Сделать домашней страницей // Главная // Кулинария  Навигация по порталу: 

Новости

Почта

Форум

Афиша

Дневники

Чаты

Знакомства

Недвижимость

Туризм

Альбомы

Гороскопы

Объявления

Видео

Кулинария

Главная

Статьи

Рестораны

Рецепты

Регистрация

Вход

 Наши партнеры 
Фавориты Пишите Информация
 Рецепты
Популярные
Новые
Мои
Избранные
Поиск рецептов
Рекомендуем
Рецепты стран
Совет

Чтобы рыба не пахла тиной,

ее промывают в очень крепком холодном растворе соли.
Книги по кулинарии
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все ре

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В.Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все - от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

Заказать
Все о пряностях
Международно известный автор-кулинар В.В.Похлебкин рассказывает в этой книге о пряностях, дает классификацию пряных растений, знакомит со свойствами, качеством, значением, применением, нормами и правилами употребление отдельных видов пряностей, приводит примеры их сочетания с пищей и друг с другом. Заказать
Голландский фасолевый суп
Фасоль на 12 часов замочим в воде и накроем.
Потом положим к ней грудинку, посолим и зальем таким количеством воды, чтобы она полностью покрыла мясо и фасоль.
Поварим 60 минут под крышкой на медленном огне. далее
Статьи
ХВОСТ В ХЕРЕСЕ

Канарские острова находятся на перекрестке морских путей. По дороге в Америку, Африку и Азию здесь останавливались испанские, португальские, голландские и английские мореплаватели.
И считается, что именно это смешение наций повлияло на развитие канарской кухни

Дорога в небо

Из семи островов, раскинувшихся в зоне вечной весны у берегов Западной Африки, самый большой – Тенерифе. Проехав по нему всего несколько десятков километров, с залитого солнцем пляжа можно попасть на заснеженную вершину вулкана Тейде и с его высоты любоваться бескрайними просторами Атлантики.

При выезде из аэропорта «Королева София», расположенного в южной части Тенерифе, открывается пустынный, похожий на лунный пейзаж, напоминающий о том, что Канарские острова сформировались из вулканической лавы миллионы лет назад. Первое впечатление озадачивает: а где же туристический рай, обещанный рекламными проспектами? Но не стоит отчаиваться: дело в том, что пассаты просто не могут преодолеть высокие горы центральной части Тенерифе и в результате почти вся живительная влага выпадает на северном побережье острова.

Короткая поездка по прекрасным дорогам – и перед вами совершенно иная картина. Справа – безбрежный Атлантический океан, слева – пальмовые рощи, среди которых – яркие розовые, малиновые, красные островки цветущих бугенвиллей, и бесконечные горные террасы, густо засаженные банановыми плантациями. Посреди всей этой тропической роскоши – Пуэрто-де-ла-Крус, туристическая столица северной части Тенерифе, город-сад с десятками гостиниц и ресторанов и пляжами с непривычным для глаза черным песком.

Побывать на Тенерифе и не подняться на Тейде – то же самое, что проигнорировать в Париже Эйфелеву башню. К вершине потухшего вулкана, высота которого 3718 метров, ведут живописные дороги. Преодолев зону хвойных лесов, где местные жители набирают целые корзины грибов, путешественники оказываются над кромкой белоснежных облаков, постоянно нависающих над центром острова. На высоте около двух километров начинает сильно закладывать уши и руль автомобиля становится похож на штурвал самолета: повсюду сплошные облака, и кажется, что машина не едет, а летит. При этом вниз лучше не смотреть, иначе неизбежно захочется повернуть назад.

Последний отрезок пути имеет смысл преодолеть на фуникулере, хотя для любителей пеших прогулок оборудованы специальные тропы. Всего восемь минут – и перед вами открывается величественная панорама, от которой захватывает дух. Горизонт лишь угадывается в отдалении сотен километров. С вершины Тейде виден не только весь Тенерифе, но и несколько соседних островов – Гран-Канария, Йерро, Пальма и Гомера…

«Мечта Аллаха» и «Секрет гарема»

Любителей «путешествий со вкусом» Канары привлекают тем, что в сотнях ресторанов, действующих на островах, представлена практически вся испанская кухня. Например, в рыбных можно смело заказывать любое баскское или галисийское блюдо. Если поискать, найдутся даже знаменитые жареные молочные поросята, которыми славится Сеговия.

Нередко в самом названии ресторана содержится подсказка. Так, любителям «жгучей» испанской экзотики есть смысл зайти в одну из многочисленных таверн, на вывесках которых значится слово «Андалусия». В андалусской кухне, как известно, тесно переплелись кулинарные традиции этой южной части Испании и Арабского Востока, ведь арабы на протяжении долгих семи веков безраздельно властвовали в Андалусии. И если одно из «звездных» блюд испанской кухни – тушеный бычий хвост можно отведать во многих испанских провинциях, то только в Андалусии (и на Канарах) его готовят с добавлением хереса, благодаря чему он приобретает неповторимый вкус. Подают его здесь с рисом, что совершенно нетипично для северных районов Испании.

В андалусских тавернах на Канарах можно попробовать также дораду, зажаренную в крупной соли. Даже самые утонченные гурманы признают это блюдо одним из высших достижений кулинарии, а менее искушенные предпочитают ему незамысловатое «пескаито фрито» – ассорти из жареной мелкой рыбешки и миниатюрных кальмаров. Это типичная рыбацкая закуска к стаканчику хереса или мансанильи. Выбор блюд в местных тавернах велик – от супа гаспачо и яичницы со спаржей до телятины с артишоками и перцев, фаршированных мясом индейки. А десерты в андалусских ресторанах готовят по старинным рецептам. И уже по названиям некоторых из них – «Мечта Аллаха», «Секрет гарема» – можно догадаться, что предки жителей Андалусии тоже позаимствовали их у арабов.

Попробуйте!

Пучеро канарио (канарская крестьянская похлебка)
(6 порций)

Что нужно:
1 кг свинины, по 1 кг капусты и картофеля, 250 г бараньего гороха, 2 початка молодой кукурузы, 200 г тыквы, 2 помидора, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, тмин, орегано, лавровый лист

Что делать:
Свинину некрупно порезать. Лук разрезать на 4 части. Помидоры, цельные зубчики чеснока и лук залить холодной водой и довести до кипения. Добавить свинину, предварительно замоченный горох. Варить 10 мин.; добавить нарезанный картофель, нашинкованную капусту, кукурузные початки и тыкву. Варить до готовности мяса. В конце добавить рубленую зелень и лавровый лист. Когда мясо сварится, вынуть тыкву, сделать из нее пюре и хорошо размешать в похлебке.


Манная каша по-канарски

Пища, которую едят сами канарцы, более простая. Любопытно, что когда кто-то из местных жителей жалуется на здоровье, то независимо от симптомов недомогания друзья и родственники обычно говорят: «Наверное, гофио мало ешь!» Это незатейливое, но очень полезное блюдо досталось канарцам в наследство от коренных жителей островов – гуанчей, которые многие годы отчаянно сопротивлялись колонизаторам.

Гофио готовят из обжаренных и мелко перемолотых злаков. Это нечто вроде густо сваренной манной каши, только не белой, а теплых тонов – от светло-горчичного до темно-коричневого. Местные жители уверены, что гофио – залог здоровья и долголетия, и используют его как гарнир к рыбным и мясным блюдам, а также в десертах. Лучшей рекламой гофио может считаться то, что это блюдо входит в рацион самого сильного человека на Канарских островах – чемпиона по национальной борьбе Франсиса Переса по кличке Цыпленок.

«Морщинистая картошка» – еще одно обязательное блюдо в рационе жителей Канарских островов. Для большинства иностранных туристов оно выглядит несколько экзотично, ну а россиян вряд ли удивит обычная картошка «в мундире». Вся хитрость в том, что местные сорта картофеля лучше всего сохраняют свои вкусовые качества, если их варить именно «в мундире», причем добавляя в воду побольше крупной морской соли.

 В наследство от гуанчей нынешним канарцам достались и рецепты приготовления удивительно нежного козьего сыра, который они обычно едят на закуску. Приехав на Канары, не отказывайтесь и от местной похлебки и супов, особенно «пучеро канарио» – на мясном бульоне с добавлением разнообразных овощей и зелени. Как и все испанцы, жители Канар с большим искусством готовят блюда из свинины, но особенно удаются им жареный кролик и козленок.

Что касается рыбы, то, как и на любом небольшом участке суши, окруженном морем, на каждом из Канарских островов ее готовят в самых разных видах. Туристам стоит обратить особое внимание на такие названия рыбы, как черне, вьеха, сарго и бога. В большинстве случаев как мясные, так и рыбные блюда подаются в сопровождении местных приправ, именуемых мохо. Готовятся они на основе уксуса, оливкового масла, чеснока и перца. Мохо – неотъемлемая часть любой канарской трапезы.

Благодаря горному рельефу Канарских островов здесь с одинаковым успехом выращивают и тропические фрукты (местные бананы высоко ценятся во всем мире), и нетипичный для тропиков виноград. А где виноград, там и вино, которое, по свидетельству дегустаторов, ничуть не уступает знаменитым португальским винам с Мадейры, где в похожих климатических условиях выращивают те же сорта винограда. Лучшие из канарских вин – мускат и мальвазия. Туристы обязательно увозят с собой по несколько бутылочек на память об островах вечной весны, омываемых теплыми волнами Атлантики.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_629.html
6 СОВЕТОВ ДЛЯ САЛАТОВ

1. Подумайте о текстуре и свежести.
Выбирайте хрустящие зеленые листья и самые свежие овощи - их вкус и свежесть отразится в вашем салате.

2. Планируйте вперед.
Хотя спонтанным быть полезно, избегайте утилизирование в салатах всех залежавшихся продуктов из холодильника.

3. Используйте качественную зелень
Те листья, что продаются уже подготовленными и промытыми, быстро портятся.

4. Подготовьте продукты.
Тщательно промойте и обсушите перед тем, как использовать. Если листья мокрые, заправка на них не задержится.

5. Покупайте сезонные овощи.
Чтобы салаты были вкуснее всего, покупайте спаржу весной, помидоры летом, а тыкву осенью.

6. Будьте изобретательны.
Используйте свежие травы и специи, чтобы создавать необычные салаты, расширяйте свои горизонты такими экзотическими ингредиентами как консервированные лимоны, харисса, лимонное сорго и тамаринд. Используйте различные заправки, которые приобразят любой даже самый скучный салат.

САЛАТНЫЕ ЗАПРАВКИ

Бальзамический винегрет
Тайская заправка с медом
Винегрет с красным вином
Лимонная заправка с маслом
Заправка с анчоусами, каперсами и чесноком
Сладкий и пряный винегрет
Майонез в блендере

САЛАТНЫЕ ДОБАВКИ

Вкусные добавки превратят обычный зеленый, картофельны или фасолевый салат во что-то необычно-вкусное. Сделайте их заранее и храните в плотно закрывающемся контейнере не дольше 2х дней.

 Крутоны из хлеба питта
Разрезать пополам 6 хлебцев питта. Порезать на маленькие квадратики для крутонов или на большие треугольники, чтобы подавать с салатами мезе. Положить на противень и перемешать с 4 ст л оливкового масла и 1 ч л морской соли и молотого черного перца. Запекать при 180 гр С в течение 8 минут до золотистого цвета. Можно хранить в контейнере до 3х дней.

Крутоны
Чтобы сделать крутоны, порезать 200 г черного хлеба, багета или другого качественного хлеба на кубики со стороной 1 см, перемешать с 4 ст л оливкового масла, 1 ч л соли и 1 ч л молотого перца.
Разложить на противне и запекать при 200 гр С в течение 8-10 минут до золотистого цвета.

 Кусочки ветчины прошутто
Обжарить на медленном огне 6 кусков ветчины прошутто (или пармской ветчины) в непригораемой сковороде в течение 5 мин. Когда кусочки будут хрустящими, снять с огня, дать остыть и раскрошить на маленькие кусочки.

 

Жаренный лук-шалот

Он очень вкусен в азиатских салатах и отлично подходит к лаймовой заправке и лапше.

12 шт очищенного лука-шалота, очень тонко нашинкованного
100 г простой муки
600 мл растительного масла

Перемешать шалот в муке и стряхнуть лишнее. Нагреть масло в сковороде с толстым дном. Масло должно пениться, если опустить в него кусочек лука. Шумовкой опустить лук в масло на 3 мин до золотистого цвета. Достать шумовкой и переложить на бумажные полотенца.
Можно приготовить за 3 часа до использования.

 Сушеные в духовке помидоры
Порезать 250 г маленьких помидорчиков и положить срезом вверх на противень. Побрызгать 2 ст л оливкового масла и 1 ч л бальзамического уксуса, посыпать 2 мелко порезанными зубчиками чеснока и 1 ч л соли и перца. Запекать при 160 гр С в течение 20 мин, пока они не подсушатся.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_628.html
Путь к сердцу мужчины лежит...

Путь к сердцу мужчины лежит через его желудок

Не пренебрегайте кулинарными книгами и секретами. Будут деньги - купите какую-нибудь "Ливанскую" или "Малаяламскую кухню". Спишите у мамы, сестры, подруги проверенные рецепты. И - экспериментируйте, не боясь последствий: в самом худшем случае вам придется лишь отодрать пригорелое или слить лишнее масло, но само блюдо останется вкусным и нетривиальным.

Главный принцип тут один - почаще менять пластинку. Не делать салат одним и тем же все время, как вы делали его со дня вашей свадьбы, или как делала его ваша мама, а каждый раз вносить что-то новое, пусть даже этого нового будет совсем чуть-чуть. Тот же салат оливье, например, который в России готовят к праздникам, можно разнообразить в тысяче вариантов.

Возьмите и не положите в него на этот раз морковку и кукурузу из консервов, а замените их редиской и кусочками сыра, нарезанными так мелко, чтобы ни один гость не догадался, что это такое. И добавьте в майонез пол-чайной ложки горчицы. И еще выдавите с пол-чайной ложки сока из лимона. Вот вам и "творческий салат", и восхищение мужа вам обеспечено, не говоря уже о гостях, которые просто обзавидуются.

Такую вещь, кстати, можно и даже нужно готовить и помимо календарных праздников - пусть муж чувствует, что у него в жизни "праздник каждый день". Или сделайте такой салат на основе риса, а не картошки. Тогда в него можно добавить крабовые палочки, или вытряхнуть банку лосося, и это будет уже салат рыбный (кстати, не худо придумать ему название повеселее, например, "Салат Афродита"). И перемешайте в нем свежие огурцы с маринованными. И сахару добавьте - совсем чуть-чуть (пол- чайной ложки). И высыпьте туда чайную ложку хмели-сунели или базилика. И поглядите, каков будет результат.

Овощи и прочие ингредиенты для салатов вообще надо нарезать мелко-мелко, а не кусками сантиметра в два. Большие куски, как показывает опыт, плохо влияют на настроение мужчины. Из укропа, петрушки и кинзы надо удалять "палки" - стебельки, на которых нет листьев и перышек. Это лишняя возня, согласен, но вы-то чего хотите - чтобы муж был при вас, или чтобы он однажды предпочел вам другую хозяйку, более искусную?

В зеленые салаты стоит добавить пучок тимьяна или мяты - тоже, естественно, мелко накрошенных. И, залив такой салат растительным маслом (лучше оливковым), можно добавить туда шампиньонов, хотя бы консервированных (их тоже лучше порубить помельче). А достанете свежих - еще лучше. С огурцами- помидорами лучше соблюдать соотношение один к двум (помидоров должно быть по объему вдвое больше), и они тоже должны быть нарезаны как можно мельче. И сахару добавить, это старинный китайский рецепт. Немного, совсем чуть-чуть, но чтобы он чувствовался. Соль, само собой, не отменяется, потому что китайский принцип приготовления пищи предусматривает "равновесие соленого и сладкого". Это очень хорошо гармонизирует настроение и самочувствие.

То же относится и к приготовлению мясных блюд, и рыбных - не стесняйтесь положить туда сахара, будет только вкуснее (и лучше подействует на мужчину). Да те же крабовые палочки можно так приготовить с сахаром и соевым соусом, что они окажутся лучше самых шикарных крабов. Вместо салата мужчине можно предложить закуску в итальянском стиле. Бутылка белого вина или пива, к ней - сыр, нарезанный на блюдечке тонко-тонко (сыр годится практически любой, но лучше закупить грамм по двести сыра разного сорта, скажем, два-три), на другом блюдечке - зеленые оливки (маслины). В принципе этим можно даже наесться, если, например, речь идет не об обеде, а об ужине.

Макароны, особенно спагетти, то бишь длинные и тонкие, ни в коем случае не следует ломать на мелкие куски наподобие вермишели. Погрузив в кастрюлю (кстати, воды нужно на макароны десять к одному, то есть варить их всегда надо в большой кастрюле, даже если макарон одна порция), их надо примять ложкой и перемешивать в течение десяти минут, чтобы не прилипали ко дну. Потом слить и обдать либо горячей водой, чтобы сразу подавать на стол, либо холодной, если есть время и желание их еще и обжарить. Длинные макароны, конечно, неудобно есть, если не знаешь как. Поэтому объясняю: когда они уже в тарелке, их поддевают вилкой и накручивают на ложке (вилку обычно держат в левой руке, а ложку - в правой, хотя, если кому неудобно, то можно и наоборот), и так, одновременно поддерживая ложкой и вилкой, отправляют в рот двумя руками. Получается очень хорошая, удобная для заглатывания порция.

К таким продуктам, кстати, относится и позавчерашний хлеб - хоть белый, хоть черный: если он засох, то его можно нарезать на кубики и бросить на сковородку вместе с мелко порубленной сосиской и залить яйцом. Такое блюдо называется "Бедный рыцарь".

Можно сделать еще спагетти Наполитана, куда вместо фарша закладываются мелко нарезанные кусочки ветчины (можно вместе с остатками какой-нибудь колбасы), а вместо томатного соуса используется майонез. Но все это делается уже в сковородке, где сначала обжаривается лук, а потом туда высыпаются отваренные и промытые макароны. Сахар-соль-перец и специи - по вкусу. Макароны с ветчиной, помаленьку перемешивая, подогревают минут десять; потом туда высыпают предварительно натертый сыр (любой, желательно посуше или просто старый, который собирались выбросить), опять перемешивают, и все это посыпается какой- нибудь зеленью и свежими огурчиками, тоже нарезанными мелко-мелко.

Эту зелень с макаронами уже не смешивают, а оставляют лежать сверху. Затем огонь сразу же выключают, чтобы зелень не перегрелась, сковородку накрывают крышкой и дают блюду "дойти" еще минут пять. И можно подавать на стол.

Да и вообще из любого, даже самого тривиального блюда можно сделать маленькое чудо, если подойти к нему творчески. Возьмите и добавьте в томатный соус свежие помидоры, нарезанные кружочками, а в яичницу-глазунью - крутое яйцо, нарезанное кубиками, дайте селедке до завтра полежать в белом вине, а фасоли - в красном, научитесь заваривать чай с лимонными, а кофе - с апельсиновыми корочками, залейте эскалоп расплавленным сыром и положите сверху ломтики банана - тут все можно, главное, чтобы было вкусно!

Ваш мужчина - существо простое, он есть хочет и  предпочитает есть вкусно. И чтобы от этого у него улучшалось настроение. Если же он у вас непростой и сам увлекается всем этим - что ж, терпите. Дайте простор своей фантазии! Научившись "колдовать" на кухне, вы обеспечите себе любовь и верность мужчины гораздо сильнее, чем с помощью даже самого крутого мага: своя-то рука, она всегда владыка.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_627.html
Минус вода

Кулинарную общественность лихорадит. С одной стороны - повара все шире применяют полуфабрикаты, но стыдливо это скрывают. С другой - потребители задаются вопросом, а нет ли здесь какого подвоха. И вообще, за что мы платим деньги, если для приготовления блюда используются, скажем, дегидраты?

Дегидраты - это продукты, из которых извлечена влага. Ассортимент их гораздо больше, чем представляется постороннему взгляду, - от пассеровок и фюме до классических соусов.
Для начала перечислим причины, делающие использование этих продуктов неизбежным. Во-первых, если ресторан исповедует философию кухни хоть в какой-то мере классической, будь она французская, итальянская или так называемая "международная", его шеф-повар почти всегда сталкивается с проблемой персонала. Мало кто умеет готовить соусы. И мало кто умеет варить для них основы. Так уж обстоят у нас дела, что ресторанная кухня существует сама по себе, а кулинарное образование - само по себе. Труд наемных работников дешев. Но дешев как раз потому, что они мало что умеют. А соусную группу можно доверить только очень опытному человеку, знающему если не все вкусовые сочетания, то хотя бы большую их часть, и умеющему к тому же чувствовать нюансы приготовления, понимать состояние продукта. Повар, работающий с соусами, - на кухне второй человек после шефа. Но это в идеале.
В идеале же ему необходим для работы отдельный комплект оборудования. Стол, плита, холодильник, блендер и так далее. И это вторая проблема. Как правило, на ресторанной кухне не то что некуда поставить лишнюю плиту , лишнюю разделочную доску некуда положить. Кроме того, все ингредиенты соуса должны иметь одинаковую температуру. То есть их следует вынуть из холодильника минут хотя бы за 30 до начала процесса. И чтобы никакой горячей плиты рядом не было, а еще лучше - чтобы вокруг был максимальный покой. Попробуйте представить такое на ресторанной кухне где-нибудь в час дня. Утопия.
Чтобы работать с дегидратами, никакого особого умения и покоя не надо. Достаточно элементарной аккуратности. И много времени они тоже не требуют, минут пять, максимум - десять.
Качество продуктов для соуса или бульона также имеет значение. Кости, чтобы сварить из них демигляс или желе, нужны с мясом. Вино, которое вы льете в соус, не должно вызывать недоумения и в качестве напитка. Мука для пассеровки нужна качественная, без этой своей раздражающей склонности комковаться. Лук - послаще. Зелень - не вялая. Не говоря уже о масле. Таким образом, правильно сваренный классический соус стоит не так уж дешево. Дегидраты же очень удешевляют производство, и это главный аргумент в их пользу.

Обычный человек весьма подвержен воздействию стереотипов. В области кулинарии их как раз немало. Первый, самый распространенный, таков. Любой продукт, производимый промышленно, обязательно содержит избыточное количество загустителей, разжижителей, усилителей вкуса, имитаторов запаха и прочих ненавистных элементов, обозначаемых буковкой "Е" с каким-либо индексом. Стало быть, и в дегидратах все это дело обязано быть. Так вот, это не так. Главное и основное отличие профессионального продукта от бытового, скажем, бульонного кубика, - отсутствие веществ, не связанных напрямую с его основной функцией. Они даже соли почти не содержат. Профессиональный повар на то и профессионал, чтобы работать с чистыми вкусами. Ему известно, когда и насколько блюдо следует приправлять. Кроме того, он имеет дело с такой непростой штукой, как консистенция. Для одного блюда желательна консистенция густой сметаны, для другого - наоборот, нужен соус почти прозрачный. Поэтому даже наличие элементарного загустителя, например крахмала, в составе полуфабриката вызывает у повара негодование. Не говоря уж о том, что никто не станет платить деньги за крахмал и соль как за мясной сок. Второй стереотип - это все придумано для России и СНГ, а вот во Франции, Италии (и далее по списку) все делается по-настоящему. И опять-таки это неверно. Может, западные повара и были бы рады сидеть ночами, осторожно помешивая лопаткой в столитровом котле, но законы Европейского Сообщества лишают их этой радости.

Рабочая неделя продолжительностью 35 часов - и точка. Поэтому европейские повара и рестораторы идут на хитрости, какие нашим людям и не снились. Используются и дегидраты. Да еще как. Европейцы, как известно дома почти не готовят, обедают в ресторанах и кафе. Когда идешь по улице более-менее крупного города, особенно летом, то идешь буквально сквозь сплошные столы и стулья, выставленные предприимчивыми рестораторами на тротуар. Если сопоставить это количество мебели с размерами кухонь, становится очевидным, что без полуфабрикатов разного рода здесь не обходится.
И третье - где же место для творчества? Раз все повара используют одни и те же полуфабрикаты, значит, и еда у них выйдет одинаковая? В ответ нельзя не отметить, что все повара используют, в принципе, и продукты одни и те же. Однако еда у всех получается разная. Стандартность же вкуса не всегда является недостатком. Более того, для ресторанов, особенно сетевых, постоянство вкуса блюд изо дня в день - неоспоримое достоинство. И это мнение не только поваров, но и гостей, которые вправе рассчитывать получить блюдо строго определенного, запомнившегося им вкуса в любой день, когда бы они в этот ресторан ни зашли. Кроме того, если есть в мире кулинарии что-то святое, так это система соусов, принятая во французской классике.

Помимо чистой экономии на полезной площади, обучении персонала и продуктах, у повара появляется свободное время. Для людей увлеченных, какими, без сомнения, являются большинство поваров, это хороший повод подумать, поучиться и сотворить что-нибудь интересное. С другой стороны, если работа постоянно идет в режиме "запарки", где вы возьмете минуту, чтобы открыть книгу Огюста Эскофье или Нобу Мацухиса?
Да, и еще. Ужас современного состояния дел состоит в том, что огромное количество классических соусов просто никто не готовит. И мало кто уже себе представляет, что такое соус "голландез", а также производные от него - "нуазетт", "Максимилиан", "шёрбур", "московит" и беарнез. Особенно жаль беарнского соуса. И ничего в этом нет удивительного. Варить беарнез надо уметь, что достигается только года-ми практики, а держится он недолго - через 20-30 минут начинает распадаться на фракции. И охлаждать его нельзя. Да что беарнез, даже элементарный бешамель применяется нечасто, его предпочитают заменять майонезом. И это вот уже, между нами, культурная катастрофа. Потому что могучий майонезный вкус, как асфальтовый каток, проходится по всему остальному, и многие наши современники уже не способны различить вкусы кальмара и свинины.

На российском рынке дегидраты для профессионалов представлены достаточно широко. Наиболее заметны две известные торговые марки. Это Gallina Blanca - "Продукты для профессиональной кухни" и CHEF, представляемая компанией "Нестле Фуд". В ассортименте "Продуктов для профессиональной кухни" от Gallina Blanca представлены бульоны, прозрачные супы, супы-пюре, соусы, картофельное пюре, приправы и десерты.
Бульоны Gallina Blanca традиционно универсальны, их можно использовать не только в качестве базы для приготовления первых блюд, но и в роли приправ для консоме, соусов, залив-ных блюд и мясных полуфабрикатов. Благодаря разнообразию вкусов и удобству приготовления супы Gallina Blanca - отличное решение для бизнес-ланчей. Сильной позицией ассортимента Gallina Blanca являются соусы: "Деми-гляс", "Бешамель", "Голландский", "Из зеленого перца", "Пармезан" и "Шампиньоны". Классические соусы Gallina Blanca имеют кремовую текстуру, и повара могут использовать их как в качестве самостоятельных соусов, так и основы для кулинарного творчества. Торговая марка CHEF, представляемая компанией "Нестле", имеет давнюю историюво Франции она производится уже 30 лет. В Европе доступно более 70 позиций продуктов CHEF, из которых для продажи в России выбрано 32. Это фюме, фонды, мясные соки, желе, пасты, соусы, пассеровка, глассажи и приправы. Среди прочего представлены такие уникальные продукты, как сок из мяса ягненка, фюме из ракообразных и различные концентрированные пасты. Линейка соусов разработана сособой тщательностью. Она включает яично-масляные соусы - "Голландский" и "Беарнский", красные соусы - "Сивет", "Дьябль", "Барбекю", "Охотничий", "Красное вино", "Кисло-сладкий" и "Перечный", белые соусы - "Белое вино" и "Бер блан", а также томатный соус "Провансаль". Для кейтеринговых служб особенно интересны будут желе, не требующие замачивания, однако с очень небольшим временем застывания, и глассажи - они позволяют не просто приправить блюдо, а еще и удержать влагу внутри продукта, а также образуют на поверхности блюда аппетитную корочку. Особо стоит отметить, что CHEF - официальный партнер конкурса "Золотой Бокюз". Поэтому у нас есть все основания утверждать, что продукция этой торговой марки - высочайшего качества.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_626.html
По следам королевских поваров

По следам королевских поваров Бывалые путешественники-гурманы, впервые попавшие в другой город или государство, получают впечатления от страны, прежде всего дегустируя местную кухню и напитки. Знаменитая своими душистым токаем, дымящимся гуляшом, аппетитным паприкашем и нежно-пряной салями Венгрия не стала исключением.

У каждого региона есть свои характерные блюда. В окрестностях Балатона предпочитают рыбу, на покрытой лесами северной части Венгрии -- дичь, а на Большой венгерской низменности -- перкельтам (тушеное в остром соусе мясо или рыбу с овощами) и блюда из картофеля. Богатое историческое прошлое Венгрии также сказалось на национальной кулинарии: влияние турецких, итальянских, французских и австрийских кухонь обогатило и усовершенствовало традиционные рецепты. Но как бы там ни было, венгерская кухня -- это настоящий праздник чревоугодия. И, в самом деле, такое обилие и разнообразие вкусностей обрушивается на каждого, кто ступает на эту землю, что невозможно устоять перед соблазном отведать по-домашнему вкусной еды, приправленной всевозможными специями...

Гуляш и другие супы

Долгожданное обеденное время. Уютный ресторанчик на берегу Балатона. Официант приносит увесистый том меню... "Да... о фигуре придется забыть, -- отмечаю я со вздохом. -- Так хочется все попробовать!" -- "И это правильно",- улыбается мой сосед по столу и принимается за аппетитно пахнущий гуляш. Венгры никогда не обедают без супа. Вопреки распространенному мнению, гуляш -- это не мелко нарубленное мясо с подливкой, а густой суп с кусочками мяса, луком, паприкой, копченым салом, мелко нарезанным картофелем, корнем сельдерея, морковью и помидорами. А еще в суп кладут чипетке (от глагола щипать) -- кусочки теста размером с полкопеечки (говорят, делать чипетке -- сущее наказание, в далеком прошлом эту работу поручали провинившемуся поваренку). Ну а вкус и цвет гуляшу придает огненная паприка... Вообще-то, гуляш варят в Венгрии повсюду, но у каждого повара есть свой секрет. Поэтому трудно назвать даже приблизительное количество способов его приготовления -- почти в каждой семье есть фирменный рецепт. Например, на кулинарном конкурсе в Надьсакачи мы подсмотрели, как один повар добавлял в бограч (котелок для гуляша, который имеется почти в любом венгерском доме) не сухую паприку, а выдавливал из тюбика острую пасту. Словом, каждый вносит свою лепту в классическую рецептуру.

Другой не менее знаменитый суп "халасле" -- уха из разных сортов рыб (к примеру, карпа, сома, щуки, судака и карасей) с красным сладким перцем. Ее венгры считают своим национальным изобретением и в честь легендарного кушанья устраивают широкие народные гулянья. Рыбаки со стажем отмечают, что самая лучшая уха получается из свежевыловленного балатонского судака. Объясняется это просто: его мясо намного мягче и вкуснее, чем у судаков из других мест. Готовят уху обязательно в котелке, причем в основном мужчины -- женщинам стряпать почему-то не доверяют.

Кроме этих легендарных кушаний, стоит отметить особый куриный бульон уйхази и холодные фруктовые супы. Один из них довелось попробовать в гостях у Золтана Полгара -- одного из самых известных виноделов Венгрии. На юге страны, в щедром Вилланьском крае, холодный винный суп подают даже к рождественскому столу...
Суп гуляш (4 порции)
По 600 г говядины (вырезки, рульки или лопатки) и картофеля;
По 1 помидору, сладкому перцу, корню петрушки и пучку зелени петрушки;
1 большая луковица;
2 моркови (среднего размера);
3 зубчика чеснока;
4 ст. л. растительного масла;
1 ст. л. молотой сладкой паприки;
1 ч. л. молотой острой паприки;
0,5 ч. л. молотого тмина;
соль -- по вкусу.
Для чипетке:
1 яйцо;
100-120 г муки;
щепотка соли.
По следам королевских поваров Нарежьте мясо мелкими кубиками, добавьте мелко нарубленный лук и чеснок и обжарьте на растительном масле, пока мясо не побелеет, а лук не приобретет золотистый оттенок. Затем всыпьте сладкую паприку, влейте немного воды, добавьте соль, нарезанный кольцами сладкий перец и помидор. Накройте посуду крышкой и тушите на медленном огне приблизительно 1,5 часа. Очистите остальные овощи и нарежьте морковь и корень петрушки -- кружочками, картофель -- крупными кубиками. Выложите их вместе с мясной массой в глубокую кастрюлю, влейте 1,2 л воды, добавьте острую паприку, тмин, доведите суп на сильном огне до кипения, накройте крышкой и варите еще 15-20 минут.
Приготовьте чипетке. Из муки, соли и яйца замесите крутое тесто, и отщипывайте от него небольшие кусочки размером с горошину. Положите в суп чипетке вместе с нарубленной зеленью петрушки, проварите 2-3 минуты и снимите с огня. Подавайте к столу со сметаной.

Токань, перкельт и паприкаш

По традиции, после супа на стол подают второе блюдо -- оно может быть мясное -- токань, перкельт, паприкаш -- или мучное с овощами. Ну а завершает трапезу десерт. Овощи венгры готовят довольно оригинальным способом, который называют фезелек. Для этого плоды и коренья режут на мелкие кусочки, тушат их в небольшом количестве воды, а уж потом добавляют мучную пассеровку со сметаной или же натертый на крупную терку картофель. Самые вкусные фезелеки готовят из шпината, кабачков, белокочанной капусты, картофеля, фасоли, чечевицы и кольраби. Не менее популярны блюда из лапши, например с капустой, картофелем или стручковой фасолью.

Особо хочется сказать о деликатесах. Не упустите возможность попробовать гусиный паштет, тающий во рту, и жаркое из манголицы -- так называется уникальная порода симпатичной белой хрюшки, мясо которой абсолютно не содержит холестерина. Здесь эти продукты считаются чуть ли не национальным достоянием. К свинине я равнодушна, но отведав зажаренный на гриле кусочек... попросила добавки.

Вообще венгерская кухня отличается многоцветьем, ведь колоритные сочетания молотого красного перца, лука, помидоров, желтого и зеленого перцев придают блюду особую привлекательность. Вы убедитесь в этом, только взглянув на золотисто-желтый душистый мясной бульон или ароматный разноцветный лечо.
Перкельт из свинины (4 порции)
600 г свиной лопатки (можно заменить голяшкой без костей или окороком);
1 большая луковица;
по 1 помидору и сладкому перцу;
4 ст. л. растительного масла;
1 ст. л. молотой сладкой паприки;
1/2 ч.л. пасты из острой паприки;
1/4 ч.л. черного молотого перца;
молотый тмин -- на кончике ножа;
1 зубчик чеснока.
1 ч. л. соли.
По следам королевских поваров Нарежьте мясо небольшими кусочками (2х2 см). Очищенный и мелко нарезанный лук спассеруйте в глубокой сковороде на растительном масле. Выложите мясо и, помешивая, обжаривайте 3-4 минуты. Затем всыпьте паприку, влейте немного воды, добавьте нарезанные кубиками помидор и сладкий перец, соль, черный молотый перец, тмин, пасту из острой паприки и толченый чеснок. Накройте крышкой и тушите на медленном огне примерно 1 час. Подавайте к столу с галушками, отварным картофелем или любым овощным пюре.

Праздник вкуса

В том, что каждый год в Венгрии проходит огромное количество винных и гастрономических фестивалей, соревнований и конкурсов, нет ничего удивительного -- мадьяры мастера устраивать вкусные торжества. К примеру, в конце первой недели августа в небольшой поселок Надьсакачи съезжаются кулинары из разных стран, чтобы блеснуть своим искусством. И несколько дней под открытым небом на главной улице происходит настоящее театрализованное шоу. Под зажигательные мелодии разгуливают бродячие актеры, переодетые в средневековые костюмы, на импровизированном бранном поле сражаются рыцари, стрелки из лука, а местные виноделы, кондитеры и сыроделы щедро предлагают пробовать свой товар, не забывая при этом нахваливать его. Туристы же с неподдельным интересом изучают красивые безделушки, всевозможные товары для дома и разнообразные сувениры: от котелков для гуляша до печатных пряников. И повсюду витают дивные ароматы душистой сдобы и вкусной снеди. Ну и, конечно, все посетители с нетерпением ждут, когда наступит церемония награждения лучших поваров. Словом, в это время здесь царит такая удивительная атмосфера, что забываешь обо всем на свете...

Кстати, место для проведения конкурса выбрано не случайно -- название "nadjszakacs" переводится как "великий повар". Оказывается, в течение нескольких столетий поварами королевского дворца были жители этого поселка. К этому событию готовятся долго и основательно. Шутка ли -- создать блюда, которые подавались в Средние века к королевскому столу. А получить почетный титул "Королевский повар" -- более чем престижно.

Между прочим, сведения о трапезах того периода довольно обрывочны. Но, судя по сохранившимся источникам, в основном это были обильно сдобренные пряными травами и специями мясо, дичь, домашняя птица, свинина и рыба. Блюда, приготовленные при королевском дворе, имели много схожего с народной кухней. Итак, пиршество в Надьсакачи началось с дегустации вин и легких закусок, паштета из гусиной печени и осетрины в сладком соусе. Затем подали овощи, тушенные с мясом муфлона, кролика в вине под белым соусом и оленину. Причем каждая перемена блюд предварялась историей из жизни средневековых рыцарей, артистично рассказанной глашатаем. А ближе к финалу пира первоначальный восторг от изобилия перерос в тихую панику: "Неужели я не смогу хотя бы попробовать картофельные крекеры под соусом из клюквы?" Но сил уже не было, а ведь ранним утром предстояло отправиться по винному маршруту -- в самый южный винодельческий регион Виллань.
Куриный суп а-ля Уйхази (8 порций)
1 курица весом 2,5 кг;
1 свежий помидор (или 1 ч. л. томатной пасты);
200 г зеленого горошка (свежемороженого или консервированного);
100 г тонкой вермишели;
150 г грибов;
1 средняя луковица;
по 1 небольшому корню сельдерея и пучку петрушки;
4 корня петрушки;
4 моркови;
1 зубчик чеснока;
тертый имбирь на кончике ножа;
3-4 горошины черного перца;
соль -- по вкусу.
По следам королевских поваров Выложите курицу в большую кастрюлю, налейте 3,5 л воды, доведите до кипения, снимите пену, посолите, добавьте мелко нарезанный помидор или томатную пасту, перец, имбирь и раздавленный чеснок. Очистите все овощи, кроме лука. Положите в суп целиком 2 моркови, 2 корня петрушки, половину сельдерея, неочищенную луковицу и зелень петрушки. Накройте кастрюлю крышкой и варите до тех пор, пока курица и овощи не станут мягкими.
Нашинкуйте тонкой соломкой оставшиеся морковь, корни сельдерей и петрушки, положите в глубокую посуду, влейте немного бульона и варите 15 минут. Нарезанные тонкими пластинками грибы и горошек вместе с небольшим количеством куриного бульона сварите в течение 7 минут в другой посуде. Отдельно отварите вермишель, залив ее 2-3 половниками бульона с жиром (так она приобретет приятный вкус и не склеится).
Достаньте курицу из бульона, снимите с нее кожицу, удалите кости и разрежьте на крупные куски. Сваренные отдельно овощи положите в суп, доведите до кипения и снимите с огня. Перед подачей на стол выложите в супницу кусочки курицы, вермишель и посыпьте мелко нарубленной зеленью петрушки.

Винная карта

Как известно, радость от обильного застолья будет неполной, если к еде не подано вино. А уж хорошего вина в Венгрии более чем достаточно. Кстати, почти каждая семья в винодельческом регионе Виллань выращивает виноград. Вилланские красные вина -- кадарка, каберне совиньон, каберне франс и мерло -- считаются одними из лучших. Они прекрасно сочетаются с блюдами из говядины, телятины и дичи. Находясь в Венгрии, стоит попробовать также эгерские, шопронские, сексардские и токайские вина, которые уже несколько столетий называют "королями вин и винами королей". А еще знаменитое шампанское Терлеи, бальзам Цвак уникум, пиво Дрехер и,конечно, паленку -- фруктовую водку из абрикосов или вишни, чернослива или груши.

...Пора собираться в дорогу. Бутылки со знаменитым вином, пара палок салями, мешочки с душистой паприкой и прочие съедобные сувениры едва уместились в чемодане. А как же маковые, вишневые и творожные рулеты, галушки шомлои, варгабелеш -- запеканка из лапши с творогом и блины с мясом по-ортобадьски?!

Благодарим за помощь в подготовке материала Венгерский Национальный совет по туризму в Украине. Текстовки Трудно поверить, что эта пряность получила в Венгрии широкое распространение всего лишь сто лет назад. Бывалые туристы считают, что блюда венгерской кухни лучше не пробовать -- ведь отведав их, остановиться уже невозможно. Даже самые взыскательные гурмэ высоко оценят вкуснейшие маринады, изысканные пирожные, ароматный кофе с марципанами! Кафе или ресторанчиков здесь великое множество. Венгры говорят, что благодаря климату, рельефу и хорошей почве их земля родит все, что только может пожелать человек.
Topт "Шомлои галушка" (8 порций)
Для теста:
8 яиц;
по 160 г муки и сахара;
40 г молотых грецких орехов;
20 г порошка какао.
Для крема:
4 желтка;
30 г муки;
100 г сахара;
500 г молока;
1 палочка ванили.
Для сиропа:
200 г сахара;
300 г воды;
15 г рома;
по 1 ч. л. натертой лимонной и апельсиновой цедры;
20 г порошка какао;
80 г малинового или абрикосового джема;
300 г взбитых сливок;
50 г теплого шоколада.
Для посыпки:
100 г молотых грецких орехов;
80 г изюма;
100 г рома.
По следам королевских поваров Заранее замочите в роме изюм и размелите грецкие орехи.
Приготовьте тесто. Аккуратно отделите белки от желтков. Белки взбейте в крепкую пену, понемногу добавляя сахар, а затем введите желтки и всыпьте муку. Разделите тесто на 3 части, одну отложите, в другую добавьте 40 г молотых грецких орехов, а в третью -- какао. Раскатайте каждую часть теста слоем в 1-2 см, выложите на противень и испеките коржи в нагретой до 180 градусов духовке в течение 5-7 минут.
Приготовьте крем. Вскипятите молоко с ванилью, а затем, непрерывно помешивая, добавьте желтки, сахар и муку. Когда смесь загустеет, снимите с огня.
Приготовьте сироп. Соедините сахар, лимонную и апельсиновую цедру, какао, влейте воду и варите смесь на медленном огне в течение 15 минут. Снимите, охладите и добавьте ром.
Разделите сироп, крем, замоченный изюм и посыпку на 3 равные части. Коржи с орехами и какао пропитайте сиропом, посыпьте орехами, изюмом и перемажьте кремом. Затем сверху положите корж без наполнителя, повторите те же действия, только перед тем, как смазывать кремом, покройте его джемом. Поставьте торт на несколько часов в холодильник, перед подачей разрежьте торт на порционные кусочки, выложите взбитые сливки и полейте теплым шоколадом.

Постоянная ссылка: http://cook.narod.co.il/news_625.html
Всего страниц: (136): « Первая... ... « 4 5 6 7 8 9 10 11 12 [13] 14 15 16 17 18 19 20 21 22 » ... Последняя... »
 Новости  Скидки и предложения  Мода  Погода  Игры он-лайн  Интернет каталог
 Дневники  Кулинарная книга  Журнал Леди  Фотоальбомы  Анекдоты  Бесплатная почта
 Построение сайтов  Видео  Доска объявлений  Хостинг  Гороскопы  Флэш игры
Все права защищены © 2001-2009
Лицензионное соглашение
Реклама на сайте