В последнее время китайская кухня привлекает к себе все больше внимания как поваров-профессионалов, так и любителей готовить. Китайская кухня известна нам по экзотическим блюдам, таким как ласточкины гнезда, суп из акульих плавников, маринованные утиные языки. Но эти блюда скорее праздничные, нежели повседневные. Тем не менее, используя доступные продукты в домашних условиях можно приготовить простые, но экзотические и необычные по вкусовым сочетаниям блюда.

При приготовлении блюд китайской кухни особенно важны выбор и комбинация продуктов, их приготовление (нарезка, маринование и т.п.), обращение с огнем, скорость приготовления и, разумеется, вкус и вид готового блюда. Отдельные области Китая имеют свою кухню, в которой используются несколько иные продукты или одни и те же продукты приготовляются по-разному. Главной кухней считается пекинская, являющаяся основой китайской кухни. В ней используются всевозможные виды мяса (включая белых скорпионов и змей) и много соли. Более острые блюда в кухне Сычуаня, в которые добавляется жгучий перец. Южно-китайская кухня — кантонская – отличается сладковатым вкусом, а для приготовления блюд используются в основном продукты моря.

Тем не менее, в китайской кухне имеется несколько объединяющих черт. В ней всегда используется сложная смесь продуктов: мясо, множество овощей, грибы, приправы, орехи, различные масла, сало, яйца, рисовое вино, винные дистилляты и прочее. Чаще всего составные части блюд заранее мелко нарезаются, так что тепловая обработка значительно сокращается. Такой режим обработки позволяет сохранить большинство витаминов и питательных веществ в готовом блюде. Но некоторые продукты, такие как рыба и дичь, готовятся и подаются к столу целиком, а затем от них палочками отрывают кусочки.

Еще одной характерной особенностью типично китайского приема пищи является последовательность подачи блюд. Трапеза начинается, продолжается и заканчивается подачей чая. Китай славится огромным количеством сортов и видов чая. Китайцы пьют чай из пиал и очень горячим. К чаю подается отдельно сахар, сладости.

Основное блюдо подается на больших круглых или овальных неглубоких блюдах. Часто подаются закуски. Основные блюда дополняются соусами в мисках, салатами и приправами (перец или жгучий перец, смешанный с солью; глютамат натрия). Каждый получает миску с рисом или мучными изделиями (лапшой), а мясо с овощами кладется на рис или обмакивается в соус. Твердую пищу едят палочками, а жидкую — фарфоровыми ложками. Из-за этой особенности, большинство соусов в китайской кухне являются густыми, что достигается добавлением крахмала. Кусочек основного блюда окунается вначале в соус, затем в рис, а затем только отправляется в рот. Конечно, блюда китайской кухни можно есть и обыкновенными вилками и ложками, однако ценители китайской кухни уверяют, что истинный вкус китайского блюда можно оценить только при еде палочками.

В качестве гарнира подается вареный несоленый рис без приправ, имеющий нейтральный вкус, рисовая или иная лапша, а к некоторым блюдам — лепешки из муки и белый хлеб. Супы подаются в самом конце, причем наливаются в миску, в которой было основное блюдо. Соответственно и консистенция супов является жидкой. Распространены прозрачные бульоны и супы с добавлением крахмала, на мясном или рыбном бульоне. Десерты бывают обычно простые, а часто состоят из риса и фруктов.

В Китае выращивают и потребляют огромное количество специй, как широко известных, так и специфических. Именно специи придают блюдам китайской кухни неповторимый вкус. Не все специи доступны за пределами Китая, но тем не менее можно выделить несколько основных.

Соевый соус (Тянг-ю). В последнее время приобрел популярность и в нашей стране. Отличается резким соленым вкусом, специфическим ферментативным ароматом.

Глютамат натрия (Вей-су). Можно найти в отделах специй практически на всех рынках и супермаркетах. В СНГ, как впрочем и в мире, наиболее широко распространен продукт фирмы Ajinomoto в виде полукилограммовых или 2-хграммовых пакетиков. На вкус приправа напоминает куриные бульонные кубики, основой каковых она и является.

Желтое рисовое вино можно заменить хересом или десертным вином.

Винный дистиллят можно заменить водкой.

Из жиров используется растительное масло и сало, сливочное масло не используется совсем, а молочные продукты в китайской кухне очень редки.

Широко используется для приготовления соусов, супов, в виде панировки и т.п. рисовый крахмал, который свободно заменяется картофельным.

В китайских блюдах используется много специй, но это не значит, что все они острые. Часто употребляются ароматические приправы: бадьян, имбирь свежий и молотый сушеный, мускатный орех. Эти приправы дополняются острыми приправами: черным и белым перцем, всеми видами жгучего перца. Широко используются лук (репчатый, зеленый) и чеснок (включая цветочные побеги).

Наряду с мясом и рыбой в основные блюда входят овощи. Из доступных видов это: кочанная и пекинская капуста, шпинат, салат, фасоль и стручковая фасоль, морковь, петрушка, сельдерей, шнитт-лук, зеленый перец, баклажаны, кабачки, тыква, лук-порей, спаржевая капуста и т.д. В некоторых блюдах встречаются побеги бамбука. Их можно заменить кольраби, сельдереем, кочанной капустой и прочими сочными овощами. Ростки сои — почти то же самое, что проросший горох. В пищу используются плоды, цветки и цветочные бутоны лотоса, тыквы и т.д. Часто используются грибы: черные и ароматические. Используются и свежие шампиньоны.

Пользуясь рецептами и изобретая свои комбинации, вы сможете оценить вкусовые качества китайских блюд, а также приятно удивить гостей печеным цыпленком Лин, свининой в кисло-сладком соусе или уткой по-пекински.

Приятного аппетита!