Настоящий борщ
Борщ принято считать исконно украинским блюдом, хотя он давно вышел за рамки исключительно национальной кухни и стал по-настоящему мировым лакомством. Только в одной Украине первые блюда, которые носят название «борщ», имеют более сорока разновидностей. Как же готовится классический борщ?
Обязательный компонент любого борща – свекла, которая придает этому блюду яркую окраску и узнаваемый вкус. Кроме того, добавляются морковь, петрушка, картофель, помидоры и лук, капуста, иногда – яблоки, грибы, чернослив, фасоль, репа или кабачки. Одна из главных особенностей блюда в том, что все компоненты проходят раздельную предварительную обработку.
Свеклу, как правило, не закладывают сырой, поскольку при длительной варке она приобретает не очень красивый бурый оттенок. Обычно ее тушат, нарезав соломкой, с добавлением уксуса или лимонной кислоты, или пассируют, натерев на терке. Свекольные клубни также можно запечь, после чего очистить и добавить в борщ. Очищенную свеклу можно и сварить, порезав крупно и добавив уксуса – в этом случае отвар добавляется в готовый бульон.
Вместе пассируют лук, петрушку и морковку, перед готовностью добавляют томатное пюре и мелко порезанные помидоры. При добавлении в борщ фасоли ее предварительно отваривают, а в суп кладут за 15 минут до его готовности. Вообще, последовательность закладывания компонентов в суп очень важна. Так, для картофеля – это полчаса до готовности, для моркови, петрушки и лука – 15 минут, пряности добавляют за пять минут, а чеснок – за две.
Принято считать, что классические борщи – это супы из свинины, однако это не всегда так. Варят их также и на говядине, а еще лучше – сочетание говяжьей грудинки и свинины в пропорции два к одному. Варить бульон нужно не меньше двух часов – сначала на сильном огне, затем его уменьшить. К концу варки объем жидкости должен уменьшиться примерно вдвое.
Некоторые виды борщей предполагают также добавление колбас, сосисок, ветчины или баранины. Кроме того, в классический борщ кладется сало, которое предварительно толкут с чесноком и зеленью и добавляют в суп за две минуты до готовности. Очень часто борщ готовится не только на воде, но и на квасе, свекольном соке или свекольной закваске – они добавляются в готовый бульон.
|
Навигация по порталу: 
В `Большой энциклопедии выпечки` вы найдете сведения о тесте бисквитном, дрожжевом, слоеном и еще о множестве его разновидностей. Здесь же рассказывается о кремах, помадах, начинках, о посуде и приспособлениях, необходимых для работы с тестом. Рецепты этой книги рассчитаны на приготовление блюд в домашних условиях, поэтому они наиболее рациональны и доступны. С помощью этой книги вы убедитесь, что можно творить настоящие кулинарные чудеса. 
Международно известный автор - кулинар В.В.Похлебкин рассказывает в этой книге о пряностях, дает классификацию пряных растений, знакомит со свойствами, качеством, значением, применением, нормами и правилами употребления отдельных видов пряностей, приводит примеры их сочетания с пищей и друг с другом. 
