Блины. Опарные тонкости
 Несмотря на то, что «печь блины — дело нехитрое», старые кулинарные книги и книги по домоводству предлагали некоторые советы (чтобы первый блин не выходил комом).
Итак, русские блины, как уже отмечалось, чаще всего готовятся на дрожжевом тесте. Но в качестве разрыхлителя наряду с дрожжами можно использовать кислое молоко (пахту, кефир, сыворотку, сливки и даже сметану), соду и яичные белки.
Вначале замешивается опара. В старину, когда ставили первую опару, необходимо было сопроводить этот процесс определенными обрядами. Так, опару готовили вечером на реке, озере или у колодца (вода для опары, разумеется, бралась именно здесь. Или ночью (при свете месяца) на собственном дворе (из снега). При этом хозяйка обязательно причитала:
Месяц ты месяц,
золотые твои рожки,
взгляни в окошко,
подуй на опару.
Вообще, это замешивание опары считалось таинством, поэтому это действо проделывалось втайне даже от домашних, не говоря уже о посторонних.
Современная кухня лишает нас возможности подойти к делу романтически. А вот дача — пожалуйста. Может, кого-то и привлечет родная старинная экзотика… Только со снегом экспериментировать не нужно.
Опара готовится следующим образом: в теплой воде или молоке разводятся дрожжи; затем туда постепенно добавляют муку (половину того объема, который пойдет на блины) и замешивают тесто. При этом необходимо учитывать, что блины пухлее и ноздреватее, если опара замешана на воде. Зато на молоке они вкуснее. Поэтому можно выбрать «золотую середину»: смешать воду и молоко.
Молоко, кстати, улучшает пластичность теста и его вязкость, усиливает процесс разрыхления, обеспечивая наряду со спиртовым брожением (вызванным дрожжами) молочнокислое.
Количество добавляемых в тесто дрожжей зависит от вида муки. Например, для теста из пшеничной муки их требуется меньше, чем для теста из гречневой. Но среднее соотношение – 25–30 граммов на 4 стакана муки. Дрожжи при этом необходимо сначала развести водой или молоком (в деревянной или эмалированной посуде), а затем постепенно, постоянно помешивая, всыпать муку. Размер посуды нужно выбирать с учетом того, что объем теста увеличится в 2–3 раза.
Должно получиться тесто «сметанной» консистенции. Емкость с ним накрывают полотенцем (ни в коем случае не плотной крышкой: опара должна «дышать») и ставят в теплое место. Если тесто подходит слишком быстро, ее перемешивают и переставляют в более прохладное место.
В готовую опару добавляют оставшуюся муку (половину от общего объема) и остальные компоненты, указанные в рецепте. Тесто перемешивается еще раз и опять ставится в теплое место. Только после второго подхода оно готово для выпекания блинов.
|
Навигация по порталу: 
Книга `Волшебное тесто` представляет лучшие рецепты блюд и изделий из всех видов теста, собранные на необъятных просторах нашей Родины и во многих странах мира. Читатель найдет в книге рецепты, которые были известны только узкому кругу профессионалов, а также совершенно новые рецепты, отражающие современные вкусы. 
Какая хозяйка не захочет порадовать свою семью чем-нибудь вкусненьким не только в праздничные дни? Нет ничего проще. В этой книге предложены рецепты разнообразных традиционных, оригинальных, а главное, вкусных и питательных блюд. Успехов вам и приятного аппетита! 
