О чем мечтает большинство из нас в предверии Нового года? Конечно, о сказочном чуде и о... настоящем праздничном застолье. Но стоит ли желать недостижимого? С любовью накрытый стол со множеством вкусных блюд в кругу родных и близких - этого уже вполне достаточно для встречи Нового года в прекрасном расположении духа. 

Галантин из судака
1,5 кг судака
1,5 л воды
1 морковь
2 лавровых листа
8 горошин душистого перца
0,5 корня петрушки
соль по вкусу
для фарша:
300 г мякоти рыбы
1 крупная луковица
1 ломтик белого хлеба
1 стакан молока
1 яйцо
черный молотый перец и соль по вкусу
для украшения:
3 яйца
1 соленый огурец
для желе:
1 л бульона
2 яичных белка
4 cт. л. желатина
1 морковь
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
Судака очистить, промыть, снять с него кожу, отделить мякоть от костей. Из головы, кожи, позвоночной кости, хвоста, сварить бульон, добавив лук, коренья петрушки и сельдерея, лавровый лист, соль и перец. Потом бульон процедить. Рыбное филе слегка отбить, придать ему форму прямоугольника. Обрезки филе пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, предварительно замоченным в молоке, и жареным луком, перемещать, добавить яйцо, посолить, поперчить, влить 2 ст. ложки молока и хорошо взбить. Рыбное филе разложить на салфетке, смазанной маслом, ровным слоем выложить на филе фарш, по длинному краю положить вперемежку половинки яиц и кусочки соленого огурца. Осторожно подтягивая край салфетки, свернуть галантин рулетом, обернуть салфеткой, обвязать нитками. Потом положить подготовленный галантин в кипящий бульон и варить на слабом огне около 1 часа. Готовый галантин остудить в бульоне. Потом осторожно развернуть, нарезать небольшими порционными кусками и разложить в глубоком блюде или форме. Приготовить желе следующим образом. Желатин залить холодной водой так, чтобы она только покрыла его, и поставить в теплое место. Когда желатин разбухнет, вылить его в процеженный бульон и перемешать. Яичные белки взбить в крепкую пену и разбавить 0,25 стакана холодной воды. Помешивая, вылить эту смесь в охлажденный бульон с желатином, хорошо размешать и поставить на небольшой огонь. Когда желе вскипит и белок всплывет, снять с огня и дать постоять на столе около 30 минут. Затем процедить, остудить (желе должно немного загустеть) и в два приема залить им галантин, предварительно украсив его ломтиками сваренных вкрутую яиц, листиками салата, зеленью, фигурками из моркови и т. д.

Кольцо из теста с ветчиной и телятиной
для колец:
800 г готового (замороженного) слоеного теста
2 яйца
соль по вкусу
для фарша:
200 г жареной телятины
200 г ветчины
200 г помидоров
20 г топленого масла
25 г пшеничной муки
250 г сметаны
2 яичных желтка
разведенная лимонная кислота по вкусу
2 cт. л. тертого сыра
1 cт. л. рубленой зелени
Готовое слоеное тесто раскатать на посыпанной мукой доске и вырезать круглой выемкой лепешки. Половину лепешек смазать взбитым яйцом, а из остальных лепешек из середины вынуть тесто выемкой меньшего размера, чтобы получились кольца. Положить кольца на смазанные лепешки, смазать их взбитым яйцом, посыпать тертым сыром. В середину горкой положить фарш, тоже посыпать сыром, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, поставить в хорошо разогретую духовку и выпекать до готовности на среднем огне. Подавать кольца горячими, выложив их на тарелку, покрытую салфеткой. Приготовить фарш следующим образом. Опустить помидоры в кипящую воду на 1 минуту, затем вынуть и снять с них кожицу. Мякоть нарезать мелкими кубиками и положить в дуршлаг, чтобы стек сок. Так же нарезать ветчину и телятину. Сложить все в миску и залить густым соусом - Приготовить соус. Пшеничную муку и сливочное масло хорошо растереть, посолить, развести сметаной, вскипятить, непрерывно помешивая. Слегка остудить, добавить яичные желтки, тщательно перемешать. Добавить лимонную кислоту и соль по вкусу.

Цыплята по-польски
5 цыплят
100 г топленого масла
50 г сливочного масла
1 ст. л. панировочный сухарей
2 яйца
0,75 черствой булки
1 стакан молока
2 ст. л. рубленой зелени укропа
1 ст. л. рубленой зелени петрушки
1 ст. л. топленого масла для жарки
200 г сметаны
25 г пшеничной муки
1 стакан мясного бульона
черный молотый перец
соль по вкусу
Булку замочить в молоке, отжать и пропустить через мясорубку вместе с вымотой печенью цыплят. Посолить, поперчить, добавить рубленую зелень петрушки и укропа. Масло растереть с яичными желтками, смешать с пропущенной через мясорубку массой и со взбитыми в крепкую пену белками. Если масса будет жидкой, добавить немного панировочных сухарей. Выпотрошенных, опаленных и хорошо промытых цыплят нафаршировать приготовленной массой, укладывая ее внутрь тушек и под их кожу. Тушки зашить кулинарными нитками, положить на сковороду, разогретую с маслом, сверху также сбрызнуть маслом и поставить цыплят в разогретую духовку. Запекать в течение 1 час, часто поливая выделяющимся при этом жиром и подливая по мере необходимости воду. Обжаренных в духовке цыплят переложить в кастрюлю. В сковороду, где жарились цыплята, положить пшеничную муку, смешать с оставшимся соком и жиром, разбавить бульоном и довести до кипения. Добавить сметану и, залив приготовленным соусом цыплят, поставить их на паровую баню на 20 минут, чтобы они пропитались сметаной. Готовых цыплят разрубить пополам, залить частью соуса. Остальной соус подать в соуснике отдельно.

Осетрина по-французски
1 кг осетрины
1 луковица
1 морковь
10 горошин душистого перца
2-3 лавровых листа
3-4 яйца
2 чернствых батона
100 г сливочного масла
черный молотый перец
соль по вкусу
для соуса:
300-350 г густого майонеза
100 г тертого корня хрена
3 cт. л. сахара
соль по вкусу
Осетрину вымыть и опустить на 5-6 минут в кипяток, не доводя до кипения, затем обсушить и очистить от костных пластинок. Из очищенных и нарезанных лука и моркови приготовить отвар, добавив лавровый лист, душистый перец и посолить по вкусу. В кипящий отвар положить осетрину, вскипятить на большом огне и, убавив огонь, варить до готовности. Потом охладить осетрину в бульоне, вынуть, обсушить и нарезать поперек волокон порционными кусками. Обмакнуть каждый кусок во взбитые с небольшим количеством соли яйца, затем обвалять в тертом хлебе, окунуть в растопленное сливочное масло и снова обвалять в тертом хлебе. Положить подготовленную рыбу на решетку и зажарить в духовке до готовности. Приготовить соус следующим образом. Хрен смешать с сахаром, оставить на 40 минут (не закрывая крышкой), затем смешать с майонезом и все тщательно перемешать. Подать к рыбе отдельно.

Маринованная свинина с картофельными кольцами
3 кг свинины без костей
1 стакан оливкового масла
1,5 стакана столового уксуса
1,5 стакана мадеры
1 луковица
4 лавровых листа
1 ст. л. горчицы
1 ст. л. сахара
черный молотый перец
соль по вкусу
для картофельных колец:
1,5 кг картофеля
3 яйца
100 г сливочного масла
Свинину вымыть, обсушить, снять кожу, положить мясо в эмалированную кастрюлю, обложить лавровым листом, перцем и тонко нарезанным луком. Уксус смешать с оливковым маслом, мадерой, солью, сахаром. Залить этим маринадом свинину и поставить на 3 суток, ежедневно поворачивая мясо, чтобы оно равномерно промариновалось со всех сторон. Вынуть свинину из маринада, обсушить полотенцем, выложить на большую сковороду, подлить немного маринада, поставить в разогретую духовку и жарить, часто поливая выделяющимся соком. Когда мясо будет почти готово, слегка обмазать его горчицей и зажарить до готовности, не поливая соком, чтобы сверху образовалась румяная корочка. Готовую свинину нарезать ломтиками и выложить на блюдо "чешуей". Полить соком, остальной сок подать в соуснике. Приготовить картофельные кольца. Сваренный и очищенный картофель обсушить на полотенце, протереть через сито. Сливочное масло растереть, по одному прибавляя яичные желтки, посолить, добавить протертый картофель и взбитые белки, все хорошо вымешать, положить в кондитерский мешочек с зубчатой насадкой, выпустить из него пюре в виде небольших колец на хорошо смазанный маслом противень и запечь в духовке до образования румяной корочки. Готовые кольца разложить на блюде вокруг нарезанной свинины. В середину колец насыпать рубленую зелень петрушки.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_102.html

http://www.kulina.ru