Кулинарную общественность лихорадит. С одной стороны - повара все шире применяют полуфабрикаты, но стыдливо это скрывают. С другой - потребители задаются вопросом, а нет ли здесь какого подвоха. И вообще, за что мы платим деньги, если для приготовления блюда используются, скажем, дегидраты?

Дегидраты - это продукты, из которых извлечена влага. Ассортимент их гораздо больше, чем представляется постороннему взгляду, - от пассеровок и фюме до классических соусов.
Для начала перечислим причины, делающие использование этих продуктов неизбежным. Во-первых, если ресторан исповедует философию кухни хоть в какой-то мере классической, будь она французская, итальянская или так называемая "международная", его шеф-повар почти всегда сталкивается с проблемой персонала. Мало кто умеет готовить соусы. И мало кто умеет варить для них основы. Так уж обстоят у нас дела, что ресторанная кухня существует сама по себе, а кулинарное образование - само по себе. Труд наемных работников дешев. Но дешев как раз потому, что они мало что умеют. А соусную группу можно доверить только очень опытному человеку, знающему если не все вкусовые сочетания, то хотя бы большую их часть, и умеющему к тому же чувствовать нюансы приготовления, понимать состояние продукта. Повар, работающий с соусами, - на кухне второй человек после шефа. Но это в идеале.
В идеале же ему необходим для работы отдельный комплект оборудования. Стол, плита, холодильник, блендер и так далее. И это вторая проблема. Как правило, на ресторанной кухне не то что некуда поставить лишнюю плиту , лишнюю разделочную доску некуда положить. Кроме того, все ингредиенты соуса должны иметь одинаковую температуру. То есть их следует вынуть из холодильника минут хотя бы за 30 до начала процесса. И чтобы никакой горячей плиты рядом не было, а еще лучше - чтобы вокруг был максимальный покой. Попробуйте представить такое на ресторанной кухне где-нибудь в час дня. Утопия.
Чтобы работать с дегидратами, никакого особого умения и покоя не надо. Достаточно элементарной аккуратности. И много времени они тоже не требуют, минут пять, максимум - десять.
Качество продуктов для соуса или бульона также имеет значение. Кости, чтобы сварить из них демигляс или желе, нужны с мясом. Вино, которое вы льете в соус, не должно вызывать недоумения и в качестве напитка. Мука для пассеровки нужна качественная, без этой своей раздражающей склонности комковаться. Лук - послаще. Зелень - не вялая. Не говоря уже о масле. Таким образом, правильно сваренный классический соус стоит не так уж дешево. Дегидраты же очень удешевляют производство, и это главный аргумент в их пользу.

Обычный человек весьма подвержен воздействию стереотипов. В области кулинарии их как раз немало. Первый, самый распространенный, таков. Любой продукт, производимый промышленно, обязательно содержит избыточное количество загустителей, разжижителей, усилителей вкуса, имитаторов запаха и прочих ненавистных элементов, обозначаемых буковкой "Е" с каким-либо индексом. Стало быть, и в дегидратах все это дело обязано быть. Так вот, это не так. Главное и основное отличие профессионального продукта от бытового, скажем, бульонного кубика, - отсутствие веществ, не связанных напрямую с его основной функцией. Они даже соли почти не содержат. Профессиональный повар на то и профессионал, чтобы работать с чистыми вкусами. Ему известно, когда и насколько блюдо следует приправлять. Кроме того, он имеет дело с такой непростой штукой, как консистенция. Для одного блюда желательна консистенция густой сметаны, для другого - наоборот, нужен соус почти прозрачный. Поэтому даже наличие элементарного загустителя, например крахмала, в составе полуфабриката вызывает у повара негодование. Не говоря уж о том, что никто не станет платить деньги за крахмал и соль как за мясной сок. Второй стереотип - это все придумано для России и СНГ, а вот во Франции, Италии (и далее по списку) все делается по-настоящему. И опять-таки это неверно. Может, западные повара и были бы рады сидеть ночами, осторожно помешивая лопаткой в столитровом котле, но законы Европейского Сообщества лишают их этой радости.

Рабочая неделя продолжительностью 35 часов - и точка. Поэтому европейские повара и рестораторы идут на хитрости, какие нашим людям и не снились. Используются и дегидраты. Да еще как. Европейцы, как известно дома почти не готовят, обедают в ресторанах и кафе. Когда идешь по улице более-менее крупного города, особенно летом, то идешь буквально сквозь сплошные столы и стулья, выставленные предприимчивыми рестораторами на тротуар. Если сопоставить это количество мебели с размерами кухонь, становится очевидным, что без полуфабрикатов разного рода здесь не обходится.
И третье - где же место для творчества? Раз все повара используют одни и те же полуфабрикаты, значит, и еда у них выйдет одинаковая? В ответ нельзя не отметить, что все повара используют, в принципе, и продукты одни и те же. Однако еда у всех получается разная. Стандартность же вкуса не всегда является недостатком. Более того, для ресторанов, особенно сетевых, постоянство вкуса блюд изо дня в день - неоспоримое достоинство. И это мнение не только поваров, но и гостей, которые вправе рассчитывать получить блюдо строго определенного, запомнившегося им вкуса в любой день, когда бы они в этот ресторан ни зашли. Кроме того, если есть в мире кулинарии что-то святое, так это система соусов, принятая во французской классике.

Помимо чистой экономии на полезной площади, обучении персонала и продуктах, у повара появляется свободное время. Для людей увлеченных, какими, без сомнения, являются большинство поваров, это хороший повод подумать, поучиться и сотворить что-нибудь интересное. С другой стороны, если работа постоянно идет в режиме "запарки", где вы возьмете минуту, чтобы открыть книгу Огюста Эскофье или Нобу Мацухиса?
Да, и еще. Ужас современного состояния дел состоит в том, что огромное количество классических соусов просто никто не готовит. И мало кто уже себе представляет, что такое соус "голландез", а также производные от него - "нуазетт", "Максимилиан", "шёрбур", "московит" и беарнез. Особенно жаль беарнского соуса. И ничего в этом нет удивительного. Варить беарнез надо уметь, что достигается только года-ми практики, а держится он недолго - через 20-30 минут начинает распадаться на фракции. И охлаждать его нельзя. Да что беарнез, даже элементарный бешамель применяется нечасто, его предпочитают заменять майонезом. И это вот уже, между нами, культурная катастрофа. Потому что могучий майонезный вкус, как асфальтовый каток, проходится по всему остальному, и многие наши современники уже не способны различить вкусы кальмара и свинины.

На российском рынке дегидраты для профессионалов представлены достаточно широко. Наиболее заметны две известные торговые марки. Это Gallina Blanca - "Продукты для профессиональной кухни" и CHEF, представляемая компанией "Нестле Фуд". В ассортименте "Продуктов для профессиональной кухни" от Gallina Blanca представлены бульоны, прозрачные супы, супы-пюре, соусы, картофельное пюре, приправы и десерты.
Бульоны Gallina Blanca традиционно универсальны, их можно использовать не только в качестве базы для приготовления первых блюд, но и в роли приправ для консоме, соусов, залив-ных блюд и мясных полуфабрикатов. Благодаря разнообразию вкусов и удобству приготовления супы Gallina Blanca - отличное решение для бизнес-ланчей. Сильной позицией ассортимента Gallina Blanca являются соусы: "Деми-гляс", "Бешамель", "Голландский", "Из зеленого перца", "Пармезан" и "Шампиньоны". Классические соусы Gallina Blanca имеют кремовую текстуру, и повара могут использовать их как в качестве самостоятельных соусов, так и основы для кулинарного творчества. Торговая марка CHEF, представляемая компанией "Нестле", имеет давнюю историюво Франции она производится уже 30 лет. В Европе доступно более 70 позиций продуктов CHEF, из которых для продажи в России выбрано 32. Это фюме, фонды, мясные соки, желе, пасты, соусы, пассеровка, глассажи и приправы. Среди прочего представлены такие уникальные продукты, как сок из мяса ягненка, фюме из ракообразных и различные концентрированные пасты. Линейка соусов разработана сособой тщательностью. Она включает яично-масляные соусы - "Голландский" и "Беарнский", красные соусы - "Сивет", "Дьябль", "Барбекю", "Охотничий", "Красное вино", "Кисло-сладкий" и "Перечный", белые соусы - "Белое вино" и "Бер блан", а также томатный соус "Провансаль". Для кейтеринговых служб особенно интересны будут желе, не требующие замачивания, однако с очень небольшим временем застывания, и глассажи - они позволяют не просто приправить блюдо, а еще и удержать влагу внутри продукта, а также образуют на поверхности блюда аппетитную корочку. Особо стоит отметить, что CHEF - официальный партнер конкурса "Золотой Бокюз". Поэтому у нас есть все основания утверждать, что продукция этой торговой марки - высочайшего качества.