Международно известный автор-кулинар В.В.Похлебкин рассказывает в этой книге о пряностях, дает классификацию пряных растений, знакомит со свойствами, качеством, значением, применением, нормами и правилами употребление отдельных видов пряностей, приводит примеры их сочетания с пищей и друг с другом. Заказать
В `Большой поваренной книге` содержатся рецепты разнообразных блюд, которые составят основу как ваших завтраков, обедов и ужинов, так и праздничных застолий. Подробные рецепты самых различных блюд даны с учетом важнейших нюансов процесса их приготовления... Заказать
Фаршированный карп в желе
Подготовленного карпа разрезать на порционные куски шириной 4-5 см. Изнутри полученных кусочков вдоль кожи и костей вырезать филейную часть, чтобы получить отдельно филе и неповрежденные кожу, позвоночник и ребра. Из хвоста и головы (без глаз и жабр) сварите бульон (он понадобится позднее). далее
Нежинские огурцы
По особому рецепту солят огурцы в Нежинском районе, на Украине.
Для пользующихся широкой известностью нежинских огурцов крепость
рассола берется меньше, чем для обычного засола - 6,5-7,5%, то
есть на ведро воды берут 650-750 граммов соли.
При засолке нежинских огурцов обращают внимание на то, чтобы все
огурчики были примерно одинакового размера, поэтому их сортируют
на мелкие, средние и более крупные.
Отобранные огурцы моют холодной водой. На дно заранее
приготовленной бочки укладывают пряности, а на них - вымытые
огурцы. Когда бочка заполнится до половины, снова кладут слой
пряностей. После того как бочка будет заполнена доверху, ее
несколько раз поворачивают, легко потряхивают, чтобы огурцы
уплотнились, снова кладут пряности и накрывают салфеткой, кладут
кружок, гнет и заливают рассолом крепостью 6,5-7,5%.
При засолке маленьких огурцов длиной от 3 до 6 сантиметров
поступают так: отсортированные огурцы после мойки ошпаривают
соленым 3% рассолом - кипятком (300 граммов соли на ведро воды),
затем обливают ледяной водой и складывают на решето для
просушки. Обсохшие огурцы аккуратно укладывают в бочку рядами,
переслаивая пряностями.
Закупоривают бочку дном со шпунтовым отверстием, заливают
рассолом и забивают шпунтом.
При этом способе засолки используется уксус, поэтому огурцы
получаются полу маринованными.
Рецепт 1
Огурцы размером от 3 до 4,5 сантиметров - 10кг
Уксусная эссенция 80-градусная - 150г
Лавровый лист - 30г
Перец стручковый горький - 15г
Рассол:
вода кипяченая остуженная - 5л
соль - 100г
Рецепт 2
Огурцы размером от 4,5 до 6 сантиметров - 10кг
Уксусная эссенция 80-градусная - 300г
Сахар - 170г
Лавровый лист - 30г
Перец стручковый горький - 15г
Рассол:
вода кипяченая остуженная - 5л
соль - 250г
Рецепт 3
Огурцы размером от 7,5 до 8,5 сантиметра - 10кг
Уксусная эссенция 80-градусная - 70г
Лавровый лист - 25г
Перец стручковый горький - 15г
Рассол:
вода кипяченая остуженная - 5л
соль - 250г (1 стакан)
Навигация по порталу: 
Международно известный автор-кулинар В.В.Похлебкин рассказывает в этой книге о пряностях, дает классификацию пряных растений, знакомит со свойствами, качеством, значением, применением, нормами и правилами употребление отдельных видов пряностей, приводит примеры их сочетания с пищей и друг с другом. 
В `Большой поваренной книге` содержатся рецепты разнообразных блюд, которые составят основу как ваших завтраков, обедов и ужинов, так и праздничных застолий. Подробные рецепты самых различных блюд даны с учетом важнейших нюансов процесса их приготовления... 
