Это сейчас, чтобы сварить или разогреть обед, мы используем микроволновки, скороварки, пароварки, тостеры, гриль, кофеварки, сковородки, кастрюли... А ведь не так давно (по историческим меркам) почти единственным способом приготовления пищи был поставленный в русскую печь глиняный горшок.

«Готовить в горшочке очень просто, потому что после закладки продуктов уже ничего делать не нужно …еда, приготовленная в горшке, приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни». Так утверждают П. Вайль и А. Генис в своей захватывающей книге «Русская кухня в изгнании».

С авторами невозможно не согласиться. Все наши ультрасовременные газовые или электрические плиты, начиненные разными хитроумными приспособлениями, не идут ни в какое сравнение с русской духовой печью. Кто хоть однажды испробовал хлеб, испеченный в ней, томленые щи или кашу, уже никогда не забудет их вкуса и аромата.

Секрет в том, что жар в печи распределяется очень равномерно, а температура остается стабильной в течение довольно длительного времени. Посуда с пищей не имеет прямого контакта с огнем, нагреваясь исключительно тем "духом", который в печи образуется.

Кстати, посуда, использовавшаяся для приготовления пищи в русской печи, постепенно приняла форму, в наибольшей степени отвечающую особенностям очага. Керамические горшки и металлические чугуны выпуклы и округлы именно потому, что нагрев в печи осуществляется с боков. Дно горшка, стоящее на поду, нагревается, относительно слабо, поэтому его делают небольших размеров. Кроме того, горшок такой формы легко ставить в печь и вынимать с помощью ухвата.

Наша современная электрическая или газовая духовка - квартирный вариант русской печи, если можно так выразиться - имеет свои особенности и ограничения. Но принципы приготовления пищи, посуда, используемые в русской печи, в основном пригодны и для духовки.

Если вам на первый взгляд кажется сложным и хлопотным приготовление пищи таким способом - в глиняных горшочках - то вот далеко не полный перечень положительных моментов использования этого вида старинной кухонной утвари в вашем кулинарном творчестве. Судите сами:
- в горшочке можно приготовить практически все, кроме жареных блюд;
- готовя одно блюдо, можно одновременно приготовить несколько вариантов в разных порционных горшочках на разный вкус - ведь кто-то не любит, например, лук, а кому-то нельзя острое;
-толстые стенки глиняного горшка нагреваются медленно и равномерно. Пища в нем не варится, а томится, сохраняя все свои полезные свойства;
- вы экономите время и силы - не надо ничего переворачивать, помешивать и т.п., поставили горшочки в духовку - и занимайтесь другими делами, отдыхайте или даже принимайте гостей, не бегая все время на кухню и проверяя - не пригорело ли, не убежало ли кушанье;
- вы экономите энергию - горшочек ставится в холодную духовку, а потом пища еще и "доходит" в уже выключенной плите;
- вы проявляете заботу о своей фигуре - ведь при приготовлении в горшочке можно почти всегда обойтись без жира или малым его количеством.
Все новое - хорошо забытое старое.

Вы, должно быть, знаете, как приготовить самое традиционное блюдо русской кухни - щи. А вот отведать так называемые щи суточные скорее всего редко кому удавалось. Между тем сейчас, зимой (или при наличии холодильника с большой морозильной камерой), придуманный нашими предками остроумный способ приготовления этого блюда спасет вас от ежедневного стояния у плиты - у вас всегда будет готов изысканный обед из "полуфабриката".

Название этих щей происходит от способа их приготовления. Щи немного не доваривают, сливают в горшок и выносят на мороз (в современных условиях можно разлить щи по контейнерам и убрать в морозилку). По мере надобности, самое раннее - через сутки, их оттаивают и прогревают в горшочке с "крышкой" из теста, поместив горшочек в печь (в нашем случае - в духовку). Такие замороженные щи брали с собой в дорогу. А Александр Дюма, восхищенный вкусом русских щей, включил их рецепт в свою кулинарную книгу.

Кстати, приготовление пищи в горшочках характерно не только для русской, украинской или белорусской кухни.

У немецких хозяек популярен айнтопф. По-немецки ein - один, toрf - горшок. Еintoрf - блюдо, приготовленное в одном горшке. Айнтопф - это нечто вроде густого супа. Он заменяет собой и первое, и второе - целый обед.

А в Болгарии есть национальное блюдо гивеч - густая похлебка, которая готовится обязательно в глиняном горшке.

Пора приниматься за дело!

Для первых опытов лучше выбрать выходной день, и тогда вы без суеты и в полной мере прочувствуете прелесть процесса.
- Лучше приобретите горшочки с крышкой. Иначе при приготовлении большинства блюд вам придется делать крышки из теста.
- Перед приготовлением горшочки, просто выполненные из глины и не облитые изнутри глазурью, замочите в воде на пару часов. Тогда поры глины пропитаются влагой, горшочек не будет забирать воду из продуктов. Наоборот, пища будет готовиться как бы на пару.
- Закладка сырых продуктов в горшочек может производиться в разных вариантах. Одновременно всех вместе, если они готовятся примерно одинаковое время, или какие-то ингредиенты заранее подвергаются обработке до полуготовности путем отваривания или обжаривания на обычной плите.
На первых порах просто внимательно читайте рецепты и следуйте их указаниям. Но уже совсем скоро, всего после нескольких опытов, постигнув и почувствовав, что происходит под крышкой горшочка, вы сможете импровизировать!
- Никогда не наливайте жидкость в горшочек доверху - убежит! Содержимое горшочка не должно сильно кипеть, оно должно томиться. Поэтому температура в духовке должна быть умеренной.
- Заранее разогревать духовку не надо. Ставьте горшочки только в холодную духовку, иначе они могут треснуть от резкого перепада температур на наружной и внутренней поверхностях стенок.
- Ни в коем случае нельзя ставить глиняный горшок на открытый огонь (на конфорку газовой плиты, например). Он для этого не предназначен, обидится и … лопнет...
- Ставьте горшочек на нижнюю полку духовки (но не на дно) - и кушанье не коснется "потолка" духовки или нагревательного элемента, и доставать горшочек легче. Еще лучше приобрести набор горшочков в комплекте с настоящим маленьким ухватом - так вы никогда не обожжетесь.
- Вместо глиняных крышек, готовя практически любые блюда в горшочках, можно использовать "крышки" из пресного, дрожжевого, слоеного теста. Эти "крышки" потом с аппетитом скушаете.
- Если возникла необходимость долить в горшочек жидкость в процессе приготовления - доливайте только горячую, иначе горшочек может дать трещину.
- Вынимая горшочек из печи или духовки, не ставьте его на слишком холодную поверхность. Лучше - на деревянную доску. Иначе может треснуть.
- Когда моете горшочки, старайтесь не пользоваться моющими средствами, так как они проникают в поры глины. В следующий раз, когда поставите горшочек в духовку, вредная химия из пор попадет прямо в ваше блюдо.
- Не оставляйте вымытые горшочки мокрыми. Вытрите их насухо, положите внутрь неплотно скомканную чистую бумагу и закройте перевернутыми крышками. Идеально - просушить горшочки на солнце. Помните по нашим старым фильмам, в которых действие происходит в деревне, развешанные на кольях заборов кринки и горшки?
- Не мойте глиняный горшочек в посудомоечной машине - только руками.
Как видите - кругом сплошные "не"! Что же, собственно, остается нам сделать? Положить в слегка смазанный маслом горшочек продукты (в смазанный - если необходимо), поставить горшочек в духовку, включить средний огонь…и спустя примерно час (в зависимости от рецепта) начинать ориентироваться на запах, исходящий из кухни. Инстинкт вас не подведет!

Напоследок - несколько надежных рецептов. А мне пора на кухню - пока я писала эту статью, в духовке "дошла" картошечка в тех самых горшочках. Причем абсолютно без моего вмешательства! Жаль, наука еще не придумала, как передавать на расстоянии запахи…

Рецепты

Картошка с мясом (украинская кухня)

Лук, морковку и картошку нарезать кубиками. По отдельности обжарить на сковороде, посолить.
Мясо нарезать кубиками, обжарить на сковороде, затем слегка потушить.
В глиняные горшочки слоями выложить мясо и овощи, добавить немного бульона, лавровый лист и перец - по вкусу.
Поставить горшочки с картошкой в холодную духовку, тушить под крышкой на умеренном жару примерно час.
Перед подачей на стол в каждый горшочек добавить зелень петрушки и толченый чеснок.

Айнтопф с фасолью и картофелем (немецкая кухня)

Растопить в глубокой толстостенной сковороде порезанный на кусочки бекон, обжарить лук и чеснок.
В горшочки положить бекон, лук и чеснок, спаржевую фасоль (поломать на кусочки), картофель (крупно порезать), добавить бульон, посолить.
Готовить в духовке при средней температуре около часа. Поперчить по вкусу.

Мусака (греческая кухня)

Баклажаны, помидоры, кабачки и лук нарезать тонкими кружочками.
Баранину нарезать небольшими кусочками.
Горшочки смазать маслом, выложить слоями мясо и овощи, пересыпая слои измельченным чесноком и лавровым листом.
Залить содержимое горшочков сметаной и томить в духовке до готовности (чуть больше часа).

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_526.html

http://www.le-mon.ru/?go=showstat&id=261