Маленькие помощники Большого обеда
 Недавно китайские медики и представители службы наркоконтроля ответили на вопрос: «Почему китайская кухня так популярна и любима?» Казалось бы, какое отношение имеет медицина, а тем более служба наркоконтроля к кулинарии? Оказывается самое непосредственное. Выяснилось, что повара некоторых ресторанов в Китае добавляют в свои блюда маковые семена, маковые коробочки и даже опиум, которые делают постоянных посетителей этих ресторанов в буквальном смысле наркозависимыми. На юге Китая широко распространено использование опиума в качестве кулинарной специи, и многие любители таких фирменных блюд даже не осознают, что наносят вред своему здоровью.
Согласитесь, есть над чем задуматься. А что мы вообще знаем о специях? Мы иногда, если не забываем, добавляем в еду так называемый «стандартный набор» из перца, тмина, укропа и лаврушки. А некоторые хозяйки ими вообще не пользуются. Ведь употребление специй и приправ как-то не особо распространено в русской кухне. Хотя часто специи и пряности определяют вкус, аромат и даже окраску приготовленного блюда. Их искусное употребление – непременное качество каждого хорошего повара. Есть даже любители специй, которые сами выращивают ароматические травы, сушат их, составляют из них различные пряные смеси и хранят их в красивых коробочках. Ну а нам желательно просто хотя бы знать, что представляют из себя те или иные приправы. Возьмём самые распространённые. Те, которые мы добавим, к примеру, в первые и вторые блюда.
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ. Лавр был и остаётся символом славы и победы. В Средние века лавр обозначал доброту и служил защитой от зла и молнии. Листья лавра в кулинарии используются чаще всего в высушенном виде. Кстати, качественный лавровый лист не имеет листовых черешков, а его окраска должна быть светло-зелёной, но не бурой и тем более не тёмно-коричневой. «Лаврушка» незаменима для маринадов, для бульонов и заливной рыбы, соусов и супов, вареного мяса. В первые блюда её кладут за 5 минут до готовности, во вторые - за 10 минут.
ТМИН. В Азии разновидность тмина разводили ещё до нашей эры, и называется он там ЗИРА. В древние времена тмин считался символом жадности и подлости. Забавно, но в средние века он же стал символом верности. В кулинарии используются семена этого растения, которые перед использованием можно обжарить, как это делают в Индии, чтобы усилить их аромат. Тмин добавляют в маринады, соусы, фарши, супы, блюда из картофеля и фасоли. Кроме того, это и пекарская приправа, её добавляют в хлебобулочные изделия и солёное печенье.
ПЕРЕЦ ЧЁРНЫЙ. Из всех специй, потребляемых в мире, больше всего расходуется чёрного перца. Это объясняется его всесторонним использованием и подтверждается тем, что повсюду, как правило, на обеденный стол принято ставить не только солонку, но и перечницу. Собранные недозревшие ягоды перца оставляют сохнуть на солнце, при этом они чернеют и сморщиваются. Затем их сортируют по размерам, и перец готов к употреблению. Чёрный перец употребляют и цельными горошинами, и молотым; как единственную приправу, и в самых различных смесях. Он идёт к мясу, копчёностям, рыбе; его кладут в супы, соусы, овощи и салаты.
КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ. В мире существует более 200 разновидностей красного перца, которые сильно отличаются друг от друга по размеру, форме, цвету и остроте. Некоторые из них настолько жгучи, что одного прикосновения к ним достаточно, чтобы вызвать раздражение кожи. Самый известный из них – Чили. Это типичная специя южноамериканской кухни с широким спектром применения. Если из свежего острого перца удалить семена и промыть стручки – блюдо будет менее острым. Кроме того, применяется и молотый сушёный перец.
А это можно положить в сладкие блюда и напитки.
ГВОЗДИКА. Это высушенные нераспустившееся бутоны цветков высокого, достигающего 20 метров дерева. Веками гвоздику использовали как средство от зубной боли и для улучшения дыхания. В кулинарии её используют в целом виде и молотую. Она придает пряный вкус блюдам из фруктов, сладким супам, холодным блюдам, напиткам, равно как и жареной свинине, краснокочанной капусте, большинству блюд из рыбы и дичи. Молотую кладут в соусы и добавляют в пряничное тесто. Можно определить качество приобретённой гвоздики, погрузив несколько бутончиков в воду: если они пойдут на дно или даже всплывут, но будут держаться в вертикальном положении, то это значит, что они хороши. А если будут плавать на поверхности горизонтально, то это верный признак: гвоздика свой аромат уже утратила.
ВАНИЛЬ. Это единственная пряность, которая происходит из аристократического семейства орхидей. Плоды ванили – коробочки длиной в 16-30 см срывают ещё недозревшими, чтобы они не успели раскрыться, долго вялят и сушат, они темнеют и приобретают свой характерный аромат. Ваниль используется исключительно в сладкие блюда.
Ну, вот и готов наш стандартный набор самых распространённых специй. Надеемся, теперь вы знаете о них немного больше. Экспериментируйте и вы заметите, как ваши блюда неуловимо изменятся к лучшему.
|
Навигация по порталу: 
Большая кулинарная книга с лучшими рецептами со всего мира.
Современные и старинные, традиционные и национальные блюда для праздничного и ежедневного стола.
Книга содержит только апробированные на практике и прошедшие двойной контроль рецепты.
Легко составить гармоничное меню для завтрака, обеда или ужина в соответствии с принятыми физиологическими нормами питания.
Холодное жаркое, бифштексы и паштеты, оригинальные гарниры, соусы и приправки - желаем вам отведать эти аппетитные блюда.
Кулинарная энциклопедия - прекрасный подарок! 
Пицца - традиционное итальянское блюдо, заслуженно признанное самым популярным во всем мире. В настоящей книге представлены лучшие рецепты, сопровождающиеся подробными комментариями и красочными иллюстрациями. Предлагаемые в данном издании рецепты, как классические, так и необычные, помогут приготовить разнообразные пиццы, а также самые оригинальные соусы к ним. 
