Пицца - традиционное итальянское блюдо, заслуженно признанное самым популярным во всем мире. В настоящей книге представлены лучшие рецепты, сопровождающиеся подробными комментариями и красочными иллюстрациями. Предлагаемые в данном издании рецепты, как классические, так и необычные, помогут приготовить разнообразные пиццы, а также самые оригинальные соусы к ним. Заказать
Всем известно, что бывают ситуации, когда нужно приготовить блюдо не только вкусно, но и быстро. Если на вашем пороге неожиданные гости, или стремительные ритмы вашей жизни не оставляют лишнего времени на готовку, если вы устали или просто сильно Заказать
Голландский фасолевый суп
Фасоль на 12 часов замочим в воде и накроем.
Потом положим к ней грудинку, посолим и зальем таким количеством воды, чтобы она полностью покрыла мясо и фасоль.
Поварим 60 минут под крышкой на медленном огне. далее
Какие напитки к каким блюдам подаются
Эта статья взята из репринтного издания "сталинской" "Кулинарии",
выпущенной в Москве в 1955 году. Само репринтное издание вышло в
Москве в издательстве "Воскресенье" в 1992 году.
Поэтому, названия вин - соответствующие. Но я думаю, что
воспользовавшись классификацией вин, можно выбрать подходящее к
вашей трапезе вино из имеющихся сейчас в избытке в магазинах.
Книга ориентирована на работников общественного питания, поэтому
материал подан соответствующим образом. Приятного вам аппетита!
Из-за недостаточной осведомленности посетитель часто пренебрегает
вкусовым соответствием вина и кушанья, заказывает либо случайное,
первое попавшееся вино, либо только знакомое, ранее
испробованное, не сообразуясь с тем, насколько оно соответствует
по своим вкусовым качествам букету, крепости, кислотности или
сладости заказанным кушаньям, и запивает, к примеру, великолепным
крымским токаем ломтик балыка, хотя портит этим вкус не только
вина, но и закуски.
Вкусовое соответствие - основной показатель для выбора напитка к
данному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее
выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует
кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка,
его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет
характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в
резком несответствии с ним.
Ординарное, обыкновенное, вино может вместе с каки-нибудь блюдом
составить безупречный по своим свойствам "вкусовой ансамбль".
Это гармоническое сочетание и является главным условием
правильного выбора напитка к определенному кушанью.
В начале обеда или ужина к разнообразным и в особенности к острым
закускам подают напитки, возбуждающие аппетит. Обычно это водка
или горькие настойки, которые потребители, понимающие толк в
напитках, никогда не заказывают больше одной двух рюмок.
Из виноградных вин тонизирующими возбуждающими аппетит свойствами
обладают такие крепкие вина, как херес, мадера; оба эти напитка
лишены примитивного и резкого вкуса водки и отличаются тонким
ароматом.
Коньяк можно предложить к холодным рыбным закускам - семге,
лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам и др.
К острым салатам, мясным закускам - холодной телятине, отварному
языку, мясному ассорти, ветчине - хороша рюмка крепкого (но не
десертного) красного или белого вермута.
Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его
своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной
корки и гвоздики хорошо гармониуют со вкусом многих закусок.
К закускам из раков или крабов, к салатам из крабов, к
разнообразным бутербродам, сыру, к горячим сосискам, сарделькам,
горячей отварной ветчине хорошо подавать пиво.
К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой и копченой
воблы, горох.
К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легки белые вина
мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие,
как "Семильон", или полусухое шампанское. К этим же блюдам, если
посетитель не любит сухого вина, можно предложить полусухое вино
типа "Шато-Икем".
К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина - мадеру,
портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и больонам - херес и
мадеру.
К горячим рыбным кушаньям - рыбе паровой, отварной, в рассоле по-
русски, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными
соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые
сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям
рислинги "Абрау", "Анапа", "Су-Псех", " Алькадар" и грузинские
вина *1 "Цинандали", *3 "Гурджаани", *7 "Цоликаури", а также
белые столовые вина "Садиллы", " Баян-ширей", "Сильванер".
Ко вторым мясным блюдам - бифштексу, филе, лангету, антрекоту,
эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам,
шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине,
телятине, кушаньям, прготовленным из печени, почек, можгов,
рекомендуют красные сухие виноградные вина, в осолбенности
следующих марок: грузинское красное столовое *2 "Телиани", *4
"Мукузани", *5 "Саперави", *10 "Столовое" и "Каберне" (молдавское
или украинское).
К шашлыкам, плову, блюдам из дичи - ко многим горячим мясным
кушаньям кавказской и среднеазиатской кузни можно посоветовать
выбрать красные кахетинские вина, к примеру *5 "Саперави"; к
рыбным блюдам этой кухни - белые грузинские: *8 "Кахетинское",
*12 "Тиибани"; к овощным кушаньям и блюдам из домашней птицы -
отличные полусладкие белые грузинские вина *11 "Чхавери" и *19
"Твиши".
Отметим, кстати, что кахетинские вина очень хороши и приятны с
различными так называемым рассольными сырами типа брынзы,
тушинский, чанах; к этим винам также подают пряную зелень -
эстрагон, кинзу, портулак, и блюда из фасоли ("лобио").
К домашней птице и дичи рекомендуют менее экстрактивные и терпкие
красные столовые вина, такие, как "Абрау-каберне", "Анапа-
каберне", "Матраса".
К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным или фаршированным
котлетам из филе птицы и дичи можно предложить полусухое
шампанское.
Овощные кушанья (цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и
фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами типа
"Шато-Икем" или грузинскими полусладкими *11 "Чхавери", *19
"Твиши", *20 "Хванчкара", *21 "Усухелаури", *22 "Киндзмараули",
*24 "Оджалеши".
К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки мускатных вин
- "Мускатель" молдавский или Росглаввино.
К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают
перед десертом, рекомендуют белые сухие белые виноградные вина,
либо шампанское.
К сладким блюдам - шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу,
гурьевской каше, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, круту с
фруктами, компотом, желе, муссам, кремам, самбуку и т.п. -
предлагают десертные мускаты и токаи "Пино-гри", все марки
кагоров, вино "Педро-Хименес", грузинское вино *17 "Салхино".
К фруктам, мороженому, пломбиру, парфе рекомендуют сладкие сорта
шампанского.
К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина,
рекомендуется подавать различные сыры (швейцарский, советский,
горный Алтай, рокфор), а также сухое печенье, пирожное, торты,
сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый
миндаль.
Шампанское (только сладкое) по своим качествам и аромату
относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать
различным по своему вкусу блюдам (но, конечно, не острым
закускам). Этот напиток можно рекомендовать к праздничному ужину
или обеду - вместо всех других вин. В этом случае вначале подают
более сухие марки, постепенно переходя к сладким.
Сладкое шампанское сопровождает сладкие блюда, фрукты.
* * *
В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо
утоляют жажду и обладают приятной "свежестью". Этими качествами
отличаются белые столовые сухие вина.
Зимой отдают предпочтение "теплым", хорошо согревающим красным
столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое
использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в
зимнем меню больше сытных и "плотных" блюд из мяса, свинины,
баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и
крепкие виноградные вина. Для более полного и яркого выявления
вкуса вина оно должно также обладать соответствующей
температурой.
Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденными (до 10-12o).
Летом эти вина можно охлаждать и до 8-10o.
Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны
иметь температуру немного выше комнатной, т.е. 18-20o, летом 16-
18o.
Херес и мадеру подогревают на 4-5o выше комнатной температуры.
Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру
(16-18o).
Существует широко распространенное мнение, что шампанское вкусно
чуть ли не замороженным. Это мнение, безусловно, ошибочно, потому
что резкое обжигающее ощущение холода заглушает приятную
"игристость" этого напитка.
Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои
достоинства при охлаждении, но не ниже 6-7o.
* * *
Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном месте
при температуре 10-12o, а крепкие десертные вина - при
температуре 14-16o Бутылки должны находиться в горизонтальном
положении, так, чтобы вино омывало пробку и она оставалась
влажной.
При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из
винного камня и красящих веществ, что, кстати сказать, не
ухудшает, а улучшает качество вина.
Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют
так называемую "рубашку" вина. Такие вина с осадками и "рубашкой"
нельзя взбалтывать: их либо осторожно переливают в другие
бутылки, либо за 3-4 дня перед тем как подавать к столу ставят,
придав вертикальное положение, тогда винный камень и другие
осадки останутся на дне и вино можно будет осторожно разлить в
бокалы.
Навигация по порталу: 
Пицца - традиционное итальянское блюдо, заслуженно признанное самым популярным во всем мире. В настоящей книге представлены лучшие рецепты, сопровождающиеся подробными комментариями и красочными иллюстрациями. Предлагаемые в данном издании рецепты, как классические, так и необычные, помогут приготовить разнообразные пиццы, а также самые оригинальные соусы к ним. 
Всем известно, что бывают ситуации, когда нужно приготовить блюдо не только вкусно, но и быстро. Если на вашем пороге неожиданные гости, или стремительные ритмы вашей жизни не оставляют лишнего времени на готовку, если вы устали или просто сильно 
