Статьи от наших читателей (совместно с "Вкусный Журнал")

На излёте советских времён, в 80-е годы, быстро вошли в моду, сразу став одним из престижных «дюфь-цитов» (это слово запустил в оборот Аркадий Райкин), консервы «Сельдь в винном соусе» из Исландии. Баночку этих консервов тогда можно было приобрести только в Москве, Ленинграде, Риге или Одессе, да и то в поиске, изрядно побегав по магазинам.

Это сейчас таких селёдочных банок великое разнообразие, а тогда они вызывали у нас пристальный гастрономический и исследовательский  интерес. Мы думали, что в винный соус для этих консервов используют какое-то вино. Но однажды мне в руки попала тогдашняя московская городская газета, где дошлый журналист брал интервью у какого-то специалиста-пищевика, а тот говорил, что винный соус есть понятие самостоятельное  и является побочным продуктом изготовления вина, служа ценным ингредиентом в приготовлении изысканных пряных блюд.

Я тогда много чего запомнил из этой информации и решил поэкспериментировать. На нашей семейной даче, как почти у всех в Волгограде и области, есть небольшой виноградник зимостойкой «Изабеллы», её теперь даже под Москвой выращивают, сам видел… Из «Изабеллы» мы готовим своё вино и варим немного виноградного сока на зиму. В изготовлении вина есть технологический момент, когда надо убирать из бутылей накопившийся осадок. Вот он-то, оказывается, и служит материалом для винного соуса у виноделов всего мира. Я накапливал этот осадок в стеклянные банки, покрывал банки марлей и ставил на свет. Через какое-то время осадок уплотнялся, над ним образовывался слой полупрозрачной красноватой жидкости. Я осторожно сливал её в бутылки, плотно закрывал и убирал со света. Это и есть винный соус – смесь сухого вина и уксуса.

Далее мы начали действовать согласно рецептам давешнего пищевика из газеты. Сначала попытались воспроизвести и превзойти исландскую селёдку. Тогда были в продаже большие банки нежнейшей сельди-иваси специального посола. Мы купили, нарезали несколько рыбок на кусочки, сложили в стеклянную банку, засыпали петрушкой с укропом и залили смесью баночного рассола с винным соусом, поставив на несколько дней в холодильник. Когда настоялось – попробовали. Всё получилось! Исландская селёдка рядом с нашей просто «отдыхала»! Это вскоре подтвердили все, кого нам довелось угощать.

Дальше мы уже смело осваивали, как рекомендованные рецепты, так и свои собственные. К собственным рецептам можно отнести морковь по-корейски, в которой мы обыкновенный уксус заменили винным соусом. Эта морковь сразу же приобрела новую краску – истинную изысканность! Потом мы воспроизвели, благодаря винному соусу, в первозданном виде такую вещь, как капуста по-гурийски. Этот вид острого салата подают в грузинских ресторанах к цыплятам-табака и дичи. Сталин любил эту капусту с жареными куропатками, ему их подавали в ресторане «Арагви» на банкете после войны. Но в большинстве случаев её готовят на обыкновенном уксусе, добавляя сахар для смягчения. Это – суррогат, а по-настоящему надо делать на винном соусе.

Вот истинный рецепт.

Взять  вилок молодой капусты средних размеров, половину мелко нашинковать, половину нарезать небольшими кусками. В нашинкованную капусту положить мелко изрубленную головку чеснока и среднюю свёклу, натёртую на крупной тёрке, всё залить неполным стаканом винного соуса и перемешать. Затем на не-большой огонь поставить кастрюльку, в которую налить стакан воды, полстакана рафинированного подсолнечного масла, засыпать столовую ложку соли, душистый перец-горошек и лавровый лист. Всё это, помешивая, довести до кипения и вылить в кастрюлю с капустой. Затем тщательно перемешать, после чего закопать туда капусту, нарезанную кусочками. После этого -- поставить гнёт. Под гнётом пусть простоит ночь. Утром переложить в банку и поставить в холодильник. Через сутки можно подавать к столу, подавать обязательно холодной. Чем дольше капуста настаивается, тем лучше делается.

Следующий рецепт – салат по-болгарски. В Болгарии его называют греческим, а в Греции – средиземно-морским. Мелко нарезать свежие огурцы, помидоры, сладкие перцы, зелень чеснока, лука, петрушки и укропа, ещё можно листья салата. Всё это перемешать, чуть-чуть поперчить. Не солить!! Залить немного, до влажности, винным соусом. Поставить на пару часов в холодильник, затем влить немного растительного, лучше оливкового, масла, всыпать натёртую на мелкой тёрке брынзу, перемешать и к столу! Но лично я теперь стал использовать вместо растительного масла – каймак! Попробуйте, и вы легко меня поймёте…

Наконец, последнее. Бараний соус по-французски.  Накупите мозговых бараньих костей с небольшим количеством мяса. Пусть кости будут порублены помельче, в 3-4 см длины. Промыв кости и мясо, сложите их в кастрюльку и положите туда рубленый лук, репчатый и зелёный, также чеснок, укроп и петрушку, пусть зелени будет обильно. Посолите, поперчите и залейте с верхом  винный соус. Поставьте в холодильник на сутки. Потом выньте и поставьте на ма-а-ленький огонь, варите до готовности. Пока варите эту смесь, отварите и обжарьте попутно рис длиннозернистый или мелкие макароны: рожки, перья или ракушки. Рису или макаронам  дайте остыть, только после этого смешивайте их с готовым соусом, который надо вкладывать обильно, пятьдесят на пятьдесят с гарниром, потом посыпьте порции свежей зеленью и на стол! Если бараний соус – вчерашний, то разогрейте до горячего состояния рис или макароны и смешайте с холодным соусом.

Приятного аппетита!

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_440.html

http://www.vkusniy.ru/