Чтобы очищенный для винегрета картофель не разварился, его следует залить
горячей водой, прибавить соль (10 г, на 1 л воды), быстро довести до кипения и
варить 15-20 минут при слабом и непрерывном кипении; затем воду слить, оставив
немного на дне, накрыть кастрюлю крышкой и доварить картофель на пару.
В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В.Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все - от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.
Задача настоящей книги - напомнить о веками складывающихся в России традициях национальной кухни - удивительно разумной, полезной и, безусловно, отвечающей современным научным взглядам на рациональное питание. Заказать
Рулетики из cвинины
Очистите лук-порей, удалите зеленые листья, нарежьте стебли
по длине и потушите в антипригарной сковороде.
Добавьте Пармезан, посолите и поперчите.
Отбейте ломтики свинины (если необходимо), чтобы они стали очень тонкими.
Слегка посолите и поперчите их, затем в центр каждого положите понемногу... далее
Консоме с профитролями
Консоме с профитролями
Мясо - 1,5 кг, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка и
сельдерей - по 50 г, зелень петрушки и укропа - 1 пучок
(небольшой), яичные белки (для осветления) - 3 шт., соль по
вкусу, масло для жарки;
для профитролей: масло - 50 г, мука - 80 г, вода - 150 г,
яйца - 2 шт., соль по вкусу.
Отделить от общего количества мяса 300 г, из остального
поставить варить бульон. Коренья тонко порезать и обжарить
в масле до золотистого цвета. После снятия с бульона пены
опустить в него поджаренные коренья, лук и хорошо вымытую
и связанную в пучок зелень петрушки и укропа. Варить бульон
на небольшом огне, чтобы он не кипел. Когда мясо станет
мягким, опустить в бульон пропущенное через мясорубку и
смешанное со взбитыми белками сырое мясо, оставленное для
оттяжки.
Когда консоме сварится, процедить его через салфетку,
прокипятить и держать на паровой бане. Подавать консоме в
чашках. Добавить профитроли.
Приготовление профитролей. Приготовить заварное тесто,
сформовать из него мелкие шарики и испечь. Профитроли
кладут в чашки с консоме.
Навигация по порталу: 
Задача настоящей книги - напомнить о веками складывающихся в России традициях национальной кухни - удивительно разумной, полезной и, безусловно, отвечающей современным научным взглядам на рациональное питание. 
