Италия - страна непостоянных донжуанов, где эмоции и безрассудство просто витают в воздухе вперемешку с неповторимыми кулинарными ароматами итальянских харчевен, ресторанчиков, с запахами, которые разносятся прямо из окон домов, вызывая голодные спазмы то ли в душе, то ли в желудке, впрочем, Италия - одна, но неизменная страсть.

Итальянская кухня складывалась на протяжении многих веков. В ней выделяют два основных направления: северное и южное. Кухня Южной Италии - это блюда из макаронных изделий, которые здесь называют пастами, морепродукты и овощи; кухня Северной Италии - зоопродукты и знаменитые красные тосканскиe вина. Еще есть Сицилия, которая дорога сердцу каждого русского мафиози. Она имеет и неповторимые кулинарные пристрастия, самое народное из сицилийских блюд - маритата - куски селезенки и поджелудочной железы на лепешке, поверх которых - жир, творог и зелень. На маленькой площади в Палермо есть указатель - Casa Kaliostro и доска на трехэтажном доме: "В 1743 году здесь родился и жил Джузеппе Бальзамо...", известный нам как граф Калиостро. Туристы рассказывают, что дом знаменитого итальянского авантюриста просто пропитан запахом этой самой маритаты. И если как гласит народная молва, юный Джузеппе сбежал из родного дома, гонимый этим запахом, то его можно понять. Говорят, что маритату можно либо любить, либо бежать с Сицилии.
Говорим "Италия" - подразумеваем "спагетти". И как всегда ошибаемся. Италия - это макароны (по-итальянски - пасты). Не случайно аристократическая Европа высокомерно прозвала итальянцев макаронниками. Те - не в претензии, живут по принципу: "Васька слушает да кует". В конце прошлого века отмечали то ли 600-ю, то ли 700 с хвостиком годовщину своего блюда. Какую точно - они и сами не определились. С одной стороны, признают, что макароны завез из Китая в Италию Марко Поло и даже хотят за это поставить ему памятник, с другой стороны, не желают делиться лаврами первых макаронников" с какими-то там китайцами. Сегодня в кулинарном словаре итальянцев лишь одна из разновидностей пасты, а блюд... Есть в математике понятие - бесконечное множество. Главное в пастах - разнообразные соусы и заправки. Итальянцы не едят макароны "голышом". Помимо роскошных и парадных соусов, приправ и подлив каждая итальянская хозяйка может приготовить соус "сам себе кулинар" - из того, что наличествует в холодильнике на данную минуту. Спагетти "А-ля карбонара" - из устоявшихся и хорошо известных блюд. Если перевести на русский - "макароны революционные", потому как карбонарии всего-навсего члены тайных общин, боровшиеся 200 лет назад против римского папы.

Другая визитная карточка Италии - пицца. Первоначально она считалась пищей моряков. Ожидая их возвращения после ночного лова, пекари готовили пиццу на рассвете. Тесто покрывалось слоем томатов, посыпалось орегано (сушеным майораном) и поливалось растительным маслом. Иногда на лепешку клали немного сыра. Бродячие торговцы продавали пиццу на улицах в высоких медных ящиках, которые носили на голове. Так бы продолжалось и дальше, если бы в 1772 году король Сицилии Фердинанд I не посетил ночью инкогнито заведение местного пиццайоло Антонио Тесты в Неаполе. Он был поражен разнообразием блюд и восхищен качеством приготовления. Королевские повара отправились на "разведку" к подножию Везувия, заполучили рецепты, но,., ввести новые блюда в королевское меню не смогли! Воспротивилась королева, не пожелавшая прикоснуться к "еде плебеев".
Прошло более ста лет. В 1889 году другая королевская чета, находясь в летней неаполитанской резиденции, захотела попробовать местное блюдо. В день рождения прекрасной Маргариты Савойской, супруги короля Умберто I, ко двору был призван пиццайоло Рафаэле Эспозито. Судя по сохранившимся свидетельствам, он изготовил три вида пиццы. В одну из них входили помидоры, моццарелла и базилик, и была она тех же цветов, что и итальянский флаг: красного, белого и зеленого. Королеве эта лепешка особенно понравилась, и она позволила назвать ее своим именем pizza Margherita, приказав выпекать только в стенах дворца. Но вскоре этот приказ, как и большинство других указов в Италии, растворился в народном неподчинении. Пицца распространилась не только по всей Италии, но и в других странах Европы.

Вкус пиццы во многом зависит от начинки. Чаще всего используют сыр, сырные смеси, ветчину, сосиски, колбасы, копчености, помидоры, сладкий болгарский перец, небольшие кабачки цуккини, баклажаны. Подходят также рыба, грибы (шампиньоны), лук, стручки молодой зеленой фасоли, свежая морковь, нарезанная узкими длинными (3-4 см) брусочками, сваренные вкрутую яйца, маслины, оливки, майонез, томат-паста и т. д. Главное, чтобы начинка не была слишком водянистой.

Утро итальянца начинается с чашечки кофе - не только традиционного капуччино или кофе латте (с молоком), но соленого и даже... с перцем. К кофе подаются дольни (сладости) - пирожные с кремом, печенье из слоеного теста и обязательно фрукты. Любимый - персик. Самая сытная и обильная трапеза - это обед. Он состоит из 3-4 блюд. Обязательный атрибут любого стола - овощи и сыр. Сырам, как и макаронам, итальянцы готовы петь серенады, причем стоя на коленях. Настолько они к ним почтительны. Сортов сыра - великое множество. Один из самых любимых и часто используемых в различных рецептах - пармезан. Этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет, в результате становится сухим и легко крошится. Зато и храниться может месяцами, не теряя своих качеств.
В понятие "хороший обед" любой итальянец включает бутылку местного столового вина.
Готовится все на оливковом масле. Да и сами оливки присутствуют везде: в супах, салатах, вторых блюдах. К обеду в качестве приправы подают винные уксусы - аджетто. В отличие от нашего, этот уксус можно обильно добавлять в салаты - он довольно мягкий и полностью натуральный.
В Италии много всяческих морепродуктов (по-итальянски "фрутто ди марэ", буквально - "морские фрукты"): кальмаров, крабов, устриц, морских улиток.
Желающим приготовить какие-либо блюда итальянской кухни стоит запастись терпением и хорошим настроением, чтобы получить удовольствие от вкушения собственного кулинарного произведения. Легкость и жизнерадостное отношение к жизни - основополагающие черты итальянской культуры в целом и итальянской кухни в частности. "Буон аппетите!"


Спагетти "А-ля карбонара"

• спагетти 400 г
• ветчина 100 г
• сало 100 г
• помидоры 3 шт.
• яйца 3 шт.
• шампиньоны 150 г
• сливки 2 ст. л.
• масло сливочное 100 г
• тертый сыр 0,5 стакана
• соль и перец по вкусу

Приготовить соус: сало и ветчину нарезать тонкими ломтиками. Положить на разогретую сковороду сначала сало, а когда оно обжарится до румяных шкварок, добавить ветчину и обжаривать 15-20 минут. Добавить нарезанные дольками помидоры и грибы. Тушить до мягкости (20 минут). Яйца перемешать со сливками и добавить в соус, посолить, поперчить, довести до кипения, но не кипятить. В процессе приготовления соуса сварить спагетти. В готовые спагетти добавить масло и тертый сыр, разложить на порции и полить горячим соусом.


Пицца сборная

• для теста:
• мука 500 г
• дрожжи сухие 1 ч. л.
• теплая вода 0,5 стакана
• оливковое масло 1 ч. л.
• соль по вкусу
• для начинки:
• помидоры 4-5 шт.
• ветчина 400 г
• сыр 100 г
• шампиньоны свежие 300 г
• чеснок 1 зубчик
• белое вино 2 ст. л.
• растительное масло 1 ст. л.
• соль по вкусу

Дрожжи развести в воде до полного растворения. Муку высыпать на стол горкой, посолить, влить воду и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам. Сформовать шарик и дать подняться. Через 15-20 минут снова обмять и поставить на час дозревать. В это время нарезать грибы дольками, ветчину - полосками, чеснок пропустить через пресс, добавить масло, вино, посолить по вкусу и тушить 15 минут. Сформовать из незабудьте про скалку. Ни один уважающий себя пиццайоло не пользуется скалкой. Лепешки не должны быть идеально круглой формы (такими бывают только пиццы из супермаркета). Смазать лепешки маслом, покрыть разрезанными на дольки свежими помидорами, обжаренными грибами и ветчиной, сверху посыпать тертым на терке сыром. Поставить в духовку (190°С) на 15-20 минут.


Омлет по-тоскански

• 4 яйца
• сладкий перец 2 шт.
• спаржа 4 побега
• маслины 10 шт.
• оливковое масло
• сушеный тимьян и орегано
• соль, перец по вкусу

Разбить в миску 2 яйца, добавить щепотку тимьяна, посолить, поперчить, взбить и отставить. Таким же образом поступить с оставшимися яйцами, но добавить орегано. Перец вымыть, обсушить, удалить плодоножку, нарезать кусочками. лук очистить, измельчить. Масло разогреть в сковороде, обжаривать лук 3 минуты. Добавить перец и тушить 15 минут. Посолить и поперчить. Спаржу подготовить и сварить в кипящей подсоленной воде. Поджарить омлет из яиц с тимьяном, выложить на блюдо, сверху выложить оливки и перец с луком. Поджарить на той же сковороде второй омлет, с орегано и выложить его поверх начинки. Сверху омлета, выложить спаржу.


Брускетта по-тоскански

• белый хлеб 4 ломтика
• помидоры 2 шт.
• свежий базилик 1 пучок
• чеснок 2 зубчика
• оливковое масло 4 ст. л.
• соль, черный перец по вкусу

Поджарить хлеб в тостере или на гриле. Помидоры поместить в кипяток на 1 минуту и снять кожуру. Помидоры разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть нарезать на кубики и смешать в миске с нарезанным базиликом, посолить и поперчить. Чеснок очистить, разрезать пополам и натереть им хлеб. Затем каждый кусок хлеба полить 1 ст. л. оливкового масла, выложить на хлеб помидоры и сразу подавать на стол.


Тирамису

• 200 г сахара
• 4 яичных желтка
• 40 мл ликера Amaretto
• 500 г сыра Mascarpone
• 250 г продолговатого бисквитного печенья
• 2 чашечки эспрессо
• 20 мл напитка Kirschgeist (вишневки)
• 2 ст. л. темного порошка какао для посыпания

Взбить сахар и желтки (не менее 8 минут). Ароматизировать половиной Amaretto. Осторожно смешать этот крем с сыром. Выложить фарфоровую форму бисквитным печеньем, залить 1 чашечкой охлажденного эспрессо и сбрызнуть вишневкой. Выложить слой крема. На крем опять положить слой бисквитного печенья, залить эспрессо и сбрызнуть оставшимся Amaretto. Вьшожить еще один слой крема, разровнять и посыпать порошком какао. Дать постоять в холодильнике по возможности целую ночь, но не менее 6 часов.


Тунец по-сицилийски

• 4 зубчика чеснока
• 750 г тунца, лучше всего - хвостовая часть
• 10 листиков свежей мяты
• грубо измельченный черный перец
• грубая морская соль
• 8 ст. л. натурального оливкового масла высшего сорта
• 125 мл сухого сицилийского белого вина
• 1 репчатая луковица
• 500 г спелых помидоров

Чеснок очистить и 3 зубчика нарезать тонкой соломкой. Сделать в мясе тунца надрезы, нашпиговать его чесночной соломкой и листиками мяты и натереть перцем и солью. Разогреть в кастрюле около 6 ст. л. оливкового масла. Обжарить со всех сторон кусочки тунца. Когда они станут золотисто-коричневыми, залить белым вином и тушить, пока вино совершенно не испарится. Вынуть рыбу и поддерживать в теплом состоянии. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в оставшемся оливковом масле вместе с последним раздавленным зубчиком чеснока. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, разрезать пополам и удалить семена. Нарезать помидоры очень мелко или сделать грубое пюре в миксере и добавить к луку. Рыбу опять выложить в кастрюлю, закрыть крышкой и тушить до готовности, но рыба должна остаться сочной. Это продлится, в зависимости от толщины рыбы, 10-15 мин. Аккуратно разрезать рыбу на порционные куски и подавать со свежим листовым салатом или на руколе. Хорошим гарниром будут какие-нибудь макароны, например, Ziti.


Полента с сыром

• 1 ч. л. без горки морской соли грубого помола
• 300 г желтой кукурузной муки грубого помола или мелкой крупы
• свежемолотый перец
• 2 ч. л. мелко нарезанной зелени (тимьян, майоран, душица)
• 180 г нарезанного ломтиками сыра Fontina из долины Аосты
• 30 г сливочного масла

Вскипятить в большой кастрюле 1,5 л воды и посолить ее. Потихоньку, помешивая (сначала венчиком, затем - деревянной ложкой), высыпать туда кукурузную муку. На небольшом огне полента варится от 45 мин до одного часа. Ее необходимо постоянно помешивать, иначе каша подгорит. Когда полента будет отделяться от стенок кастрюли, вылить ее в облитую холодной водой миску. Остудить и перевернуть на блюдо. Горизонтально нарезать ниткой на лепешки толщиной в 0,5 см. В смазанную сливочным маслом форму для запеканок слоями выложить поленту и поперченные и приправленные зеленью ломтики сыра. Верхним слоем должна быть полента. Посыпать стружкой из сливочного масла и около получаса запекать в предварительно разогретой до 200 °С духовке, газ на 3 уровне, пока запеканка не покроется аппетитной золотисто-коричневой корочкой.


Суп по-тоскански

• 2 луковицы
• 2 красных сладких перца
• 1 черешок сельдерея
• 1 кг помидоров
• 4 ст. л оливкового масла
• 1 л воды
• щепотка соли и перца
• 4 яйца
• 4 ст. л тертого пармезана
• 8 небольших ломтиков белого хлеба

Лук очистим и нарежем кубиками. Сладкий перец разрежем вдоль пополам, удалим прожилки и зерна, промоем, осушим и нарежем соломкой. Сельдерей нарежем пластинками, у помидоров удалим кожицу и зернышки и нарежем их кубиками. В суповой кастрюле разогреем оливковое масло и немного пожарим в нем лук до прозрачности. Добавим нарезанные перец, сельдерей и в заключение - помидоры. Все вместе немного пожарим, затем закроем кастрюлю крышкой и на медленном огне потушим минут 10. Воду доведем до кипения и зальем ею овощи. Суп посолим и поперчим и под крышкой поварим еще 10-15 минут. Яйца взболтаем с тертым пармезаном. Ломтики хлеба поджарим до золотистого цвета. Суп снимем с огня и быстро подмешаем в него яично-сырную смесь. В суповые тарелки положим по ломтику поджаренного хлеба и зальем горячим супом.


Гренки с чесноком

• 5-6 зубчиков чеснока
• 12 ст. л. натурального оливкового масла высшего сорта, желательно самого свежего
• 8 ломтиков белого хлеба с корочкой, не слишком тонко нарезанного
• соль
• черный перец

Нарезанную мякоть помидоров выложить на поджаренный, натертый чесноком хлеб, добавить несколько нарезанных соломкой листочков базилика и залить оливковым маслом. Посолить и поперчить. Bruschetta* Важно все подготовить заранее, ведь после поджаривания хлеба действовать надо быстро. Эти гренки вкусны только с пылу с жару. Выложить на разделочной доске очищенные зубчики чеснока. Налить в кувшинчик необходимое количество оливкового масла. Развести в камине хороший огонь, используя дрова ароматных пород дерева, например виноградную лозу, каштановые поленья или дрова из плодовых деревьев. Когда огонь потухнет и образуется белый пепел, на решетке поставить над ним гренки и обжарить их с обеих сторон. Конечно, вы можете воспользоваться духовкой, тем более что там ничего не сгорит, но тогда не будет чудного аромата натуральных дров. Одну сторону поджаренных до золотисто-желтого цвета гренков натереть одним зубчиком чеснока. Это очень легко, ведь поджаренный хлеб - наподобие терки. Затем быстро вылить на хлеб струйку оливкового масла, посолить и поперчить.


Говядина по-итальянски

• 500 г говядины
• 150 г копчёной корейки или грудинки
• 250 г свежих или 80 г сухих грибов (белых)
• 300 г томатной пасты или мелко порезанных спелых помидоров
• 1 головка лука
• 1 зубчик чеснока
• 1 лавровый лист
• 1 ст. л. муки
• 1 стакан красного вина
• 80 г сливочного масла
• немного оливкового масла
• перец, соль

Положите на сковороду сливочное и оливковое масло вместе, когда всё разогреется, добавьте туда заранее нашинкованный лук и чеснок, а также размельченный лавровый лист. Когда лук станет золотистого цвета, положите мясо, порезанное на небольшие кубики. После того, как оно слегка обжарится, добавьте корейку, порезанную на маленькие кубики и крупно порезанные свежие грибы. Если свежие вы заменили на сухие, то их надо заранее замочить в воде и выжать. Влейте вино и подождите, пока оно выпарится. Добавьте 1 ст. ложку просеянной муки, помешайте. Теперь выкладывайте помидоры и тушите все на низком огне не менее часа. Как только подливка будет готова, подавайте ее с мамалыгой.


Анна Крол
Источник: "На Здоровье! Просто, вкусно, полезно!"