История сыра насчитывает более 5000 лет, ели его и в Египте, и в Шумере, Месопотамии, Греции и Риме. Циклоп Полифем готовил сыр из овечьего молока, используя плетеные корзины для образования сгустка молока. В основном, как следует из дошедших до нас памятников истории, первоначально сыр делали сами пастухи в небольших объемах. Это позволяло сберегать молоко, растягивая запас на сезон. Постепенно, с развитием городов, сыроделие перекочевывает в более-менее крупные сыроварни. Однако при этом технология остается практически такой же. Секреты технологии получения высококачественного сыра передаются от отца к сыну, что позволяет хранить в тайне тонкости изготовления.

Прорыв в технологии осуществляется лишь в 19 веке благодаря двум людям — немецкому химику Юстусу фон Либигу и французскому микробиологу Луи Пастеру. Первый исследовал процесс сквашивания сыра, а второй исследовал деятельность микроорганизмов в процессе приготовления сыра. Метод пастеризации молока был усовершенствован Ильей Мечниковым, известным русским врачом-микробиологом, и стал применяться в производстве сыра (кроме сыров из непастеризованного молока).

Классификация сыра до сих пор не сведена к каким-либо общепринятым мировым стандартам, что и не удивительно, учитывая географию и количество видов и сортов сыра.

Можно делить виды сыра по странам, можно делить сыры по вкусу на мягкие, острые, пикантные и т.д. Но на вкус и цвет, как известно…

В промышленности классифицируют сыр по содержанию жира или белка, но кто вспоминает о таких свойствах выбирая, например, между старой и молодой гаудой?

В Германии сыр подразделяют на группы по содержанию сухого вещества. Одновременно, это позволяет оценить твердость сыра.

Твердый сыр — не менее 60 % сухих веществ, хранится довольно долго. Все сыры этой группы имеют твердую корку. К этой группе относят эмментальский, грюйер, чеддер, чеширский сыр, пармезан.

Твердый нарезной сыр — мягче и сочнее твердого сыра, хорошо режется. Существует две подгруппы: нарезной сыр без покрытия (гауда, эдамский) и с покрытием (тильзитский).

Полутвердый нарезной сыр — такое название встречается только в Германии и охватывает все сорта сыра между твердыми нарезными сырами и мягкими сырами. К этой группе относятся сливочный сыр, вейслакер, сыр с голубой внутренней плесенью (рокфор, горгонцолла, стилтон и т.д.).

Мягкий сыр — различают с плесенью снаружи (бри, камамбер, гермелин) и мягкий сыр с покрытием (лимбургский). Обычно продаются эти сыры недозрелыми и созревают в прохладном месте непосредственно после покупки.

Кисломолочный сыр — готовится из творога и содержит менее 10% жира в сухом веществе. В зависимости от метода созревания бывает с красным покрытием, желтым иди с плесенью. Наиболее известны майнцский, гарцский и ольмютцер кваргль.

Свежий сыр — также производится из творога, но не имеет стадии созревания. Поэтому для длительного хранения не годится. Примеры сыров данной группы — слоистый творожистый сыр, сливочный сыр и сыр коттедж, а также непосредственно творог.

Стоит заметить, что по этой классификации не различают плавленый сыр, так как к натуральным сырам он не относится. Также, по этой классификации нет места соевому сыру тофу.

Изготовление сыра достаточно сложный и трудоемкий процесс. В нем, в зависимости от технологии получения, может быть от 2 до нескольких десятков операций, а время, затрачиваемое на изготовление конечного продукта варьируется от нескольких часов (творог) до нескольких лет (пармезан). Однако, некоторые операции довольно типичны: пастеризация молока, регуляция жирности (обезжиривание или наоборот повышение жирности молока), сквашивание молока (бактериальное или сычужное), измельчение сырной массы, прессование сырного сгустка, посолка, созревание, а также операции по покрытию сыра парафином, воском, искусственной пленкой, упаковка.

На всех стадиях идет постоянный контроль за процессом, в нем нет мелочей. Качество молока имеет решающее значение, но не менее важны и правильное измельчение сырной массы, посолка, выдержка. Лучшими и наиболее дорогими являются сыры, которые вырабатываются по технологиям, которые существуют не одну сотню лет, предпочтительнее в небольших хозяйствах из местного молока. Так, в Голландии (Нидерланды) наиболее ценится сыр гауда с небольших ферм, изготавливающийся преимущественно вручную. Нельзя не упомянуть рокфор и пармезан, которые строго районированы.

Согласно легенде, пастух оставил свой завтрак из куска черного хлеба и ломтя овечьего сыра в пещере, увлеченный прелестями прекрасной пастушки. Когда он снова увидел свой бутерброд после нескольких недель, сыр покрылся зелеными прожилками и приобрел специфический запах, но неподражаемый острый вкус. Конечно, более правдивым будет являться версия о том, что плесенью сыр покрылся в «заначке» в пастушеской пещере, где он был рядом с куском черного хлеба. Как бы там ни было, но рокфор из пещер горы Комбалу имеет статус сыра-легенды, мечты гурмана и короля сыра. Как и много лет назад, рокфор производят, используя не искусственную добавку плесени, а крошки заплесневевшего черного хлеба. Хлеб же в свою очередь плесневеет рядом с выдерживаемыми головками сыра. Рокфор подают не охлажденным, а комнатной температуры. Есть много блюд с рокфором, но истинные ценители любят его в «чистом виде».

Пармезан созревает несколько лет — не менее двух, но чаще три-четыре года. Итальянцы официально именуют его Parmigiano Reggiano. Производится пармезан только во время выпаса коров — с 1 апреля по 11 ноября, используется сырое молоко, затем следует тщательное отделение сыворотки, прессование и годичное созревание при особых условиях. А затем в течение нескольких лет сырная масса превращается в подлинный шедевр сырного дела — пармезан. Комиссия сырного консорциума Parmigiano Reggiano классифицирует готовый сыр следующими видами: отборный (scelto), ноль для сыра с незначительными дефектами (zero), первый (uno) и второй (due) для сыра со значительными дефектами.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_541.html

http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts32/6/articl618/