Крепкие вина - целый мир, богатый и разнообразный. Многие из них отличаются благородной сладостью, столь милой русскому вкусу. Что может быть лучше янтарного хереса холодным зимним вечером?

Основная технологическая особенность производства крепких вин - всем известных портвейна, хереса и мадеры - крепление виноградного сусла, иными словами, добавление в вино спирта. Имя автора этой гениальной идеи история, к сожалению, не сохранила. Известно лишь, что эту технологию изобрели англичане.
В самой Англии, где виноделие никогда не было развито, вина традиционно пользовались популярностью. Это связано с тем, что в Средние века британцы, располагавшие одним из самых крупных в мире торговых флотов, довольно активно ввозили их в страну - в первую очередь из Франции. Ближайший сосед долгое время оставался и основным поставщиком. Ситуация изменилась в XVII веке - затяжные войны между странами надолго прервали поставки вин в Англию.
Вот тогда-то английские негоцианты и обратили свои взгляды на Испанию и Португалию. Местные вина оказались очень хороши, однако их приходилось перевозить по морю, и от этого они быстро портились. Для того чтобы они могли выдерживать длительное хранение на складах, требовалась иная технология. И она появилась

Идею восприняли виноделы стран Южной Европы, создавшие на ее основе целый спектр разнообразных напитков различной сладости. Поскольку дрожжевые культуры, отвечающие за брожение, могут существовать, лишь если в напитке не более 16% алкоголя, путем добавления спирта в сусло можно прекратить брожение на любой его стадии. По содержанию алкоголя эти вина тоже довольно сильно различаются - они бывают крепостью от 14 до 22%. Все эти нюансы зависят от многих факторов - от намерений винодела, сортов винограда и, конечно, страны, где производится вино.

Название - "портвейн" (порто, или, по-английски, - порт) одному из самых известных в мире крепких вин дал город Порту. Для производства порто используется множество сортов - иногда их бывает более десяти. Это в основном красные - тинту као, тинту баррока, туррига насьонал и тинту рориш, именуемый в Испании темпранильо. Большинство портвейнов обл-дает сладким вкусом. Что касается классификации, она довольно сложная. По цвету порто подразделяют на белые (branco), красные или рубиновые (ruby) и рыжевато-кирпичные (tawny).
Белые портвейны не слишком распространены, у них более сухой вкус, и они редко подвергаются длительной выдержке. Эти вина подаются охлажденными в качестве аперитива - к холодным мясным закускам и свежему козьему сыру.

Красные портвейны - гордость Португалии, на них приходится основная доля производства. Самые простые носят имя ruby. Они проходят непродолжительную (до 3 лет) выдержку в больших дубовых бочках, имеют рубиновый цвет, яркий фруктовый букет и подаются немного охлажденными.

Следующая, более качественная категория красных порто - reserve; к ней относятся напитки, полученные из молодых вин, смешанных с выдержанными.

Высококлассные порто имеют на своей этикетке указание года урожая (vintage). Например, вина категории late bottled vin-tage port (сокращенно - LBV), которые производятся в относительно удачные годы. Портвейны LBV выдерживаются в небольших дубовых бочках в течение 4-6 лет, после чего бутилируются и пускаются в продажу. В последнее время большое распространение получили концентрированные нефильтрованные вина LBV.

Далее следуют портвейны категории sin-gle quinta vintage, что можно перевести как "винтаж одного хозяйства". Это вино производится только в те годы, когда урожай в данном конкретном хозяйстве очень хорош. Портвейны single quinta vintage и vin-tage выдерживаются в маленьких дубовых бочках 2 года. В молодости они обладают густым гранатовым, почти черным цветом, насыщенным шоколадно-ягодным ароматом и мощным терпким вкусом.

И, наконец, vintage port - высшая категория - выпускаются только тогда, когда выдающееся качество урожая признается сразу несколькими ведущими винными домами. Считается, что пить винтажные порто моложе десяти лет не имеет смысла, поскольку они слишком грубы. Лучшие образцы полностью раскрываются лишь к 25-30 годам и могут храниться до 100 лет. Они довольно редки и стоят дорого. Производство tawny port отличается рядом технологических особенностей. Вино проходит более длительную выдержку в больших бочках. В результате оно окисляется, приобретает рыжевато-кирпичный цвет, аромат сухофруктов и орехов, мягкий вкус. В большинстве своем портвейны tawny являются купажами вин разных лет. Более престижные и дорогие образцы по-долгу выдерживаются в дубе - по 10, 20 и даже 30 лет. Эти вина имеют сложный тонкий букет.

Colheita (колейта) - один из самых редких и престижных вариантов tawny. Эти портвейны выпускаются только в лучшие годы и имеют указание года урожая на этикетке. Они проводят в бочках не менее семи лет, после чего бутилируются. Для вин колейта характерен букет, сочетающий ароматы вяленых фруктов, пряностей, поджаренных орехов и молочного шоколада. Они вполне самодостаточны и замечательно сочетаются с сигарами.

Еще одно легендарное португальское вино производится на Мадейре. Вина здесь делают с XVI века. Своим уникальным стилем они обязаны случаю. Дело в том, что остров лежит на пути, по которому корабли шли в Южную Африку и Индию. За время путешествия по тропическим морям вино в бочках подвергалось постоянной встряске и воздействию высоких температур. Со временем было замечено, что остатки вин с острова Мадейра, которые возвращались назад из плавания, приобретали золотистый, янтарный цвет, а в их букете появлялись привлекательные ореховые оттенки. Предприимчивые местные жители попытались воссоздать те же условия на своих винодельнях: они нагревали вино и выставляли бочки на подвижные платформы под палящие солнечные лучи.

В производстве мадеры используются четыре основных белых сорта: серсиаль, вердельо, боал и мальвазия, которые дали свои названия четырем основным типам вин. Серсиаль - очень сухое вино бледно-соломенного цвета с тонким миндальным ароматом и изящной горчинкой во вкусе. В букете полусухого, золотисто-желтого вердельо помимо ореховых тонов угадываются оттенки сухофруктов и меда. Еще более сладкое - боал - имеет глубокий цвет старого золота. А самое сладкое и самое долгоживущее - мальвазия, или малмси (так его называют англичане). Считается, что это вино темно-янтарного цвета с ароматами чернослива, кофе и шоколада может храниться более 100 лет.

Еще один представитель класса крепких вин - легендарный херес (по-английски - шерри). Он производится на самом юге Испании, в Андалусии. Местное виноделие, которое удалось сохранить даже в период нашествия мавров, достигло своего расцвета в XVII веке, когда хересом заинтересовались английские торговцы. С этого времени вино пользовалось большим спросом, и лишь во второй половине XX века его популярность пошла на спад. Интернациональный характер хереса проявляется даже в его наименовании - Denominacion de Origen Jeres-Xeres-Sherry у Manzanilla. Основные сорта винограда, которые используются при его изготовлении, - паломино фино, педро хименес и москатель.

Свой удивительный букет херес приобретает благодаря особой технологии производства. Впрочем, первая ее стадия - вполне обычная. После сбора винограда ягоды прессуют, а полученное сусло подвергается ферментации. Когда брожение завершается, происходит сортировка виноматериала для приготовления тех или иных видов хереса. На следующем этапе вина помещают в дубовые бочки, но при этом заливают их не полностью (как в случае с другими винами), а лишь на 5/6, оставляя в каждой бочке воздушную камеру. На поверхности вина поселяется уникальный грибок (хересные дрожжи). Он покрывает его поверхность тонкой пленкой, которую испанцы называют "флер". Затем дрожжи отмирают и опадают на дно. За время их "работы" вино приобретает специфические хересные нотки, в которых угадываются ароматы миндаля и сушеных белых грибов.
Следующая операция - выдержка вин по системе "солерас и криадерас", или просто солера. Ее придумали для того, чтобы из года в год получать херес одинакового качества. Солера - это несколько ярусов дубовых бочек, заполненных вином. Хитрость заключается в том, что раз в год часть вина из нижнего яруса (примерно треть) забирается и бутилируется. В опустевшие бочки переливается то же количество вина - из бочек, расположенных выше, и так - до самого верхнего яруса, в который заливается молодое вино без выдержки. Некоторым солерам, которых у одного производителя может быть несколько, сейчас 100-150 лет, и, соответственно, в каждой бутылке - смесь 100-150 урожаев.
Основные типы хереса: фино (Fino), амонтильядо (Amontillado), пало кортадо (Palo Cortado), олоросо (Oloroso), педро хименес (Pedro Xirnenes). Все они различаются по сладости и степени выдержки. Фино - абсолютно сухой херес соломенно-желтого цвета с тонким ароматом миндаля и свежим, немного солоноватым вкусом. Он не подвергается длительной выдержке в солере. Фино не только отличный аперитив, это практически универсальное вино, которое хорошо сочетается со многими блюдами. Светло-янтарный амонтильядо обладает ароматом лесных орехов и мягким вкусом с едва заметной сладостью. Пало кортадо - это редкий херес, в аромате которого ореховые тона дополняются тонкими оттенками меда, карамели и осенней листвы. Вкус пало кортадо немного более насыщен и сладок. Полнотелый херес олоросо имеет более темный цвет и более густой аромат.

А самый сладкий херес производится из винограда педро хименес, который и дал имя этому вину. Перед прессованием ягоды увяливаются, и концентрация сахара в соке сильно увеличивается. В готовом вине содержание сахара может превышать 25%. Педро хименес имеет густой темно-янтарный, иногда почти черный цвет с оттенком красного дерева. В его насыщенном аромате преобладают тона карамели, изюма и шоколада. Хересы амонтильядо, пало кортадо, олоросо и педро хименес могут выдерживаться в солерах до 30 лет и более. Самые выдержанные хересы имеют на этикетке обозначения V.O.S. (Very old sherry - 20-30 лет) и V.O.R.S. (Very old rare sherry- 30 лет и более). Они являются прекрасным дижестивом.
Успех хереса вдохновил виноделов других областей Испании, которые также стали применять выдержку в солерах, используя для этого другие сорта винограда, даже красные. Вина монтилья-морилес и малага - также родом из Андалусии, и таррагона - из Каталонии, несмотря на некоторое сходство с хересом, вполне оригинальны и самобытны. Среди них встречаются по-настоящему выдающиеся образцы.

Франция - родина великолепных сухих вин, однако и ее крепкие вина - так называемые vin doux naturel - также заслуживают внимания. Их производство сосредоточено у средиземноморского побережья страны. Лучшие красные крепкие вина, которые, по выражению одного писателя, "способны заставить покраснеть от стыда многие портвейны", производятся в коммунах Баньюлс (АОС Banyuls), Ривзальт (АОС Rivesaltes) и Мори (АОС Maury) - во французской Каталонии.

Все эти напитки - из винограда сорта гренаш нуар - относятся к двум основным категориям. Первую образуют вина, которые долгое время выдерживались в больших бочках. Они имеют черепичный цвет и обладают мягким вкусом и сложным ароматом сушеных и заспиртованных фруктов, пряностей, белого табака и кофе. На этикетках ривзальта такой тип вин обозначается как ambre. Вторая категория - вина без выдержки в дубе или с выдержкой в небольших дубовых бочках до двух лет. Эти напитки, в Баньюлсе они называются "римаж" (rimage), имеют густой гранатовый цвет, насыщенный аромат черных лесных ягод, кирша (вишневой водки) и черного шоколада, а также полный вкус с бархатистыми танинами. Некоторые из них могут дозревать в бутылках, развивая сложный многогранный букет. Французское Средиземноморье также производит замечательные сладкие крепкие вина из сорта мускат. Они очень хороши в молодости, когда еще хранят аромат спелых ягод, лепестков роз и экзотических фруктов. Вот названия некоторых из них: Muscat-de-Rivesalt, Muscat-de-Frontignan, Muscat-de-Beaumes-de-Venise.

Самое знаменитое из итальянских вин этого типа - сицилийская марсала, имеющая некоторое сходство с мадерой. Из многочисленных крепких вин Греции наиболее популярны мускаты с острова Самос и красное мавродафне. В Израиле также выпускают в основном мускаты, а на Кипре делают известную коммандарию, напоминающую сладкие хересы.

Еще десять лет назад на полках магазинов в США и Аргентине, в ЮАР и Австралии можно было встретить херес и мадеру, портвейн и марсалу местного производства. Наибольших успехов в изготовлении качественных крепких вин удалось достичь виноделам Южной Африки и Австралии. Особенно хороши вина в стиле порто и из мускатных сортов. Сегодня использование европейских наименований странами Нового Света прекращено, и их вина появляются на рынке под собственными наименованиями. Слова "портвейн", "херес" и "мадера" до сих пор можно видеть на бутылках, поступающих на наш рынок из бывших советских республик. А в самой России крепкие вина выпускаются со второй половины XIX века. Первые из них появились в Крыму. В годы советской власти производство дешевых крепленых вин перешло все мыслимые и немыслимые границы, и сами их названия стали синонимом низкопробности.
В то же время советским ученым - этнологам удалось создать немало отличных вин европейского типа и целый ряд уникальных напитков. Сегодня достойные образцы порто и мадеры, а также превосходные сладкие мускаты можно найти среди вин Южного берега Крыма, а "Черный доктор" и "Солнечная долина" вообще не имеют аналогов в мире.
Марочные вина хересного типа из молдавского городка Яловены сохранили свое высокое качество со времени основания производства и поражают российских и зарубежных экспертов не только высоким качеством, но и низкими ценами. Есть в бывшем СССР и свой особый тип красных сладких вин - кагоры. Они не имеют ничего общего с французскими сухими винами из Каора, хотя именно от этого городка они получили свое название. Особая технология, основанная на нагревании виноградного сусла перед отжимом, позволяет получить густое вино, отличающееся темно-гранатовым цветом и насыщенным ароматом с шоколадным тоном. Лучшие кагоры выпускаются в Крыму и некоторых хозяйствах Молдавии.

Churchill's Late Bottled Vintage Port 1999, Португалия

Вино насыщенного вишневого цвета.
Аромат: глубокий, с тонами вишни, сливы и черной смородины, с нотками темного табака и шоколада, с оттенками кожи и пряностей.
Вкус: полный, насыщенный, с хорошей фруктовостью, умеренной сладостью и долгим экспрессивным послевкусием.
Общее впечатление: благородный порто с потенциалом к выдержке. Стоит попробовать на дижестие или с сыром с голубой плесенью, например английским стилтоном. Пить сейчас и до 2009 года.

Churchill's 10 years old Tawny Port, Португалия

Вино красно-терракотового цвета.
Аромат: нежный: с тонами уваренных сладких фруктов и сухофруктов, с нотками поджаренного миндаля и цедры апельсина, с оттенками палой листвы и карамели.
Вкус: мягкий, шелковистый, с гармоничной сладостью. Долгое приятное послевкусие.
Общее впечатление: прекрасный образец классического Tawny. Отличный вариант для сладкой выпечки или завершения обеда с сигарой. Пить сейчас.

Churchill's Reserve Port, Португалия

Вино темно-рубинового цвета.
Аромат: с тонами вишневого конфитюра и сливы, с нотками сухофруктов и орехов, с оттенками черного изюма и светлого табака.
Вкус: мягкий, насыщенный, с доминирующими фруктовыми оттенками и чуть пряным коричным послевкусием.
Общее впечатление: приятный молодой порто. Подавать к сыру с голубой плесенью, десертам илинадижестив. Пить сейчас.

D'Arenberg Fortified Shiraz Port 2001 McLaren Vale, Австралия

Вино густого гранатово-черного цвета.
Аромат: насыщенный, с тонами черники, ежевики и черной сладкой черешни, с нотками аниса и черной смородины, с оттенками кирша и черного шоколада.
Вкус: полный, насыщенный, фруктовы, с бархатистыми танинами и ягодным послевкусием.
Общее впечатление: своеобразное сладкое крепкое вино из прославившего Австралию сорта шираз. Его можно подать к мясу, тушеному с черносливом, к дичи с ягодным соусом, к несладким шоколадным десертам. Пить сейчас и до 2010 года.

Domain Sarda-Malet La Carbasse 2001 ADC Rivesaltes, Франция

Вино густого темно-гранатового цвета.
Аромат: глубокий, с тонами терпкой черной вишни, ежевики и черных лесных ягод, с нотками лакрицы и шоколада, с оттенком кожи.
Вкус: полный, чуть терпкий, очень фруктовый с бархатистой сладостью. Послевкусие с оттенком горького шоколада.
Общее впечатление: мощное и откровенное крепкое вино. Соблазняет фруктовостью и свежестью в своей молодости, но может и успешно дозревать в течение нескольких лет. Подойдет к мясу (птице) в сладковатом ягодном соусе или к не слишком сладкому десерту. Пить сейчас и до 2010 года.

Domain Sarda-Malet Muskat de Rivesaltes 2003 AOS Muscat de Rivesaltes, Франция

Вино светло-золотистого цвета с отличным блеском.
Аромат: яркий, с тонами спелых виноградных ягод и цветов, нотками мандарина и меда, оттенком спелой груши.
Вкус: нежный, с тонами спелых абрикосов, ананаса и дыни, с приятной бархатистой сладостью.
Общее впечатление: элегантное сладкое вино с фруктовым характером. Подавать охлажденным на апперетив, к паштетам, фуа-гра, сыру с голубой плесенью и фруктовым салатам. Пить сейчас.