Этот сорт сыра на любителя — он имеет нежный кисломолочный вкус и приятный привкус шампиньонов. Он достаточно известен в России.

Изобретение сыра «камамбер»

В настоящее время этот сорт сыра производят только в Нормандии, и настоящий «камамбер» (в отличие от многочисленных отвратительных подделок) упаковывается в деревянный цилиндр с очень тонкими стенками.

О происхождении этого сыра сложена легенда, по праву считающаяся самой красивой из всех существующих «сырных» историй. Согласно этой легенде, во время Французской революции молодая нормандка Мари Арель спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность и открыл ей известный только ему секрет приготовления самого необычного из всех сыров.

Эту историю придумал (или просто пересказал) мэр небольшого французского городка Вимутье. Все началось с того, что в начале двадцатого века один врач для лечения своих тяжелобольных пациентов применял… нормандский сыр. В благодарность вылеченные пациенты воздвигли в его честь небольшой монумент недалеко от деревни Камамбер. И тогда, покопавшись в архивах, мэр обнаружил, что в конце девятнадцатого века в деревушке Камамбер жила некая Мари Арель, торговавшая на рынке необычайно вкусным и необычным на вид сыром. А в 1928 году на площади Вимутье состоялось торжественное открытие мемориала в честь девушки и знаменитого сыра.

Как готовят «камамбер»

Процесс приготовления «камамбера» необычайно сложен и трудоемок, любое, даже малейшее нарушение технологии приведет к тому, что полученный сыр не будет истинным «камамбером» — ни по вкусовым качествам, ни по внешнему виду.

Камамбер вырабатывается во Франции из цельного коровьего молока, в которое иногда добавляют небольшое количество обезжиренного молока. Этот сыр имеет определенные размеры — толщина 3,1 см, ширина 11,3 см и вес 340 г. Из двадцати пяти литров молока можно получить около двенадцати таких сыров.

Как правило, молоко берется непастеризованное, в ушатах объемом двадцать семь литров. На одном из сайтов процесс получения «камамбера» описывается следующим образом: «Самый лучший сыр получают из двух порций — половину сгустка помещают в формы вечером, а остальную часть добавляют только на следующее утро. На четыре с половиной литра молока при температуре примерно 27оС добавляют небольшое количество – 0,5 мл — сычужного фермента. Свертывание наступает приблизительно через два часа, и в течение этого времени молоко следует периодически помешивать, чтобы не допустить отстоя сливок. Сгусток медленно разливают в специальные металлические формы, установленные на соломенных матах на наклонной сушильной доске. Сыр оставляют на ночь, к утру он уменьшается примерно до 2/3 своих первоначальных размеров. Утром весь процесс повторяют, но до разлива нового сгустка поверхность старого сгустка в формах осторожно нарушают. Спустя день после добавления второго сгустка сыр должен быть достаточно твердым, чтобы его можно было перевернуть. Эта операция, как видите, требует большого искусства».

Когда сгусток отстанет от боковых стенок формы, его солят. Затем сыр кладут на полки и дважды в день переворачивают. Когда развитие хорошей белой плесени будет особенно четко заметно, сыр переносят в специальное сушильное помещение, в котором можно регулировать температуру и влажность. Оптимальная температура — плюс 13 °С, а воздух должен быть лишь слегка влажноват. При благоприятных условиях рост плесени происходит быстро, и очень скоро поверхность белой плесени становится голубой, так что сыр приобретает голубовато-серый оттенок. Если воздух слишком сухой, может образоваться другая плесень — темно-зеленого или черного цвета. Сыр затем переносят в другое подвальное помещение с температурой примерно 10 °С и очень высокой влажностью. В этих условиях рост плесени замедляется, а сама плесень приобретает ярко выраженную красновато-коричневую окраску. Теперь сыр становится вязким и считается созревшим.

При разрезании сыр обязательно должен быть твердым. Твердая середина, окруженная полужидкой массой около корок, — показатель того, что сыр приготовлен плохо и неправильно. Правильное созревание «камамбера» контролируется последовательностью появления на его поверхности различных видов плесени. Как уже отмечалось, белая плесень постепенно превращается в голубовато-серую, а затем в красновато-коричневую. При иной последовательности смены цветов первоклассный сыр уже не получится. Тогда сыр считается браком и выбрасывается.

Продукт транспортируют в легких деревянных ящиках или упаковывают в солому сразу по шесть сыров. Хранится этот сыр не очень долго — поэтому его пытаются продать сразу же после приготовления.