Синие горы Кавказа
 Природа щедро одарила Кавказ: горы с обилием пряных и целебных трав, благодатные пашни, сады и виноградники, два богатых рыбой моря — Черное и Каспийское, цветущие долины и предгорья, высокогорные альпийские луга. Русские путешественники оставили множество описаний роскошных кавказских пиршеств с непременными шашлыками,
овощами и, конечно, винами.
Вино в Грузии и коньяки в Армении — это не просто напитки. Уже давно доказано, что красные кавказские вина улучшают кровообращение и являются источником долголетия. Грузин без вина немыслим, как баварец без пива или казах без кумыса. Можно сказать,
что на Кавказе пьют вино круглыми сутками. Однако при этом соблюдают питейную традицию и не забывают о том, что вино нужно для веселья, а не для пьянства. Поэтому неотъемлемой и очень важной составляющей кавказкой кухни являются разнообразные закуски.
Особым богатством овощных закусок отличается грузинская кухня, причем овощи часто подаются сырыми. Большой любовью пользуется фасоль — стручковая и в зернах, из которой готовится не меньше десятка блюд. Широко используются баклажаны, шпинат, красные и зеленые помидоры, свекла и ботва молодой свеклы, морковь и многое другое.
Считается непростительным упущением, если стол не украшен зеленью (петрушкой, укропом, кресс-салатом, эстрагоном, мятой, базиликом, чабрецом) или нет на столе редиса, помидоров, перца.
Вообще, на Кавказе травы считают основой всей кухни. В Армении, чья кухня является одной из древнейших, насчитывается около 300 видов различных трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основных блюд. Для приготовления закусок
в Армении используют шпинат, щавель, мальву, лебеду, спаржу, маринуют или квасят многие травы: бохи, черемшу, майоран, сельдерей. Все закуски, в особенности мясные или рыбные, непременно заправляют чесноком, черным и красным перцем, уксусом, пряной зеленью. Очень популярны в качестве приправ винный уксус и гранатовый сок,
толченые грецкие орехи. Как в грузинской, так и в армянской кухне главным требованием к закускам является острота и пряный аромат, при этом армяне, в отличие от грузин, любят круто посоленную пищу.
Что касается соусов и приправ, то здесь Кавказу, похоже, нет равных. Грузины, например, большие любители пряных соусов. Особенно широко распространен ткемали — кисловатый соус, который готовят из дикой алычи и обильно приправляют красным перцем и рубленой зеленью. Не менее известен соус чахохбили — его готовят с большим количеством пассерованного лука. Знаменита и грузинская приправа к мясу — аджика.
Ее готовят из смеси красного перца, чеснока, кинзы, укропа и ароматных трав (хмели-сунели), добавляя немного соли и винного уксуса.
Все кавказские блюда имеют свой неповторимый колорит. Особенностью азербайджанских первых блюд, как правило, довольно густых, является то, что многие супы готовятся порционно. Таков знаменитый суп пити, приготовленный на основе костного или мясного бульона. Варят его в небольших глиняных горшочках-питишницах. Обязательным компонентом супа является курдючное сало. Кроме пити, особой любовью пользуется кофта-бозбаш — суп из гороха и картофеля с крупными тефтелями из мяса и риса.
Следует упомянуть и грузинский хаши — обильно сдобренный чесноком бульон из говяжьих потрохов и баранины, а также чихиртму из курицы, приправленную мукой, взбитым в уксусе яйцом и пассерованным луком.
Из мясных блюд широко известен шашлык — жареное на вертеле мясо. Интересно, что слово «шашлык» употребляется только в русском языке. Оно было заимствовано еще в XVIII веке у крымских татар для обозначения блюд, приготовленных на вертеле («шишлик» от «шиш» — вертел), а из русского это слово перешло в европейские языки. В Грузии шашлык называют мцвад, в Армении — хоровац, а в Азербайджане — кебап.
Вообще, над горячими углями можно зажарить все что угодно — и мясо, и рыбу, и овощи, и даже сыр. Шашлык нужно есть сразу, как только его снимут с мангала. При этом к шашлыку следует подавать нарезанный кольцами лук, свежие или жаренные на вертеле помидоры, дольки лимона, свежие или соленые огурцы, фаршированные баклажаны
и соус ткемали.
В Азербайджане самым распространенным блюдом является плов. Приготовление его существенно отличается от приготовления среднеазиатских пловов. Его готовят из откидного риса — сначала рис замачивают, затем варят до полуготовности, откидывают на дуршлаг, после чего доводят до готовности на слабом огне, уложив в посуду, дно которой выстелено тонкой лепешкой из пресного теста. Мясо жарят отдельно.
Из рыбы особой популярностью пользуется армянская севанская форель — ишхан, которая отличается нежным вкусом. Для блюд, жаренных на вертеле, форель потрошат, не разрезая брюшка, через жабры, после чего тщательно промывают и жарят над огнем. Другим излюбленным способом приготовления форели у армян является припускание.
Кавказская кухня непохожа на другие. Разнообразие и своеобразный колорит придают этой кухне особую изысканность и привлекательность.
|
Навигация по порталу: 
Быстро приготовить блюда, да еще так, что пальчики оближешь, - главная задача этой книги. Предлагаемая кулинарная книга содержит около 600 рецептов блюд, продолжительность приготовления которых не превышает 1 час. В книге также представлены рецепты 
Международно известный автор-кулинар В.В.Похлебкин рассказывает в этой книге о пряностях, дает классификацию пряных растений, знакомит со свойствами, качеством, значением, применением, нормами и правилами употребление отдельных видов пряностей, приводит примеры их сочетания с пищей и друг с другом. 
