«Суши – это вулкан, это извержение вкуса, это вершина эстетика и гастрономии, это гейзер продуктов, дизайна, легкости и полезности. Суши - это Фудзияма японской кухни» – так объясняет Игорь Корентабак название своего ресторана на тель-авивской улице Бен-Йегуда - «Фудзияма», которым русскоязычная община страны гордится как главным достижением по интеграции алии в израильском обществе. «Наконец-то у нас есть свой суши-бар!» - так восклицают примерно 40 процентов посетителей этого ресторана, в то время как оставшиеся 60 процентов просто нахваливают суши «Фудзияма» на иврите и других доступных праздношатающимся по Тель-Авиву туристам языках. «Суши – это легкая, качественная и диетическая еда, вкусная и красивая, и главное в суши – свежесть и качество рыбы и риса» - так объясняет Игорь и возражения его сентенциям не находятся.

***

Сидя в ресторанчике «Фудзияма» на Бен-Йегуде (странно, что это «говорящее» название не было захвачено раньше владельцами нескольких десятков тель-авивских и герцлийских суши-баров) за стеклянной перегородкой, как всегда удивляешься тому, что 6 миллиметров стекла могут полностью изменить течение дня. Вот только что вы шли по жаркой шумной улице, заглянули сюда - и оказались в чистом тихом ресторане, на стене которого за стойкой бара огромное красное солнце погружается в море, бросая на черный пластик красную закатную дорожку, а сквозь другую стену открывается вид на величественную гору Фудзияма-сан.
- Что привлекает сюда посетителей, ведь напротив такая заманчивая вывеска – «хот-дог всего за 6 шекелей!»?
- Во-первых то, что суши – это куда лучше и вкуснее любых сосисок. Во-вторых: наши цены по сравнению с тель-авивскими - ниже средних, и в третьих - тем, без ложной скромности говоря, что наши суши - одни из лучших в городе, что подтверждают и истые гурманы, спешащие опробовать суши в новых заведениях (и что лично подтверждаю и я сама, поскольку отношусь именно к этой прослойке шатающихся по суши-барам безумцев – М.Х.).
- Благодаря чему такие достижения – просто пора на ВДНХ или,по крайней мер, на кулинарную ярмарку в Ганей-Йегошуа?
- Прежде всего, благодаря нашему повару – сушимэну. Он – не японец, поскольку нанять в Израиле на работу японца невозможно – там зарплата минимум приближается к нашей максимум. Он – китаец, родом из портового города Далиан, центра торговли между Японией и Китаем. В Далиане японцы построили для себя не только офисы, но и открыли рестораны, так что курс по приготовлению суши наш повар проходил у японского специалиста, и помимо множества экзаменов сдал и еще один – по разделке рыбы фугу, из которой надо крайне осторожно и умело вытащить ядовитую печень и разделать фугу для приготовления сашими. Этот экзамен завершается трапезой: повар сам ест рыбу, так что либо этот экзамен сдают, либо больше никогда не сдают никакие экзамены. Волею судеб наш суши-мэн очутился в Израиле и доказал свой профессионализм, готовя порцию суши за 15 секунд, ухитряясь за это время буквально из ничего свернуть ролы суши, нигири и сашими. (Хотя, на мой взгляд, все произошло быстрее – пока я пыталась сфокусировать зрение на движениях его рук, на столе уже стояло традиционное деревянное блюдо. – М.Х.).
- Как возникла идея открыть японский ресторан? Благодаря любви к Японии, вулканам и качественной кухне?
- Потому что я люблю готовить, потому что суши увлеклась моя дочь, перестав есть мясо, и потому, что всю взрослую жизнь я прожил на Камчатке и могу вам сказать, что красивее вулканов ничего нет, и в Израиле мне не хватает снега и вулканов. Суши заменяют мне вулканы. И еще – я всегда занимался одновременно разными вещами. По основной профессии я - инженер-механик. Когда мне было 16 лет переехал из Одессы на Камчатку, плавал в Японию – правда как эстрадный актер, сопровождал туда туристические группы, ведь еще я был лауреатом всесоюзного конкурса эстрады. В Израиле я 6 лет работал на сухогрузах и не раз бывал в Японии. Там я, конечно же, ходил в суши-бары - и немало. Стоит упомянуть, что японцы тратят на еду вне дома около 30 процентов своих доходов – поэтому ресторанная область развита там чрезвычайно. Потом я сменил корабли на электростанции, как инженер построил нескольких электростанций в Израиле и сочетал механику с кулинарией. Так что суши – это некий противовес моторам и грузовым контейнерам. И одновременно - воплощенная в этом ресторане моя любовь к японской кухне.
- Рыба везде одинакова, тель-авивские рестораторы получают ее от одних и тех поставщиков. Почему же качество и вкус суши во многих заведениях столь разнятся?
- Во-первых, как я уже говорил, главное здесь – это умение сушимэна. Во-вторых – хоть рыба и одинакова, но ее еще надо уметь выбирать, хранить и разделывать. К тому же суши - это не только рыба, но и нори, васаби, имбирь и маринад для риса. Сочетание ингредиентов для маринада и качество риса могут радикально изменить вкус суши. Даже в том, как и в каком порядке суши подаются на стол, есть немалый смысл. Начинать всегда следует с самого простого – с сашими – и постепенно переходить к более сложному, к темпуре, от голода к насыщению, от простого желания что-нибудь съесть к неуемному аппетиту, от любопытства к восхищению, отдавая дань в середине пути нигири с тунцом и лососем (для нигири берут столько риса, сколько можно съесть за один прием, отсюда и название нигири, что значит «горсть»), ролам с жареным угрем и японской тыквой, обсыпанным черным кунжутом и красной икрой летающей рыбы, инари – конвертику из жареного тофу с лососем и красной икрой и изобретенному Игорем фудзияма-трипл, суши с тремя видами рыбы и тофу, обернутых нори и обжаренного в темпуре. Кстати, особая японская мука для темпуры не впитывает масло, так что рыба получается приготовленной на пару. Запивается все это изысканное разнообразие зеленым чаем, сакэ, японским пивом, или, если не хотите смазывать гастрономические впечатления чрезмерной экзотикой обычными европейскими напитками – начиная со смирновской водки и кончая израильскими винами.
Истые любители суши в Японии - братство «цу» – ходят по суши-барам только до 12 дня, («Фудзияма» же на наш левантийский манер в это время только открывается, зато открыто там до полуночи), пока морская рыба, доставленная с ночных рынков – аукционов (ставших в последнее время туристической достопримечательностью) отменна свежа. Так что свежесть – еще одно условие качественных суши. Рыба ни в коем случае не может быть размороженной, к тому же настоящие суши должны быть комнатной температуры – порядка 30 градусов и сделаны вручную. Так что истый сушимэн работает только за стойкой, где за его действиями могут наблюдать посетители. А рис для суши поливается особым маринадом, в состав которого помимо прочих ингредиентов входит комбо – сушеная морская трава, и охлаждается веером вручную. Если суши выносят из задних помещений кухни – это вызывает подозрение, возможно, там их делают из размороженных продуктов или просто достают из холодильника, что противоречит самим основам исконно японских рецептов, которыми мы пользуемся. На курсах сушимэнов учат также как хранить продукты. Так что надо аккуратно относится к своему организму и заходить только в проверенные места, как происходит в Японии, где поколениями ходят в «свои» суши-бары.
- Кто к вам заглядывает? Оголодавшие туристы?
- Таких только 10 процентов. Остальные же приходят по рекомендациям друзей. И несмотря на «гордость алии» назвать нас русскоязычным баром трудно: официантка –репатриантка из США, повар – китаец, ну а я, если требуется, с удовольствием обслуживаю на русском языке, особенно молодежь, которой попутно могу прочесть лекцию о японской кулинарии.
- Но к вам приходят не за лекцией, а за суши.
- Да, и за хорошими суши. Самое лучшее суши – по скромной цене!
- Звучит как призывный рекламный лозунг.
- Так оно и есть, хотя сейчас я понимаю, что мог бы рискнуть и сильнее.
- Вы изучали конъюнктуру рынка?
- Да, но не представлял, что ресторан – это так сложно и тяжело. Я нахожусь здесь с 10 утра до 2 часов ночи ежедневно, но сейчас понимаю, что вполне мог бы открыть свой суши-бар даже в Герцлии, напротив знаменитого «Киото».
- Каково быть владельцем ресторана?
- Очень тяжело. Это один из самых тяжелых бизнесов.
- Как вам удается держать относительно низкие цены?
- Благодаря профессионализму нашего сушимэна. Ведь зачастую в Тель-Авиве суши делаю наспех обученные школьницы, не умеющие ни хранить рыбу, ни правильно ее разделывать и т.д. Посетители легко различают дилетантство и профессионализм.
- Но вы же сам – самоучка.
- Да, но считаю, что достиг немало, умею готовить блюда не только японской, но и китайской, венгерской, любой кухни. Но я и не претендую на то, чтобы соревноваться со своим поваром, который также немало выдумки тратит на дизайн блюд.
- Суши стали для вас культом?
 - В некоторой степени. Ведь я уже был культорганизатором, как мы шутили «организатором культа», так что решение открыть ресторан, посвященный и новому культу - суши - и новому виду культурного досуга, было естественно. К тому же я всегда должен был сочетать абсолютно разные направления. Раньше это была судовая механика и эстрада, сейчас – электростанции и суши.
- Ну что ж, итадакимас! (Itadakimas! - и-та-да-ки-мас - «приятного аппетита!» по-японски).

Маша Хинич

***

Сайт ресторана: www.fujiyama.co.il

Адрес: Тель-Авив, ул. Бен-Йегуда, 43, тел.: 03-5222260

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_449.html

http://cook.narod.co.il