Бывалые путешественники-гурманы, впервые попавшие в другой город или государство, получают впечатления от страны, прежде всего дегустируя местную кухню и напитки. Знаменитая своими душистым токаем, дымящимся гуляшом, аппетитным паприкашем и нежно-пряной салями Венгрия не стала исключением.

У каждого региона есть свои характерные блюда. В окрестностях Балатона предпочитают рыбу, на покрытой лесами северной части Венгрии -- дичь, а на Большой венгерской низменности -- перкельтам (тушеное в остром соусе мясо или рыбу с овощами) и блюда из картофеля. Богатое историческое прошлое Венгрии также сказалось на национальной кулинарии: влияние турецких, итальянских, французских и австрийских кухонь обогатило и усовершенствовало традиционные рецепты. Но как бы там ни было, венгерская кухня -- это настоящий праздник чревоугодия. И, в самом деле, такое обилие и разнообразие вкусностей обрушивается на каждого, кто ступает на эту землю, что невозможно устоять перед соблазном отведать по-домашнему вкусной еды, приправленной всевозможными специями...

Гуляш и другие супы

Долгожданное обеденное время. Уютный ресторанчик на берегу Балатона. Официант приносит увесистый том меню... "Да... о фигуре придется забыть, -- отмечаю я со вздохом. -- Так хочется все попробовать!" -- "И это правильно",- улыбается мой сосед по столу и принимается за аппетитно пахнущий гуляш. Венгры никогда не обедают без супа. Вопреки распространенному мнению, гуляш -- это не мелко нарубленное мясо с подливкой, а густой суп с кусочками мяса, луком, паприкой, копченым салом, мелко нарезанным картофелем, корнем сельдерея, морковью и помидорами. А еще в суп кладут чипетке (от глагола щипать) -- кусочки теста размером с полкопеечки (говорят, делать чипетке -- сущее наказание, в далеком прошлом эту работу поручали провинившемуся поваренку). Ну а вкус и цвет гуляшу придает огненная паприка... Вообще-то, гуляш варят в Венгрии повсюду, но у каждого повара есть свой секрет. Поэтому трудно назвать даже приблизительное количество способов его приготовления -- почти в каждой семье есть фирменный рецепт. Например, на кулинарном конкурсе в Надьсакачи мы подсмотрели, как один повар добавлял в бограч (котелок для гуляша, который имеется почти в любом венгерском доме) не сухую паприку, а выдавливал из тюбика острую пасту. Словом, каждый вносит свою лепту в классическую рецептуру.

Другой не менее знаменитый суп "халасле" -- уха из разных сортов рыб (к примеру, карпа, сома, щуки, судака и карасей) с красным сладким перцем. Ее венгры считают своим национальным изобретением и в честь легендарного кушанья устраивают широкие народные гулянья. Рыбаки со стажем отмечают, что самая лучшая уха получается из свежевыловленного балатонского судака. Объясняется это просто: его мясо намного мягче и вкуснее, чем у судаков из других мест. Готовят уху обязательно в котелке, причем в основном мужчины -- женщинам стряпать почему-то не доверяют.

Кроме этих легендарных кушаний, стоит отметить особый куриный бульон уйхази и холодные фруктовые супы. Один из них довелось попробовать в гостях у Золтана Полгара -- одного из самых известных виноделов Венгрии. На юге страны, в щедром Вилланьском крае, холодный винный суп подают даже к рождественскому столу...

Суп гуляш (4 порции)

По 600 г говядины (вырезки, рульки или лопатки) и картофеля; По 1 помидору, сладкому перцу, корню петрушки и пучку зелени петрушки; 1 большая луковица; 2 моркови (среднего размера); 3 зубчика чеснока; 4 ст. л. растительного масла; 1 ст. л. молотой сладкой паприки; 1 ч. л. молотой острой паприки; 0,5 ч. л. молотого тмина; соль -- по вкусу. Для чипетке: 1 яйцо; 100-120 г муки; щепотка соли.

Нарежьте мясо мелкими кубиками, добавьте мелко нарубленный лук и чеснок и обжарьте на растительном масле, пока мясо не побелеет, а лук не приобретет золотистый оттенок. Затем всыпьте сладкую паприку, влейте немного воды, добавьте соль, нарезанный кольцами сладкий перец и помидор. Накройте посуду крышкой и тушите на медленном огне приблизительно 1,5 часа. Очистите остальные овощи и нарежьте морковь и корень петрушки -- кружочками, картофель -- крупными кубиками. Выложите их вместе с мясной массой в глубокую кастрюлю, влейте 1,2 л воды, добавьте острую паприку, тмин, доведите суп на сильном огне до кипения, накройте крышкой и варите еще 15-20 минут. Приготовьте чипетке. Из муки, соли и яйца замесите крутое тесто, и отщипывайте от него небольшие кусочки размером с горошину. Положите в суп чипетке вместе с нарубленной зеленью петрушки, проварите 2-3 минуты и снимите с огня. Подавайте к столу со сметаной.

Токань, перкельт и паприкаш

По традиции, после супа на стол подают второе блюдо -- оно может быть мясное -- токань, перкельт, паприкаш -- или мучное с овощами. Ну а завершает трапезу десерт. Овощи венгры готовят довольно оригинальным способом, который называют фезелек. Для этого плоды и коренья режут на мелкие кусочки, тушат их в небольшом количестве воды, а уж потом добавляют мучную пассеровку со сметаной или же натертый на крупную терку картофель. Самые вкусные фезелеки готовят из шпината, кабачков, белокочанной капусты, картофеля, фасоли, чечевицы и кольраби. Не менее популярны блюда из лапши, например с капустой, картофелем или стручковой фасолью.

Особо хочется сказать о деликатесах. Не упустите возможность попробовать гусиный паштет, тающий во рту, и жаркое из манголицы -- так называется уникальная порода симпатичной белой хрюшки, мясо которой абсолютно не содержит холестерина. Здесь эти продукты считаются чуть ли не национальным достоянием. К свинине я равнодушна, но отведав зажаренный на гриле кусочек... попросила добавки.

Вообще венгерская кухня отличается многоцветьем, ведь колоритные сочетания молотого красного перца, лука, помидоров, желтого и зеленого перцев придают блюду особую привлекательность. Вы убедитесь в этом, только взглянув на золотисто-желтый душистый мясной бульон или ароматный разноцветный лечо.

Перкельт из свинины (4 порции)

600 г свиной лопатки (можно заменить голяшкой без костей или окороком); 1 большая луковица; по 1 помидору и сладкому перцу; 4 ст. л. растительного масла; 1 ст. л. молотой сладкой паприки; 1/2 ч.л. пасты из острой паприки; 1/4 ч.л. черного молотого перца; молотый тмин -- на кончике ножа; 1 зубчик чеснока. 1 ч. л. соли.

Нарежьте мясо небольшими кусочками (2х2 см). Очищенный и мелко нарезанный лук спассеруйте в глубокой сковороде на растительном масле. Выложите мясо и, помешивая, обжаривайте 3-4 минуты. Затем всыпьте паприку, влейте немного воды, добавьте нарезанные кубиками помидор и сладкий перец, соль, черный молотый перец, тмин, пасту из острой паприки и толченый чеснок. Накройте крышкой и тушите на медленном огне примерно 1 час. Подавайте к столу с галушками, отварным картофелем или любым овощным пюре.

Праздник вкуса

В том, что каждый год в Венгрии проходит огромное количество винных и гастрономических фестивалей, соревнований и конкурсов, нет ничего удивительного -- мадьяры мастера устраивать вкусные торжества. К примеру, в конце первой недели августа в небольшой поселок Надьсакачи съезжаются кулинары из разных стран, чтобы блеснуть своим искусством. И несколько дней под открытым небом на главной улице происходит настоящее театрализованное шоу. Под зажигательные мелодии разгуливают бродячие актеры, переодетые в средневековые костюмы, на импровизированном бранном поле сражаются рыцари, стрелки из лука, а местные виноделы, кондитеры и сыроделы щедро предлагают пробовать свой товар, не забывая при этом нахваливать его. Туристы же с неподдельным интересом изучают красивые безделушки, всевозможные товары для дома и разнообразные сувениры: от котелков для гуляша до печатных пряников. И повсюду витают дивные ароматы душистой сдобы и вкусной снеди. Ну и, конечно, все посетители с нетерпением ждут, когда наступит церемония награждения лучших поваров. Словом, в это время здесь царит такая удивительная атмосфера, что забываешь обо всем на свете...

Кстати, место для проведения конкурса выбрано не случайно -- название "nadjszakacs" переводится как "великий повар". Оказывается, в течение нескольких столетий поварами королевского дворца были жители этого поселка. К этому событию готовятся долго и основательно. Шутка ли -- создать блюда, которые подавались в Средние века к королевскому столу. А получить почетный титул "Королевский повар" -- более чем престижно.

Между прочим, сведения о трапезах того периода довольно обрывочны. Но, судя по сохранившимся источникам, в основном это были обильно сдобренные пряными травами и специями мясо, дичь, домашняя птица, свинина и рыба. Блюда, приготовленные при королевском дворе, имели много схожего с народной кухней. Итак, пиршество в Надьсакачи началось с дегустации вин и легких закусок, паштета из гусиной печени и осетрины в сладком соусе. Затем подали овощи, тушенные с мясом муфлона, кролика в вине под белым соусом и оленину. Причем каждая перемена блюд предварялась историей из жизни средневековых рыцарей, артистично рассказанной глашатаем. А ближе к финалу пира первоначальный восторг от изобилия перерос в тихую панику: "Неужели я не смогу хотя бы попробовать картофельные крекеры под соусом из клюквы?" Но сил уже не было, а ведь ранним утром предстояло отправиться по винному маршруту -- в самый южный винодельческий регион Виллань.

Куриный суп а-ля Уйхази (8 порций)

1 курица весом 2,5 кг; 1 свежий помидор (или 1 ч. л. томатной пасты); 200 г зеленого горошка (свежемороженого или консервированного); 100 г тонкой вермишели; 150 г грибов; 1 средняя луковица; по 1 небольшому корню сельдерея и пучку петрушки; 4 корня петрушки; 4 моркови; 1 зубчик чеснока; тертый имбирь на кончике ножа; 3-4 горошины черного перца; соль -- по вкусу.

Выложите курицу в большую кастрюлю, налейте 3,5 л воды, доведите до кипения, снимите пену, посолите, добавьте мелко нарезанный помидор или томатную пасту, перец, имбирь и раздавленный чеснок. Очистите все овощи, кроме лука. Положите в суп целиком 2 моркови, 2 корня петрушки, половину сельдерея, неочищенную луковицу и зелень петрушки. Накройте кастрюлю крышкой и варите до тех пор, пока курица и овощи не станут мягкими. Нашинкуйте тонкой соломкой оставшиеся морковь, корни сельдерей и петрушки, положите в глубокую посуду, влейте немного бульона и варите 15 минут. Нарезанные тонкими пластинками грибы и горошек вместе с небольшим количеством куриного бульона сварите в течение 7 минут в другой посуде. Отдельно отварите вермишель, залив ее 2-3 половниками бульона с жиром (так она приобретет приятный вкус и не склеится). Достаньте курицу из бульона, снимите с нее кожицу, удалите кости и разрежьте на крупные куски. Сваренные отдельно овощи положите в суп, доведите до кипения и снимите с огня. Перед подачей на стол выложите в супницу кусочки курицы, вермишель и посыпьте мелко нарубленной зеленью петрушки.

Винная карта

Как известно, радость от обильного застолья будет неполной, если к еде не подано вино. А уж хорошего вина в Венгрии более чем достаточно. Кстати, почти каждая семья в винодельческом регионе Виллань выращивает виноград. Вилланские красные вина -- кадарка, каберне совиньон, каберне франс и мерло -- считаются одними из лучших. Они прекрасно сочетаются с блюдами из говядины, телятины и дичи. Находясь в Венгрии, стоит попробовать также эгерские, шопронские, сексардские и токайские вина, которые уже несколько столетий называют "королями вин и винами королей". А еще знаменитое шампанское Терлеи, бальзам Цвак уникум, пиво Дрехер и,конечно, паленку -- фруктовую водку из абрикосов или вишни, чернослива или груши.

...Пора собираться в дорогу. Бутылки со знаменитым вином, пара палок салями, мешочки с душистой паприкой и прочие съедобные сувениры едва уместились в чемодане. А как же маковые, вишневые и творожные рулеты, галушки шомлои, варгабелеш -- запеканка из лапши с творогом и блины с мясом по-ортобадьски?!

Благодарим за помощь в подготовке материала Венгерский Национальный совет по туризму в Украине. Текстовки Трудно поверить, что эта пряность получила в Венгрии широкое распространение всего лишь сто лет назад. Бывалые туристы считают, что блюда венгерской кухни лучше не пробовать -- ведь отведав их, остановиться уже невозможно. Даже самые взыскательные гурмэ высоко оценят вкуснейшие маринады, изысканные пирожные, ароматный кофе с марципанами! Кафе или ресторанчиков здесь великое множество. Венгры говорят, что благодаря климату, рельефу и хорошей почве их земля родит все, что только может пожелать человек.

Topт "Шомлои галушка" (8 порций)

Для теста: 8 яиц; по 160 г муки и сахара; 40 г молотых грецких орехов; 20 г порошка какао. Для крема: 4 желтка; 30 г муки; 100 г сахара; 500 г молока; 1 палочка ванили. Для сиропа: 200 г сахара; 300 г воды; 15 г рома; по 1 ч. л. натертой лимонной и апельсиновой цедры; 20 г порошка какао; 80 г малинового или абрикосового джема; 300 г взбитых сливок; 50 г теплого шоколада. Для посыпки: 100 г молотых грецких орехов; 80 г изюма; 100 г рома.

Заранее замочите в роме изюм и размелите грецкие орехи. Приготовьте тесто. Аккуратно отделите белки от желтков. Белки взбейте в крепкую пену, понемногу добавляя сахар, а затем введите желтки и всыпьте муку. Разделите тесто на 3 части, одну отложите, в другую добавьте 40 г молотых грецких орехов, а в третью -- какао. Раскатайте каждую часть теста слоем в 1-2 см, выложите на противень и испеките коржи в нагретой до 180 градусов духовке в течение 5-7 минут. Приготовьте крем. Вскипятите молоко с ванилью, а затем, непрерывно помешивая, добавьте желтки, сахар и муку. Когда смесь загустеет, снимите с огня. Приготовьте сироп. Соедините сахар, лимонную и апельсиновую цедру, какао, влейте воду и варите смесь на медленном огне в течение 15 минут. Снимите, охладите и добавьте ром. Разделите сироп, крем, замоченный изюм и посыпку на 3 равные части. Коржи с орехами и какао пропитайте сиропом, посыпьте орехами, изюмом и перемажьте кремом. Затем сверху положите корж без наполнителя, повторите те же действия, только перед тем, как смазывать кремом, покройте его джемом. Поставьте торт на несколько часов в холодильник, перед подачей разрежьте торт на порционные кусочки, выложите взбитые сливки и полейте теплым шоколадом.