Что такое колбаса? Такой странный вопрос мы задали участникам круглого стола. И получили четкий ответ: колбаса - это продукт переработки говядины, свинины, баранины или мяса птицы. Ее основной компонент - мясной фарш. Помимо мяса и животных жиров в ней также могут содержаться молоко, сливочное масло, сыр, яйца. Некоторые ингредиенты вводятся для повышения пищевой ценности, другие - для улучшения консистенции. Для придания фаршу особого вкуса и запаха используются специи и пряности. В вареные колбасы первого и второго сорта добавляют крахмал или пшеничную муку. В колбасных изделиях есть также консерванты, красители, вкусовые добавки и наполнители.
Технология колбасного производства в нашей стране не менялась с 30-х годов прошлого века - она разрабатывалась на основе русских и американских традиций с учетом немецкого и австрийского опыта. Объем потребления продукта по сравнению с советским периодом сократился, зато количество сортов существенно возросло.
- Если в 1985 году выпускалось 600 наименований, то сейчас их стало гораздо больше, - говорит Борис Гутник, заместитель директора по экономическим связям и маркетингу ВНИИ мясной промышленности (ВНИИМП). - Производством колбасы и мясных изделий занимаются более 6 тысяч предприятий.

Последние исследования колбасного рынка России, проведенные Институтом конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), показали, что потребитель в первую очередь обращает внимание на старые, проверенные марки, которым принадлежит 15-20% рынка.
- Как и раньше, сегодня популярны вареные колбасы - "Докторская", "Любительская", "Молочная", - в разговор вступает Лариса Дорогова, начальник отдела маркетинга ИКАР, - то есть те, которые выпускались в соответствии с ГОСТами.
Правда, некоторые производители к наименованию известного сорта добавляют название комбината или что-нибудь типа "по-московски" - как правило, набранные мелким шрифтом. Увидев знакомую марку, покупатель не станет утруждать себя чтением мелких букв, а между тем перед ним уже совсем другой продукт - как по качеству, так и по вкусу. Нередко цена и вкус колбасы одного наименования, выпущенной на разных предприятиях, существенно различаются.

ГОСТ или ТУ?
Рецептура колбасы, изготовленной в соответствии с ГОСТом, одинакова для всех производителей. По ГОСТу продукт может быть высшего, первого или второго сорта и в нем должно содержаться 100% мяса. В то же время, как отметили участники круглого стопа, ГОСТ на упаковке еще не гарантирует качества колбасы: рецептуру, к сожалению, не все честно соблюдают. В продукции недобросовестных производителей можно обнаружить хрящи, сухожилия и измельченные кости, соевый белок (он разрешен ТУ).
Технические условия (ТУ), которые каждый производитель разрабатывает самостоятельно, должны быть согласованы с контролирующими учреждениями - Госсанэпиднадзором, органами по сертификации, ветеринарным управлением. Если колбаса изготовлена в соответствии с ТУ, в ее состав помимо мяса могут входить любые компоненты, указанные в технической документации: соевый белок, крахмал, растительные и пищевые добавки. На упаковке обязательно должна быть указана пищевая ценность изделия: содержание белков, жиров и углеводов на 100 г продукта. К сожалению, это требование не распространяется на количественный состав ингредиентов - поэтому покупатель не располагает полной информацией на этот счет.
Соевый белок, который используется в недорогих сортах, не имеет вкуса и запаха и способен удерживать большое количество воды, что ведет к увеличению массы. Эта и другие добавки удешевляют продукцию, не снижая ее пищевой ценности: по содержанию незаменимых аминокислот белок сои близок к животным белкам, но при этом в нем нет холестерина.
- Одно предприятие добавляет в свою проекцию 5 процентов сои, другое - гораздо больше, а нам об этом остается только догадываться, - рассказывает Олег Демин, генеральный директор мясокомбината "Велком". - Речь идет о честности по отношению к потребителю. Надо четко указывать состав продукта, а дальше каждый будет выбирать сам.
Татьяна Ларина, генеральный директор Новокрещенского колбасного завода, объясняет, что, согласно ГОСТу, ингредиенты указываются в порядке их убывания в рецепте. Так что если основной - соя, на этикетке она должна стоять на первом месте, то есть опять все зависит от порядочности производителя.

Не у каждого мясокомбината есть возможность вкладывать средства в долговременные технологические процессы и выдерживать рецептуру и технологию изготовления того или иного сорта. Например, сырокопченая колбаса созревает обычно в течение 25-30 дней при условии строгого соблюдения температурного режима, влажности и соответствующей вентиляции. Но если добавить в нее некоторые компоненты - - ускорители созревания, это произойдет за 12-15 дней. Вкус копчености фаршу придает коптильная жидкость. А для повышения его влагоемкости применяются безвредные фосфаты.
Как и любой продукт, колбаса имеет срок хранения. Так, у вареных он составляет от 48 до 72 часов. Для его увеличения применяются консерванты. В последние годы производители стали использовать новые оболочки, которые позволили значительно увеличить сроки годности: продукт в них может храниться до 60 суток. Светло-розовый цвет колбасе придают красители. А поддерживать его позволяют нитриты - они же обеспечивают более длительное хранение. Содержание подобных веществ тщательно контролируется и допускается лишь в установленном безопасном количестве.
Большинство пищевых добавок (обозначаются буквой "Е"), принятых в колбасном производстве, соответствуют "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственных продуктов". Всего же в перечне добавок, разрешенных в России, - 400 наименований. - Мы давно используем фосфаты - это тоже пищевые добавки, хотя таковыми мы их уже не считаем, - рассказывает Татьяна Ларина. - Некоторое время назад разгорелись споры по поводу содержания каррагинанов в колбасе, предназначенной для детского питания. Госторгинспекция провела тщательные проверки продукции на наличие этих веществ. Никакого вреда от них нет - это полисахариды, полученные из морских водорослей.
В целом, производители уверены, что натуральная колбаса, изготовленная из свежего мяса высокого качества и на современном оборудовании, не нуждается в большом количестве ароматизаторов, стабилизаторов и искусственных вкусовых добавок. Последние используются главным образом для того, чтобы замаскировать невысокое качество замороженного сырья. Лариса Дорогова отмечает, что в результате применения некоторых из них определить состав мяса бывает очень сложно.
В то же время, по мнению Бориса Путника, при существующем состоянии животноводства полностью отказаться от их использования производители пока не могут. - К тому же существует множество пищевых добавок, которые улучшают вкус, запах, товарный вид продукта, что отражается и на его качестве, - добавляет он.

Ориентироваться во всем многообразии продукции, которая сегодня представлена на рынке, нелегко. И людей, внимательно изучающих этикетки и интересующихся датой выпуска и сроками хранения продукта, пока не так много. Чем руководствуются потребители при выборе того или иного сорта колбасы? Участники круглого стола отмечают консерватизм потребителей, отдающих предпочтение определенной марке.
- Попробовав тот или иной продукт 10 лет назад, мы по привычке продолжаем его покупать, - говорит Дмитрий Ревский, руководитель отдела продаж Тушинского мясоперерабатывающего завода, - и надо очень сильно его испортить, чтобы мы выбрали что-нибудь другое. Более того, нас нужно заинтересовать, убедить в привлекательности нового продукта, чтобы мы на него переключились. Как показали исследования, которые проводил в Москве ИКАР, большинство из нас обращает внимание на срок хранения - видимо, сказывается привычка закупать все впрок. И если качество продукта через несколько дней ухудшается, теряется доверие к мясокомбинату(мы не говорим о продукции длительного срока хранения). Потребитель выберет другую колбасу, цвет и вкус которой и через неделю останутся прежними.
Существуют определенные механизмы, побуждающие нас совершать покупки: рекламные кампании, дегустации продукции, рекомендации продавцов.
- Однако не следует им слепо доверять , - предостерегает Дмитрий Ревский, - ведь цель любой рекламной кампании не в том, чтобы убедить нас в полезных свойствах продукта, а в том, чтобы получить хорошие деньги от продаж. Производители делают упор на ценообразование, продвижение продукта, они вкладывают деньги в рекламу брэнда, при этом нередко забывая о качестве. Но ведь продукт должен быть не только доступным и вкусным, но и безопасным. - Для компаний сегмента "премиум" этот вопрос даже не обсуждается, - продолжает Марианна Бакиева, начальник отдела маркетинга и рекламы компании "Дымов" - Имя брэнда выступает в данном случае как гарантия - это обещание, которое производитель не может не выполнить. Одна-две неудачные покупки - и вы будете искать альтернативу. А восстановить доброе имя всегда сложнее, чем запустить рекламную кампанию.

Колбаса - универсальный продукт, который продают и небольшие павильоны у метро, и супер- и гипермаркеты. Галина Куприянова, главный технолог мясоперерабатывающего комплекса "Метатр" считает, что сегодня очень большую роль в продвижении продукции играют розничные сети. Присутствие продукта на прилавках магазинов крупных сетей свидетельствует о его высоком качестве. Ведь прежде, чем заключить договор с тем или иным предприятием, тщательно проверяется состояние производства, соответствие технологий принятым стандартам и т. д.
Определенной гарантией качества может считаться забой скота непосредственно на заводе. Как отмечают участники круглого стола, это сразу переводит продукцию предприятия в категорию "премиум". В то же время таким образом обеспечивается лишь 20% потребности в мясе, необходимом для производства. Поэтому некоторые мясокомбинаты добавляют в свою продукцию охлажденное и замороженное мясо. Цены также являются одним из определяющих факторов, влияющих на наш выбор. Однако в погоне за экономией мы нередко совершаем ошибки.
- Колбаса из мяса, изготовленная в соответствии с ГОСТом, не может стоить 80-90 рублей за килограмм, - комментирует Татьяна Ларина. А Борис Гутник не рекомендует покупать "Докторскую" по цене менее 150 рублей.

Деятельность крупных предприятий контролируют не только крупные розничные сети, но и государственные органы. В то же время на рынке существует множество небольших производств, которые работают в совершенно не приспособленных для изготовления качественных изделий помещениях, например бывших столовых, или на режимных предприятиях.

- Эти помещения не отвечают никаким санитарным нормам и требованиям, - рассказывает Олег Демин. - Там полностью отсутствуют очистные сооружения, готовый продукт пересекается с сырьем (мясом), чего быть не должно.
И при этом "подпольные" предприятия располагают полным набором согласованных документов: заключением от ветинспекции, санэпидзаключением, лицензией на производство. Контролировать их сложно - они мобильны, часто меняют регистрацию. Их продукция представлена в основном на оптовых рынках. Правда, крупные предприятия также продают свою продукцию на рынке, но ориентируются они на другой ценовой сегмент.
- Соблюсти все нормы качества, санитарии и экологические требования можно, лишь построив завод "с нуля" - уверен Олег Демин. - Потребитель начинает разбираться в том, что покупает, - говорит Сергей Горюшин, коммерческий директор Новокрещенского колбасного завода. - В результате многие мелкие цеха, небольшие заводики разоряются. А производители, в свою очередь, понимают: чтобы достичь успеха, необходимо занять определенную нишу на рынке, поддерживать стабильное качество продукции, расширять ее ассортимент.

- Сегодня много говорится о правах предпринимателей, но кто защитит интересы покупателей? Решением этих задач занимается ряд организаций, в том числе Государственная инспекция г. Москвы по качеству сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия (МосГИК).
- Претензии производителей к контролирующим инспекциям и организациям не обоснованы, - считает Владимир Калинхин, начальник отдела МосГИК.
- За качество своих изделий отвечает завод-изготовитель, большую роль играют его политика и квалификация персонала. На крупных предприятиях, как правило, используют качественное сырье, соблюдают санитарные и технологические режимы нормы, что отражается на качестве продуктов.
Зато у самой инспекции возникает немало вопросов к малому бизнесу, а также к продавцам, реализующим некачественный товар. Как отмечает Владимир Калинкин, на некоторых малых предприятиях не существует самых элементарных условий производства (нет горячей и холодной воды,приспособленных изолированных помещений, холодильных камер для сырья и готовой продукции), используется сырье с истекшим сроком годности, нарушаются рецептуры, санитарные и технологические режимы, нет грамотных специалистов. В оптовой и розничной сети реализуется колбаса с истекшим сроком годности, без документов, подтверждающих ее качество и безопасность, не соблюдаются температурные режимы хранения и реализации.

По данным проверок, которые проводились МосГИК, на предприятиях-производителях постоянно бракуется 10-11% нестандартной, некачественной колбасы, на предприятиях оптовой торговли - до 15-18%. При этом по закону малые предприятия первые три года работы вообще не подлежат проверкам контролирующими органами, а в дальнейшем такие проверки происходят только раз в два года.
В 2003 году Мясной союз России поручил ВНИИМП разработать технический регламент, который должен определять работу предприятий мясной промышленности, и в том числе производителей колбасы. Сейчас институт занимается разработкой этого законопроекта, причем в этом процессе может принять участие любой желающий. Рабочий вариант закона вывешен на сайте ВНИИМП и Мясного союза России. Все замечания можно направлять разработчику для рассмотрения и внесения соответствующих поправок в технический регламент. В законе будут определены ответственности производителей за качество и безопасность вырабатываемой продукции. Финансирует разработку закона Мясной союз, в который входят ведущие предприятия мясной промышленности.
Возможно, участники круглого стола выразили надежду на то, что с принятием нового закона рынок мясной продукции станет более прозрачным и отрегулированным. А потребитель получит качественный продукт по доступной цене.

Советы покупателям

- Не покупайте колбасу по низкой цене (например, 1 кг "Докторской" должен стоить не менее 150 рублей).
- Выбирайте известные марки, изготовленные в соответствии с ГОСТом или ТУ. Эти данные должны быть указаны на упаковке.
- Покупайте колбасу тех производителей, которые имеют сертификат на продукцию (он должен быть у продавца).
- Изучайте упаковку: ингредиенты указываются в порядке их убывания в продукте.
- Обращайте внимание на оболочку - она позволяет увеличить срок хранения.
- Оценивайте товарный вид колбасы: ее структура должна быть плотной, однородной, без серых пятен и пустот (на разрезе), а сам продукт должен иметь приятный запах.
- Покупайте колбасу в крупных розничных сетях - это гарантия качества.
- Дегустируйте новинки.