|
|
|
|
| Рецепты стран |
 |
|
|
|
 |
|
|
|
| Совет |
|
|
Когда режут лук, нож нужно опускать в холодную воду, тогда лук не будет щипать
глаза и вызывать слезы,
|
|
|
| Книги по кулинарии |
|
|
|
| Французские сыры. Иллюстрированная энциклопедия |
В иллюстрированном издании рассказывается о более чем 350 видах сыров всех регионов Франции - происхождении, способах и секретах изготовления, внешнем виде и вкусе. Приводится необходимая информация о виде молока, форме, размере и массе сыра, о наиболее подходящем для его употребления времени года. 700 отличных специально сделанных фотографий дают представление о каждом из сортов. Читатель найдет полезные советы по приобретению, хранению и сервировке сыров, рекомендации известных специалистов по выбору марки вин к тому или иному сорту сыра. Энциклопедия будет полезна истинным ценителям сыра - и любителям, и профессионалам. Заказать
|
 |
|
|
| Лучшие рецепты блюд быстрого приготовления |
Всем известно, что бывают ситуации, когда нужно приготовить блюдо не только вкусно, но и быстро. Если на вашем пороге неожиданные гости, или стремительные ритмы вашей жизни не оставляют лишнего времени на готовку, если вы устали или просто сильно Заказать
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
| Рулетики из cвинины |
| |
|
Очистите лук-порей, удалите зеленые листья, нарежьте стебли
по длине и потушите в антипригарной сковороде.
Добавьте Пармезан, посолите и поперчите.
Отбейте ломтики свинины (если необходимо), чтобы они стали очень тонкими.
Слегка посолите и поперчите их, затем в центр каждого положите понемногу... далее |
|
|
|
|
|
| Статьи |
| |
|
|
Масляная экзотика
 Еще буквально несколько лет назад у поваров был достаточно скромный выбор растительных масел. Подсолнечное, оливковое, соевое, арахисовое, кукурузное, гречишное, рапсовое да, пожалуй, еще кунжутное. При этом чтобы собрать на кухонной полочке всю масляную коллекцию, нужно было проявить чудеса сыска. Сегодня, правда, линейка редких масел тоже не стоит в каждом встречном магазине, но ее все же значительно проще составить. И даже существенно разнообразить за счет такой экзотики как масла из миндаля, виноградных косточек, макадамии или рисовых отрубей.
Конечно, такое разнообразие не может не радовать, ведь значительно расширяются кулинарные горизонты, возможности экспериментирования, обогащается палитра вкуса даже привычных блюд. Но с другой стороны далеко не всегда понятно как именно можно и нужно использовать то или иное масло, чтобы полностью раскрыть его потенциал и, в конце концов, не разочароваться в его приобретении. Иначе, экзотический продукт рискует превратиться в экспонат музея ненужных дорогих покупок.
Ореховые масла
К разряду экзотики, прежде всего, относятся ореховые масла, которые можно назвать маслами-ароматизаторами. Они используются в кулинарии в незначительных количествах, как вкусовая добавка к салатам, соусам, блюдам из пасты, а также в запеченных или тушеных продуктах, выпечке. На таких маслах обычно не жарят, так как при высокой температуре разрушаются их вкусовые качества, их добавляют преимущественно в готовые блюда, всего несколько капель для придания аромата, и блюда, температура приготовления которых не достигает критического градуса (он для каждого вида масла свой).
Помимо приятных вкусовых качеств ореховые масла полезны для здоровья, они почти не содержат насыщаемых жиров, плохо усваиваемых организмом и увеличивающих риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Наоборот, ореховые масла богаты мононасыщенными жирами, которые способствуют снижению уровня плохого холестерина. В первую очередь это относится к маслам из миндаля, лесного ореха, макадамии, орехов пекан, фисташек. Масло из грецкого ореха богато полиненасыщенными жирами и омега-6 и омега-3-жирными кислотами, которые разжижают кровь и предотвращают тем самым образование кровяных сгустков, являющихся причиной инсультов. Кроме того, миндальное и масло из лесных орехов, как и подсолнечное масло, богаты витамином Е. Однако людям, страдающим аллергией на орехи, такие масла могут быть противопоказаны, так как не из всех масел можно удалить аллергический белок. Особенно это касается ореховых масел, полученных холодным отжимом.
Остановимся подробнее на разновидностях ореховых масел.
МИНДАЛЬНОЕ МАСЛО. Высокая температура разрушает тонкий аромат миндального масла, поэтому наилучшим его использованием является ароматизация холодных салатов, приготовленных овощей, блюд из пасты. Несколько капель миндального масла можно просто нанести на кусочек поджаренного хлеба – очень вкусно.
МАСЛО ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ. Очень ароматное масло, как и миндальное используется в салатах, только его лучше объединять с маслом оливковым. Такой комбинацией масел можно смазывать дно форм для выпечки, вы поразитесь аромату готовых изделий. Замечательный вкус масло проявляет в соединении с хересным уксусом, попробуйте заправить им салат из фруктов, поджаренных грецких орехов и кубиков сыра. Можно приготовить пасту для хлеба: смешайте сливочный сыр с медом и несколькими капельками масла.
МАСЛО ИЗ ЛЕСНЫХ ОРЕХОВ. Оно так же ароматно, как и масло из грецких орехов, и его можно использовать аналогичными способами. Попробуйте сбрызнуть им разрезанные свежие груши, кусочек сыра бри.
МАКАДАМОВОЕ МАСЛО. Масло из макадамии или макадамского ореха обладает более тонким ароматом, чем предыдущие. Оно идеально подходит к рыбе и овощам – просто слегка сбрызните или смажьте им готовое блюдо.
ФИСТАШКОВОЕ МАСЛО. Масло глубокого зеленого цвета и несколько густое по консистенции, фисташковое масло обладает восхитительным вкусом. Чем темнее его цвет, тем более сильным ароматом оно обладает. Идеально для салатов и хлеба, превосходно в песто.
АРАХИСОВОЕ МАСЛО. Арахисовое масло бывает с сильным и слабым ароматом. Первое лучше использовать в салатах, а слабоароматное – для тушения и жарения методом «стир-фрай». Арахисовое масло хорошо подходит к жареным креветкам, рыбе, кусочкам ананаса, поджаренным на гриле, а также к ванильному мороженому.
МАСЛО ИЗ ОРЕХОВ ПЕКАН. Те же рекомендации, как и для масла из грецкого ореха.
Понятно, что ореховые масла обладают характерным ароматом тех орехов, из которых они получены. Это очень удобно в том плане, что вы заранее можете знать, какой вкус и запах получится у ваших блюд, если вы будете использовать то или иное масло. Если вам хочется усилить аромат выпечки, в которую входят лесные орехи, используйте масло из лесных орехов, смазав им форму или уже готовые изделия.
Как правило, ореховые масла продаются в бутылках из темного стекла или жестяных банках. Их нужно хранить в холодильнике или в другом темном и прохладном месте. После каждого использования плотно закрывайте крышку, чтобы контакт с воздухом был наименьшим. Ореховые масла имеют один недостаток – они быстро портятся, так что внимательно смотрите дату выпуска и срок годности на этикетке.
Тропические масла
Другая экзотика в масляном ряду представлена так называемыми тропическими маслами: кокосовым, пальмовым и косточковым пальмовым (или пальмоядровым). Эти масла вызывают больше всего споров относительно их пользы для здоровья. Как правило, они очень редко используются в домашней кухне, но довольно распространены в коммерческой пищевой промышленности (маргарины, майонезы, мороженое, крекеры, печенье, чипсы и пр.), так как они могут долго храниться, не прогоркая. Аргументы против использования тропических масел вытекают из того, что по сравнению с другими растительными маслами тропические масла содержат более высокий процент насыщенных жиров – до 45% в пальмовом и до 70% в косточковом пальмовом и кокосовом маслах (в кукурузном, оливковом или соевом маслах этих жиров содержится только до 10%). Аргументы в пользу тропических масел говорят о том, что такие масла важны в лечебных диетах, когда организму нужно быстро получить большое количество энергии. Сторонники тропических масел также напоминают о том, что насыщаемые жиры в большем количестве можно получить из других продуктов, нежели из масел, тем более что их употребление в ежедневном рационе составляет (если составляет) очень незначительное количество. Тропические масла, безусловно, весьма приятны на вкус, но менее полезны, чем другие растительные масла. Все-таки будьте внимательны и не приобретайте их, если они противопоказаны вам по состоянию здоровья.
Прочая экзотика
Мир растительных масел, использующихся в кулинарии, очень разнообразен. Некоторые из них применяются в пределах кухни той или иной страны. Но из наиболее распространенных, хотя все еще достаточно редких масел, способных украсить гастрономическую коллекцию домашнего кулинара, можно порекомендовать следующие.
МАСЛО ИЗ ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК. Виноградное масло выдерживает высокие температуры, не изменяя вкуса и запаха, что делает его идеальным для жарки. С ним можно готовить ароматные фондю. У масла чистый легкий вкус с пряным оттенком. Он отлично подходит к салатам, на его основе получается вкусный майонез, его добавляют в маринады при консервировании, в сдобу. Виноградное масло богато полиненасыщенными жирами, особенно линолевой кислотой – до 76%, больше, чем в любом другом масле. Одной столовой ложки виноградного масла в день достаточно, чтобы покрыть суточную норму витамина Е.
МАСЛО ИЗ СЕМЯН ТЫКВЫ. Это одно из самых полезных для здоровья масел, оно содержит более 90% ненасыщенных жиров, от 45 до 60% линолевой кислоты и всего до 15% линоленовой кислоты, богато жирными кислотами омега-3 и омега-6. Тыквенное масло насыщенного темно-зеленого или темно-коричневого цвета, обладает сильным характерным ароматом. О великолепных кулинарных и лечебных свойствах красноречиво говорит Австрийский Королевский указ от 1773 года: «Это полезное масло уникально и слишком драгоценно для использования его в пище, поэтому оно должно использоваться только как лекарство и распространяться должно только через аптеки». К счастью для кулинаров, этот указ уже давно не действует, и масло из семян тыквы вполне на законных основаниях может и должно использоваться в кулинарии. Им можно приправлять салаты, мясо, бобовые, но делать это лучше в конце приготовления блюд, так как подобно ореховым маслам тыквенное масло не выдерживает нагревания.
МАСЛО ИЗ РИСОВЫХ ОТРУБЕЙ. Рисовое масло отлично подходит для жарки и фритюра, продукты, приготовленные на нем, приобретают особый приятный аромат. Большинство японских ресторанов уже сейчас готовят на масле из рисовых отрубей темпуру. На нем так же хорошо получаются картофель фри и мясо курицы. Это масло все чаще применяется для жарения методом «стир-фрай» морепродуктов, мяса и овощей, оно придает продуктам аромат, но никогда не пересиливает присущий им вкус. Масло из рисовых отрубей обладает повышенной устойчивостью к высоким температурам по сравнению с другими маслами, что делает его привлекательным для описанных методов тепловой обработки продуктов. Масло содержит умеренное количество насыщенных жиров и малое (по сравнению, например, с соевым маслом) количество линоленовой кислоты, что делает его более устойчивым к окислению.
ТРЮФЕЛЬНОЕ МАСЛО. Трюфельное масло получают не отжимом, как другие виды масел, а настаиванием трюфелей в оливковом или виноградном масле. В зависимости от вида трюфелей, масло может быть из белых или черных трюфелей, масло из черных трюфелей более ароматно. Несколько капель масла придадут особый аромат любому салату или приправленному им супу или соусу. Его применение может быть ограничено только вашей фантазией, но только помните, что для ароматизации блюда достаточно всего нескольких капель и такое дорогое масло, конечно же, не подходит для жарения. Обжаривать продукты лучше на другом масле, например, оливковом, а в конце приготовления в горячее блюдо добавить капельку трюфельного.
|
|
Чайный дом
 Впервые в Израиле - настоящая
китайская чайная церемония.
Десятки новых уникальных китайских чаев – только что из Китая.
Мы рады сообщить Вам, что в нашем чайном доме, после недавно проведенной нами экспедиции в Китай, появилось более 80 сортов уникальных китайских чаев.
Напомним, что до сегодняшнего дня мы Вас знакомили с 30-ю сортами китайских чаев. Из них в меню церемонии осталось 4 сорта, которые по-прежнему пользуются огромной популярностью у наших посетителей. Эти сорта чаев мы по традиции предложим гостям совершенно бесплатно.
В нашем чайном доме мы Вам можем предложить:
- лучшие сорта зеленого чая, собранного в апреле этого года. В том числе и уникальный Хоу Кэ Ча (чай короля обезьян), урожай которого собирают только раз в году в ограниченных количествах.
- различные сорта вязаных чаев, распускающихся при заваривании как цветы.
- уникальные сорта улунских (бирюзовых) чаев. В том числе молочные улуны, улуны, ароматизированные корнем женьшеня, императорские улуны.
- высококачественные сорта настоящих черных чаев. В том числе лучшие сорта чая Пуэр, многолетней выдержки.
Некоторые сорта чая настолько уникальны, что нам удалось приобрести их в количестве не более 100 – 250 гр. Спишите попробовать!
Стоимость чаепития на группу с новыми сортами чая начиная с 35 шекелей за чайник.
Кроме того, за каждую платную чайную церемонию мы возвращаем Вам деньги на сумму церемонии в виде купона, который Вы можете использовать для приобретения изысканной чайной посуды.
Чайная церемония проводится каждый понедельник, с 13:00 до 23:00. Каждый столик получает индивидуальное обслуживание, включающее обучение церемонии китайского чаепития, подробный рассказ о сорте того или иного чая, ответы на все интересующие Вас вопросы по теме чая. В дальнейшем мы предполагаем принимать гостей и в другие дни недели, о чем сообщим Вам дополнительно.
В связи с ограниченным количеством мест, мы просим Вас заказывать столик на любое удобное Вам время заранее, желательно до 21:00.
Немного о нас:
Александр Френкель – 37 лет. Президент фередации УШУ в Израиле. Участник и победитель многих международных чемпионатов. Тренер израильской сборной по УШУ.
Евгений Сорокин - 32 года, экономист, до недавнего времени занимал должность директора сети магазинов "Хепенинг". На сегодняшний день занимается развитием малых бизнесов.
Адрес ресторана, в котором проходит церемония: шдерот Родшильд, 64, Тель-Авив.
Заказ мест по телефонам:
052- 4797364, Евгений
054-4620689, Александр
Мы ждем Вас в гости.
С уважением,
Евгений Сорокин
Александр Френкель
|
|
Азиатское присутствие на старой автобусной станции: ресторан «East»
|
|
 Восток в Тель-Авиве, да еще рядом со старой автобусной станцией! «Конечно же речь пойдет об иностранных рабочих!» - воскликнут искушенные во внутренней политике страны, но уставшие от переизбытка информации читатели, хорошо помнящие из газет, что иностранные рабочие наводнили Тель-Авив, но пропустившие информацию об активнейшей деятельности эмиграционных служб, вылавливающих несчастных уборщиц из Узбекистана или с Украины, и, таким образом, оставляющих многочисленные конторы около автобусной станции неубранными и заваленными бумагами с государственными секретами. Но старая автобусная станция в Тель-Авиве – уже давно не та, что была прежде, 10-20-30 лет назад и даже не та, какой была два года назад. Иностранных рабочих заметно поубавилось, переулочки между старыми домами уже не напоминают задворки Шанхая из фильмов про китайских гангстеров, и как-то неожиданно квартал стал приобретать другие очертания: он стал чище, просторнее, здесь открываются «приличные» клубы и рестораны, галереи современного искусства и архитектурные офисы. А пионерами в области освоения района старой автобусной станции и придания ей иного облика можно смело назвать хозяев ресторана «East» - «Восток», существующего здесь уже четыре года. Мало то, что владельцы ресторана привлекают сюда любящую хорошо поесть публику с деньгами, они даже высадили в переулке рядом с «East» деревья, что придало улице почти что респектабельный вид – такой, какой должен соответствовать ресторану такого уровня.
Итак, как оно часто бывает в последнее время, пара талантливых молодых людей, разочаровавшихся в современных технологических устоях, решили открыть ресторан, и, конечно, не такой как у всех. Поскольку все возможные идеи в области дизайна, обслуживания, освещения и прочего на тот момент были исчерпаны, им пришлось всю свою фантазию использовать непосредственно на кухне, пригласив молодого шефа Шахафа Шабтая, непревзойденного знатока азиатской кухни, названиями блюд которой и составными соусов, он оперирует так же легко, как матерый бухгалтер номерами счетов проштрафившихся клиентов.
Шахаф Шабтай – шеф в мире известный, причем не в обширном, но все-таки ограниченном географическими рамками мире тель-авивских ресторанов, а скорее в мировом пространстве планеты Земля. В «East» он попал после долгого путешествия по Индии и собирается обогатить местную азиатскую кухню своими личными пристрастиями к кухне новозеландской – той самой далекой зеленой страны, где помимо 60 миллионов зеленых овечек и хоббитов встречаются еще и кулинарные чудеса.
Шахаф Шабтай – бывший кибуцник, в армии служивший в отрядах командос, учившейся кулинарии в одной из известных парижских школ, стажировавшийся в престижных французских ресторанах и после того приземлившейся в ресторане «Одеон» в Нью-Йорке. После Нью-Йорка был Бангкок, где Шахаф постигал премудрости азиатских приправ и гастрономических технологий. Из Бангкока, соскучившись по европейскому климату, он уехал в Голландию, где три года проработал шефом в одном из амстердамских ресторанов. Полтора года назад он отправился в Бомбей просвещать индусов о последних достижениях европейской кулинарии, и, поднабравшись опыта в азиатской кухни с европейским как принято говорить «touch’s», то есть не такой оригинально острой и пряной, как предпочитают звезды «Болливуда», завсегдатаи его ресторана в Бомбее, вернулся в Израиль, непосредственно в объятия владельцев «East», прослышавших о его талантах. Шабтай привнес в «East» азиатскую кухню, несколько смягченную ради того, чтобы обыватели не сразу падали в обморок, то есть особую технологию готовки, методы приема гостей и подачи блюд на стол. Все готовится с использованием особых продуктов, часть которых импортируются в Израиль непосредственно по заказу Шахафа. Попробовать все блюда азиатской кухни, даже не будучи иностранным рабочим, то есть человеком подготовленным, невозможно, потому в «East», идя навстречу скрытым пожеланиям хорошо зарабатывающим труженика Востока Ближнего, предлагают трапезу-дегустацию из 10 небольших блюд (средний человек по моим наблюдениям насыщается тремя), состав которой меняется ежемесячно. Цена райской азиатской трапезы – 120 шекелей. Рекомендую заказывать одну дегустацию на одну парочку – такое количество еды можно осилить только вдвоем, к тому же делиться устрицей – это так романтично! В «East» собираются продолжить традицию переманивания известных шефов - специалистов в этнической кулинарии и продолжать устраивать трапезы- дегустации экзотических кухонь. Первый среди равных - Шахаф Шабтай, за ним очередь других принцев израильских ресторанов, от Исраэли Аарони до Нира Цука.
Но это все общие слова. Естественный конкретный вопрос: а что же заказывать в этом самом «East», на какие строчки меню обращать внимание пристальное, а какие пропускать ? Войдя в «East» лучше быстро миновать гулкое центральное помещение с тревожным красноватым светом и стойкой бара посередине, и уютно устроиться на веранде, выходящей во внутренний двор из тех, про которые говорят «я и не представлял, что в Тель-Авиве есть такое тихое место». Но в Тель-Авиве есть все, в том числе и ресторан «East», где сегодня можно найти новозеландские мидии, размеры которых поражают воображение, и не только потенциальное количество перламутра в них, но и количество мидийного мяса, если такое определение легитимно. А вот еще: индонезийский суп из бататов и груш с имбирем и кокосовым молоком (можно съесть ведро и не разу не пожалеть о содеянном); ист-ролы – жаренные в тесте завернутые в морские водоросли рулетики из тунца, лосося и грибов читаки с соусом из васаби и черного кунжута; гиоза с курятиной; китайские ролы с начинкой из креветок и раков, жаренные в тесте с соусом из васаби, меда и салатом из папайи и манго; устрицы в гриле; папасан – листья китайской капусты, фаршированные раками и креветками под индонезийским соусом, название которого звучит как ласковые слова, нашептываемые друг другу то самой парочкой, которая в настоящий момент делит на двоих порцию равиоли с начинкой из гусиной печенки. И так далее, и так далее: чем дальше, тем экзотичнее исконное название блюда, и способ его приготовления.
«East» – из сорта тех ресторанов, куда забегать во время короткого обеденного перерыва (если кто-то в состоянии бегать, оторвавшись от компьютера) не стоит: во-первых, днем он закрыт, во-вторых, ведь не меньше, чем самой пищей, в подобных ресторанах наслаждаешься ароматами, постепенно проникающими в подсознание, неторопливостью времени на новозеландский манер, застывшими меж терракотовых стен вышколенными официантами, медитативной музыкой и, конечно, самой пищей, поглощать которую быстро – значит идти против самих принципов посещения хороших ресторанов. Помните песенку «Хорошо жить на Востоке»? Так вот – чтобы хорошо жилось на востоке, стоит зайти в «East» и никуда не торопится.
***
Ресторан «East» – Тель-Авив, ул. ха-Шарон, 12, район старой автобусной станции, недалеко от улицы ха-Ракевет. Проблем со стоянкой вечерами нет. Тел. 03-6877000. Ресторан открыт ежедневно с воскресенья по пятницу с 19.00 до последнего клиента. В субботу: с 12.00 до последнего клиента.
Маша Хинич
|
|
|
«Елена» в порту Кейсарии
|
|
 Почему новый ресторан, открывшийся восемь месяцев назад в старом порту Кейсарии, назван в честь греческой императрицы Елены неизвестно даже его хозяевам. Просто – красивое имя, органично вписавшееся в античные руины. «Елена» - в честь той самой византийской Елены, матери императора Константина, ревностной христианки и археолога-любителя, нашедшей в Бейт-Лехеме место рождения Христа в конце четвертого века, а до этого крест Иисуса и, соответственно, место его погребения, то самое, где сейчас стоит в Иерусалиме Храм гроба Господня. Но все это – история, и, как известно, история ничему не учит обывателей, да и не обывателей тоже. А вот чему учит жизнь – так это тому, что не надо упускать шанс вкусно поесть, расслабившись при этом в плетеном кресле под полотняным зонтом на террасе с видом на вечное и в зависимости от погоды то синее, то зеленое, то серое Средиземное море.
«Елена» – неважно почему. А если важно, то можно зайти в соседний с рестораном музей истории Кейсарии, где вам в доступно-компьютерной форме поведают гораздо больше, чем вы сможете запомнить и освоить. Так же гораздо больше, чем можно съесть и переварить предлагают блюд в ресторане «Елена», уже успевшем завоевать неплохую репутацию среди ресторанов в старом порту Кейсарии, которых не так уж и много, так что еще один хороший ресторан - подарок туристам и любителям прогулок.
Итак, любители прогулок погуляли, полазили по древним стенам, обежали со скоростью хорошего рысака древний ипподром, заглянули в сувенирные лавки и художественные галереи, посетили в музей и поджарились на пляже. Что им остается? Хорошо поесть, ибо день в Кейсарии не может быть завершен сэндвичем из засохшего хлеба и сыра, расплавившегося в машине на 35-градусной жаре. Насыщенный туристический день должен быть завершен вкусной и разумной трапезой – такой, какую вам предложит профессионал своего дела, молодой шеф-повар, 29-летний Амос Шион, уже успевший поработать в полудюжине израильских ресторанах и, надо сказать, не самых плохих – таких как «Meat-Bar» в Тель-Авиве на бульваре Хен, «Лехем Эрез» и знаменитый
рыбный «Кармела ба-Нахала» – на улице Нахлат Биньямин рядом с рынком Кармель. У «Елены» – не императрицы, а ресторана, ярко выраженное «рыбное направление». что и не удивительно, поскольку открыли ресторан на пару хозяин «Ури Бури» из Акко и владелец вышеупомянутой «Кармелы бе-Нахала». В результате такого содружества и желания сделать что-то не просто хорошее, а лучшее и появился ресторан «Елена», на первый взгляд французское бистро – простые деревянные столы без скатертей, деревянные же стулья, но только на первый взгляд. Ибо в отличие от городского бистро, обычно тесного, в этом ресторане, залы которого расположены в нескольких уровнях, – просторно, окна и широкая терраса выходят на море, а блюда в нем подаются именно те, которые следует вкушать, любуясь закатом, когда красное медное солнце, напоминающее истекающую вином пьяную грушу сначала медленно, а потом стремительно, как тающее мороженое, погружается в море. Так что уже ясно, что «Елена» – место для романтиков и для любителей необычных блюд, таких как севиче из креветок или синия из рыбы.
Синия (ударение на втором слоге) - в исходном виде блюдо галилейских арабов, сделанные из свежего бараньего фарша кебабы, политые тхиной и запеченные в духовке, и обильно уснащенные зеленью перед подачей на стол. Амос Шион, считающий, что главное на кухне – дух экспериментаторства, и что вида из окна недостаточно, нужно еще и качество пищи, пошел не просто дальше, а далеко, сохранив технологию приготовления синии, но не из баранины, а из рыбы бури, запекая ее за несколько минут до подачи на стол с тхиной и приправляя листьями мангольда (пожалуй, это самая вкусная и сытная зелень), шпинатом и кедровыми орешками. Вкусно ли это? Конечно, вкусно и необычно, так что подходит как для гурманов-консерваторов, так и для либералов, ищущих новых вкусовых ощущений. Амос – одновременно экспериментатор и педант. Добившись в своей кухонной лаборатории, оборудованной по последнему слову техники (о кухонном оснащении он готов разглагольствовать часами, о плитах и холодильниках, в которых «доводят» парное мясо, полученное с Голан) удовлетворяющих его результатов, он затем точно придерживается найденного рецепта и технологии приготовления к примеру фукаччо, итальянского хлеба, подаваемого с бальзамом и оливковым маслом, тесто для которого заквашивается три дня. Так что слабовольным лучше его не заказывать: хлеб настолько хорош, что съедается сразу с неприличной скоростью, и потом остается только голодными глазами с уже переполненным желудке смотреть на кальмаров в маринаде из соленых лимонов, на карпаччо из синтии (маринованной говяжьей вырезки) , посыпанное фисташками, на креветок и морских гребешков, подаваемых с рисом под острым соусом чили и на раков в соусе из белых грибов и приправой из морских водорослей. И так далее по меню, полном изысков, но заканчивающемся двумя сухими строчками с названиями детских порций: пицца и шницели с чипсами, что не облагораживает список деликатесов, но зато успокаивает родителей: детей после музея и моря будет чем покормить.
Амос Шион разрывается между двумя страстями: дальневосточной кухней и израильской. Два года он гулял по Дальнему Востоку и на высоте в 2000 метров в Гималаях готовил исключительно израильские блюда. В Израиле же его естественно потянуло к азиатской экзотике и индийским пряностям. Эти два направления он сочетает в своем меню, смешивая восточные рецепты с французскими и средиземноморскими блюдами и, сочетая европейскую кулинарию с местными продуктами, которые самолично придирчиво отбирает у поставщиков.
А вот что меня подкупило в этом ресторане окончательно так это то, что в нем подаются только израильские вина, что патриотично и правильно, поскольку закат солнца, наблюдаемый из Кейсарии должен сопровождаться распитием только местного вина, судя по карте вин отменного, из виноделен-бутиков, и при этом за вполне доступные деньги. Подчеркнем также, что «Елена» – это именно ресторан, а не кафе. Заказать здесь только кофе и малаби (рецепт которого просит каждый третий посетитель) нельзя, а вот пиво с креветками, а потом кофе с малаби – пожалуйста. Вид на старый порт должен быть для хозяев ресторана экономически целесообразен.
И главное, что в атмосферы «Елены» есть то, что отличает подлинные рестораны от всех прочих: ощущение полной оторванности от реальности и забот трудовых будней. Вы – за столиком, над вами трепещет белый зонт, перед вами - биск, суп из раков. Где вы, в древней Византии? О нет – в современной Кейсарии, в паре километров от перегруженного рычащего шоссе, на берегу зелено-синего моря наслаждаетесь жизнью и едой. Именно поэтому в «Елене» не подают бизнес-ланчи: сюда приходят не для того, чтобы торопливо обсудить дела, а чтобы насладиться тем, что никаких дел в ближайшие сутки не предвидится.
Телефон ресторана – 04-6101018, стоянки – сколько угодно. Если вы проходите к порту через центральный вход в археологический парк, то часть входной платы будет вам возвращена.
Маша Хинич |
|
|
«Оро» - таджин и золото.
 «Ресторан «Оро», который весь золотой» – так гласит рекламный слоган, и слоган этот не беспочвенен: одна из стен ресторана «Оро» действительно золотая, из металла настолько благородного оттенка, что хочется подойти и потрогать, пусть и не попробовать на зуб, все-таки мы в приличном месте и кусать стены в ресторане как-то неприлично, тем более, что вам подадут здесь и куда более съедобные, чем золото, блюда марокканской кухни, в том числе и аутентичные таджины, неплохо смотрящиеся на фоне золотых красновато-медных стен в «Оро», в дизайн которого молодая пара владельцев - архитектора и ювелира по специальностям - вложили всю свою выдумку.
Еще несколько месяцев назад на бензоколонке на шоссе между Реховотом и Явне (где немало религиозного населения, потому ресторан – кошерный) у мошава Геалия стояло разрушенное здание, ничем не привлекательная бетонная коробка, которую приметили молодые 27-летние супруги, архитектор Ицик Леви и его жена Ади, ювелир, решившие, что пришло время обнародовать секреты бабушкиных кулинарных рецептов, что означало открыть кошерный ресторан-гурмэ с марокканской и средиземноморской кухней для религиозной публики. А еще – построить такое здание, где они оба могли бы применить свои профессиональные навыки, выразившиеся в дизайне ресторана, уже удостоенном всяческих похвал профессионалов и критиков из специализированных изданий по архитектуре и интерьерам. Всего за 3 месяца заброшенный склад превратился в новый модный ресторан, названый «Оро» - золото по-испански. «Оро» оформлен в строгом классическом стиле, но без хрустальных люстр с подвесками, без излишеств с завитушками: на первый взгляд просто, с особой системой мягкого рассеянного освещения, с панелями темного дерева, золотыми стенами такого благородного цвета, что уже только одно это придает «Оро» атмосферу аристократичную, престижную, атмосферу ресторана-гурмэ, несмотря на соседство с бензоколонкой и близость шоссе.
 Рестораны на бензоколонках в последнее время превратились в новую моду - моду на заведения-гурмэ вместо прежних грязноватых буфетов с пережаренными стейками. А скорее, это не мода, а поиски свободного пространства: к таким ресторанам удобно добираться, просто съехать с шоссе и не мучаться в поисках стоянки. Более того, популярный ресторан «Shell», расположенный в свое время на бензоколонке у мошава Бейт-Овед, после того, как хозяева перевели его в Реховот, закрылся. Видно дорога предполагает всяческие безумства, в том числе и обед в придорожном доселе неизвестном вам ресторане, где сидя за столом в кондиционированном помещении, сквозь толстое стекло затемненных окон можно наблюдать за водителями, продолжающих свой путь. Вы же тем временем расслабляетесь и поедаете лучший в мире летний десерт – пенакоту с пасифлорой , лучший - если он правильно приготовлен.
Правильнее же всего в «Оро» готовят блюда марокканской кухни, из-за которых утром в пятницу, когда они продаются «на вынос» сюда, на крошечный импровизированный рынок из одного лотка, съезжаются со всей округи и даже из соседних губерний любители кускуса, те, кто помнит с детства, что такое таджин, так и новые гурманы, желающие познакомиться с вековыми достижениями марокканской кухни.
Таджин – это название и блюда, напоминающего рагу, и посуды, в котором оно готовится - чаши из обоженной разукрашенной глины с конусообразной крышкой с отверстием для выхода пара наверху (похожей на юрту), в которой томится перед подачей на стол кускус с различными приправами или сортами мяса. Кстати, говорят, что кускус - это характер, а кускус на золоте – это, наверное, золотой характер.
***
Таджин - это блюдо Северной Африки, распространенное в основном в Марокко и Тунисе, блюдо магрибской кухни. После Реконкисты и падения Гранадского эмирата большая часть арабского населения Андалусии расселилась в Северной Африке, причем основная — в Тунисе. Самым популярным андалусским блюдом, «осевшим» в Тунисе, является «бастелла» — пирог из слоеного теста с разнообразной начинкой. В Тунисе и Марокко вообще огромное разнообразие изделий из теста с начинкой, сотни видов пирожков. Одно из андалусских приобретений североафриканской кухни — это способ приготовления рагу, хотя сами рецепты давно адаптировались к местным вкусам. Мясо тушат в специальных глубоких сковородах с крышками конической формы — «таджинах». Главное условие приготовления таджина заключается в том, что жар должен охватывать рагу не только снизу, но и сверху. В Тунисе для этого таджин накрывают противнем с раскаленными углями. Если изготавливать таджин в печи, то необходимо в перевернутую крышку налить воды. В современных условиях таджин неплохо получается в скороварке или микроволновой печи.
***
Условия в «Оро» более чем современные, но таджин тут делают традиционный. Кускус же для таджина изготавливается вручную ежедневно, для чего ресторан приходит весьма пожилая дама, сохранившая привезенные из Марокко домашние рецепты.
Как уже ясно вдумчивому любителю магрибской кухни, «Оро» - мясной кошерный ресторан, предлагающий блюда гурмэ в основном из Северной Африки, но с учетом кулинарных достижений всего Леванта и многолетних традиций по приготовлению кускуса. Всего в «Оро» вам предложат семь разных вариантов кускуса, даже сладкий с сухофруктами. Те же, кто любому кускусу, да и доброму куску мяса предпочитают нечто более легкое, могут заказать рыбу по -мароккански, в остром соусе или просто посидеть у бара, за стойкой которого высится стена из 1600 бутылок, выбор вин в ресторане немалый.
Решение открыть ресторан пришло Ицику и Ади не только потому, что оба любят готовить, но и потому, что Ицик несколько лет занимался оформлением банкетных залов и изучил всю кухню «изнутри». Помимо этого, они хотели, чтобы ресторан находился вне города, чтобы это было место, куда специально приезжают, но не мучаются поисками стоянки в тесных переулках, и где бы марокканские и французские блюда сочетались с винами из израильских виноделен-бутиков. И все здесь – от плиток на полу до способа складывать салфетки – продумано. Даже стулья в ресторан заказаны особые – со звукопоглощающей обивкой.
Домашние бабушкины рецепты –это сладости и кускус, но помимо таджина в «Оро» можно заказать и несколько видов грилей (особо хороша телятина с чечевицей и бобами хумуса), рыбные блюда (обратите внимание на жаренные сардины, фаршированные икрой и бургулем) и десерт, в том числе и незабываемый кадаиф с халвой, кунжутном, фисташками и сиропом из аниса и миндаля и манджиру – сочетание бельгийского шоколада, орехов и мороженого. И не думайте, что вам мгновенно все принесут: в «Оро», как в любом приличном ресторане не торопятся, время ожидания – это время продления удовольствия в просторном тихом зале с чистыми прямыми геометрическими линиями, безо всякого китча. Минимализм, простота и золото без пышного восточного орнамента – ничего, что бы помешало сосредоточиться на еде и разговоре, ничего отвлекающегося, чистая, легкая, не перегруженная эстетика, не мешающая времяпровождению. Те, кто сюда приходят, могут отрешиться от действительности и окружающей реальности, и вести неспешной диалог, как и мы с хозяином ресторана, отдавая одновременно должное барбунье по-средиземноморски.
- Люди приезжают в «Оро» из Реховота и Явне?
- Не только – еще и из Тель-Авива и Хайфы.
- Просто из любопытства или специально на таджин?
- Думаю, что если кто-то готов ехать два часа в ресторан, то, наверное, все-таки ради вкусной еды.
- А может в поисках чего-то нового?
- Новое - это сочетание марокканских домашних блюд и ресторана гурмэ, магрибской и французской кухни. Сюда приезжают не только ради того, чтобы вкусно поесть, но и провести здесь несколько часов. В конце-концов кускус можно найти и в других местах, хоть вряд ли по рецептам моей бабушки.
- А можно просто зайти сюда выпить кофе со сладостями?
_ Конечно, у нас есть и традиционный кадаиф с халвой и бриаут из миндаля, но все-таки прежде всего «Оро» – мясной ресторан.
- У вас в каждой смене – шеф и 4 повара, ресторан - крайне сложное с точки зрения логистики дело, как вы справляетесь?
- За счет сна. Пока не окунешься в это дело с головой, не представляешь насколько оно сложное, хотя у меня собственное архитектурное бюро и я не новичок бизнесе.
- А как может использоваться в ресторане опыт ювелира?
- Скорее не ювелира, а человека, управляющего собственной фирмой украшений. В ресторане, как и в любом бизнесе, главное – это правильное администрирование. В ресторане ты один на один с каждым клиентом, каждому надо угодить. У нас все официанты проходят курсы подготовки и участвуют в семинарах вина, учат наизусть меню, несколько дней работают на кухне: они должны знать как готовится каждое блюдо и как оно выглядит перед подачей на стол.
- А пока сам ресторан стал экспонатом?
- Да. Сюда приезжают многие дизайнеры и специалисты по интерьерам и интересуются всем, вплоть до крючков для полотенец в туалетах.
- Насколько важны детали?
- В интерьере, как и в ресторанном деле, надо уделять внимание абсолютно всему.
- Настолько, что вы сами разработали меню?
- Нет, этим занимается профессиональный шеф с учетом наших просьб: сочетание домашних рецептов и высокого качества. Остальное – его идеи.
- А для детей тут есть что-то особое?
- А какой ребенок не любит манную кашу? (кускус изготовляется из манной крупы). В дневные часы, особенно в пятницу, к нам часто приходят семьи с детьми, но все-таки атмосфера ресторана предлагает спокойное времяпровождение. Впрочем, у нас большая кухня, мы можем обслужить до 120 человек одновременно.
***
Личные рекомендации: фаршированные сардины; гусиная печенка в красном вине с баклажанами, кинзой и вареньем из лука; инжир, начиненный телятиной; таджин по-касаблански; кадаиф с халвой.
***
Телефон ресторана «Оро»: 08-9316615, 08-9316617.
Часы работы: с 12.00 до 24.00, в пятницу – с 11.00 до наступления субботы.
В субботу: после окончания субботы и до 01.00, бизнес-ланч – с 12.00 до17.00.
http://www.2eat.co.il/oro/
http://www.rest.co.il/oro/
На бензоколонке на шоссе у мошава Геалия, между Явне и Реховотом.
|
|
|
Всего страниц: (136): « Первая... ... « 38 39 40 41 42 43 44 45 46 [47] 48 49 50 51 52 53 54 55 56 » ... Последняя... »
|
|
Навигация по порталу: 
