Профилактика пищевых отравлений
 Безопасность на кухне обеспечивается соблюдением простых правил безопасности:
- личная гигиена
- содержание в чистоте кухни, оборудования и инвентаря
- использование в пищу только продуктов, прошедших проверку на безопасность
- отдельное оборудование и ножи для готовых и сырых продуктов
- защита продуктов от насекомых с помощью сеток на окнах
- не хранить продуктовые запасы на полу
- держать продукты и блюда закрытыми
- мусорные ведра держать закрытыми
- оттаивать мясо в помещении с температурой не выше +18 °С нельзя оттаивать его в воде, мелкими кусками. После оттаивания как можно быстрее подвергнуть мясо тепловой обработке
- яйца, особенно не прошедшие тепловую обработку, промывают теплой водой с содой (1-2%), затем 0,5%-м раствором хлорамина и ополаскивают чистой водой
- овощи, фрукты, ягоды тщательно промывают проточной водой, а для употребления их в свежем виде ополаскивают в подкисленной воде
- достаточная тепловая обработка продуктов
- не соединять теплые и холодные продукты, например во время приготовления салатов, тортов
- горячие изделия охлаждать как можно быстрее, например, нарезав их на кусочки.
- хранить продукты при температуре +5 °С или ниже
- при подогревании пищи ее доводят до кипения и хранят при +70 °С не более 2 часов
- холодную пищу используют в течение 48 часов
- если есть сомнения в доброкачественности пищи, лучше выбросить ее
- особое внимание уделяют блюдам из мяса, рыбы, птицы и яиц, а также блюдам, содержащим молоко и крем
- ограничить соприкосновение пищи с руками, используя где возможно, щипцы или шпательные ножи
Таблица 1.Режим хранения сырья, полуфабрикатов и готовых блюд
| Продукты |
Температура °С |
Срок хранения |
| Мясо и мясопродукты охлажденные и мороженые |
0 |
3-4 суток |
| Птица охлажденная |
0 |
2 суток |
| Птица охлажденная |
0 |
2 суток |
| Птица мороженая |
0 |
3 суток |
| Рыба мороженая |
2 |
4 суток |
| Масло сливочное, маргарин, сыры, яйца |
+2 |
5 суток |
| Мясные крупнокусковые полуфабрикаты |
+4 – +8 |
48 часов |
| Мясные порционные полуфабрикаты |
+4 – +8 |
36 часов |
| Мясные панированные полуфабрикаты |
+4 – +8 |
24 часа |
| Мясной фарш натуральный, вырабатываемый предприятиями торговли |
+4 – +8 |
6 часов |
| Субпродукты охлажденные |
+4 – +8 |
12 часов |
| Субпродукты мороженые |
+4 – +8 |
24 часа |
| Котлеты, бифштексы рубленые мясные, рыбные, из птицы, готовые |
+4 – +8 |
24 часа |
| Мясо отварное |
+4 – +8 |
24 часа |
| Мясо, печень жареные |
+4 – +8 |
48 часов |
| Студень мясной, мясо заливное |
+4 – +8 |
12 часов |
| Мясо птицы охлажденное |
+4 – +8 |
48 часов |
| Мясо птицы замороженное |
+4 – +8 |
72 часа |
| Куры отварные |
+4 – +8 |
24 часа |
| Мясо птицы жареное |
+4 – +8 |
48 часов |
| Колбасы вареные мясные или из птицы высшего сорта |
+4 – +8 |
72 часа |
| Колбасы вареные мясные или из птицы I и II сортов |
+4 – +8 |
48 часов |
| Сосиски и сардельки мясные |
+4 – +8 |
48 часов |
| Буженина, бекон, мясо прессованное |
+4 – +8 |
72 часа |
| Молоко пастеризованное |
+4 – +8 |
36 часов |
| Кефир |
+4 – +8 |
36 часов |
| Сметана |
+4 – +8 |
72 часа |
| Творог |
+4 – +8 |
36 часов |
| Торты и пирожные: |
+4 – +8 |
|
| с белковым кремом или фруктовой отделкой |
+4 – +8 |
72 часа |
| с масляным кремом |
+4 – +8 |
36 часов |
| с кремом из сливок или заварным |
+4 – +8 |
6 часов |
| Винегреты, салаты в незаправленном виде |
+4 – +8 |
12 часов |
| Супы заправочные, пюреобразные, бульоны |
+15 |
2 часа |
| Супы заправочные и молочные с макаронными изделиями |
+15 |
30-45 мин. |
| Овощные, крупяные, мясные, рыбные готовые блюда |
+15 |
2 часа |
Тепловая обработка продуктов
Безопасность на кухне — это исключение пищевых отравлений. Однако, как бы тщательно ни соблюдались меры профилактической безопасности, необходимо учитывать наличие микроорганизмов в пищевых продуктах. Поэтому для безопасности очень важна достаточная тепловая обработка.
Наилучший результат дает варка (нагревание равномерное и достигает +80 °С (внутри продукта).
При жареньи высокая температура достигается только на поверхности продукта, а внутри может быть лишь +60 °С.
Мясо обезвреживается при варке кусками массой не более 2 кг в течение 2,5 часов, тушки птицы-1,5 часа.
Для котлет, биточков из мясного и рыбного фарша, рыбы кусками необходимо для безопасности обжаривание в жире на плите с обеих сторон в течение 10 минут с последующим прогреванием в духовке или под крышкой в течение 5-8 минут (при полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже +80 °С, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся при прокалывании поварской вилкой).
Профилактика пищевых отравлений немикробной природы
Пищевые отравления могут быть вызваны не только микроорганизмами, но и несъедобными растительными и животными продуктами, ядовитыми грибами и растениями, пищевыми продуктами, ставшими при определенных условиях временно ядовитыми (проросший или позеленевший картофель, икра некоторых рыб во время нереста), пищевыми продуктами, содержащими ядовитые вещества (соли тяжелых металлов, запрещенные красители и ароматизаторы, остаточное количество нитратов, пестицидов).
Пофилактика пищевых отравлений немикробной природы обеспечивается соблюдением следующих правил безопасности:
- отказ от неизвестных грибов, а также поврежденных, червивых, увядших и старых. При покупке шампиньонов будьте особенно внимательны, так как эти грибы похожи на бледную поганку. Обычно их различают по окраске пластинок и нижней части шляпки: у шампиньонов она розовая, у бледной поганки — белая, иногда с зеленоватым оттенком
- солить и мариновать грибы лучше одного вида и после тщательной обработки
- использовать в пищу сушеные грибы без плесени, неповрежденные
- не употреблять в пищу позеленевший картофель, проросший — хорошо очищать
- не есть горький миндаль, ядра косточек абрикосов, персиков, слив, содержащие амигдалин, при расщеплении которого в желудке человека выделяется синильная кислота
- не использовать икру и молоки налима, щуки, окуня и скумбрии, печень линя, выловленных во время нереста, потому что в этот период они ядовиты
- не хранить готовую пищу, особенно содержащую кислоты (квашеную капусту, кисломолочные продукты), в глиняной посуде кустарного производства, покрытой глазурью, оцинкованной или поврежденной эмалированной, а также медной
- консервы в металлической таре хранить не более двух лет; не покупать консервированные продукты в мятой банке, без этикетки. После вскрытия банки продукты сразу положить в неокисляющуюся посуду
- использовать экологически чистые продукты, проверенные на безопасность.
|
Навигация по порталу: 
Любому из нас знакомы шпроты или сардины в масле. А фаршированные сардины по-сицилийски (с лимонным соком, орешками пинии...) вы пробовали? А линя с кашей или угря зеленью? А морского окуня с пряностями, помидорами и сыром по-гречески прямо из духовки? Изнаете ли вы, как приготовить каракатицу или салат из лангуста? Загляните в содержание. Вы сразу поймете, что это необычная кулинарная книга. В ней даны рецепты рыбных блюд (изысканные, экзотические и традиционные), советы по кулинарной практике, приведены способы приготовления, а также рекомендуемые напитки. Автор дарит нам еще и богато иллюстрированное увлекательное путешествие в глубь веков и в глубины рек, озер, морей, океанов, знакомит с их обитателями. 
Международно известный автор - кулинар В.В.Похлебкин рассказывает в этой книге о пряностях, дает классификацию пряных растений, знакомит со свойствами, качеством, значением, применением, нормами и правилами употребления отдельных видов пряностей, приводит примеры их сочетания с пищей и друг с другом. 
