Многие люди любят готовить пищу своими руками и не хотят покупать приправы промышленного (или, чаще всего, кустарного) производства. Для них и написана эта книга. В ней рассказывается о приготовлении различных приправ в домашних условиях. Описаны десятки рецептов различных кетчупов, майонезов, аджики, хрена, горчицы и других приправ.
Даже искушенному в кулинарии читателю будет интересно познакомиться как с забытыми приправами старинной русской кухни, так и с экзотическими приправами Индии и Китая.
Приготовление приправ - дело творческое, требующее фантазии. Поэтому не всегда стоит буквально следовать рецептам - дайте волю фантазии и положитесь на свой вкус.
Приятного аппетита! Заказать
Международно известный автор - кулинар В.В.Похлебкин рассказывает в этой книге о пряностях, дает классификацию пряных растений, знакомит со свойствами, качеством, значением, применением, нормами и правилами употребления отдельных видов пряностей, приводит примеры их сочетания с пищей и друг с другом. Заказать
Фаршированный карп в желе
Подготовленного карпа разрезать на порционные куски шириной 4-5 см. Изнутри полученных кусочков вдоль кожи и костей вырезать филейную часть, чтобы получить отдельно филе и неповрежденные кожу, позвоночник и ребра. Из хвоста и головы (без глаз и жабр) сварите бульон (он понадобится позднее). далее
Баклажаны с зеленью и чесноком
Баклажаны с зеленью и чесноком
Баклажаны - 1 кг, зелень (петрушка, кинза) - 10 г, чеснок - 25
г, уксус 80%-ный - 30 г, соль - 15 г.
Баклажаны молодые, зрелые тщательно моют, удаляют плодоножку с
чашелистиками и прилегающей частью плода, делают боковой надрез.
Зелень сортируют, удаляют вялые, пожелтевшие листья, моют и
режут на кусочки длиной 1 - 2 см.
Бланшируют баклажаны в 2 - 3% - ном растворе соли (30 г соли на
1 л воды) 20 - 25 мин. в зависимости от их величины (при этом
они не должны терять упругости). После бланширо-вания их
охлаждают холодной водой. С целью максимального удаления
остатков бланшировочной воды баклажаны после охлаждения отжимают
вручную или под прессом.
Через 10 - 15 мин., как только стечет вода, баклажаны начиняют
зеленью, смешанной с солью и мелкорубленным чесноком (начиняют
баклажаны так, чтобы не разорвать надреза и не повредить плоды),
плотно укладывают в банки, заливают 6% - ным уксусом и
стерилизуют при 100 градусах: банки 0,5 - 15 мин., 1 л - 25
мин., 3 л - 35 мин. и укупоривают.
Используют как холодную закуску.
Баклажаны, обжаренные со свежим луком, залитые уксусом
Соотношение продукта в банке:
баклажаны - 55 - 60%, лук - 30 - 35%, соль и уксусная кислота -
до 10%.
На литровую банку: баклажаны обжаренные - 600 г, лук свежий
нарезанный - 300 г, растительное масло - 80 г, соль - 10 г,
уксусная кислота 80% - 15 г.
Здоровые, свежие, с недоразвитыми семенами баклажаны темно-
фиолетового цвета моют, удаляют плодоножку и режут на кружки 1,5
- 2 см. Солят из расчета 20 - 25 г соли на 1 кг баклажанов и
оставляют на 10 - 15 мин., чтобы из них вышла горечь. Затем
опять моют, дают стечь воде и обжаривают в растительном масле с
двух сторон.
Готовые баклажаны складывают на противень и охлаждают. Лук
очищают и режут на кружки толщиной 0,3 - 0,2 см. В
подготовленные банки плотно укладывают послойно баклажаны
жареные и свежий резаный лук. В банку 0,5 л наливают 1,5 - 2
столовые ложки растительного масла, 1 чайную ложку вровень
столовой соли и 1,5 чайной ложки 80% - ной уксусной эссенции; в
банку 0,35 - соответственно масла 1 столовую ложку и по одной
чайной ложке соли и уксусной кислоты. Банки накрывают крышками и
укладывают в стерилизационную ванну с температурой 35 - 40С.
Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,35 л - 40 мин., 0,5 л - 50
мин. и укупоривают.
Примечание. Эти же консервы можно изготавливать с расфасовкой в
стеклотару или глиняные глазированные кувшинчики без
стерилизации. В этом случае количество заливаемого масла и
уксуса увеличивают в 2 - 3 раза. Уложенные в банки продукты
накрывают пергаментной бумагой, пропитанной растительным маслом.
Накрывают крышкой или обвязывают и хранят в прохладном сухом
погребе.
Употребляют как закуску или как гарнир к мясным блюдам.
Кабачки маринованные
На банку 1 л: кабачки - 650 г, гвоздика - 3 - 4 шт., черный
перец - 3 - 4 шт., корица - 0,5 г, лавровый лист - 2 шт., соль -
20 г, сахар - 10 г, уксус 9%-ный - 40 г
Недозревшие кабачки очищают от кожуры, режут кубиками размером 1
- 2 см. Затем их бланшируют в кипящей воде 3 - 5 мин. и
охлаждают в холодной воде. После того, как стекла вода, кабачки
складывают в банку, добавляют специи и заливают кипящим
раствором (1 л воды, 20 г соли и 10 г сахара, уксус - 45 г).
Банки стерилизуют в слабо кипящей воде: 0,5 л - 3 - 5 мин., 1 л
- 10 мин. Затем их закатывают и охлаждают.
Навигация по порталу: 
Многие люди любят готовить пищу своими руками и не хотят покупать приправы промышленного (или, чаще всего, кустарного) производства. Для них и написана эта книга. В ней рассказывается о приготовлении различных приправ в домашних условиях. Описаны десятки рецептов различных кетчупов, майонезов, аджики, хрена, горчицы и других приправ.
Даже искушенному в кулинарии читателю будет интересно познакомиться как с забытыми приправами старинной русской кухни, так и с экзотическими приправами Индии и Китая.
Приготовление приправ - дело творческое, требующее фантазии. Поэтому не всегда стоит буквально следовать рецептам - дайте волю фантазии и положитесь на свой вкус.
Приятного аппетита! 
Международно известный автор - кулинар В.В.Похлебкин рассказывает в этой книге о пряностях, дает классификацию пряных растений, знакомит со свойствами, качеством, значением, применением, нормами и правилами употребления отдельных видов пряностей, приводит примеры их сочетания с пищей и друг с другом. 
