Смеси, в состав которых введен сырой желток,
нагревать выше 80° не
рекомендуется, так как содержащиеся в желтке белки свертываются и смесь
получается неоднородной.
В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В.Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все - от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.
Торт может быть настоящим произведением искусства, не только кулинарного. Сахарная глазурь заменит краски, марципан — чем не материал для художника? А вкус пирожных, испеченных своими руками, раз и навсегда отучит покупать выпечку в магазине.
В книге Елены Михайловны Сучковой, мастера-кондитера, члена Московской ассоциации кулинаров, вы найдете более 150 оригинальных рецептов приготовления и украшения тортов, пирожных, печенья и других сладостей.
Заказать
Фаршированный карп в желе
Подготовленного карпа разрезать на порционные куски шириной 4-5 см. Изнутри полученных кусочков вдоль кожи и костей вырезать филейную часть, чтобы получить отдельно филе и неповрежденные кожу, позвоночник и ребра. Из хвоста и головы (без глаз и жабр) сварите бульон (он понадобится позднее). далее
Соление огурцов
Соление огурцов
Для соления пригодны сорта огурцов осеннего урожая: Нежинский,
Вязниковский, Борщаговский, Чернобривец, Должик. Они должны быть
свежие, не переросшие, темно-зеленого цвета, с плотной упругой
мякотью и не слишком толстой и грубой кожицей. Огурцы
поврежденные и уродливой формы для солки непригодны. Солить
лучше огурцы среднего размера - 90 - 100 миллиметров и мелкие -
70 - 80 миллиметров в длину.
Перед укладкой в бочки огурцы тщательно моют. Если овощи сильно
загрязнены, то их замачивают на 20 - 30 минут, а затем моют в
чистой воде.
Укладывают огурцы следующим образом: на дно бочки кладут
пряности, затем до половины ее заполняют рядами огурцов,
возможно плотнее, потом - второй слой пряностей, после чего
бочку заполняют доверху (немного выше краев), а сверху - третий
слой пряностей. При плотной укладке соленые огурцы получаются
лучшего качества.
Состав пряностей на 100 килограммов огурцов:
Укропа ..................................... 3 кг
Очищенных корней хрена ............... 0,5 кг
Чеснока, нарезанного на мелкие дольки..0,3 кг
Перца красного сухого ................ 50 шт.
Перца стручкового горького .......... 100 шт.
Для улучшения вкуса хорошо добавить еще эстрагона - 0,5 кг,
листьев смородины - 1 кг, листьев хрена - 0,4 кг. При солении
огурцов в бочках из мягких пород дерева нужно добавить 0,5 кг
дубовых или вишневых листьев.
Пряности хорошо промывают и укладывают: на дно укроп, затем
перец и другие специи, сверху - в обратном порядке.
Бочки, наполненные огурцами, укупоривают верхними доньями со
шпунтовыми отверстиями, через которые заливают рассол при помощи
воронки. Если засол производить в открытых бочках, то поверх
огурцов кладут кусок полотна или холстины, затем деревянный
кружок и легкий груз (чтобы кружок не всплывал).
Рассол готовят крепостью от 7 до 9 процентов (от 7 до 9
килограммов соли на 100 литров воды). Огурцы мелкие и средние
заливают 7 - процентным рассолом, крупные - 8 - 9 - процентным.
Залитые рассолом бочки с огурцами на 1 - 2 дня оставляют для
предварительного брожения, во время которого их доливают
рассолом. За этот период накапливается до 0,3 - 0,5 процента
молочной кислоты. Если огурцы будут храниться не на льду, а при
более высокой температуре в подвале, то оставлять их для
предварительного брожения следует только на 3 - 4 часа. После
окончания предварительного брожения отверстия в бочках заливают
деревянными пробками, под которые подкладывают чистые куски
полотна.
Чтобы получить соленые огурцы хорошего качества, пригодные для
длительного хранения, дальнейшее брожение должно проходить
возможно медленнее. Поэтому огурцы переносят в холодное
помещение. Чем ближе температура к 0С, тем выше будет качество
огурцов.
Соленые огурцы хранят в погребах, подвалах, а также в водоемах.
Однако в этих условиях они хорошо сохраняются, пока с
наступлением весны не начинается повышение температуры.
Брожение полностью прекращается, и огурцы готовы для
употребления в пищу при хранении в леднике через 1,5 - 2 месяца,
при хранении в подвалах и водоемах - через 30 дней.
Готовые соленые огурцы должны иметь плотную хрустящую при
раскусывании мякоть, вкус солоновато-кислый, с приятным ароматом
специй, цвет зеленовато-оливковый. Рассол таких огурцов
прозрачный или с небольшим помутнением.
При хранении огурцов в открытых бочках на поверхности рассола,
особенно при повышенной температуре, могут появиться пленки из
плесеней и пленчатых дрожжей, которые расщепляют молочную
кислоту, снижают кислотность рассола, в результате чего
развиваются гнилостные микроорганизмы. Огурцы приобретают
гнилостный вкус и запах, размягчаются и становятся непригодными
для питания. Поэтому при хранении в открытых бочках надо следить
за поверхностью рассола и в случае появления пленки немедленно
ее удалять.
Ввиду того, что горчица обладает антисептическим действием
против плесневых грибков, рекомендуется поверхность рассола и
деревянный кружок посыпать небольшим количеством сухой горчицы.
Навигация по порталу: 
Торт может быть настоящим произведением искусства, не только кулинарного. Сахарная глазурь заменит краски, марципан — чем не материал для художника? А вкус пирожных, испеченных своими руками, раз и навсегда отучит покупать выпечку в магазине.
В книге Елены Михайловны Сучковой, мастера-кондитера, члена Московской ассоциации кулинаров, вы найдете более 150 оригинальных рецептов приготовления и украшения тортов, пирожных, печенья и других сладостей.
