Король сыров и сыр королей так называют пармезан его поклонники.

Пармезан - самый твердый из всех твердых сыров, при этом еще и не жирный (32% жира в сухом веществе). Поэтому он считается самым питательным сыром. 100 граммов пармезана соответствуют по своим питательным свойствам 185 граммам говядины, или 225 граммам трески, или 190 граммам свинины. К тому же 100 грамм пармезана человеческий желудок переваривает за 45 минут, а то же количество мяса - за 4 часа. Содержание холестерина в пармезане, по сравнению с другими сырами, очень низкое. В 100 г пармезана содержится 890 мг кальция, 600  мг фосфора,  0,6  мг витамина С. Энергетическая ценность 100 г продукта - 319 ккал. Вряд ли, прочитав эти сведения, кто-то осмелится сказать, что пармезан - не идеальный продукт для здорового питания.

Первые письменные упоминания о пармезане относятся к XIII веку. А тот факт, что уже в 1364 году на родине этого знаменитого ныне сыра - в городе Парма - шла активная торговля им, свидетельствует о необычайно высоком качестве продукта. Вкусовые качества пармезана по достоинству оценили и жители большинства европейских стран, куда с 16 века экспортировали этот сыр.

Как сообщают письменные свидетельства, впервые пармезан был  изготовлен в 1100 году. Его создателями были монахи, жившие неподалеку от города Парма. Легенда гласит, что они придумали долго хранящийся сыр, чтобы не тратить время на приготовление пищи и не отрываться от молитв.

Технология изготовления пармезана проста и сложна одновременно. Считается, что истинный пармезан можно приготовить только в итальянских городах Парма, Реджио-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья, потому что только здесь растет трава, пригодная для корма коров, молоко которых идет на изготовление этого сыра. Пармезан можно делать только во время выпаса коров: с 1 апреля по 11 ноября. Сыры из летнего молока более ароматны, а осенние - мягче по вкусу. Коровы питаются только свежей травой и люцерной, что и обеспечивает мягкий и нежный вкус. Для того, чтобы приготовить 1 кг пармезана, необходимо 16 литров молока! Пармезан - полностью натуральный сыр: для закваски сыворотки используются ферменты, которые вырабатываются в желудках молодых телят.

Важной особенностью приготовления пармезана является то, что сыр этот, в отличие от многих его собратьев, не варят. Его ждут. Огромные формы, заполненные будущим сыром, три недели вымачиваются в специальных рассолах. Настоящий пармезан должен хорошенько просолиться, его необходимо выдержать как минимум 12 месяцев. И все же чаще всего этот сыр созревает 3 - 4 года, приобретая в результате приятный острый аромат и солоноватый вкус. Впрочем, созревание пармезана может длиться до 10 лет и более.

Пармезан хранится в прохладном помещении, и его периодически натирают оливковым маслом, а также различными пигментами, благодаря чему поверхностный слой сыра приобретает темно-зеленый или черный цвет. Когда срок выдержки сыра истекает, его проверяют «пармские слухачи», которые, ударяя по сыру серебряными молоточками, выясняют, нет ли в нем дырочек, пустот, наличие которых в пармезане считается браком. Такой «забракованный» сыр используют только в тертом виде.

Головка созревшего сыра имеет диаметр 35 - 45 см, массу 24 - 40 кг. Вся оболочка (корка) сыра маркируется надписью Parmigiano-Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Настоящий пармезан имеет зернистую консистенцию. Выдержанный годами, его  невозможно разрезать, поэтому чаще его колют или натирают на терке. Также твердый и одновременно ломкий пармезан отковыривают кусочками неправильной формы, используя специальный маленький нож с острым концом и округлой ручкой.

Созревший пармезан имеет приятный острый аромат и своим солоноватым вкусом напоминает мясо. Истинные гурманы знают, что отличительной чертой пармезана является и долгое ореховое послевкусие. Рекомендуется пармезан прежде всего в качестве десерта, но в основном используется в натертом виде. Этот сыр имеет и еще одну прекрасную кулинарную особенность - даже при сильном нагревании он не образует длинных нитей.

В зависимости от выдержки пармезан получает обозначение fresco («свежий») - до полутора лет, vecchio («старый») - от полутора до двух лет и stravecchio («очень старый») - от двух до трех лет. Чем больше выдержка пармезана, тем более твердый сыр. Молодой сыр употребляют в основном в качестве десерта, а более выдержанный применяют чаще всего в натертом виде.

Блюда с пармезаном неплохо сочетаются с самыми разными винами (в первую очередь, разумеется, итальянскими) - и с красными, и с белыми. Возможно, поэтому этот сыр часто используют как самостоятельное сопровождение к вину, в том числе и на дегустациях. Как к любому твердому сыру с выраженным ароматом, к пармезану лучше всего подходят легкие высококачественные или столовые сухие красные вина с фруктовыми или цветочными нотами без долгого послевкусия. К таким винам можно отнести бордоские вина, созданные на основе винограда сорта мерло, а также бургундские вина и божоле. Подают пармезан обычно на десерт с фруктами - виноградом и грушами, яблоками, персиками, орехами, инжиром и киви.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_614.html

http://magazine.kosmetichka.ru/a661/