Блины. Опарные тонкости
 Несмотря на то, что «печь блины — дело нехитрое», старые кулинарные книги и книги по домоводству предлагали некоторые советы (чтобы первый блин не выходил комом).
Итак, русские блины, как уже отмечалось, чаще всего готовятся на дрожжевом тесте. Но в качестве разрыхлителя наряду с дрожжами можно использовать кислое молоко (пахту, кефир, сыворотку, сливки и даже сметану), соду и яичные белки.
Вначале замешивается опара. В старину, когда ставили первую опару, необходимо было сопроводить этот процесс определенными обрядами. Так, опару готовили вечером на реке, озере или у колодца (вода для опары, разумеется, бралась именно здесь. Или ночью (при свете месяца) на собственном дворе (из снега). При этом хозяйка обязательно причитала:
Месяц ты месяц,
золотые твои рожки,
взгляни в окошко,
подуй на опару.
Вообще, это замешивание опары считалось таинством, поэтому это действо проделывалось втайне даже от домашних, не говоря уже о посторонних.
Современная кухня лишает нас возможности подойти к делу романтически. А вот дача — пожалуйста. Может, кого-то и привлечет родная старинная экзотика… Только со снегом экспериментировать не нужно.
Опара готовится следующим образом: в теплой воде или молоке разводятся дрожжи; затем туда постепенно добавляют муку (половину того объема, который пойдет на блины) и замешивают тесто. При этом необходимо учитывать, что блины пухлее и ноздреватее, если опара замешана на воде. Зато на молоке они вкуснее. Поэтому можно выбрать «золотую середину»: смешать воду и молоко.
Молоко, кстати, улучшает пластичность теста и его вязкость, усиливает процесс разрыхления, обеспечивая наряду со спиртовым брожением (вызванным дрожжами) молочнокислое.
Количество добавляемых в тесто дрожжей зависит от вида муки. Например, для теста из пшеничной муки их требуется меньше, чем для теста из гречневой. Но среднее соотношение – 25–30 граммов на 4 стакана муки. Дрожжи при этом необходимо сначала развести водой или молоком (в деревянной или эмалированной посуде), а затем постепенно, постоянно помешивая, всыпать муку. Размер посуды нужно выбирать с учетом того, что объем теста увеличится в 2–3 раза.
Должно получиться тесто «сметанной» консистенции. Емкость с ним накрывают полотенцем (ни в коем случае не плотной крышкой: опара должна «дышать») и ставят в теплое место. Если тесто подходит слишком быстро, ее перемешивают и переставляют в более прохладное место.
В готовую опару добавляют оставшуюся муку (половину от общего объема) и остальные компоненты, указанные в рецепте. Тесто перемешивается еще раз и опять ставится в теплое место. Только после второго подхода оно готово для выпекания блинов.
|
Навигация по порталу: 
Что мы знаем о картофеле? Очень много и очень мало. Как и когда он появился на Руси? Как его выращивать? Что можно из него приготовить? Наверняка каждый сможет ответить на некоторые из этих вопросов, но не на все. Наша книга является уникальным изданием,в котором собраны исторические сведения, информация об агротехнике выращивания картофеля и рецепты традиционных и уникальных блюд из этого замечательного овоща. 
`История водки` - не занимательная `история пьянства`. Где впервые появилась водка? Этот вопрос приобрел государственное значение, когда Запад вдруг выступил с отрицанием приоритета России. Исследование В.В.Похлебкина убедительно доказывает: `Только водкаиз России - настоящая русская водка!`. 
