Рокфор
 Рокфор
Самый известный «голубой» сыр — это, конечно же, рокфор. Сверху этот сорт сыра покрыт блестящей корочкой белого цвета — она всегда как будто немного влажная. Мякоть рокфора слегка маслянистая, с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную (наиболее дорогой) отличается тем, что плесень внутри распределена неравномерно.
Вкус рокфора похож на вкус лесных орехов. Аромат его весьма сложен, основу букета составляют запахи овечьего молока и известнякового грота.
Готовится рокфор по традиционной технологии, как и все сыры. Но только на первых стадиях. Сначала производится скисание молока, затем отделяют сырную массу, раскладывают ее по формам и солят. И только затем наступает созревание — рокфор обязательно должен «дозреть» в известняковом гроте и непременно на дубовых стеллажах.
Существует своеобразная легенда о происхождении этого знаменитого сыра. Как-то раз один пастух, довольно молодой парень, пас стадо овец недалеко от деревушки Рокфор, на вершине горы Комбалу. Пастух загляделся на проходящую мимо девушку, которая была столь красива, что парень забыл про свой завтрак — кусок хлеба с сыром — и побежал за ней. Неизвестно, покорил ли он сердце юной красавицы, но, вернувшись через несколько дней, пастух обнаружил, что сыр покрылся голубовато-зеленой плесенью. Почему-то парень попробовал этот сыр (видно, борьба за сердце юной пастушки была крайне утомительной!), и тот ему очень понравился. Через несколько дней рокфор ела вся деревня.
Считается, что настоящий рокфор делают лишь в одном месте — к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг. Именно здесь и жили авторы знаменитой технологии созревания овечьего сыра в известковых гротах — только так, по мнению жителей деревни, можно получить настоящую благородную плесень.
Рокфор даже режут специальным приспособлением — оно называется «рокфортезка» (la roquefortaise). Внешний вид ее своеобразен — нечто вроде станка с натянутой на нем проволокой. Благодаря такому устройству станка нежная плесень внутри сыра не сминается и ее структура остается ненарушенной.
Есть рокфор нужно правильно. Нельзя отрезать сыр с середины — это считается дурным тоном, так как именно в середине находится большая часть плесени. При нарехке сыра необходимо следовать такому правилу — кусочек должен состоять из мякоти и корочки, так как у каждого сыра вкус и аромат меняется от сердцевины к корочке.
|
Навигация по порталу: 
В иллюстрированном издании рассказывается о более чем 350 видах сыров всех регионов Франции - происхождении, способах и секретах изготовления, внешнем виде и вкусе. Приводится необходимая информация о виде молока, форме, размере и массе сыра, о наиболее подходящем для его употребления времени года. 700 отличных специально сделанных фотографий дают представление о каждом из сортов. Читатель найдет полезные советы по приобретению, хранению и сервировке сыров, рекомендации известных специалистов по выбору марки вин к тому или иному сорту сыра. Энциклопедия будет полезна истинным ценителям сыра - и любителям, и профессионалам. 
Книга содержит рецепты оригинальных бутербродов в виде сказочных персонажей. Основные этапы приготовления этих блюд проиллюстрированы фотографиями пошаговой съемки. 
