Варка, припускание
 Варка
Варка — нагревание продуктов в жидкости. Это может быть вода, бульоны из рыбы, костей, отвары овощей, молоко.
Варка разрушает жесткую волокнистую структуру некоторых продуктов, плохо размягчающихся при приготовлении другими способами, но при длительной варке биологически ценные вещества переходят в жидкость и частично разрушаются.
Готовить следует на медленном огне, чтобы дать время, например, соединительной ткани жесткого мяса превратиться в желеподобный глютин, размягчая, таким образом, волокна.
При бурном кипении мясные волокна быстро уплотняются, а мясо становится жестким и волокнистым. При слабом нагреве белок свертывается без уплотнения.
Преимущества варки:
- Старые жесткие куски мяса и домашнюю птицу можно сделать вкусными и аппетитными.
- Экономия труда, поскольку варка требует меньше внимания.
Способы варки:
А) Способ варки, при котором продукты опускают в холодную воду, доводят до кипения и варят на слабом огне:
- Размягчает волокнистую структуру (мясо), извлекает крахмал (овощные супы) и придает блюдам более выраженный вкус и запах продуктов (крепкие бульоны из костей);
- Лучше сохраняет структуру некоторых продуктов, которая разрушается, когда их опускают в кипящую воду (варка крупной рыбы целиком).
Б) Способ варки, при котором продукты опускают в кипящую жидкость:
- Идеален для зеленых овощей, так как максимально сохраняются их цвет и питательная ценность, при условии что варка будет ограничена до минимального срока;
- Сохраняет в продуктах питательные вещества.
Время и контроль температуры
Продолжительность нагрева и его температурный режим влияют на качество и размер изделий. При варке жидкость быстро доводят до кипения, снижают температуру и варят продукты до готовности при едва заметном кипении. Готовые макароны должны оставаться слегка твердыми, мясо и домашнюю птицу варят до размягчения; овощи должны быть мягкими, но не переваренными.
Припускание
Припускание — это приготовление пищи в небольшом количестве жидкости чуть ниже точки кипения, что делает продукты более нежными и позволяет сохранить питательные и вкусовые вещества.
Продукты, готовят в минимальном количестве жидкости: в воде, бульоне, молоке или вине. Никогда не позволяют жидкости кипеть, а, по возможности, поддерживают температуру около точки кипения. Чтобы предотвратить кипение жидкости, ее быстро доводят до кипения, затем нагрев уменьшают и припускают продукты при закрытой крышке.
Сочные продукты припускают в собственном соку.
Важно контролировать температуру, чтобы уровень отвара, в котором готовится пища, не опускался, но и не превышал требуемого.
Время — также важный фактор в процессе приготовления блюд. Недоваренная пища невкусная и неаппетитная, а переваренная теряет форму и питательную ценность.
|
Навигация по порталу: 
Задача настоящей книги - напомнить о веками складывающихся в России традициях национальной кухни - удивительно разумной, полезной и, безусловно, отвечающей современным научным взглядам на рациональное питание. 
На страницах книги известный кулинар Эдуард Алькаев делится опытом приготовления вторых горячих блюд - мясных, рыбных, грибных, овощных и крупяных, а также пикантных соусов к ним. Доступные и оригинальные рецепты позволяют составить интересное меню и в будни, и в праздники. 
