|
|
|
|
| Рецепты стран |
 |
|
|
|
 |
|
|
|
| Совет |
|
|
Холодное может не застыть по двум причинам:
в нем много воды или оно варилось
недостаточно долго. И в том и в другом'-
случае поможет желатин. Залейте его
кипяченой холодной водой и, когда он
увеличится в объеме в несколько раз,
растворите в теплой воде и прибавьте к
холодному.
|
|
|
| Книги по кулинарии |
|
|
|
| Большая энциклопедия выпечки |
В `Большой энциклопедии выпечки` вы найдете сведения о тесте бисквитном, дрожжевом, слоеном и еще о множестве его разновидностей. Здесь же рассказывается о кремах, помадах, начинках, о посуде и приспособлениях, необходимых для работы с тестом. Рецепты этой книги рассчитаны на приготовление блюд в домашних условиях, поэтому они наиболее рациональны и доступны. С помощью этой книги вы убедитесь, что можно творить настоящие кулинарные чудеса. Заказать
|
 |
|
|
| Блюда на скорую руку |
Быстро приготовить блюда, да еще так, что пальчики оближешь, - главная задача этой книги. Предлагаемая кулинарная книга содержит около 600 рецептов блюд, продолжительность приготовления которых не превышает 1 час. В книге также представлены рецепты Заказать
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
| Фаршированный карп в желе |
| |
|
| Подготовленного карпа разрезать на порционные куски шириной 4-5 см. Изнутри полученных кусочков вдоль кожи и костей вырезать филейную часть, чтобы получить отдельно филе и неповрежденные кожу, позвоночник и ребра. Из хвоста и головы (без глаз и жабр) сварите бульон (он понадобится позднее). далее |
|
|
|
|
|
| Статьи |
| |
|
|
Вечные бродяги
 Слово "дрожжи" в переводе с древнегреческого - "беспокойство", "смятение". Каким же образом использовать это самое "смятение" в мирных целях?
"Однажды дрожжевые палочки сговорились с мукой и устроили пир, выпустив целое облако пузырьков углекислого газа. Пузырьки лопались и пыхтели, создавая аппетитный, ноздреватый хлебный мякиш". Примерно так можно было бы начать детскую сказку про дрожжи - продукт довольно загадочный. Действительно, мука, сахар, яйца, молоко - все это достаточно прозаично. Понятно, что откуда берется и чего можно ждать от того или иного продукта. Совсем другое дело - дрожжи. Сначала отмеряешь вес, потом смешиваешь, следишь за процессом и лишь в случае удачи вносишь "смятение" в гладкие ряды теста. Чувствуя себя при этом если не алхимиком, то по крайней мере магом и чародеем.
Как и у всякого чудесного атрибута волшебства, у дрожжей есть свои секреты. Начнем с тайны происхождения. От всех других продуктов, используемых для выпечки хлеба, булочек и прочих "пышностей", дрожжи отличаются тем, что они - живые. Это микроскопический живой организм (грибок), размеры которого не превышают 0,0008 мм. Но не в этом суть. Дрожжи обладают уникальной способностью превращать сахар, содержащийся в муке, в спирт и углекислый газ. При этом спирт придает тесту характерную кислинку, поэтому дрожжевое тесто часто называют кислым. Углекислый газ, в свою очередь, не дает тесту пребывать в спокойствии - он его разрыхляет, заставляя подниматься.
Теперь - о родственных связях. Существует три вида хлебопекарных дрожжей: прессованные, сухие и быстродействующие. Первые - это всем известные блоки (по 50,100 г или 1 кг), завернутые в специальную бумагу. Многие любовно называют их "нашими", ведь именно такие дрожжи (по старинке и по привычке) чаще всего используются для выпечки и приготовления домашних напитков - самогона, медовухи, кваса. Но не обольщайтесь - все не так просто. У прессованных дрожжей равномерный кремовый цвет, при надавливании они должны ломаться, а не размазываться, иначе это уже не дрожжи. Как и все живые организмы, свежие дрожжи должны ..дышать" - без доступа воздуха они быстрее портятся, поэтому герметичные упаковки не для них. При комнатной температуре прессованные дрожжи хранятся не более суток. В холодильнике (при 0+4 °С) - до 12 суток. Если у вас нет возможности держать такие дрожжи в холодильнике, присыпьте их мукой или мелкой солью, и они останутся свежими еще в течение 3-4 дней, хотя тесто не будет так хорошо подходить. Перед использованием дрожжи надо измельчить и размешать в теплой воде до получения однородной массы. Главное - не переусердствовать с температурой воды: если она превышает 40-42 градусов, дрожжи погибают.
Если свежие дрожжи заветрились, можно попробовать их "реанимировать", растерев в ложке теплой воды с добавлением 1 ч. л. сахара. Если через 10 минут дрожжи начнут пузыриться, значит, они - ожили". Темные сухие кусочки надо выбросить, не жалея. А восстановленных дрожжей при этом следует взять в два раза больше, чем свежих. Если фокус с "реанимацией" не удался, дрожжи можно заменить пивом (1/2 стакана) или сметаной (1 стакан на 1 кг муки и других сухих компонентов).
Сухие активные дрожжи - гранулы различного диаметра - следующий этап в эволюции дрожжей. Они не такие неженки, как прессованные, - для хранения им не нужен холодильник, и срок их годности возрастает до 1-2 лет. 100 г "наших" дрожжей можно лишь приблизительно приравнять к 30 г сухих: гранулированных. Чтобы сухие дрожжи проявили свои замечательные свойства, их надо насыпать на поверхность теплой воды и оставить на 10-15 минут, не перемешивая. Потом размешать до получения однородной массы и ввести в тесто.
Быстродействующие дрожжи (по-научному- "инстантные") - это уже новое поколение. Они похожи на очень маленькие вермишелины. Но, несмотря на столь незначительные размеры, в них содержится мощный потенциал для роста теста - оно поднимается в полтора-два раза быстрее. Инстантные дрожжи не надо разводить в воде, да и вообще контакта с водой, сахаром, солью и жирами следует избегать. Такие дрожжи добавляют сразу в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки.
До XIX века промышленного производства дрожжей не существовало - их готовили каждый раз заново при помощи заквасок. Вот что пишет в книге "Подарок молодым хозяйкам" (1901 г.) Елена Молоховец: "Для приготовления домашних дрожжей отменного качества надо взять большую щепотку хмелю, полную чайную ложку желтого меду, 1/2 стакана воды, вскипятить хорошенько так, чтобы укипало немного, перелить в банку. Когда немного остынет, положить 1-1/2 ложки крупчатой муки, размешать, поставить в теплое место. Через два дня дрожжи будут готовы, если же положить 1/2 ложки
старых дрожжей, то будут готовы и на другой день".
|
|
|
|
|
Навигация по порталу: 
