ПЕРЕЦ- СЛАДКИЙ, СТРУЧКОВЫЙ, ДУШИСТЫЙ, ЧЕРНЫЙ
 Стручковый перец - однолетнее травянистое растение. В качестве пряности используются плоды, в которых содержится большое количество жирного масла, каротина, витамина С, А и Вз, а также сахаров. Перец обладает слабым пряным ароматом и в зависимости от вида, вкусом: от пряного до острого и даже очень жгучего.
В кулинарии используется в качестве овоща сладкий стручковый перец, а острый стручковый - в качестве пряности в сухом молотом виде. Перец используют для приготовления супов, главным образом томатного, рыбного, гуляша, практически всех видов мяса, рыбы, соусов, фасоли, капусты и риса.
Он незаменим при изготовлении многих видов колбас и мясных изделий. Перец добавляется для вкуса в различные салаты и закуски. Свежий перец используется для приготовления салатов в смеси с другими овощами. Овощной перец подается к мясу, к хлебу, к различным сырам и в разнообразных комбинациях. Он консервируется с различными овощами и самостоятельно. Перец нельзя сыпать в кипящее масло или жир, поскольку он теряет цвет, чернеет и горкнет.
Перец улучшает пищеварение, повышает аппетит и раздражает кожу. В фармацевтике используется для изготовления лекарственных препаратов - настоек, пластырей, экстрактов.
ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ
 Душистый перец - это плоды вечнозеленого дерева семейства миртовых пименты лекарственной. В качестве пряности используются плоды, которые в процессе сушки приобретают коричневый цвет, по размеру они больше, чем зерна черного перца.
Пимента содержит пиментовое масло, которое используется в производстве ликеров, в косметической промышленности.
Аромат душистого перца напоминает аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Запах его пряный, вкус остро пряный, жгучий. Это очень сильная пряность, поэтому пользоваться ею нужно очень осторожно, душистый перец не только" придает блюдам вкус, но и меняет их вкус. Применяется при приготовлении горячих видов мяса, главным образом баранины, подливок и других блюд. Перец душистый хорошо дополняет шпинат, овощные блюда, рыбу на растительном масле, салаты из рыбы, соусы к дичи, дичь, супы овощные, студень, консервированные овощи и огурцы. Используется он и для приготовления различных маринадов, пудингов, печенья, пирогов. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам.
ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ
Это самая известное и популярное пряное растение, высушенные плоды которого и употребляются в качестве пряности. Плоды черного перца богаты эфирным маслом, крахмалом, сахарами.
Черный перец употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, при приготовлении всех видов мяса, включая дичь, савойской капусты, фасоли, гороха, чечевицы, квашеной капусты, гуляша, яиц, сыров, томатов, рыбы, кон сервированных овощей и для большого количества других блюд. Без черного перца не обходится домашний убой свиньи, изготовление колбас и целый ряд изделий из мяса.
Черный перец содействует пищеварению. Но в больших количествах его рекомендовать нельзя.
КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ
 Красный перец — это плод травянистого растения, напоминающий по внешнему виду крупный стручок, который в зависимости от разновидности и стадии зрелости бывает и тёмно- и ярко-красным, оранжевым, а в недозрелом виде — зелёным. Красный перец имеет высокую витаминозность. По содержанию витамина С он значительно превосходит даже такой витаминный плод, как лимон. В красном перце есть особое вещество — капсаицин, обладающий очень острым и «жгучим» вкусом. В зависимости от количества капсаицина различают перец сладкий и горький. Сладкий (паприка) имеет крупные, короткие и мясистые плоды. Его лучший сорт — болгарский — в стадии полной зрелости обычно ярко-красного цвета. Незрелый сладкий перец имеет зелёный цвет. Вкус его мягкий, не острый, кроме мелких семян, обладающих значительной горечью. Его применяют для приготовления овощных блюд и как приправу. Плоды горького красного перца имеют удлинённую форму, цвет их тёмно-красный. Лучший сорт горького красного перца — кайенский. По остроте и «жгучести» вкуса его можно сравнить только с чёрным перцем. Красный перец применяется в кулинарии для заправки многих мясных, рыбных, овощных блюд и соусов. Особенно широко используется он в среднеазиатских и других национальных кухнях. Красный горький и сладкий перец в порошкообразном виде можно также подавать к столу.
Перец сладкий
Чаще известен под названиями болгарский, овощной, паприка. Имеет специфический аромат и вкус. Зеленые и красные плоды перца используют в свежем и консервированном виде для фарширования, как приправу для заправки супов, блюд из тушеного мяса, овощных салатов, соусов и запеканок. Перец можно мариновать. Сладкий красный перец также сушат, растирают в порошок, который используют как пряную приправу к первым и вторым блюдам.
|
Навигация по порталу: 
2004 г.
Мягкая обложка, 32 стр. 
На страницах книги известный кулинар Эдуард Алькаев делится опытом приготовления вторых горячих блюд - мясных, рыбных, грибных, овощных и крупяных, а также пикантных соусов к ним. Доступные и оригинальные рецепты позволяют составить интересное меню и в будни, и в праздники. 
