Жаркий климат Андалусии вынуждал жителей этой испанской области создать нечто, что могло бы спасти от непроходящей жажды их опаленные неутомимым солнцем тела. И они создали суп, чье имя спустя много веков стало для всего мира синонимом спасения от жары и жажды. Имя этому супу – гаспачо.
Сегодня словом «гаспачо» многие повара называют не только традиционный испанский суп из помидоров (о традиционности которых в гаспачо мы еще упомянем), но и любой другой холодный суп из сырых или не требующих приготовления продуктов. На самом деле первосозданный гаспачо имеет весьма отдаленное отношение ко всем современным вариациям под «брэндом» «гаспачо». Да и помидоры появились на испанской земле только после открытия Колумбом Америки. Гаспачо же появился намного раньше и состоял из смеси черствого хлеба, чеснока, оливкового масла, соли и уксуса. Соединение соли с чесноком и уксусом не давало организму быстро растрачивать свой запас воды, а хлеб и оливковое масло насыщало его калориями.
Одной из разновидностей гаспачо является ахобланко, или «белый гаспачо». Кстати, тоже придуманный в Андалусии. К основным ингредиентам прибавлялся растертый и разведенный водой миндаль. В современной версии ахобланко часто можно встретить виноград, огурцы, кусочки яблок и даже жареных анчоусов.
Ахобланко малагуено
Ингредиенты:
250 г черствого белого хлеба (без корочек)
вода для замачивания хлеба
100 г сырого (не жареного) миндаля
2 зубчика чеснока
1,5 л холодной воды
200 мл оливкового масла
красный винный уксус
Приготовление:
Замочите хлеб в воде. Миндаль ошпарьте кипятком, чтобы очистить его от кожицы. Переложите миндаль в чашу кухонного комбайна, добавьте чеснок и небольшое количество соли. Пюрируйте массу как можно более тонко. После чего добавьте размоченный и отжатый хлеб, снова пюрируйте. Не прекращая процесса смешивания, медленно тонкой струйкой влейте в массу оливковое масло (так, как это делается для приготовления майонеза), затем – уксус (по вкусу, но не переборщите) и 1,5 литра холодной воды. Воду вливайте также медленно, как и масло, в противном случае вы получите не кремообразную консистенцию, а творожистую субстанцию.
Подавайте ахобланко очень холодным. В качестве гарнира можете добавить ягоды винограда, пластины яблок, кусочки дыни, маленькие креветки или же жареный миндаль.
Рассчитано на 6-8 человек.
Белый гаспачо с виноградом и огурцами
Ингредиенты:
230 г белого винограда без косточек
2 ломтика белого хлеба для бутербродов
1/3 стакана холодной воды
1/3 стакана миндаля
1 огурец
2 головки зеленого лука со стрелками
1 зубчик чеснока
3 ст.л. свежей зелени укропа
2 ст.л. мягкого сливочного сыра
1/4 стакана молока
1-2 ст.л. белого винного уксуса
2 ст.л. оливкового масла
соль
белый молотый перец
Приготовление:
Отложите четыре виноградины, остальной виноград переложите в металлическую миску и поставьте в морозильник. Отложенные ягоды разрежьте пополам, они понадобятся для украшения супа. Хлеб порвите на кусочки и измельчите в крошку в блендере. Переложите крошки в миску и залейте холодной водой, оставьте под крышкой для набухания.
Тем временем поджарьте на среднем огне при постоянном помешивании миндаль до золотистого цвета (10-12 минут). Остудите.
Ломтиками порежьте огурцы, нашинкуйте зеленый лук, измельчите чеснок, укроп. В блендере смешайте чеснок с миндалем (1/4 стакана), превратив массу в крошку. Добавьте в массу хлеб и сливочный сыр, пюрируйте до однородности. Добавьте огурцы, лук, укроп, замороженный виноград. Пюрируйте все на средней скорости, во время перемешивания массы тонкой струйкой медленно влейте оливковое масло. Приправьте по вкусу солью и перцем.
При подаче гарнируйте половинками ягод винограда.
Рассчитано на 4 порции.
До знакомства испанцев с помидорами наряду с белой была придумана и зеленая версия гаспачо. Зеленый гаспачо, как вы сами догадываетесь, состоял из трав, которые только можно было найти и употребить в пищу. Считается, что первыми додумались до такого варианта жители Уэльвы и Сьерра-Морены. Современный зеленый гаспачо может состоять из чего угодно, что имеет зеленый цвет, а не только из трав.
Зеленый гаспачо
Ингредиенты:
6 пучков различных трав (кресс-салат, аругула, фенхель, мята и т.п.)
1 головка салата-латука
2 зубчика чеснока
100 мл оливкового масла
2 ст.л. хересного уксуса
морская соль
холодная вода
Приготовление:
Все травы и салат хорошо промойте, удалите поникшие листья, нарежьте соломкой, выложите в большую миску, перемешайте.
Чеснок с солью истолките в ступке до кашеобразного состояния, добавьте по капле оливковое масло, не переставая перетирать массу. В получившуюся эмульсию тонкой струйкой влейте уксус и немного холодной воды, опять же не забывая перемешивать. Добавьте массу к травам и долейте холодной водой. Подавайте к столу сразу же.
Зеленый гаспачо с куриным бульоном
Ингредиенты:
100 г зеленого салата
100 г шпината
3 головки зеленого лука
1 небольшой огурец
1 ст.л. измельченной петрушки
0,5 стакана сметаны
0,5 стакана майонеза
2 стакана куриного бульона
1 ч.л. измельченных листьев мяты
0,5 ч.л. соли
0,5 ч.л. молотого белого перца
Приготовление:
В блендере перемелите вместе салат, шпинат, зеленый лук, огурец, петрушку. В получившееся пюре постепенно влейте холодный куриный бульон, добавьте сметану, майонез, мяту, молотый белый перец. Пюрируйте все до однородности. При подаче можно дополнительно добавить сметану по вкусу.
С открытием помидоров у испанского национального блюда началась новая жизнь. Испанцы опытным путем убедились, что томат – превосходный овощ для приготовления холодных супов. Он дает большое количество жидкости, имеет приятный кисло-сладкий вкус и ни с чем не сравнимый аромат. Настоящий испанец, готовя классическое гаспачо, никогда не станет класть в него томатную пасту, как этим могут грешить те же американцы. Только свежие зрелые красные помидоры! Кроме того, испанцы не приветствуют в таком гаспачо никаких перцев. Все, что позволено быть в настоящем гаспачо, кроме помидоров, - это оливковое масло, желательно произведенное в самой Испании, винный уксус лучшего качества (желательно хересный), чеснок, морская соль и возможен еще молотый тмин (его добавляют в некоторых регионах Испании). И все! Как видите, даже о кубиках льда для большего охлаждения ничего не говорится. Вообще же, мудрые испанцы считают (и они совершенно правы), что прохладная жидкость освежает намного лучше, чем совсем уж холодная.
Еще один повод задуматься, прежде чем положить в гаспачо лед, - сама структура супа, которая достигается не простым механическим смешиванием ингредиентов, а кропотливым соединением масла с жидкостями. Ведь не зря во всех рецептах повторяется: «медленной струйкой» или «по капельке» «влейте при постоянном помешивании»… Все это делается для того, чтобы получить приятную однородную, практически атласную структуру супа!.. А тающий лед не способен добавить в гаспачо ничего, кроме лужиц воды, неаппетитно разлитых на поверхности. Впрочем, если вам так уж сильно захочется добавить в гаспачо лед или тот же перец или еще чего, ни один испанец, конечно же, за руку вас ловить не станет. Тем более что, они и сами не прочь время от времени попробовать новые вкусы в старом блюде.
Овощное гаспачо по-андалузски
Ингредиенты:
4 кусочка белого черствого хлеба толщиной 2,5 см (без корочек, нарезанных маленькими кубиками)
1,3 кг зрелых помидоров (помыть, порезать на четвертинки)
4 ст.л. хересного уксуса
3 зубчика чеснока
щепотка молотого тмина
крупная морская соль
2 средних огурца
1 красный стручковый сладкий перец
1 зеленый стручковый сладкий перец
четвертинка головки красного репчатого лука
0,5 стакана оливкового масла (желательно из Андалусии)
0,5 стакана воды (желательно ключевой)
Для гарнира:
По 2-3 ст.л. порезанных кубиками огурцов, зеленых яблок, ломтиков помидоров, сладкого перца, молодых листьев базилика
Приготовление:
Хлеб положите в большую миску, из помидоров выберите семена и вместе с частью выделившейся жидкости смешайте с хлебом. Перетрите хлебную массу руками, влейте 1 ст.л. уксуса и оставьте так на 5-10 минут.
В ступке истолките чеснок с тмином и 0,5 ч.л. соли до состояния пасты. Соедините с хлебной массой и пюрируйте в блендере до однородности.
Тем временем порежьте кусочками помидоры, перцы, огурцы и лук. Положите эти овощи в отдельную миску, посолите тремя щепотками соли и оставьте так на 15 минут, чтобы помидоры дали сок. Овощную массу пюрируйте до однородности, добавьте оливковое масло, протрите через сито. Смешайте с хлебной массой, взбейте с тремя оставшимися ложками уксуса и водой. Посолите по вкусу. Поставьте гаспачо в холодильник на 3 часа перед подачей. Подайте с предложенными гарнирами.
Однако, это не все виды гаспачо, которыми наслаждаются андалусцы. Есть еще один суп, очень похожий на томатный гаспачо, но, тем не менее, существенно от него отличающийся. Это сальморехо или, как его еще называют в Андалусии, ардория. Своим происхождением он обязан Кордобе, провинции Андалусии, а его основу составляют помидоры, хлеб, оливковое масло, чеснок и уксус. Знакомое сочетание ингредиентов, не так ли? Для сальморехо помидоры освобождаются от кожицы и пюрируются со всеми перечисленными компонентами, а в конце приготовления в суп добавляются измельченная ветчина (испанский хамон Serrano, конечно же!) и кусочки сваренных вкрутую яиц. По структуре сальморехо гуще, чем томатный гаспачо, это из-за содержания в нем большого количества хлеба.
Сальморехо по-севильски
Ингредиенты:
450 г зрелых помидоров
1 зубчик чеснока
50 г белого черствого хлеба
1-2 ст.л. бальзамического уксуса
оливковое масло
морская соль
черный молотый перец
Для гарнира:
Кусочки ветчины
Сваренные вкрутую яйца
Приготовление:
С помидоров снимите кожицу, нарежьте мякоть кусочками, пюрируйте в блендере вместе с чесноком, добавьте уксус, соль и перец. После чего добавьте в массу половину количества хлеба, перемешайте до однородности. Оставшийся хлеб продолжайте добавлять небольшими порциями вместе с оливковым маслом, не прекращая процесса смешивания. Когда суп приобретет гладкую сливочную структуру, поставьте его на некоторое время в холодильник. Перед подачей на стол добавьте в суп кусочки ветчины и рубленые яйца. К супу подайте свежий белый хлеб.
Гаспачо, вероятно, никогда не прекратит свой эволюционный путь. Сегодня огромному количеству вариантов этого блюда мы обязаны в том числе и поварам элитных ресторанов, которые ради мишленовских звезд идут на такие неожиданные эксперименты, в результате которых рождаются арбузные, вишневые, манговые и другие гаспачо.
Навигация по порталу: 
Книга содержит рецепты оригинальных бутербродов в виде сказочных персонажей. Основные этапы приготовления этих блюд проиллюстрированы фотографиями пошаговой съемки. 
В этой великолепно иллюстрированной книге читатель познакомится с различными способами приготовления десертов - кремов, суфле, пудингов, блинов, мороженого. Здесь также собрано более 200 рецептов из лучших кулинарных книг всего мира. 
