В этой великолепно иллюстрированной книге читатель познакомится с различными способами приготовления десертов - кремов, суфле, пудингов, блинов, мороженого. Здесь также собрано более 200 рецептов из лучших кулинарных книг всего мира. Заказать
Очистите лук-порей, удалите зеленые листья, нарежьте стебли
по длине и потушите в антипригарной сковороде.
Добавьте Пармезан, посолите и поперчите.
Отбейте ломтики свинины (если необходимо), чтобы они стали очень тонкими.
Слегка посолите и поперчите их, затем в центр каждого положите понемногу... далее
Пассерование кореньев и лука
Пассерование кореньев и лука
Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для
соусов нарезают кубиками (5-6 мм), соломкой, ломтиками толщиной
в 1-2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом
требуется пропустить через протирочную машину или сито, форма
нарезанных кружочков не имеет большого значения, но все же
лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой; в
этом случае их легче растирать.
Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пассеруют с жиром.
Для этого в посуде (сковорода, сотейник, коробин) нагревают жир
примерно до 105-
110 С , кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют
морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и,
периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока
все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать
подрумянивания овощей. Пассерованные овощи должны легко
разжевываться и в то же время быть слегка упругими.
Для пассерования овощей используют различные животные и
растительные жиры в зависимости от того, из каких основных
продуктов готовят соус, а также какие блюда будут сопровождать
этот соус. Так, например, при изготовлении молочного и
сметанного соусов пассеровать лук рекомендуется на сливочном или
топленом масле. На пассерование того же лука и кореньев для
красных мясных соусов нет надобности расходовать сливочное или
топленое масло. Для приготовления этих соусов можно пользоваться
сливочным маргарином.
Для многих рыбных и некоторых мясных блюд лук и коренья для
соуса пассеруют на подсолнечном, оливковом или хлопковом масле.
На пассерование 1 кг сырых овощей требуется 120-150 г жира.
Навигация по порталу: 
В этой великолепно иллюстрированной книге читатель познакомится с различными способами приготовления десертов - кремов, суфле, пудингов, блинов, мороженого. Здесь также собрано более 200 рецептов из лучших кулинарных книг всего мира. 
2004 г.
Мягкая обложка, 32 стр. 
