Варка

Варка — нагревание продуктов в жидкости. Это может быть вода, бульоны из рыбы, костей, отвары овощей, молоко.

Варка разрушает жесткую волокнистую структуру некоторых продуктов, плохо размягчающихся при приготовлении другими способами, но при длительной варке биологически ценные вещества переходят в жидкость и частично разрушаются.

Готовить следует на медленном огне, чтобы дать время, например, соединительной ткани жесткого мяса превратиться в желеподобный глютин, размягчая, таким образом, волокна.

При бурном кипении мясные волокна быстро уплотняются, а мясо становится жестким и волокнистым. При слабом нагреве белок свертывается без уплотнения.

Преимущества варки:

- Старые жесткие куски мяса и домашнюю птицу можно сделать вкусными и аппетитными.

- Экономия труда, поскольку варка требует меньше внимания.

Способы варки:

А) Способ варки, при котором продукты опускают в холодную воду, доводят до кипения и варят на слабом огне:

- Размягчает волокнистую структуру (мясо), извлекает крахмал (овощные супы) и придает блюдам более выраженный вкус и запах продуктов (крепкие бульоны из костей);

- Лучше сохраняет структуру некоторых продуктов, которая разрушается, когда их опускают в кипящую воду (варка крупной рыбы целиком).

Б) Способ варки, при котором продукты опускают в кипящую жидкость:

- Идеален для зеленых овощей, так как максимально сохраняются их цвет и питательная ценность, при условии что варка будет ограничена до минимального срока;

- Сохраняет в продуктах питательные вещества.

Время и контроль температуры

Продолжительность нагрева и его температурный режим влияют на качество и размер изделий. При варке жидкость быстро доводят до кипения, снижают температуру и варят продукты до готовности при едва заметном кипении. Готовые макароны должны оставаться слегка твердыми, мясо и домашнюю птицу варят до размягчения; овощи должны быть мягкими, но не переваренными.

Припускание

Припускание — это приготовление пищи в небольшом количестве жидкости чуть ниже точки кипения, что делает продукты более нежными и позволяет сохранить питательные и вкусовые вещества.

Продукты, готовят в минимальном количестве жидкости: в воде, бульоне, молоке или вине. Никогда не позволяют жидкости кипеть, а, по возможности, поддерживают температуру около точки кипения. Чтобы предотвратить кипение жидкости, ее быстро доводят до кипения, затем нагрев уменьшают и припускают продукты при закрытой крышке.

Сочные продукты припускают в собственном соку.

Важно контролировать температуру, чтобы уровень отвара, в котором готовится пища, не опускался, но и не превышал требуемого.

Время — также важный фактор в процессе приготовления блюд. Недоваренная пища невкусная и неаппетитная, а переваренная теряет форму и питательную ценность.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_536.html

http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts32/11/articl39/

На мой взгляд, столь модная тенденция выпечки хлеба из замороженных полуфабрикатов в конвекционных печах является профанацией идеи. Хлеб приготовить и трудно, и легко.

Трудно — потому что, как и любое кулинарное действо, выпечка требует знания и соблюдения множества нюансов. Первое и самое важное — качество исходных продуктов. В зависимости от вида муки хлеб бывает ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный. По способу выпечки хлеб бывает подовый и формовой. Первый способ получил название по «месту» выпечки — поду русской печи. В русской печи хлеб пекли без противня при достаточно низкой температуре, что имело как достоинства, так и недостатки. Формовой хлеб выпекается в специальных формах. Рецептура хлеба разделяет хлеб на следующие виды: простой, улучшенный и сдобный. Особую важность приобретает качество дрожжей, которое имеет несколько показателей: подъемная сила, кислотность и т.д. В настоящее время, когда широк выбор как свежих, так и сухих активных дрожжей, эта проблема несколько потеряла актуальность. Второе: условия и оборудование, позволяющие точно выдержать технологию выпечки. Третье — собственно опыт кондитера или технолога.

Какой хлеб лучше иметь в ассортименте? Обязательно должен быть белый и ржаной хлеб, который привычен всем. Из диетических сортов наиболее приемлемо иметь отрубной хлеб (например, грэхемский), сдобный (булочки, пампушки к украинскому борщу) и один-два рецепта специальных (пита, булочки для гамбургеров).

Несколько более подробно хотелось бы поговорить о качестве муки и дрожжей. Мука для каждого рецепта, в идеале, должна соответствовать определенным показателям качества. Если несоответствие очень уж сильное, то можно или сменить муку, или постараться исправить положение улучшителями, или несколько изменить технологический режим. Доброкачественная мука обязательно должна соответствовать следующим требованиям: отсутствие посторонних примесей, неприятного запаха, однородность. Это то, что можно оценить органолептически. Мука для выпечки хлеба должна быть сухой, в крайнем случае, ее можно подсушить. Содержание клейковины и соответственно, качество муки определенного изготовителя, наиболее оптимальным является выбор торговой марки. Хороший добросовестный производитель старается соблюдать технологические требования и отражает на упаковке все необходимые сведения.

Дрожжи для выпечки хлеба — это особый вопрос. Так, например, лучше остановиться на определенной марке дрожжей. Как и в случае с производителями муки, очень важным является стабильность качества дрожжей, их характеристики и т.п. Так, я неоднократно экспериментировал с различными марками украинских прессованных дрожжей и различными сухими. Среди сухих стоит особо выделить дрожжи фирмы «Ле Сафр», которые фактически доступны всюду и имеют более-менее стабильное качество от партии к партии. При правильной активации сухих дрожжей, практически всегда удается воспроизводить рецепт. Среди украинских производителей следует особо отметить очень качественные дрожжи «Львовские». Остальные меня не устроили или не всегда есть в наличии. Особо не рекомендую украинским потребителям использовать в хлебопечении спиртовые дрожжи (как, впрочем, и российским), а из хлебопекарных т. н. «обуховские». Не рекомендую использовать дрожжи с различными химическими ароматизаторами и добавками.

Остальные продукты, такие как масло (сливочное и растительное), яйца, соль, сахар, специи менее сказываются на качестве хлеба, главное чтобы продукты были достаточно свежими, без неприятного запаха и вкуса.

Технологическое оборудование для выпечки хлеба достаточно простое: сито для муки (большое), разделочная доска большая из светлых пород дерева, нож, деревянные ложки, бадья из дерева или большая кастрюля/миска (называется она квашня), чистая салфетка, формы для выпечки, противень, весы или меры. После выпечки необходимо все оборудование (кроме квашни) тщательно вымыть теплой водой и высушить. Квашня не моется, а только накрывается чистой салфеткой, чтобы в нее не попадала пыль.

Имеются две технологии приготовления хлеба: опарная и безопарная. При первой используется закваска, приготовляемая из всего количества жидкости, дрожжей, сахара и части муки. Брожение идет в несколько стадий. При безопарной технологии теста, замешиваются практически все ингредиенты.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_535.html

http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts32/6/articl620/

Демократичная пицца

Самое известное блюдо итальянской кухни — это, конечно же, пицца. Вряд ли найдется человек, который не пробовал пиццу хотя бы раз в жизни.

История пиццы

В настоящее время слово «пицца» можно встретить во многих кухнях. Но до сих пор неясно, каково же истинное происхождение этого блюда. Вообще, хлеб, чем-то напоминающий лепешку для пиццы, выпекали еще в Древнем Египте. В него добавляли ароматические водоросли. По форме лепешки напоминали солнце, культу которого поклонялись египтяне и было посвящено множество обрядов. Даже в Греции существовало блюдо, напоминающее пиццу. В качестве приправы к ней греки ели все, что только было в их доме. Называлась такая «пицца» plakuntos (позже у римлян — placenta), то есть «плоский испеченный хлеб».

Платон в своей «Республике» при описании праздничной народной трапезы говорит о лепешке, приправленной маслом, сыром, луком и зеленью, которую обильно запивали вином, после чего с удвоенным пылом слагали гимны.

Гораздо ближе к итальянской (и на взгляд всех кулинаров, классической) пицце лепешка

«фокачча». По способу приготовления она почти идентична пицце, но без готовится без добавления специфической начинки. Употребляли ее в пищу в основном крестьяне и воины. Родиной классической пиццы считается Неаполь: именно там ее впервые приправили томатами, а позже и другими приправами. Произошло это в восемнадцатом веке, когда в повседневный рацион европейцев вошли томаты. Вначале пицца была едой моряков — поэтому один из видов пицц называется “Marinara pizza”.

Из Неаполя пицца распространилась по всей Италии, а за тем стала известна и в остальной части Европы. Первоначально пицца считалась едой бедняков, так она готовилась необычайно просто и быстро — на тонко раскатанное тесто помещали слой нарезанных томатов, посыпали орегано и добавляли немного масла. Сыр использовался крайне редко. Бpодячие тоpговцы пpодавали пиццу на улицах из высоких медных ящиков, которые они носили на голове.

Таким образом, долгое время пицца была едой простолюдинов и не отличалась ритуалом приготовления и изысканностью потребления.

Изменил все один случай — в 1772 году Фердинанд I, король Сицилии инкогнито посетил пиццайоло Антонио Тесты по прозвищу Гром. Он был поражен разнообразием пицц и их вкусом. Повара попытались ввести в королевское меню это блюдо, но королева была категорически против — она не желала даже прикасаться к «еде плебеев», как она выразилась. И только через сто лет, в 1889 пиццу подали на королевский обед. Произошло это в день рождения Маргариты Савойской, супруги короля Умберто I. Тогда пиццайоло Рафаэле Эспозито приготовил три вида пиццы, и в одну из них входили помидоры, моццарелла и базилик. Они образовали сочетание тех же цветов, что и итальянский флаг: красного, белого и зеленого. Королеве особенно понравилась эта пицца, и она позволила назвать ее своим именем, тем самым положив начало кулинарному канону. Пиццу «Маргарита» королева приказала выпекать только в печах ее дворца Каподимонте.

Время шло… Создавались все новые и новые виды пиццы. Больше всего таких рецептов было создано в шестидесятые годы прошлого века, это время в США и Европе называют «пиццерийный бум». А в США пиццу завезли эмигранты в начале XX века, с тех пор пицца стала в Америке национальным блюдом.

Впрочем, право Неаполя называться родиной пиццы оспаривает Милан. В 1999 году в Милане прошла выставка «Экспофуд», на которой между представителями Милана и Неаполя разыгралась настоящая битва — миланцы и неаполитанцы спорили, какие ингредиенты следует класть в пиццу, а каких стоит категорически избегать. Миланцы утверждали, что истинная неаполитанская пицца представляла собой простенький пирожок, испеченный из муки, воды и оливкового масла. А вот кулинары Ломбардии уже стали добавлять к ней сыр и сардельки. Президент Ассоциации миланских пиццерий Энцо Каррер утверждает, что именно миланская пицца «Ломбарда» станет необыкновенно популярна. В этом усомнились рестораторы из Неаполя. Как и сто, двести или триста лет назад, «царицей всех пицц» будет оставаться «Маргерита», заявил руководитель Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы Антонио Паче. «Спросите меня, что великого я хотел бы совершить в своей жизни, и я отвечу — придумать «Маргериту». Она — плод фантазии неаполитанского народа, — сказал он. — А что касается всех других ингредиентов, которыми в Милане пытаются разукрасить пиццу, то мы все это уже проходили. Например, шафран упоминается в древних рецептах наших предков, еще в ХУШ веке».

Лечебные свойства пиццы

Регулярное, даже ежедневное употребление пиццы крайне полезно для нашего организма. К такому выводу пришли ученые. Пиццы может предотвратить образование раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте. Исследователи утверждают, что с целью профилактики рака следует есть именно итальянскую пиццу богатую растительным маслом и вареными томатами, которые содержат антиканцероген ликопен. Диетологи советуют хотя бы один раз в неделю употреблять пиццу на обед или ужин. Пицца входит в состав знаменитой, вкусной и полезной Средиземноморской диеты.

Какова же энергетическая ценность пиццы? Специалисты считают, обычная порция «Маргериты» — это треть дневной нормы потребления пищи для человека.

Качество пиццы

Чтобы определить, свежая ли пицца и качественная ли она, посмотрите на упаковку. Она должна быть целой. Довольно часто пиццу упаковывают в картонную коробку или в прозрачную пленку. И на коробке, и на пленке должны быть указаны сроки и условия хранения и дата изготовления. Если вам «гарантируют» первую свежесть хоть в течение целого года — в пицце очень много консервантов. Натуральную свежесть пицца способна сохранять в морозилке (!) лишь в течение 3 месяцев. Обязательно перечисление на упаковке содержащихся в продукте ингредиентов, включая ароматизаторы и консерванты. Должны быть указаны и энергетическая (пищевая) ценность, содержание белков, жиров, углеводов и витаминов. А также информация о производителе и поставщике.

Как выглядит настоящая пицца

Главное в пицце — лепешка. Она должна быть очень тонкой, чуть толще папиросной бумаги. Лепешка должна быть хрустящей, но мягкой, так, чтобы ее можно было сложить, не разломив корочку. Тесто должно готовиться с использованием оливкового масла — тогда пицца не будет вызывать изжоги. Вкус одного компонента не должен перебивать вкус другого. При приготовлении пиццы должны применяться только свежие и натуральные компоненты — замороженные полуфабрикаты убивают вкус этого блюда.

Несколько лет назад в Италии установили специальный знак качества для пиццы — D.O.C. , который имеют только блюда, приготовленные определённым образом. Прежде всего, угли, на которых выпекают пиццу, должны быть только древесными. В электропечах получить настоящую пиццу нельзя! Тесто необходимо раскатывать только руками. Никаких скалок! Мука берется обязательно мелкого помола, к ней добавляются натуральные дрожжи. Все это должно бродить в течение суток. На полученную тонку лепешку нужно положить томатный соус, желательно из помидоров сорта Сан Марцано. Если помидоры будут другие, то и вкус пиццы может значительно измениться, что для истинных знатоков означает «пострадать». Затем пицца ставится в печь на 10 минут, потом вынимается и посыпается сыром «Моцарелла», приготовленным обязательно из молока буйволицы. Всё это сверху поливается оливковым маслом экстра класса, посыпается исключительно морской солью и добавляется несколько свежих листочков базилика. После чего её можно опят ставить в печь на несколько минут, пока пицца не будет полностью готова.

Закон постановляет, что неаполитанская пицца обязана быть круглой, не более 35 см в диаметре. Середина должна быть не выше 1/3 см, и корочка не должна подниматься более, чем на 2 см. Также в законе оговаривается тип муки, соли, дрожжей и помидоров, которые должны использоваться. Тесто для пиццы необходимо подкидывать и вращать в руках, как это делают мастера, его нельзя раскатывать. Если пицца сделана в соответствии с этими требованиями, ресторан может пометить ее знаком STG, это знак гарантии качества, традиционности и подлинности.

Интересные факты, связанные с пиццей

Житель Турина Франко Питоне подсчитал, что за последние тридцать два года потратил на пиццу свыше 250 тысяч долларов, однако нисколько не расстраивается по этому поводу. После свадьбы жена поставила ему ультиматум — или пицца, или она. Франко выбрал пиццу.

В результате опроса, проведенного в Интернете, выяснилось, что 78% пользователей Всемирной сети считают пиццу своим любимым блюдом.

Среднестатистический европеец за год съедает 300 кг пиццы. В исследовании учитывались данные только по продукту, развозимому на дом.

По данным, предоставленным ресторанами, кафе и пиццериями, во всем мире за сутки съедается более 500 миллионов пицц различных форм и размеров. Сколько пиццы приготавливается в домашних условиях — пока никто не выяснил.

Журнал «Нью-Йорк» утверждает, что от пиццы ежегодно «страдают» 7 миллионов документов и деловых бумаг. Многие компании в связи с этим ввели правила, запрещающие есть пиццу на рабочем месте.

Если съесть кусок пиццы перед походом на пляж, можно уберечь себя от загара. Одна пицца дает защиту на 2 недели. После истечения этого срока необходима новая доза блюда против загара.

Согласно данным диетолога Бруно Фабри, чтобы сжечь в организме калории, полученные с половиной пиццы, необходимо заниматься любовью в течение двадцати пяти минут.

Дучо Креш создал новую косметическую линию с запахом пиццы.

Больные шизофренией воспринимают запах апельсинов, как запах пиццы.

Японцы изобрели «живую» пиццу — прозрачные ломтики тунца, шевелящиеся от паров горячего воздуха готовой «пиццы», вызывают довольно странное ощущение — кажется, что вы подносите ко рту живое существо…

Самую большую пиццу диаметром 37,4 метра выпекли 8 декабря 1990 г. в гипермаркете г. Норвуда (Южная Африка).

Самую длинную пиццу сделали в Израиле 3 ноября 2003 года в межународном центре в Герцлии повара фирмы «Пицца-метр» Ее длина составила 100 метров. Готовили уникальное блюдо 25 поваров. Длился процесс больше суток.

В Италии придумали пиццу, которая сворачивается конусом, чтобы ее легче было есть «на ходу».

Сего

дня в Италии более 23 000 пиццерий, которые продают около 56 миллионов пицц в год.

Александр Дюма в 1835 году писал, что в пицце заложена мудрость и хитрость итальянца.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_534.html

http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts32/3/articl760/

О тофу

Тофу — это название творога, который делают из соевых бобов. Тофу появился в Китае, в эпоху Хань (III в. до н.э.), где его называли «доуфу».

В то время тофу готовили несколько иначе, чем это делают сейчас — соевые бобы на некоторое время замачивали холодной водой, а после их полного набухания размалывали. Полученное так называемое соевое молоко кипятили, добавляя небольшое количество морской соли (иногда вместо нее использовали гипс) — в результате соевый белок сворачивался, а образовавшийся сгусток помещали под пресс для удаления лишней жидкости.

Вообще, об истории создания тофу существует множество легенд. Согласно одной из них, самой распространенной, это необычайно вусное творожное блюдо изобрел китайский чиновник. Кстати, он отличался поразительной честностью и никогда не брал взятки — кстати, именно поэтому денег, чтобы покупать себе мясо, у него и не было. По другой версии, честь этого открытия принадлежит китайскому принцу Лю АН из Хуа-Нама, в свободное время занимавшемуся алхимией. И, наконец, существует предположение, что тофу был случайно открыт китайскими монахами-буддистами.

Впрочем, как бы то ни было, тофу довольно быстро стал одним из самых любимых блюд китайской кухни. А буддийские миссионеры, путешествуя по всему свету, завезли тофу в Японию, где он тоже в течение короткого времени стал очень и очень популярным.

Интересно, что в Японии тофу с благоговением называют «о-тофу». Приставка «о» в китайском языке означает «почтенный, уважаемый».

Виды и разновидности тофу

Тофу по внешнему виду и консистенции может быть как мягким («кинугоси»), так и твердым («момэн»). Для всевозможных супов больше подходит мягкий «кинугоси». Твердый «момэн» подходит для самых разных блюд, в различных сочетаниях с другими продуктами. Количественное содержание чистого белка в тофу напрямую зависит от его плотности и количества влаги: чем плотнее тофу, тем выше содержание белка. Более плотный тофу легче обрабатывать в процессе приготовления пищи, например, нарезать ломтиками или кубиками. В свою очередь, более мягкие виды тофу можно легко размять ложкой или ступкой, а также растереть в миксере (при этом получается «шелковое» тофу).

Что делать с тофу и как его хранить

Тофу — это весьма скоропортящийся продукт, который нуждается в хранении при температуре не выше -7°С. Чтобы тофу оставался свежим в течение долгого времени, при хранении этого соевого блюда следует залить его холодной водой, которую необходимо менять ежедневно, а лучше это делать два раза в день. Свежий тофу имеет слегка сладковатый вкус. Если тофу начинает немного кислить, его нужно прокипятить в течение десяти-пятнадцати минут. Тофу можно даже замораживать, и тогда этот продукт приобретает цвет, напоминающий жженый сахар, становится чуть пористым и более твердым.

Тофу можно есть сырым, жарить, мариновать и даже коптить. А также варить, запекать. Словом, тофу доступен всем видам кулинарной обработки. Он не имеет ярко выраженного вкуса, так что при его приготовлении можно использовать всевозможные соусы, специи и приправы.

Тофу и темпе

Иногда с тофу путают темпе. Темпе — это необычайно плотно прессованная лепешка, приготовленная из соевых бобов и грибковой культуры, называемой Rhizopus oligosporus. Этот полезный грибок образует плесень, которая проникает в соевую массу. Под воздействием грибка структура соевой массы изменяется, у нее появляется плотная корочка, как у сыра. Темпе становится очень вязким и плотным, почти как мясо, и приобретает своеобразный ореховый привкус. Темпе, как и тофу, можно жарить во фритюре или просто на масле. Темпе хранится в холодильнике в течение нескольких недель, пока упаковка остается целой, но открытый темпе, как правило, необходимо использовать в течение четырех-пяти дней. Непосредственно перед приготовлением темпе нужно целиком отварить.

Тофу и здоровье

В настоящее время тофу — одно из самых популярных блюд в Японии и Китае. И это не случайно — соевые бобы являются одним из пяти священных и почитаемых злаков в Китае. Так что тофу — важный продукт питания во всей Азии, который служит основным источником белка для миллионов людей.

Тофу иногда даже называют «мясом без костей». Тофу, из-за очень низкого содержания углеводов, является ценным и полезным продуктом питания, пригодным как для диетической, так и для детской кухни.

Ученые установили, что регулярное употребление тофу в пищу в сыром виде защищает человека от попадающего в организм диоксина, который и вызывает раковые опухоли, и способствует активному выведению этого вещества из организма. Другие опыты показали, что тофу существенно снижает содержание холестерина в крови.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_533.html

http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts32/2/articl812/