Мороженое любят все. Уже давно доказано и любителями, и учеными, что мороженое оказывает благотворное воздействие на настроение человека, будь то рожок обыкновенного мороженого или мороженое, приготовленное по эксклюзивному рецепту. У мороженого всегда одинаковая основа - довольно простая комбинация молочных продуктов с сахаром и различными добавками. Но на одной основе можно приготовить множество сортов мороженого, огромное количество блюд с различными вкусовыми качествами! Обозначить предел великого разнообразия может только ваша фантазия.

По изначальной рецептуре мороженое можно разделить на два вида. Первый, известный еще как «филадельфийский», включает в себя различные комбинации молока, сливок, вкусовых добавок и сахара. Второй, или «французский», состоит из яичных желтков, сахара, молока, небольшого количества сливок и различных добавок. «Французское» мороженое перед замораживанием хорошо взбивают, что придает ему воздушность.

В настоящем качественном мороженом должно содержаться 15-20% жиров, это делает его мягким и шелковистым. Жиры появляются в мороженом благодаря смешиванию молочных продуктов. Рецепты, основанные на большом содержании сливок, являются самыми удачными, мороженое, приготовленное по ним, получается нежным и вкусным. Если вы впервые делаете мороженое и еще не знаете, как определять необходимое количество продуктов, исходите из такого расчета:

- для «филадельфийского» мороженого - 3 стакана очень густых сливок и 1 стакан молока;

- для «французского» - 2 стакана очень густых сливок, 1 стакан молока и 4 яичных желтка.

Чтобы мороженое в конечном итоге не получилось твердым камнем, от которого невозможно откусить, а можно только отколоть, в процессе приготовления мороженое необходимо наполнять воздухом, то есть, взбивать. А уже после этого можно замораживать.

Содержание воздуха в мороженом столь же важный компонент, как и жиры, но все же более капризный. Если воздуха будет недостаточно, мороженое превратиться в кусок льда, если же воздуха будет слишком много - получится пена. В домашних условиях наполнить смесь для мороженого воздухом можно при помощи обычного миксера. Повторим, наполнение воздухом происходит на последнем этапе приготовления смеси перед замораживанием. Вы можете поэкспериментировать, чтобы затем выбрать самое вкусное, на ваш взгляд, мороженое, - половину массы сильно наполнить воздухом, а другую половину - не очень. Возможно, у вас получится мороженое, похожее на мороженое от «Баскин Роббинс», ведь один из его секретов в том, что оно имеет в своем составе до 50% воздуха, что и делает его очень воздушным и нежным!

На качестве ингредиентов и добавок мороженого лучше не экономить. Иначе вы так и не узнаете истинный вкус этого великолепного лакомства. Самое важное правило: скоропортящиеся продукты, такие как сливки, молоко и яйца, должны быть максимально свежими. В противном случае десерт может обернуться неприятностью для вашего желудка.

Из вкусовых добавок чаще всего используют ваниль (или ванилин) и шоколад. Шоколад должен быть без примесей и высокого качества. То же касается и хорошо растворимого порошка какао. В этом плане можно посоветовать голландское какао.

Свежими должны быть и фрукты. Поверьте, самое лучшее фруктовое мороженое получается из свежих ягод, а не из замороженных.

Орехи должны быть несолеными, изюм необходимо перед использованием промывать в горячей воде и обсушивать.

Если вы не съедите мороженое целиком сразу после приготовления, то хранить его лучше одним куском, не разделяя на порции. Лучшая температура для хранения мороженого - около 0С. Храните мороженое в пластиковом контейнере с закрытой крышкой. Доставать мороженое из контейнера удобно специальным совком, который перед этим следует опустить в теплую воду.

Профессиональные дегустаторы советуют подавать мороженое к столу не моментально из морозильника, а дав десерту слегка подтаять в течение 5-10 минут при комнатной температуре. Это позволит мороженому максимально раскрыть аромат и обогатить вкус. Такое, слегка подтаявшее, мороженое удобно посыпать шоколадом, какао, крошками печенья или другими добавками.

И, конечно же, порция мороженого должна быть подана в аппетитнейшем виде, ведь визуальное впечатление от блюда столь же важно, как и его вкус.

Пресное тесто

Пресное (бездрожжевое) тесто готовят следующим образом. В посуду всыпают муку, добавляют яйца, растертые с сахаром, растопленное масло, сметану, затем вливают воду или молоко. После этого тесто быстро замешивают. Тесто, которое замешивается слишком долго, становится тягучим, его трудно раскатывать. Изделия из такого теста получаются недостаточно рассыпчатыми.

После замешивания пресное тесто ставят в холодное место на 30-40 минут. Охлажденное тесто легче раскатывать и оно не прилипает к доске или столу.

Пресное тесто можно готовить с добавлением химических разрыхлителей – например, соды, аммония. При реакции с кислотами или при высокой температуре (во время выпечки) они выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Лучше использовать аммоний, так как сода слегка окрашивает изделия в желтый цвет и придает им специфический привкус.

Тесто изготовляется из муки с добавлением молока, воды, сахара, масла, яиц, некоторых других продуктов.

Пресное сдобное тесто

Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков.

Для приготовления сдобного пресного теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока и сливок, то на 1 кг муки добавляют 500 г сметаны или 30 г масла, 1 чайную ложку соли. В тесто можно класть различный жир – топленое или сливочное масло, маргарин, раскаленное и охлажденное хлопковое масло или баранье сало. Если тесто делают только на одних яйцах, то на 1 кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.

Приготовление теста для каждого отдельного случая предусматривается, как правило, рецептурой.

Дрожжевое тесто

Дрожжи применяются в качестве разрыхлителей теста. Дрожжевые грибки в процессе своей жизнедеятельности сбраживают сахар, выделяющийся в результате этого углекислый газ образует пузырьки, которые разрыхляют тесто, придавая ему пористую структуру.

Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий – замешивания и брожения. Во время замешивания теса муку соединяют с водой или молоком, при этом белковые вещества образуют клейковину и тесто становится упругим и эластичным. Поэтому выделяющиеся пузырьки углекислого газа скапливаются в тесте и придают ему пористую структуру. Вместе с тем образующийся в процессе брожения углекислый газ препятствует дальнейшему развитию дрожжевых грибков. Чтобы удалить излишнее количество углекислого газа, тесто 1-2 раза обминают.

Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки берут от 20 до 50 г дрожжей. Чем сдобнее тесто, тем больше нужно положить в него дрожжей.

Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.

При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают.

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят на 2-3 часа в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.

Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар), и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.

Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.

Сдобное дрожжевое тесто

Сдобное дрожжевое тесто приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием.

Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45 г дрожжей. Дрожжи растворяю в двух стаканах теплого молока или воды, затем кладут немного муки и 4 столовые ложки масла. Все хорошо размешивают. Затем, добавляя понемногу молока и муки, обминают. Растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают и, накрыв салфеткой, ставят в теплое место, чтобы оно подошло.

Пирожковое тесто на соде

Муку перемешивают с содой и просеивают. Сметану, яйца, сахар и соль перемешивают до растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин сбивают в посуде деревянной лопаточкой в течение 5-8 минут, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами, затем муку, и быстро – в течение 20-30 секунд – замешивают тесто. Кислота в сметане, соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который при длительном перемешивании теста улетучивается, отчего изделие получается плотным, неразрыхленным. Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.

Бисквитное тесто

Основными составными частями бисквитного теста являются яйца, сахар и мука. Иногда муку частично заменяют крахмалом, благодаря чему бисквит получается более пышным. Из вкусовых веществ применяют тертую лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, горький миндаль, порошок какао, и т.п., а также орехи, миндаль, изюм и др.

Качество выпеченного бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Белки не взбиваются, если в них попадает немного белка или жира. К белкам, которые долго стояли и стали водянистыми, добавляют немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса, чтобы они лучше взбивались.

Перед приготовлением теста форму или противень смазывают размягченным маслом и посыпают сухарями или мукой. Противень рекомендуется выложить белой бумагой, смазанной маслом, и посыпать ее панировочными сухарями или мукой. Если нижний жар в духовке слишком слабый, то бумагу не подкладывают. Бисквитное тесто может быть приготовлено четырьмя способами.

Если в бисквитное тесто кладут какао или разрыхлитель, то их предварительно смешивают с мукой. Бисквитное тесто выпекают сразу же после замешивания. Тесто выкладывают в смазанную сливочным маслом форму (на ¾ формы), на противень или на белую бумагу, положенную на противень, и разравнивают. Бисквит в форме выпекают в духовке при среднем жаре (200С). При выпечке на противне духовка должна быть более горячей. Бисквит в форме выпекают 30-40 минут, на противне – 5-10 минут. Бисквит готов, если он легко отделяется от стенок формы или противня, готовность его можно также проверить тонкой деревянной палочкой. Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынимают из формы и кладут на разделочную доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или доску.

Слоеное тесто

Компонентами слоеного теста являются пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, яйцо, вода или молоко, лимонная, винная или уксусная кислота. Кислота способствует набуханию содержащегося в муке клеевого белка, что придает тесту эластичность. В тесто также можно добавить коньяк, и тогда пирог будут особенно нежными на вкус и рассыпчатыми.

Слоеное тесто приготовляется в прохладном помещении. Приготовление теста состоит из трех различных операций.

Сложно себе представить русский стол без пирогов. Ни одна трапеза на Руси не обходилась без этих удивительных кулинарных изделий. Пироги неизменно присутствовали на царском, боярском и крестьянском столе во время разных пиршеств и праздников. Даже само слово «пирог» произошло от древнерусского «пир» - пиршество, и на всех языках мира это слово звучит одинаково – по-русски – «пирог».

Ассортимент пирогов складывался веками. И сегодня русская кухня может предложить своим ценителям огромное богатство разнообразных пирогов, с разнообразными начинками - с мясом, рыбой, мозгами, яйцами, горохом, кашей, репой, луком, картофелем, капустой, морковью, солеными огурцами, грибами, маком, яблоками, ягодами (малиной, земляникой, брусникой, черникой, черемухой), курагой, творогом, щавелем, ревенем и т.д. Разнообразие начинок хорошо отражает русская пословица: «В хлеб да в пирог все завернешь».

Форма пирогов также отличается своим разнообразием, это и открытые, и закрытые пироги, кулебяки, расстегаи, курники, калачи, колобки, шанежки, пирожки, саечки, лодочки, розочки, розанчики, блинчатые пироги, ватрушки. Недаром существует народная мудрость: «Не красна изба углами, а красна пирогами», ведь даже один аромат домашних пирогов способен создать в доме уют и праздничное настроение. А чтобы в каждом доме всегда существовали тепло и уют, искусством приготовления пирогов должна владеть каждая хозяйка.

Тем, кто хочет печь и печь хорошо, необходимо знать о свойствах основных компонентов теста. Ведь зная, как оно себя «ведет», можно избежать многих неприятных сюрпризов и, следовательно, приготовить вкусные пироги и другие изделия из теста.

Мука – это основной продукт в приготовлении теста. Она должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. Нельзя употреблять муку, в которой были обнаружены личинки бабочек или жуков. Мука из-за своей гигроскопичности очень легко впитывает в себя посторонние запахи, поэтому хранить ее следует в сухом месте, изолировав от сильно пахнущих веществ, продуктов и смесей. Преимущественно мы пользуемся пшеничной мукой, поэтому скажем несколько слов о сортах пшеничной муки и их качественных показателях. Кстати, если в рецептах пирогов или какой-либо выпечки указывается просто мука, то обычно подразумевается пшеничная мука высшего сорта.

Крупчатка – это лучший сорт пшеничной муки с наиболее крупными частицами. Цвет крупчатки светло-кремовый. Обычно ее употребляют в смеси с мукой других сортов – высшего и первого.

Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мельче и мягче крупчатки.

Мука первого сорта также белого цвета, но иногда бывает с желтоватым оттенком.

Мука второго сорта отличается более темной, чем у вышеперечисленных сортов окраской.

Перед приготовлением теста муку просеивают не только для того, чтобы очистить муку от инородных предметов, какой-то шелухи или комков, но и для того, чтобы обогатить ее кислородом. Поэтому даже если вы уверены в чистоте продукта, просеять муку лишний раз никогда не помешает, зато такая мука поможет тесту лучше подняться.

Еще несколько слов о муке. Мука, используемая для сдобной выпечки, изготавливается из мягких сортов пшеницы, то есть с невысоким содержанием клейковины – пшеничного белка. Из муки с высоким содержанием клейковины тесто для сдобной выпечки получается вязким, поэтому такая мука (т.е. из твердых сортов пшеницы) лучше подходит для хлебного, слоеного теста и теста для штруделя.

Сахар добавляют в тесто при замесе, он улучшает его качество. Особенно необходим сахар для нормальной деятельности дрожжевой клетки. Иногда вместо сахара кладут сахарин. Тесто с сахарином, конечно, тоже удается, однако поднимается значительно дольше. Для выпечки можно использовать даже сахарную пудру, поскольку чем мельче сахар, тем быстрее он растворяется. Но и его, как и другое сырье, следует класть в тесто строго по норме, тогда изделие получается воздушным, а при избытке сахара тесто может получиться плотным и тяжелым.

Молоко и кисломолочные продукты, используемые для теста, обладают способностью благотворно влиять на процесс тестообразования. Они улучшают вязко-пластичные свойства теста, усиливают процесс разрыхления, так как наряду со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивают молочнокислое брожение. Вместо свежего молока для дрожжевого теста можно использовать кислое молоко, кефир, пахту, сметану, сыворотку, а также другие кисломолочные продукты.

Жиры имеют важное значение, поскольку обусловливают пластичность теста, придают готовому изделию хрупкость, нежность, свойственный сдобный изделиям аромат, препятствуют черствению изделий. Чтобы пирог дольше сохранялся свежим, в тесто добавляют растительное масло. При изготовлении закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами) можно использовать в растопленном виде куриный, свиной и прочие жиры. Однако для пирогов с нежными начинками (малиной, яблоками, творогом) такие жиры нежелательны. Избыток жиров в тесте угнетает жизнедеятельность дрожжей, в результате чего снижается или вовсе прекращается разрыхление теста. Происходит это потому, что жиры ограничивают способность белков набухать. Не до конца впитав жидкость вследствие избытка жиров, белки муки делают тесто трудно формуемым, а готовое изделие сухим.

Яйца и вовсе играют для теста тройную роль. Они повышают питательную ценность и вкус выпекаемых изделий, делают их нежными и рассыпчатыми. Хорошо взбитые белки делают тесто рыхлым, а благодаря особому свойству желтка образовывать эмульсию все продукты соединяются в гладкую массу. К тому же яйца вместе с мукой укрепляют корочку выпекаемого изделия. Недоброкачественное яйцо может испортить все тесто. Поэтому яйца следует выпускать по одному в отдельную посуду, например, в чашку, и только после этого, проверив яйцо на качество, выливают его в миску с другими продуктами для теста. В принципе, в дрожжевом тесте яйца вообще можно заменить соответствующей массой воды или молока. Обычно в рецептурах подразумеваются яйца средней величины, весящие в среднем 43 г.

Вкусовые и ароматические вещества

Поваренная соль добавляется практически во все виды изделий, даже из сладкого теста. Желательно брать чистую мелкую соль.

Цедра цитрусовых очень ароматна, она используется в сладком тесте и кремах.

Ванилин химическое вещество, по вкусовым и ароматическим свойствам, он более насыщен, чем ванильный сахар. Добавлять его следует осторожно, чтобы не перебить собой весь вкус и аромат готовых изделий.

Кардамон используют в растертом виде, его добавляют в сладкие сдобные и другие изделия.

Молотая корица добавляется в тесто и в начинки.

Натуральные масла (из горького миндаля, лимона, кардамона и т.п.) обладают крепким вкусом и насыщенным ароматом. Добавляют их в сравнительно малом количестве – по 1-2 капли.

Добавлять пряности и другие вкусовые и ароматические вещества следует добавлять в тесто осторожно, тщательно соизмеряя пропорции, указанные в рецептурах. Обильное количество пряностей может только ухудшить вкус, а значит, испортить все изделия.

Разрыхлители теста

Изделия из неразрыхленного теста получаются плотными, с непропеченной серединой и почерневшей корочкой. Это происходи потому, что в неразрыхленное тесто плохо проникает тепло. Чтобы тесто увеличилось в объеме, а изделия из него имели пористую структуру, в тесто добавляют разрыхляющие вещества – дрожжи или химические разрыхлители. К химическим разрыхлителям относятся пищевая двууглекислая сода и углекислый аммоний. Также сейчас в продаже имеются готовые смеси и порошки для разрыхления теста, которые так и называются – разрыхлители теста. На 1 кг муки берут примерно 2 чайные ложки пищевой соды или 4-6 чайных ложек разрыхлителя.

Что касается дрожжей, то они существуют двух видов: прессованные (влажность 75%) и сухие (влажность 12%). В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуется спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры и таким образом увеличивая объем теста. Чтобы газ не скапливался в избыточном количестве, поднявшееся тесто обминают рукой или мягкой лопаткой, излишки газа удаляются, а тесто насыщается кислородом, и брожение теста снова возобновляется. Обминать тесто необходимо, потому что иначе, из-за скопления газов, работа дрожжей прекращается и тесто опадает.

Дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде или молоке. Температура теста должна быть в пределах 26-30С – это наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей. Дрожжи погибают при высокой температуре и замедляют свою деятельность при низкой.

Прессованные дрожжи имеют приятный, неплесневелый запах, сероватый с желтоватым оттенком цвет, по текстуре они плотные и рассыпчатые.

Пищевая сода – порошок белого цвета, щелочного, немного солоноватого вкуса, легко растворимый в воде. При добавлении в содовый раствор кислоты или при нагревании из соды выделяется углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Но с содой нужно обращаться аккуратно, потому что она разлагается в тесте не полностью, придавая специфический привкус изделию. Чтобы сода полностью разложилась, к тесту добавляют лимонную или винную кислоту. Такое тесто нельзя долго месить, особенно в теплых условиях, так как газ улетучится, и тесто станет плотным. Поэтому его готовят в прохладном месте и после замеса немедленно формуют и выпекают.

Ризотто это не итальянская разновидность плова, и уж тем более не рисовая каша по-итальянски. Ризотто - это совершенно особое блюдо, и готовится оно по-особенному. С особым рисом.

На 6-8 литров холодной воды: 2 моркови, 2 стебля сельдерея с листьями (по возможности), 1 головка репчатого лука, 2-3 кг мяса говядины (лучше использовать обрезки от мяса, не пошедшие в какое-то другое блюдо, или любые недорогие части мякоти).

 

В холодную воду положите очищенную и разрезанную пополам морковь, сельдерей и половинки луковицы. Вскипятите воду. Опустите в нее мясо, доведите до кипения. Вода должна покрывать мясо как минимум на 5 см. Как только вода закипит, уменьшите огонь, прикройте кастрюлю крышкой и по мере появления снимайте пену. Через 2 часа добавьте 1 столовую ложку соли, желательно морской. Варите мясо при слабом кипении в течение примерно 4-х часов или пока мясо не станет очень мягким. Готовую говядину вы можете использовать в других блюдах, например, в закусках или салатах или как-то еще, сейчас нас интересует только бульон. Процедите его и, когда остынет, поставьте бульон в холодильник на несколько часов (можно на ночь). После этого снимите с поверхности бульона застывший жир. 

Технология