это находка для вегетарианцев и любителей здорового образа жизни.
Интересно, что во всем мире существует более ста разновидностей каштана. У нас, в России, растет так называемый, конский каштан, который есть нельзя. Сортов съедобных каштанов не так много — около тридцати.
Каштановая мода
Рестораторы знают: чтобы продукт хорошо продавался в ресторанах, он должен стать модным. Мода — дама капризная, но у нее тоже есть свои законы. Прежде всего клиента надо уметь удивлять. Еще не так давно сложно было себе представить, что в ресторанах будут огромной популярностью пользоваться «съедобные» цветы, себестоимость которых, кстати, на редкость мала. Это еще раз доказывает, что посетителя можно заинтересовать всем чем угодно.
В Европе мода на каштаны, кажется, не проходила никогда.
В европейских столицах каштаны продают на улицах и ими лакомятся прохожие. И стоят эти плоды недорого: что-то около одного евро за пакетик, да и у нас цена была бы не больше. Что же мешает нам попробовать продавать каштаны рядом с ресторанами? Заведениям это пойдет только на руку, так как привлечет дополнительное число клиентов. Можно часами любоваться тем, как каштаны жарятся и потрескивают, а очаровательные девушки заворачивают их в кулечки и вручают покупателям. Ну а если блюда из каштанов ввести в меню, тогда можно и вовсе хорошо заработать на новом продукте.
Не секрет, что все продукты, только появляющиеся на рынке, имеют массу возможностей для маркетинговых решений. Например, в ресторанах можно проводить корпоративные вечеринки, где в качестве «изюминки» вечера предложить к шампанскому десерты из каштанов. Поскольку они у нас пока в новинку, публика наверняка их оценит, и тогда может оказаться, что не только ресторан «продвигает» каштаны, но и каштаны «двигают» заведение.
|
Навигация по порталу: 
Пицца - традиционное итальянское блюдо, заслуженно признанное самым популярным во всем мире. В настоящей книге представлены лучшие рецепты, сопровождающиеся подробными комментариями и красочными иллюстрациями. Предлагаемые в данном издании рецепты, как классические, так и необычные, помогут приготовить разнообразные пиццы, а также самые оригинальные соусы к ним. 
Какова роль специй, ароматизаторов, пищевых красителей, приправ в нашем питании? Как пользоваться этими сдабривающими пищу продуктами, чтобы улучшить вкус и внешний вид блюда, читатель узнает из этой книги известного автора-кулинара В.В.Похлебкина. 
