|
|
|
|
| Рецепты стран |
 |
|
|
|
 |
|
|
|
| Совет |
|
|
Глухарей жарят 1,5 часа, тетеревов - час
или около того, куропаток - 30-45 минут,
рябчиков - 30 минут, бекасов и
перепелок - 15-20 минут,
а мелкую дичь- 15 минут.
|
|
|
| Книги по кулинарии |
|
|
|
| Сказочные бутерброды |
Книга содержит рецепты оригинальных бутербродов в виде сказочных персонажей. Основные этапы приготовления этих блюд проиллюстрированы фотографиями пошаговой съемки. Заказать
|
 |
|
|
| Вегетарианская коллекция Делии Смит |
Делия отобрала и объединила под одной обложкой лучшие идеи и рецепты для вегетарианской кухни.
Вегетарианская пища уже давно перестала быть чем-то экзотическим и сделалась неотъемлемой частью кулинарного искусства. Не говоря уже о людях, которые давно и принципиально не едят мяса. Нужно заметить, что Делия всегда с пониманием относилась к этой аудитории. Вегетарианство воспринимается ею не просто как исключение мяса из того или иного рецепта, а как самостоятельный, оригинальный и ценный подход. Заказать
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
| Голландский фасолевый суп |
| |
|
Фасоль на 12 часов замочим в воде и накроем.
Потом положим к ней грудинку, посолим и зальем таким количеством воды, чтобы она полностью покрыла мясо и фасоль.
Поварим 60 минут под крышкой на медленном огне. далее |
|
|
|
|
|
| Статьи |
| |
|
|
Секреты Сексуальной кулинарии
 Могут ли определенные продукты питания действовать возбуждающе, значительно усиливать половое влечение? Могут ли они пробудить такое желание, если до этого оно отсутствовало? В определенном смысле — да! Еще Боккаччо в «Декамероне» подчеркивал значение хорошо подобранного меню во время любовных встреч. Нигде мы там не встретим романа без застолья, разве только в том случае, когда ситуация была внезапной и незапланированной. В некоторых рассказах описанию стола и яств уделено внимания не меньше, чем описанию любовных утех. Нетрудно заметить, что старая добрая традиция неразрывно связывала удовольствия «хорошего стола» и «хорошей постели».
Современная медицина признает, что действительно многие продукты содержат вещества, подобные человеческим гормонам, стимулирующие сексуальность. называют их афродизнаками (Афродита — греческая богиня любви, которую римляне называли Венерой).
Правда ли, что «чемпионом» в этом смысле является фосфор?
Несмотря на то, что существуют разнообразные продукты, которые могут увеличить сексуальную выносливость, возглавляют список те из них, которые содержат фосфор. Фосфор является одним из наиболее распространенных минеральных веществ, содержащихся в человеческом организме, это первый минерал, который был признан непосредственно влияющим на либидо (сексуальное желание).
Как же действует фосфор в организме?
Фосфор функционирует в соединении с кальцием, причем определенное соотношение обоих элементов является составной частью общего метаболизма. Кроме того, что он вступает в соединение с кальцием и магнием, составляя основу скелета, фосфор участвует в большинстве метаболических реакций включая такие, как образование нуклеопротеинов, которые отвечают за деление клеток и воспроизводство.
Приведите примеры каких-нибудь «эротических» блюд с фосфором.
Фосфор используется в китайской эротической кухне — например, во время приготовления праздничного супа «птичье гнездо». Этот суп является одним из наиболее известных возбуждающих средств. Для его приготовления используется гнездо морской ласточки (саланганы). Оно построено из съедобных морских водорослей, соединенных с помощью рыбьей икры, которая чрезвычайно богата фосфором. Уверяют, что этот суп замечательно влияет на увеличение либидо, а также на способность достигать и сохранять эрекцию.
Подземные грибы, известные под названием трюфелей, тоже содержат фосфор. Писатель Ансельм Бриллат-Саварин, написавший книгу «Физиология вкуса», описывает трюфеля следующим образом: «Они не только изысканны на вкус, но и пробуждают половую мощь... Они являются замечательным средством пробуждения половых желаний... Трюфели делают женщин более любезными, а мужчин более влюбчивыми».
Диета, которая включает яйца и морепродукты, способствует улучшению функционирования половой системы, поскольку эти продукты также содержат много йода. Доктор Арнольд Лоран в своей книге «Здоровье и долголетие благодаря рациональной диете» так описывает специальную диету, способствующую увеличению половой активности: «Начиная с самых древних времен, потребление рыбы связывалось со свойством увеличивать половую активность. Именно по этой причине древние египтяне запрещали потребление рыбы жрецам. И в этом была какая-то доля истины, поскольку данная идея сумела дожить до настоящего времени...»
Другие пункты диеты, особенно икра и яйца, также считаются оказывающими стимулирующее влияние на половую активность.
В качестве превосходного источника фосфора используются омары и крабы.
Какие еще вещества стимулируют половую активность?
Фосфор вступает в соединения с азотом, жирными кислотами и глицерином, образуя при этом фосфолипид лецитин, который способствует секреции различных гормонов, в том числе половых. Кроме того, лецитин помогает проникновению различных веществ сквозь клеточную мембрану, укрепляет нервы и способствует умственной активности, транспортирует жиры и жирные кислоты, предотвращает накопление в крови слишком большого количества кислот и щелочей. Некоторые европейские врачи используют лецитин для лечения сексуальной слабости, пониженной активности желез и нервных расстройств. Мужское семя очень нуждается в лецитине, поэтому если в организме человека ощущается недостаток этой субстанции, то его мужские способности резко понижаются.
Семечки подсолнуха поставляют организму необходимые ему калий и цинк. Кроме цинка следует добавлять в пищу кальций и магний. Принимайте эти минеральные вещества ежедневно в виде одной капсулы или таблетки, содержащей все три минерала, или в виде трех разных таблеток.
Рекомендуется также принимать витамин ВБ, поскольку лецитин может производиться организмом только в присутствии витаминов группы В, особенно B6.
Лецитин содержится в печени, яичном желтке и сырых овощах. Его выпускают в виде таблеток, гранул, раствора или порошка. Если ваша диета не содержит достаточное количество фосфора, чтобы организм мог вырабатывать лецитин самостоятельно, принимайте по две столовые ложки гранулированного лецитина ежедневно. Впрочем, большинство людей получают достаточное количество фосфора благодаря потребляемой ими пище.
Какие же пищевые продукты содержат так необходимый нам фосфор?
В порядке убывания количества фосфора основные продукты располагаются следующим образом: пивные дрожжи, отруби пшеницы, тыквенные семечки, семечки кабачка, семечки подсолнуха, миндаль, арахис, сушеные пятнистые бобы, сыр «чеддер», пшеница, грецкие орехи, просо, цыплята, неочищенный рис, яйца, чеснок, крабы, прессованный творог, говядина, баранина, грибы, свежий зеленый горох, сладкая кукуруза, изюм, цельное молоко, йогурт, брюссельская капуста, сушеный чернослив, брокколи, картофель с кожурой, петрушка, шпинат, тыква, зеленая фасоль, авокадо, морковь, лук, красная капуста, сельдерей, бананы, хурма, баклажаны, малина, виноград, апельсины, оливки, яблоки, ананасы.
Какой химический элемент, кроме фосфора, также важно для сексуальной жизни?
Безусловно, это цинк. Цинк необходим для активного фермента мужского гормона тестостерона. Организм двадцати летнего мужчины среднего веса обычно содержит 2,2 г цинка причем основная часть сосредоточена в яичках. Если цинка будет недостаточно, то молодой человек не будет испытывать сексуальных позывов, не сможет удерживать эрекцию и вырабатывать семя. С годами организм отчасти утрачивает способность усваивать цинк, содержащийся в пище. Кроме того, такие агрессоры, как курение, алкоголь, кофе, различные инфекции и медикаменты, уменьшают запасы цинка, которые были накоплены в организме. «Цинковая недостаточность» может доставлять мужчинам серьезные проблемы, включая импотенцию, значительное сокращение количества спермы и простатит (воспаление предстательной железы) - очень распространенную болезнь среди пожилых людей. Если его вовремя не выявить, простатит может привести к раку простаты. Если же цинка не хватает мальчику, еще не достигшему возраста половой зрелости, то результатом этого может оказаться недостаточное развитие пениса и яичек.
Цинк необходим и женщинам, чтобы способствовать выработке вагинальным каналом достаточного количества смазки, и именно это делает половой акт не болезненным, а приятным. Установлено, что большое количество цинка содержится в гипофизе (шишковидной железе) и в гиппокампусе, которые расположены в мозге, а также в сетчатой оболочке глаз. Шишковидная железа имеет самое непосредственное отношение к либидо, в то время как гиппокампус контролирует эмоции. Это открытие позволило предположить, что поддержание нормального уровня цинка необходимо для здоровой сексуальной активности как мужчин, так и женщин.
Сколько цинка необходимо взрослому человеку?
Типичная диета обеспечивает от 10 до 15 мг цинка в день. Однако организм способен усвоить меньше трети от этого количества. Поэтому рекомендуется принимать по 15 мг цинка ежедневно в виде таблеток.
Если вы употребляете рафинированный белый сахар, рафинированные Крупы, мороженые овощи, алкогольные напитки _ овощи, выращенные на бедной цинком почве (а такие почвы находятся на территории многих регионов страны), ваш организм тоже будет испытывать недостаток цинка. Он может поступать в организм вместе с высокобелковой пищей - такой, как мясо (бифштексы и бараньи отбивные), рыба (сардины и хамса), орехи, определенные виды овощей (лущеный горох, фасоль, грибы, лук); с пророщенной пшеницей и виноградным соком. Самым богатым источником цинка являются устрицы, и, может быть, именно благодаря этому их поедатели считаются могучими любовниками. Овес, рожь, пшеница, сырые яйца, горох, чечевица и печень также содержат много цинка.
Ежедневную диету рекомендовано дополнять шестью-десятью миллиграммами глюконата цинка, разделив их на три дозы по двадцать миллиграммов и принимая после завтрака и обеда.
Помните о том, что если в вашей еде отсутствует достаточное количество цинка, вам следует изменить свою диету.
Какие продукты содержат наибольшее количество цинка?
Это свежие устрицы, имбирный корень, бифштекс, баранья отбивная, сухой лущеный горох, говяжья печень, яичный желток, зерна пшеницы, зерна ржи, овес, арахис, соевый лецитин, миндаль, грецкие орехи, сардины, свежий зеленый горох, креветки, репа, петрушка, картофель, чеснок, морковь, хлеб из цельных зерен пшеницы, свиная отбивная, кукуруза, виноградный сок, оливковое масло, цветная капуста, шпинат, Цыплята, гречиха, лесные орехи, морские водоросли, хамса, тунец.
Черный перец, паприка, горчица, чабрец, корица также богаты цинком.
Витамин Е часто называют витамином размножения. Какова его роль?
Витамин Е иногда называют витамином «секса», поскольку он играет важную роль в качестве антиоксиданта. Антиоксиданты оберегают организм от различных вредных субстанций, "Образующихся в результате окисления. "Во время полового акта и клитор, и пенис нуждаются в дополнительном количестве кислорода, получая его из крови. Витамин Е (альфа-токоферол) помогает кровяным тельцам транспортировать кислород быстро и эффективно, избегая при этом процесса окисления. Витамин Е оказывает особое влияние на передние доли гипофиза, который контролирует работу половых органов. Полное отсутствие этого витамина в мужской диете может привести к необратимой дегенерации эпителиальных или зародышевых клеток яичников. Отсутствие его в диете беременной женщины может повлечь смерть зародыша.
Витамин Е содержится в большинстве продуктов, сделанных из нерафинированной муки, например, таких, как хлеб из цельных зерен пшеницы и отрубей, в свежих кашах, орехах, соевых бобах.
Какие еще продукты богаты витамином Е?
Это масло из пророщенной пшеницы, семечки подсолнуха, подсолнечное масло, миндаль, кунжутное масло, арахисовое масло, арахис, оливковое масло, шпинат, овсянка, пшеничные отруби, лосось, неочищенный рис, зерна ржи, ржаной хлеб, морковь, хлеб из цельных зерен, грецкие орехи, бананы, яйца, помидоры, баранина.
А что Вы скажете по поводу чая, кофе и алкоголя?
Чай и кофе относятся к напиткам, поддерживающим и возбуждающим организм в целом и тем самым действующих благотворно на сексуальную жизнь. Многим очень помогает чашечка кофе или крепкого чая. Хороший эффект, особенно для людей нервных, дают одна-две рюмки алкоголя. Еще Теренций замечал, что «без Бахуса Венера зябнет». Все эти продукты, точно так же как пряности, вызывают прилив крови к половым органам. Алкоголь, кроме того, подавляет мнительность у нервных людей, снимает напряжение вегетативной нервной системы, чем создает хорошее настроение. Однако не следует забывать, что алкоголь — это обоюдоострое оружие, если не знать меры.
Алкоголь в больших дозах значительно стимулирует половое влечение, но одновременно ослабляет эрекцию, исключая возможность нормального полового акта. При хроническом алкоголизме наблюдается постоянное повышенное сексуальное напряжение при невозможности разрядить его, что приводит к тяжелым психозам с проявлением болезненной ревности. Доведенная до крайности, она в некоторых случаях становится причиной убийств на сексуальной почве. Алкоголь в больших дозах, как и большинство лекарств, становится ядом.
|
|
Отделка и украшение тортов
 Некоторые кондитерские изделия после выпечки нуждаются в дополнительной обработке для улучшения вкусовых качеств, а также для придания изделию соответствующего вида. Приведем несколько примеров.
Ореховый торт (бисквит, выпеченный с добавлением ореха) глазируют помадкой, подкрашенной жженкой под цвет ореха, и посыпают рубленым поджаренным орехом.
Торт фруктовый прослаивают фруктовой начинкой, верх украшают фруктами и заливают желе.
У торта сливочного верх покрывают кремом из взбитых сливок.
Чаще всего для оформления тортов и пирожных пользуются кремом, помадкой, вареньем, желе, зефиром.
Перед отделкой торта или пирожных заготовку из бисквита, песочного и вообще из любого вида теста подготавливают следующим образом. Заготовки из теста после выпекания вынимают из формы или противня охлажденными до комнатной температуры, затем края и все горелые места очищают специальной щеточкой или металлической теркой или же просто тонко срезают острым ножом. Когда бисквит совершенно остынет, его разрезают по горизонтали на 2—3 пласта. Верхний пласт смачивают каким-либо сиропом, после этого пласты смазывают кремом, вареньем или зефиром и накладывают один на другой. Верх торта тоже смазывают кремом, разравнивая его ножом, и наносят металлическим «гребешком» волнистые линии (если нет «гребешка», можно пользоваться вилкой). Бока торта также покрывают кремом и посыпают крошкой. Если нет крошки, ее легко можно приготовить: теркой зачистить бока, низ, верх выпеченного изделия или натолочь обыкновенных сухарей.По желанию торт украшают рисунком в виде розочек, георгинов, листочков или пишут инициалы, цифры, если приготовление торта приурочено к какому-либо событию и т. д.
Металлические кондитерские трубочки
для отделки тортов и пирожных
1 — трубочка с круглым концом,
2 — трубочка с рубчатым концом,
3 — трубочка для изготовления розочек,
4 — трубочка для изготовления георгинов,
5 — плоская рубчатая трубочка.
Кондитерские мешочки бывают из ткани и бумажные (из пергамента или полупергамента), концы мешочка должны быть срезаны особым образом. Так, мешочком, обрезанным тонко и ровно у самого конца в виде носика, как у масленки, можно делать надписи, орнаменты, сеточку, зигзаги и т. д. С помощью мешочка с концом, срезанным вкось, можно делать бордюр; с помощью мешочка, срезанного с двух сторон мысиком, можно делать листики.
Помимо кремов, а иногда в сочетании с ними при отделке тортов и пирожных применяют украшения из желе. Желе иногда заливают на предназначенный к отделке торт или на заготовку для пирожных или же выливают в большое блюдо с ровным дном слоем в 1см. Когда желе затвердеет, из него вырезают всевозможные фигуры — ромбики, полоски, листики — и украшают изделия. Для более разнообразной отделки желе подкрашивают в разные цвета и придают ему соответствующий вкус введением ароматизирующих веществ. Например, лимонное или апельсиновое желе можно подкрасить слабой жженкой или морковным соком, для аромата используют цедру лимона или апельсина; для малинового желе используют натуральные малиновые соки, можно добавлять клюкву.
Для отделки некоторых изделий требуется миндаль, орехи. Миндаль для посыпки подготавливают в очищенном и неочищенном виде; для более равномерной посыпки рубленый или мелко нарезанный миндаль просеивают через сито с крупной ячейкой. Для сырых изделий, приготовленных к выпечке, миндаль используется сырой. Уже выпеченные изделия посыпают жареным миндалем. Сказанное относится и к орехам.
Для украшения изделий также используют и шоколад. Его настругивают ножом в чайную чашку, которую ставят в посуду с горячей водой для полного растворения шоколада, затем добавляют несколько капель воды (на 50 г шоколада 5 капель) и охлаждают. После этого вторично ставят в теплую воду. При помешивании шоколад распускается и тогда его выливают в бумажный конусный кондитерский мешочек с узким прямым срезом на конце. Выдавливанием из мешочка шоколад в виде всевозможных рисунков (их можно заранее нарисовать) наносят на пергамент. После охлаждения шоколадные рисунки поднимают ножом с пергамента и используют для украшения торта.
Изделия украшают также глазурью, ее можно подкрашивать в желтый, розовый, шоколадный цвета. В большинстве же случаев пользуются просто белой глазурью. Готовой глазурью иногда покрывают изделия сверху, заливая ею всю поверхность (например, куличи), подсохшую белую глазурь расписывают подкрашенной глазурью. По глазури можно нанести рисунки и из шоколада.
Некоторые изделия расписывают глазурью из бумажного конусного мешочка с узким обрезом на конце.
Более простой и доступный способ отделки тортов по шаблону — посыпкой. Посыпка готовится из обрезков выпеченного бисквитного, песочного, слоеного теста и т. д. (горелые крошки в посыпку не годятся). Крошку протирают через сито и обжаривают в духовке до золотистого цвета. Для придания более темного цвета добавляют немного какао-порошка. Приготовленной таким образом посыпкой засыпают полностью некоторые изделия, покрытые кремом, или же посыпают их по трафарету (шаблону).
|
|
Сырье для кондитерских изделий
 Основным сырьем для приготовления кондитерских изделий служит мука; к ней добавляются требующиеся по рецептуре продукты: жидкости — молоко, вода, сливки, вино; жиры — масло животное, маргарин, растительное масло, сало; яйца цельные, яичные белки, яичные желтки; сметана, сахар, мед, соль, дрожжи, химические разрыхлители (аммоний углекислый, сода двууглекислая).
Для изготовления сладких блюд основным сырьем является сахар с добавлением продуктов, требующихся по рецептуре: сливок, желатина, ягодных и плодовых соков, взбитых белков, плодового и ягодного пюре, свежих ягод, свежих плодов, молока, вина, орехов.
Для приготовления варенья, сиропов ягодных и плодовых припасов используются сахар, ягоды, плоды, вода.
Все продукты, используемые для изготовления кондитерских изделий и их полуфабрикатов, проходят предварительную подготовку.
Мука. Муку для изготовления мучных кондитерских изделий в основном применяют пшеничную высшего и 1-го сортов и лишь некоторые изделия, главным образом пряники, выпекают из муки 2-го сорта. Пшеничная мука разных сортов даже в пределах одного сорта может иметь различное содержание клейковины. Мука, имеющая хорошую клейковину, поглощает больше влаги, что способствует увеличению припека. Изделия из такой муки получаются красивые, нерасплывчатые.
Зачем просеивать муку? Муку следует обязательно просеять через сито, чтобы очистить её от посторонних примесей, случайных предметов и слежавщихся мучных комочков. При просеивании мука проветривается, разрыхляется и насыщается кислородом. Кислород необходим для лучшего подъема теста, так как он способствует размножению дрожжей, повышая их активность. Дополнительные продукты — сахар, молоко, вода,— смешанные с мукой, также оказывают положительное влияние на подъем теста.
Сахар в некоторых случаях также должен пройти предварительную обработку. При варке варенья и сиропов сахар распускают в воде и доводят до требуемой пробы; образующуюся при кипении пену собирают ложкой или шумовкой. Сахарную пудру рекомендуется просеивать через среднее сито, благодаря чему она становится более однородной.
Если в продаже отсутствует сахарная пудра, то хозяйка легко ее может приготовить сама. Для этого нужно взять сахар-рафинад, растолочь его в ступке и просеять.
При изготовлении кондитерских изделий необходимо строго придерживаться указанных в рецептуре норм. Отклонение в ту или иную сторону ухудшает качество изделий, а иногда и совсем их портит. Например, в меру положенный сахар обеспечивает высокое качество изделий; недостаток сахара придает мучным изделиям бледный, неаппетитный вид, а избыток сахара замедляет брожение теста, при выпечке корочка таких изделий поджаривается, в то время как середина изделия не пропекается.
Недостаток сахара в варенье, всевозможных ягодных и плодовых припасах может вызвать брожение, а избыток его ухудшает вкус и аромат изготовляемых продуктов.
Яйца для мучных кондитерских изделий являются необходимым продуктом. Они придают изделиям вкус, колер и пористость. Перед использованием яйца рекомендуется промыть в 2%-ном хлорном растворе или в содовой воде, приготовленной в следующей пропорции: на 1 стакан воды 1/2 чайной ложки питьевой соды. После этого яйца нужно сполоснуть в чистой воде и протереть сухой чистой тряпочкой. Такая обработка яйца необходима, так как на скорлупе яиц имеется большое скопление бактерий, которые неминуемо попадают в приготавливаемую массу.
При подготовке сырья для изделия, в рецептуру которого входят яйца, нужно отсчитать сразу все требующееся количество яиц.
Приготовленные для теста или кремов яйца разбивают по одному в стакан (не более 3 штук), затем после проверки доброкачественности сливают из стакана в кастрюлю. Если в стакан попадает порченое яйцо, то стакан необходимо промыть с содой.
В состав большинства рецептов на кондитерские изделия яйца входят в виде желтков и белков. Желтки почти всегда растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, а белки взбивают в крепкую пену.
При разбивании яйца необходимо соблюдать осторожность, так как можно прорвать пленочку, которая обволакивает желток, тогда желток непременно попадет в белок, и последний не будет взбиваться. Во избежание этого яйцо нужно разбивать тупой стороной ножа посередине так, чтобы получились две равные скорлупки, с помощью которых желток отделяется от белка; белок сливают в просторную высокостенную кастрюлю для взбивания, а желток — в плоскую посуду для растирания.
Белки взбивают металлическим венчиком или спиралькой до увеличения в объеме в 3 раза. Алюминиевые кастрюли для взбивания белка не годятся, так как от алюминия белок темнеет.
Взбивают белки, приподнимая их на венчике и ударяя последним о край кастрюли. Само взбивание производится сначала медленно, а потом все быстрее и быстрее. Белок взбивают до стойкой пены. Готовность определяется по тому, держится ли белковая пена гребешком на венчике или спиральке.
Белки долго оставаться во взбитом состоянии не могут, так как они постепенно становятся жидкими и опадают, поэтому взбивать их нужно только перед употреблением. В течение нескольких минут взбитые белки можно сохранить, поставив их на холод.
Взбитые белки гораздо легче и нежнее всяких других продуктов, поэтому их вводят в продукты, а не наоборот.
Взбитые белки с назначенными по рецептуре дополнительными продуктами перемешивают осторожно сверху вниз. Только при изготовлении взбивного заварного крема горячий сироп вводится в белки.
Яйца можно заменить меланжем или яичным порошком (20 штук яиц равняются 1 кг смешанного меланжа или 350г желтков и 650 г белков меланжа, 278 г яичного порошка).
Меланж — это замороженная яичная масса с такой же влажностью, как свежее яйцо. Меланж бывает смешанный и разделенный.
Яичный порошок перед употреблением растворяют в теплой воде из расчета 100 г порошка на стакан воды. Чтобы при растворении яичного порошка не образовалось комков, его просеивают через сито и тщательно растирают с небольшим количеством воды. После этого добавляют остальное количество воды и оставляют на 25—30 минут для набухания. Затем взбивают венчиком и употребляют как свежее яйцо.
При приготовлении как густого, так и жидкого теста лучше употреблять только желтки, а не цельные яйца, так как невзбитые белки делают тесто плотным.
Жидкости, как и все другие дополнительные продукты, проходят предварительную подготовку. В большинстве случаев для приготовления кондитерских изделий используются следующие жидкости: вода, молоко, простокваша, сливки, иногда вино.
Для дрожжевых изделий жидкость (молоко или вода) всегда должна быть подогретой до 35—40°, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую температуру, теряют свою активность, температура выше 40° их убивает.
Молоко. В дрожжевом тесте молоко иногда заменяют водой. Сдобное тесто всегда ставится на молоке, изделия получаются вкуснее, ароматнее, с корочкой красивой окраски. Крем для отделки пирожных и тортов, за исключением «любительского крема», тоже приготовляется только на молоке.
Сырое молоко — продукт скоропортящийся и поэтому немедленно после покупки его нужно прокипятить, охладить и если оно не идет тотчас же в работу, то его следует поставить на хранение при температуре 1—5°.
В некоторых случаях свежее молоко приходится заменять консервированным, сгущенным или сухим (1л цельного молока соответствует 250г сгущенного без сахара, 250г сгущенного молока с сахаром или 130г молока сухого цельного). Сгущенное молоко разводят теплой кипяченой водой. Сухое молоко перед употреблением рекомендуется просеять, после чего растворить в небольшом количестве воды, нагретой до температуры 60—70° (чтобы не получилось комков, порошок нужно предварительно хорошо растереть, затем развести оставшейся водой и прокипятить) .
Сливки, предназначенные для приготовления кондитерских изделий, должны быть подготовлены соответствующим образом: их охлаждают до температуры 8—10° и взбивают. Взбивание сливок лучше проводить в прохладном помещении, можно также взбивать сливки в кастрюле, поставленной в холодную воду.
Сливки так же, как и белки, взбивают металлическим венчиком или спиралькой в высокостенной посуде, они тан же, как и белки, увеличиваются в объеме в 2—3 раза. Взбивают сливки до тех пор, пока они не будут держаться на венчике.
Взбивать сливки следует незадолго до употребления, иначе сливки могут опасть. Если сливки плохо взбиваются, рекомендуется их откинуть на сито для отцеживания лишней влаги, после чего возобновить взбивание.
Сметана. Сметану перед употреблением необходимо охладить; если она используется для взбивания, то охлаждение должно быть не ниже 6—8°, а для приготовления сдобного пресного теста — не ниже 3—5°.
Жиры в приготовлении мучных дрожжевых и пресных изделий играют важную роль. Их употребляют в тесто, для отделки и жарки изделий, в кремы.
При достаточном количестве введенных в тесто жиров улучшается вкус изделий, которые приобретают сдобность, аромат, калорийность изделий повышается. Однако надо помнить, что превышение нормы жиров в тесте ведет к ухудшению качества изделий. Изделия с завышенной нормой жиров получаются тяжелыми, расплывчатыми, плохо пропекаются в середине и деформируются в рисунке.
Для сдобного теста употребляют сливочное, топленое масло, маргарин, а для теста некоторых других видов — растительное масло. В ряде случаев (кроме крема и слоеного теста) масло сливочное заменяется топленым маслом из расчета: 1 кг сливочного масла равен 840—860 г топленого.
Сливочное масло можно заменить маргарином, который по вкусу, химическому составу, усвояемости и калорийности сходен со сливочным маслом.
Маргарин делится на три вида: молочный (столовый, животный и животный витаминизированный), сливочный (сливочный и сливочный витаминизированный) и кулинарный (растительный, животный и особый). Кроме того, выпускается маргарин шоколадный, используемый для изготовления кондитерских изделий. При обжарке и жарке изделий растительный маргарин может заменять топленое масло и топленые животные жиры из расчета 1 кг топленого масла равен 1 кг растительного маргарина.
Для улучшения аромата при жарке изделий можно в растительные масла и кухонные жиры добавлять топленое масло из расчета: на 1 кг маргарина 200 г топленого масла или на 1 кг растительного масла 300 г топленого масла.
Все жиры можно сохранять до двух недель при температуре 4—6° в наглухо закрытой посуде, так как от действия света и воздуха они портятся. Для более длительного хранения температура требуется не выше 0°.
В дрожжевое и пресно-сдобное тесто рекомендуется топленое и слиьочное масло не распускать (растапливать), а вмешивать в виде густой массы; это нужно для лучшего сохранения аромата масла. Растопленное масло ухудшает структуру теста, оно делается темным, рвется на части, не промешиваясь; исправить такое тесто можно, добавив ложку воды. Воду следует постепенно подливать, не переставая вымешивать тесто.
Разрыхлители требуются почти для всех видов теста.
К разрыхлителям относят прессованные дрожжи, соду двууглекислую, углекислый аммоний.
Тесто, приготовленное на дрожжах, называется «дрожжевое кислое», а тесто, приготовленное на химических разрыхлителях, называют «пресное».
Как дрожжи, так соду и аммоний, кладут в тесто строго по норме. Дрожжи, сода и аммоний, как и все продукты, должны проходить подготовительную обработку.
Перед употреблением дрожжи следует подкормить. Для этого требующееся по рецепту количество дрожжей разводят в небольшом количестве теплой воды или молока с одной чайной ложкой сахара и полстаканом муки, хорошо перемешивают (до консистенции сметаны) и ставят в теплое место на несколько минут до появления «шапки» или увеличения массы в объеме в 3—4 раза. После этого поднявшиеся дрожжи кладут в приготовленное тесто, которое ставят в теплое место с температурой не ниже 25—32°. Эта температура является наилучшей для размножения дрожжей.
Приготовление хорошего дрожжевого теста зависит от свежести и качества дрожжей. Свежие дрожжи имеют вид мягкой слегка сероватой массы с приятным спиртным запахом. Хранить дрожжи необходимо при низкой температуре — не выше 3—4°. Так как дрожжи имеют высокую влажность, они быстро портятся. Низкую температуру дрожжи переносят хорошо, но при резкой перемене температуры они могут погибнуть. При подъеме теста приток воздуха ускоряет процесс размножения дрожжей, что достигается перебивкой теста.
Занесенные с мороза дрожжи следует залить холодной водой и дать им полежать, чтобы они отошли.
Дрожжи расходуются по количеству взятой муки, средняя норма: на 1 кг муки от 20 до 40 г дрожжей; увеличение нормы дрожжей зависит от сорта замешиваемого теста; так, для сдобного теста количество дрожжей увеличивается.
Химические разрыхлители также должны быть подготовлены соответствующим образом. Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и тогда уже соединять с тестом; если же соду вводят в сухом виде, то ее следует тщательно размешать с мукой, предназначенной для замеса теста.
Введенная в тесто сода с добавлением кислоты при повышении температуры подвергается реакции, при которой начинает выделяться углекислый газ; он и разрыхляет тесто. Так как сода быстро реагирует с кислотами, то после замеса тесто необходимо немедленно формовать, пока не улетучился углекислый газ; в противном случае тесто делается опять плотным и при выпечке изделия не поднимаются. Если сода добавлена в недостаточном количестве, то тесто плохо разрыхляется. Избыток соды совершенно портит изделия, придает им неприятный желто-зеленый цвет, запах мыла и неприятный вкус. Сода, положенная в тесто строго по рецепту, придает изделиям красивый внешний вид, улучшает их вкусовые качества.
Аммоний углекислый также необходимо добавлять в определенном количестве по рецепту. Перед употреблением его нужно растворить в воде или потолочь в фарфоровой ступке и вводить в тесто в виде порошка; в том или ином случае рекомендуется аммоний применять в смеси с питьевой содой.
Соль. При замесе дрожжевого теста обязательно вводят соль, так как ее присутствие в норме улучшает качество и вкус изделий. При недостаточном количестве соли тесто теряет структуру, изделия деформируются при выпечке и имеют пресный вкус. Излишнее количество соли замедляет брожение теста, ускоряет образование сухой корочки при расстойке изделий, готовые изделия имеют неаппетитный внешний вид с бледной потрескавшейся корочкой, на вкус они соленые.
При обнаружении в тесте пересола требуется подмесить новую порцию теста без соли, при недосоле нужно развести соль в небольшом количестве воды и вмешать в тесто.
Плоды и ягоды применяются при изготовлении сладких блюд, пирогов, пирожных и тортов. Свежие ягоды и плоды можно заменять консервированными или вареными ягодами и плодами, и наоборот, консервированные и вареные — свежими; используют также ягоды, заготовленные с сахаром.
Свежие ягоды и плоды перед употреблением перебирают, обмывают в нескольких водах и кладут на решето или дуршлаг для отсушки.Затем плоды и ягоды проходят подготовку.
Вишню используют в основном для пирогов, варенья, компотов; освобождают от косточек с помощью специальной машинки или тупым концом металлической шпильки.
Землянику, применяемую преимущественно для пирогов и варенья, муссов, очищают от плодоножек и споласкивают холодной водой, после чего откидывают на решето для отсушки.
Малину, используемую чаще всего для пирогов, варенья, киселей, очищают от плодоножек и сердцевины.
Черную смородину, применяемую для варенья, джема и припасов, очищают от плодоножек и сухих венчиков. Если черная смородина идет для варенья, то ее обваривают кипятком, а если для припаса, то обмывают только холодной водой.
Крыжовник, идущий в основном для варенья, после удаления плодоножек и сухих бородок осторожно прокалывают и освобождают от семян.
Сливы, используемые чаще всего для пирогов, отделки тортов, варенья, джема, перед употреблением хорошо промывают и освобождают от косточек; для маринада сливы только промывают.
Свежие абрикосы споласкивают и разрезают на 2— 3 части, удаляя при этом косточки. Из мелких абрикосов, которые можно использовать на отделку пирогов и тортов цельными, удаляют косточки. Абрикосы могут идти на компоты и варенье. Для варенья используют абрикосы совершенно зрелые и без всяких повреждений. Перед варкой варенья мелкие абрикосы рекомендуется наколоть и обварить горячей водой.
Сушеные абрикосы — урюк и курагу — перед употреблением промывают в нескольких водах, затем из урюка удаляют косточку, после этого заваривают кипятком и ставят на 1—2 часа для набухания.
Урюк — сушеные абрикосы с косточкой. Курага — сушеные абрикосы без косточек.
Когда мякоть кураги или урюка сделается мягкой, ее пропускают через мясорубку; полученное пюре идет в употребление.
Для ароматизации некоторых сладких блюд и кондитерских изделий часто применяют цитрусовые плоды, например, лимоны, мандарины. Используют цедру — ароматную желтую кожицу, снимаемую теркой, а также сами плоды в протертом с сахаром виде без снятия цедры, их пропускают через мясорубку. Корочки цитрусовых плодов, а также некоторые шлоды и ягоды, используют для варки цукатов.
Орехи для изготовления кондитерских изделий применяются разных видов — миндаль, лесные, грецкие, а иногда заменители этих орехов — ядра абрикосовой и сливововой косточки.
Орехи различных видов обрабатывают по-разному.
Лесной орех, например, освобождают от скорлупы и подвергают горячей обработке: насыпают на сковороду и ставят на 5—6 минут в печь при температуре 200—220°, при этом шелуха ореха лопается и отделяется от ядра. Прожаренные таким образом орехи складывают в мешочек или в узелок из ткани и растирают руками. Пересыпая ядра из руки в руку, отвеивают шелуху.
Миндаль, освобожденный от твердой скорлупки, заливают кипящей водой, после того как коричневая оболочка от ядра будет легко отходить, миндаль быстро откидывают на решето или дуршлаг, обдают холодной водой и очищают от шелухи руками. Очищенный миндаль высыпают на сковороду или металлический лист в один ряд и подсушивают при температуре 60—70°.
Грецкие орехи, освобожденные от скорлупы, рубят и иногда жарят.
Сливовые и абрикосовые косточки разбивают и освобожденное ядро очищают от коричневой оболочки.
Желирующие вещества, к которым относятся агар-агар и желатин, используют для сладких блюд. В домашних условиях лучше пользоваться желатином, который перед употреблением споласкивают в холодной воде и замачивают на 40— 60 минут.
Ароматизирующие вещества применяют при изготовлении некоторых изделий. Роль ароматизирующих веществ могут выполнять различные продукты. Например, иногда по рецептуре требуется добавить в качестве ароматических веществ вино или ликер. Вино добавляют строго по рецептуре, потому что излишек его может придать изделию горький привкус. Цвет вина должен соответствовать цвету изделий, так как темным вином можно испортить светлый крем.
В домашних условиях ароматизировать изделия и сладкие блюда приходится более доступными ароматизирующими веществами, например, ванильным сахаром, а также цедрой с лимона, апельсина и мандарина, кофе, фруктовыми эссенциями. Для той же цели могут служить некоторые пряности: корица, гвоздика, душистый перец, черный перец, лавровый лист. Ароматизация кондитерских изделий — весьма важная операция, так как при самом лучшем сырье, но неправильной ароматизации, вкус изделий ухудшается. Например, фруктовые эссенции добавляют из расчета 4—5 капель на 1 кг теста.
Красители в домашних условиях могут быть использованы для приготовления кондитерских изделий, но в очень ограниченных количествах. Розовый цвет в кремах можно получить, например, введением ягодных соков. Жженка дает несколько цветов — от темно-желтого до коричневого цвета. Шоколад и кофе также могут заменить красители.
Кислоты пищевые применяются для улучшения вкуса кондитерских изделий и сладких блюд, а также для соединения с химическими разрыхлителями и предохранения сиропов и варенья от засахаривания. К ним относятся лимонная и винно-каменная кислоты. При употреблении кислоту обязательно растворяют в воде.
Определение пробы сахара в сиропе в домашних условиях приходится производить органолептически — по вкусу и внешнему виду. Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами: тонкая и толстая нитка, слабый, средний, твердый шарик, карамель, жженка.
Тонкая и толстая нитка — проба сахарного сиропа, уваренного в течение (примерно) 25 минут. Если взять пальцами немного сиропа, то при сжимании и разжимании пальцев между ними тянутся тонкие и толстые нити.
Слабый шарик — проба сахарного сиропа, уваренного более длительное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, заранее смоченными в холодной воде. Небольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду. Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана.
Средний шарик — проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик.
Твердый шарик — проба, при которой шарик сахарного сиропа становится твердым.
Карамель — проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; если взять ее на зуб, то она хрустит.
Жженка — концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара.
|
|
Как приготовить простоквашу, кефир, сметану
 Заквашенное молоко очень полезно для пищеварения. Вот простые рецепты его приготовления.
Рецепт простокваши на молоке
Молоко нагреть до кипения, а затем охлаждить до 40—50°. После этого внести в него специальную закваску (2—3 чайные ложки на литр молока), закрыть крышкой и поставить в теплое место. Через 10—12 часов молоко свертывается в простоквашу. Ее охлаждают в холодной воде и выдерживают при температуре не выше 8° в течение 8—10 часов.
В дальнейшем для закваски можно использовать 2—3 ложки готовой простокваши. Их берут, удалив предварительно верхний слой простокваши.
Рецепт простокваши на молоке со сметаной
Закипятить молоко, охладить его до температуры - 30° С, добавить сметану из расчета 0,5 стакана на 1 л молока, хорошо перемешать, накрыть посуду крышкой и поставить в теплую воду на 6-8 ч, при этом температура воды должна быть постоянной. Готовую простоквашу охладить до 10° С.
Заквашивать пастеризованное, стерилизованное или кипяченое молоко надо сметаной (1 ч. ложка на стакан молока), кефиром или специальными заквасками.
Обилие молочно-кислых бактерий, внесенных в молоко, будет препятствовать развитию других микробов.
Как заквасить молоко
При комнатной температуре молоко скисает в течение 10-12ч. Для быстрого получения кислого молока можно положить в свежее молоко хлебную корку или налить немного уксуса или лимонного сока и подогреть.
Ряженку готовят так же, как и простоквашу, но из топленого молока. Теплое топленое молоко (35-37°С) заквасить сметаной из расчета 1 стакан на 1 л топленого молока и выдержать на водяной бане 3-5 ч. Готовую ряженку охладить.
Как приготовить кефир
Для приготовления кефира молоко надо закипятить, дать ему остыть и добавить закваску (1-2 ст. ложки кефира на стакан молока).
Как приготовить сметану в домашних условиях
Сметану можно приготовить в домашних условиях. Для этого в сливки нужно внести специальную закваску или сметану хорошего качества и дать отстояться при комнатной температуре. Когда сливки скиснут, их надо поставить на холод и при температуре 5-8°С выдержать в течение 24-28 ч., после чего сметана готова.
Можно приготовить сметану в домашних условиях и без "созревания". Для этого в охлажденные сливки надо добавить лимонную кислоту и раствор агара или желатина. Сливки загустеют, станут кислыми на вкус и после охлаждения будут по виду и вкусу похожи на сметану.
|
|
Что чем богато
 Для правильной организации питания необходимо не только знать разнообразные кулинарные рецепты, но и определится в ценности и питательности отдельных блюд и продуктов нашего рациона.
Чем же богата наша пища?
Фрукты и ягоды
Больше всего кальция содержат цитрусовые, ежевика, клубника и малина.
Железом богаче всего красная смородина, малина, ежевика, клубника, черника, а в меньшей степени — виноград и сливы.
Витамином С особенно богаты черная смородина, шиповник, незрелый грецкий орех, апельсины и лимоны.
Очень богаты витамином С плоды шиповника, настой шиповника.
Апельсины, яблоки и груши богаты витамином В, а сушеные абрикосы — витамином В2.
В лимонах и черной смородине содержится много витамина Р.
Овощи
Помидоры богаты полезными органическими веществами и минеральными солями, витамином С, каротином, фолиевой кислотой, обладающей противосклеротическими свойствами, а также железом, которое играет важную роль в кроветворении.
Зеленый лук содержит много витамина С и других полезных веществ. Лук возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и способствует лучшей усвояемости питательных веществ.
Морковь содержит каротин, который в организме человека превращается в витамин А, а также витамины В3, РР, С и Е, энзимы и минералы (натрий, кальций, фосфор, калий и фолиевую кислоту). Чтобы во время варки моркови уменьшить потери витаминов, морковь кладут в кипящую воду и поддерживают медленное и равномерное кипение.
Капуста содержит много витаминов, особенно она богата витамином С. В цветной капусте содержатся витамины С, К, фолическая кислота и калий.
Картофель содержит крахмал, белки, в которых имеются все незаменимые аминокислоты, минеральные соли, витамины (C, В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота), В6 (пиридоксин), каротин) и микроэлементы: железо, марганец, медь, цинк, никель, и т.д. При хранении картофеля в воде более 2 ч из него в воду переходят азотистые вещества и сахара, которые создают среду для развития микроорганизмов, провоцируя спиртовое и молочнокислое брожение. В результате ухудшаются вкусовые качества картофеля. При варке картофеля неочищенным разрушается около 20% витамина С, при варке очищенного — до50%.
Укроп богат эфирным маслом
Грибы содержат почти столько же белков, сколько в говядине (в сушеных - в 3 раза больше), много ферментов (амитаза, липаза, ореаза, цитаза), которые способствуют расщеплению жиров, клетчатки и гликогена, улучшающих пищеварение, много витаминов группы В, каротин, аминокислоты, экстрактивные вещества, много микроэлементов (фосфора, калия, кальция, меди, цинка, йода, марганца), а также антиоксиданты.
Рыба и морепродукты очень ценные продукты, они богаты аминокислотами; метионином, тирозином и триптофаном, а также витаминами РР, В6 и минеральными веществами — железом и йодом, фосфором и полноценными легко усваиваемыми белками. Рыбий жир не загустевает ни при какой температуре. Белки, содержащиеся в рыбе обладают высокой пищевой ценностью. Витамин A содержится в в печени рыб в большом количестве. Рыба и морепродукты по содержанию азотистыx веществ часто не уступает мясу домашних животных.
|
|
|
Всего страниц: (136): « Первая... ... « 16 17 18 19 20 21 22 23 24 [25] 26 27 28 29 30 31 32 33 34 » ... Последняя... »
|
|
Навигация по порталу: 
