|
|
|
|
| Рецепты стран |
 |
|
|
|
 |
|
|
|
| Совет |
|
|
Подготовленную для варки рыбу заливают
холодной подсоленной водой в таком количестве,
чтобы она только покрывала рыбу, доводят до
кипения и варят на слабом огне, добавляя морковь,
петрушку, репчатый лук, сельдерей, лавровый лист
и перец горошком.
|
|
|
| Книги по кулинарии |
|
|
|
| Вегетарианская коллекция Делии Смит |
Делия отобрала и объединила под одной обложкой лучшие идеи и рецепты для вегетарианской кухни.
Вегетарианская пища уже давно перестала быть чем-то экзотическим и сделалась неотъемлемой частью кулинарного искусства. Не говоря уже о людях, которые давно и принципиально не едят мяса. Нужно заметить, что Делия всегда с пониманием относилась к этой аудитории. Вегетарианство воспринимается ею не просто как исключение мяса из того или иного рецепта, а как самостоятельный, оригинальный и ценный подход. Заказать
|
 |
|
|
| Микроволновая печь. 1000 рецептов |
Представляем 1000 замечательных кулинарных рецептов, которые помогут вам легко и быстро приготовить вкусные и полезные блюда.
Хотите полакомиться уткой под апельсиновым соусом, тушеной телятиной, лазаньей или пирогом дьявола?
Скорее всего, вы недооценивали вашу микроволновку. Конечно, она не заменит духовой шкаф или мангал, но может стать вашим ценным помощником на кухне. Она надежна и легка в обращении, готовит быстро, и вкусно.
Некоторые блюда, к сожалению, приготовить в ней невозможно, например, суфле или жаркое, но есть множество других кулинарных изысков, которые по силам только ей.
Если вы еще не знаете о них, то начните прямо сейчас и микроволновая печь станет вашим надежным другом. Заказать
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
| Пусс-кафе "Дом в огне" |
| |
|
| Все ингредиенты, кроме рома, в вышеперечисленной последовательности налейте слоями в бокал, отмерив предварительно каждый в мерном стакане. далее |
|
|
|
|
|
Маринадная заливка
Маринадная заливка
Маринадную заливку готовят в хорошей луженой посуде, в посуде из
нержавеющей стали или эмалированной. В подготовленную посуду
положить по раскладке просеянный сахар, соль и добавить
соответствующее количество воды, после этого довести до кипения
и кипятить в течение 10 - 15 минут.
В конце кипячения необходимо добавить пряности и уксус, после
чего заливку необходимо прогревать в течение 15 - 20 минут при
температуре 90 - 95С.
Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не
допускается, так как при температуре 100С уксусная кислота и
ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются. После
приготовления маринадной заливки на большое количество овощей ее
рекомендуется отставить на день.
На второй день заливку вместе с пряностями надо вновь нагреть до
90 - 95С и после охлаждения профильтровать через марлю или
другую ткань. Оставшиеся на фильтре пряности добавляют
равномерными порциями к плодам и овощам при укладке их в тару.
Заливка должна полностью покрывать продукт. Для этого берут
примерно 100 л заливки на 120 кг маринуемого продукта.
Лучшие по качеству маринады получают в том случае, когда для их
приготовления берут виноградный, фруктовый или спиртовой уксус.
В торговлю большей частью поступает уксус спиртовой (столовый)
крепостью 6% и уксусная эссенция крепостью 80%.
Для маринования чаще всего применяется уксусная заливка
крепостью от 3 до 9 процентов. Для приготовления 3 - процентной
заливки на каждые 100 л требуется 3,75 л 80 - процентной
уксусной эссенции и 96 - 97 л воды или 50 л 6 - процентного
уксуса и 50 л воды.
При добавлении к заливке соли требуется соответственно уменьшать
количество воды. Так, например, для наиболее часто применяемой
заливки на каждые 100 кг (или литров) требуется 50 л 6 -
процентного уксуса, 40 л воды, 8 кг сахара, 3,5 кг соли и
пряности: 0,2 кг хрена, 0,2 кг листьев черной смородины, 0,4 кг
зелени сельдерея, и петрушки, 0,3 кг эстрагона, 0,3 кг укропа,
0,01 кг красного стручкового перца, 0,07 кг чеснока.
Если ваше производство имеет более скромные объемы, вы можете в
соответствующее количество раз уменьшить требуемые пропорции.
Для небольшого количества овощей заливку готовят так, как
указано для фруктовых маринадов по следующим рецептам:
Для кисло-сладких маринадов (на 10 килограммов заливки)
Воды .................... 6,5 л
Соли .................... 0,5 кг
Сахара .................. 0,5 кг
Уксуса 8 - процентного ...................... 2,5 л
Для кислых маринадов (на 10 килограммов заливки)
Воды .................... 5,7 л
Соли .................... 0,5 кг
Сахара .................. 0,5 кг
Уксуса 8 - процентного ...................... 3,3 л
Для острых маринадов (на 10 килограммов заливки)
Воды .................... 5,0 л
Соли .................... 0,5 кг
Сахара ..................0,5 кг
Уксуса 8 - процентного .......................4,0 л
Для всех рецептов в маринады добавляют пряности:
Корицы ............................ 8,0 г
Гвоздики .......................... 6,0 г
Перца душистого ................... 5,0 г
Перца горького .................... 5,0 г
Листа лаврового ................... 10,0 г
Такой набор пряностей не является обязательным, его можно
изменять в зависимости от наличия пряностей, как и по желанию
увеличивать концентрацию уксусной кислоты, но указанное нами
сочетание обеспечивает высокие вкусовые качества маринада.
Маринадную заливку можно приготовить и с другими пряностями,
например, на 100 кг заливки можно положить 75 г корицы, 50 г
гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца, 40 г перца
горького и 100 г лаврового листа.
Сахар и соль растворяют в воде (см. рецепты), добавляют пряности
и кипятят раствор в эмалированной или алюминиевой кастрюле 5 -
10 минут. Затем, как и в рецепте для большого количества овощей,
заливку процеживают через редкую ткань, добавляют в нее уксус и
перемешивают.
После процеживания пряности раскладывают равномерно в банки с
овощами (хрен, укроп, листья сельдерея и петрушки выбрасывают).
Огурцы. Лучшие маринады получаются из мелких, неперезрелых
огурцов с плотной мякотью и неразвитыми семенами. Чтобы
маринованные огурцы были плотные и хрустящие, их нужно после
мойки перед укладкой в банки держать в холодной воде 6 - 8
часов.
Томаты. Для маринования пригодны томаты некрупные, круглые или
сливовидной формы с плотной мясистой мякотью. По степени
зрелости они могут быть зеленые, бурые, розовые и красные
(неперезрелые). Перед укладкой томаты моют в холодной воде.
Перец болгарский. Маринады готовят из крупного, толстостенного
свежего перца, зеленого и красного. Красный перец содержит
больше витамина С и каротина. После мойки у перца удаляют
семенную коробку и режут его вдоль на 2 - 4 части.
Очень хорошие и вкусные маринады получаются из красного или
зеленого перца, обжаренного в растительном масле. После обжарки
с перца легко снимают кожицу, сплющивают и укладывают
вертикально, прижимая к стенкам банки.
Лук. Для маринования пригоден мелкий лук (диаметром 1 - 2
сантиметра, так называемый "севок". Более крупные луковицы можно
разрезать на половинки. У лука отрезают корневую мочку и снимают
покровные листья. Затем луковицы бланшируют в кипящей воде 2 - 3
минуты, после чего охлаждают в холодной воде.
Цветная капуста. Для маринования пригодна цветная капуста с
плотными нераспустившимися головками белого или кремового цвета,
не имеющая темных пятен.
С капусты снимают покровные листья и разрезают головку на
отдельные соцветия размером 3 - 5 сантиметров в поперечнике, но
так, чтобы они не распадались. Затем их тщательно моют в
холодной воде и на 2 - 3 минуты опускают в кипящую воду. Для
улучшения цвета в воду добавляют соль (100 граммов на 10 литров
воды) и лимонную кислоту (1 грамм на 1 литр воды).
Проваривать капусту можно только в эмалированной посуде, так как
при соприкосновении с металлом листья темнеют. Проваренную
капусту нужно охладить водой.
Свекла. Лучшим сортом для маринования является свекла Египетская
темно-красная. У свеклы удаляют концы корня и ботву. После мойки
ее варят в кипящей воде 45 - 50 минут. Затем очищают от кожицы и
разрезают на кубики или пластинки различной формы. Мелкую свеклу
можно мариновать в целом виде.
Баклажаны. Маринуют поздние сорта баклажанов - Болгарский,
Фиолетовый. Они должны быть свежие и вполне зрелые.
У баклажанов срезают плодоножку, моют и варят их в соленом 3 - 4
- процентном растворе (300 - 400 граммов соли на 10 литров воды)
8 - 10 минут, не допуская сильного размягчения. Можно мариновать
баклажаны квашеные, фаршированные (см. ниже).
Подготовленные овощи плотно укладывают в банки или баллоны и
заливают маринадной заливкой (5 литров на 10 литровых банок).
Стерилизуют пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут,
трехлитровые баллоны - 20 минут.
|
|
|
|
Навигация по порталу: 
