Рыба, креветки, моллюски

Таким же долгожителем на столе японцев, как и рис, является все многообразие даров моря. И хотя рыбу, как и рис, особенно в рационе молодежи, стараются потеснить европейские блюда, вроде гамбургеров и хотдогов, но, похоже, это дело малоперспективное. На прилавках рыбных магазинов в изобилии можно найти широкий ассортимент рыбных продуктов - тунец, горбуша, морской лещ, креветки, кальмары, осьминоги, моллюски, каракатицы, трепанги, устрицы, крабы. И, конечно, все это наисвежайшее. Поставщиком этого богатства в Токио является прославленный оптовый рыбный рынок Цукидзи.

Рынок расположен в самом центре Токио, недалеко от сердца столицы - Гиндза. Жизнь здесь начинается в предрассветные утренние часы. Ежедневно тысячи рыболовецких судов доставляют сюда все мыслимое и немыслимое многообразие рыбы и морепродуктов, которое бережно выгружается на берег и раскладывается на многочисленных причалах на территории рынка. Здесь ее поджидают торговцы-посредники, опытным глазом определяющие, где и когда она была выловлена, искусственно разведенная или плававшая в море и в зависимости от этого назначающие цену. Цена, например, на первоклассного тунца (его японцы едят более 500 тыс. т в год) ошеломляет, но стоит заметить, что в ресторане она возрастет вдвое. Когда все готово к началу торгов (примерно в 7 часов утра), сюда устремляется огромная масса покупателей - владельцев рыбных магазинов и специализированных ресторанов, тысячи рефрижераторов и автофургонов. К 11 часам жизнь в Цукидзи замирает. Такое зрелище, пожалуй, трудно встретить где-либо в наш век расфасованных и упакованных пищевых продуктов. Цукидзи - одна из достопримечательностей Токио, которую так любят посещать иностранные туристы. Для них трудовые будни оптового рынка - праздник.

Этот рынок был открыт еще в 1935 г. Район Цукидзи (досл.: осушенная земля) - часть Токийского залива, осушенного еще в ХУП в. Не раз предпринимались попытки перевести рынок в другой район города, но поскольку через него проходит свыше 90% всех морепродуктов и немалая часть фруктов и овощей на сумму более 10 млн. долларов ежедневно, то они встречали жесткое сопротивление всех, кто делает здесь свой бизнес. Даже предложения закрыть его для реконструкции вызывали противодействие.

В Японии рыбу едят отваренную в соевом соусе, жаренную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную. Например, сушеные рыбьи хлопья - кацуобуси можно хранить в течение нескольких лет; наряду с морской капустой они используются для приготовления японских бульонов - даси. Кацуобуси нередко продают в больших коробках в дорогой красочной упаковке, и они считаются очень престижным подарком.

У японцев наиболее популярные рыбные блюда - как раз те, которые на европейский вкус кажутся немыслимыми. Речь, конечно, идет о блюдах из сырой рыбы. Например, сасими - ломтики сырой рыбы разных сортов, разложенные на блюде в декоративной аранжировке овощей. Их едят с хреном васаби, соевым соусом сёю и японской горчицей.

Поистине визитной карточкой не только рыбных блюд, но и всей японской кулинарии являются суси. Это колобки из риса, приготовленного особым способом, и все многообразие рыбы, морепродуктов и овощей. История суси насчитывает более 1300 лет. Появление этого блюда связано, возможно, со способами хранения рыбы в далекие времена. Ее укладывали рядами в бочонки, заливали подсоленной водой, и в течение недель шло естественное квашение. Постепенно такую рыбу стали есть с рисом ( УП-УШ вв.). До сих пор этот старинный тип суси - нарэдзуси ( можно встретить в некоторых районах Японии. А спустя еще несколько столетий в рис стали добавлять уксус и сахар, чтобы придать пикантный кисловатый вкус, а рыбу и морепродукты с таким рисом стали подавать в сыром виде, т.е. из процесса приготовления исключалось брожение.

Раньше название суси писалось одним иероглифом, обозначающим рыбу, а сейчас - двумя: первый означает "долголетие" (и "доброе пожелание"), второй - "стиль поведения". Суси непременно подают в торжественных случаях - на праздниках, в дни рождений и юбилеев. Но это блюдо отнюдь не синоним кушаний из сырой рыбы, как полагают многие иностранцы. То, что чаще всего подают в сусичных в Японии и особенно за рубежом, это лишь одна из разновидностей суси - нигиридзуси. А японцы любят и так называемые вегетарианские суси.

Большинство из популярных в настоящее время разновидностей этого блюда возникло в ХУП-ХУШ веках. Все многообразие суси можно свести к четырем видам. Первый уже упоминавшийся нигиридзуси - небольшие рисовые колобки (для каждого берут столько риса, чтобы съесть за один прием, отсюда и название нигири, что значит "горсть"), смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта. Обычно японцы едят палочками, однако нигиридзуси любят есть руками, поэтому колобок делается достаточно упругим, чтобы не рассыпался. К нигиридзуси подают сёю, нарезанный маринованный имбирь и горячий зеленый чай. Второй - макидзуси или норимаки суси - рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Третий - осидзуси или хакодзуси - рис, заложенный в маленький деревянный ящичек, сверху декорированный рыбой. Четвертый - тирасидзуси - рис, уложенный на блюде, посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами. Почти в каждой местности свои рецепты суси.

Едят суси в специализированных ресторанах, заказывают на дом, делают сами или покупают фасованными в коробках в магазинах, на вокзалах; на упаковке обязательно указывается время их приготовления.

Изготовление суси это и искусство (чтобы стать подлинным мастером нужно пройти годовой курс в специализированном колледже, заплатив весьма внушительную сумму до 15 тыс. долл.) и настоящая индустрия, в которой трудятся свыше 20 тыс. людей в почти 50 тыс. сусичных.

С древности японцы любили лакомиться моллюсками, а створки их раковин воспринимались как символ гармонии и верности любящих супругов. Поэтому суп, приготовленный из ракушек, часто и до сих пор подают во время свадебных празднеств, а также на Праздник девочек, подчеркивая тем самым верность семейным ценностям.

Одно из наиболее популярных на Западе типичных японских блюд - тэмпура вернулось туда как бумеранг. Морепродукты и овощи в тесте, обжаренные в масле, напоминают хрустящие пончики. Появление тэмпура связывают с первыми европейцами, прибывшими в Японию в середине ХVI в. Японцы непременно угостят иностранца и сасими, и суси, и тэмпура.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_443.html

http://www.vkusniy.ru